Jak správně dusit králíka. Kulinářský blog

Jen málokomu se králíka pro jeho těžkou chuť podaří hned ochutnat – ze stejného důvodu byl dříve skokan považován za popelářské zvíře a jeho maso se používalo jen v nezbytně nutných případech. Nyní se časy změnily a králičí maso bylo rehabilitováno – ale specifická chuť a vůně nezmizely. Prozradíme vám, jak se jich zbavit a uvařit králíka podle všech pravidel právě teď!

Při plánování vaření králíka můžete zapomenout na superkomplikované recepty: prostě neexistují. Nejčastěji se připravuje podle vzorů rolovaných na kuře, ale nezapomíná se ani na namáčení a marinování. Bez něj nemůžete žít: samotné králičí maso je libové a docela husté.
Pokud jde o zápach, jeho distributory jsou a) ledviny ab) tuk, kterých je potřeba se co nejdříve zbavit. Při agresivním smažení začne králičí sádlo docela citelně zapáchat – i proto králíci nemají rádi vysoké teploty.
Nemá rád ani řeznictví v obecně přijímaném slova smyslu: jeho trubkovité kosti se při řezání sekerou na okrajích drolí – setkání s úlomkem během večeře mu na náladě nepřidá. Při hledání kloubu buďte chytří a použijte dobrý nůž. A není třeba si klást samozřejmé otázky – ano, řezání je nutné. Králík se nevaří celý, ale korpus se rozdělí minimálně na dvě části: stehýnka a všechno ostatní. Pokud plánujete podávat porce, je lepší předvídat tento okamžik předem a rozdělovat každou ze dvou částí na tři nebo čtyři.
Ale vraťme se ke změkčení. Můžete jít dvěma způsoby – namočit ho alespoň na 4-5 hodin do vody (nejlépe tekoucí) nebo na stejnou dobu marinovat. Králík se chová ve zředěném bílém víně, syrovátce nebo utřeném česneku s olivovým olejem. Žádné agresivní marinády nebo vysoké teploty – maso okamžitě připálí, takže je suché a bez chuti. A pokud jste se již rozhodli upéct králíka, pak je třeba to udělat v prostředí, které co nejvíce zadržuje vlhkost – například v zakysané smetaně. Mimochodem, dá se použít i jako marináda, ale pro jiné způsoby přípravy králičího masa: fermentované mléčné médium docela dobře změkčuje svalová vlákna.

Králík pod zakysanou smetanou

• králičí mršina,
• Xnumx zakysaná smetana,
• 1 mrkev,
• 2 polévkové lžíce. máslové lžičky,
• 1 žárovka,
• 3-4 stroužky česneku,
• oregano
• tymián
• bazalka
• kmín
• bobkový list
• černý pepř
• sůl
  Marináda:
• Vinný ocet – 2 polévkové lžíce. lžíce
• Citron – 1 ks
• Bobkový list – 3 kus
• Rosemary
• pepř

Zakoupený králičí korpus rozdělte na dvě části, jak je popsáno výše.

Vložte maso do hluboké misky a přidávejte vodu, dokud nezakryje kousky. Nyní nalijte do vody 2 lžíce vinného octa a šťávu z jednoho citronu: první odstraní zápach a druhá udělá maso lehčí a měkčí. Pro dodatečný efekt přidejte do marinády 2-3 bobkové listy, snítku rozmarýnu a pár špetek mletého černého pepře. Maso by mělo být marinováno alespoň 4-5 hodin.
Odstraňte části korpusu a osušte papírovými utěrkami. Díly rozdělte na porce, každou opečte na slunečnicovém oleji a vložte do pekáče, pekáče nebo silnostěnné hluboké pánve.
Mrkev a cibuli nakrájíme na nudličky, orestujeme na másle, poté je položíme na maso, bohatě je posypeme solí, pepřem a mletým kmínem.
Přidejte bobkový list – při vysoké teplotě se zakysaná smetana rozpustí ve vodě a syrovátce a pikantní bobek se hodí tak akorát ke králičímu vývaru.
Zahřívejte a míchejte zakysanou smetanu, dokud se nezmění v homogenní tekutinu – nyní ji nalijte do mísy s masem a kořením. Obsah povařte 3–5 minut a poté vložte do předehřáté trouby (180 stupňů).
Šťáva se začne okamžitě oddělovat – prvních 15-20 minut bude nutné králíka pravidelně zalévat. Poté přepneme na varný efekt: snížíme teplotu na 160 a dusíme ještě půl hodiny. Nyní je vše připraveno, ale zatím si zaběhněte pro láhev suchého červeného vína – to se v restauracích ke králičímu masu velmi důrazně doporučuje.

Tato otázka vyvstává, pokud chcete vařit maso poprvé a nevíte, jak to udělat správně. Neexistuje jediná odpověď, protože budete čelit řadě proměnných. Pojďme se na ně podívat blíže. To vám pomůže vyvodit správné závěry.

Jak dlouho vařit králičí maso

Při přípravě králičího masa se profesionální kuchaři řídí přísným pravidlem: králíka musíte vařit 5 minut nebo 1,5 hodiny. To je způsobeno změnami ve struktuře vlákna pod vlivem teploty. Dušené králičí maso je velmi jemné. Jakmile ho ale vaříte déle než 5 minut, všimnete si, jak maso začíná tuhnout. Aby králičí maso zůstalo měkké, pokračuje se v jeho vaření až do úplného propečení.

První případ vaření častěji používají profesionálové při vytváření pokrmů gurmánských restaurací. Korpus se obvykle vaří hodinu a půl doma, aby se snědl čistý, udělal se z něj dětské pyré nebo se používal jako součást pokrmů.

Hlavním ukazatelem připravenosti je měkkost. Proto není vždy možné přesně určit, kolik času na vaření králíka. Chcete-li posoudit připravenost, musíte se pokusit oddělit maso od kosti. Mělo by se snadno sundat, aniž by na povrchu semen zanechala vlákna. Pomocí tohoto pravidla budete mít jistotu, že pokrm je připraven a budete moci plně využít hodnotný dietní produkt, aniž byste jej nechali na kosti.

Aby bylo maso při vaření měkké a křehké, je lepší přidat do vývaru kořenovou zeleninu – červenou řepu, mrkev, cibuli a česnek.

Výrazný časový rozdíl pocítíte, pokud budete králíka vařit v tlakovém hrnci než v hrnci. Toho je dosaženo díky zvýšené teplotě a tlaku. Králíka musíte vařit v hrnci po dobu 1,5 hodiny. V tlakovém hrnci cca 30-40 minut, podle intenzity ohně nebo zvoleného režimu elektrického modelu.

Tlakový hrnec můžete nahradit rendlíkem s těsně přiléhající poklicí. Pára nad hladinou vody vytváří tlak, který zvyšuje bod varu. To vám umožní vytvořit efekt tlakového hrnce. Je důležité, aby poklice měla otvor, aby mohla unikat přebytečná pára.

Je důležité, zda vaříte celého králíka nebo ho nakrájíte na kousky. Králičí maso nakrájené na kousky uvaříte mnohem rychleji. To bude trvat asi hodinu, zatímco celý korpus se bude vařit déle.

Jak uvařit králíka

Zdůrazněme dva hlavní způsoby vaření králičího masa:

• Celá mršina.
• Rozřezat na kousky.

První metoda je ideální pro začátečníky. Nemusíte vymýšlet, jak správně nakrájet nový druh masa. Profesionál během několika minut oddělí končetiny a rozřeže mrtvolu na kousky vhodné ke konzumaci. Amatér si s masem poradí až hodinu.

Pokud jste časově velmi omezeni, nejlepším řešením by bylo předem nakrájet kostru na kusy. To vám umožní umístit jej do menší pánve. Doba vaření králičího masa se zkrátí. Menší objem tekutiny se uvaří dvakrát rychleji.

Než začnete vařit maso, musíte provést následující přípravu:

• Odstraňte tuk. Tvoří se v oblasti lopatek, pobřišnice a třísel.
• Oddělte játra, ledviny, srdce a plíce.
• Vystřihněte panenskou blánu oddělující plíce a srdce.
• Maso důkladně opláchněte ve studené vodě.
• Odstraňte veškerou zaschlou krev v oblasti krku.

Tato jednoduchá pravidla vám pomohou dosáhnout nejlepší kvality při vaření masa.

Jak velikost jatečně upraveného těla ovlivňuje dobu vaření?

Hmotnost přímo udává věk, ve kterém bylo zvíře poraženo. Kritérium významně ovlivňuje, jak dlouho trvá příprava, chuť a vzhled. Do tří měsíců věku se svalová hmota aktivně zvyšuje. Pak svaly rostou s tukovými vlákny, hrubnou a ztrácejí své stravovací vlastnosti.

Rozlišme zhruba tři skupiny:

1. Pokud chcete vařit králíka pro dítě, které je náchylné k alergickým reakcím, je lepší vybrat jatečně upravené tělo do 1,5 kg (do 3 měsíců).
2. Králičí maso o hmotnosti 1,5-2,2 kg (stáří 3-4 měsíce) je vhodné jako běžné dietní krmivo – nejoblíbenější produkt.
3. Dospělí příznivci králičího masa si mohou vybrat jatečně upravená těla od 2,2 kg (nad 4 měsíce) – nejsou tak dietní, ale díky tuku nejsou pokrmy tak suché.

Nejlepší koření pro vaření králičího masa jsou rozmarýn, petržel, mletý pepř a bobkový list. Pozor na kombinaci koření!

Pojďme si shrnout vše, co bylo napsáno. Králíka můžete vařit tak, aby bylo maso měkké, s ohledem na věkové charakteristiky a způsoby vaření. Tabulka vám pomůže králíka správně uvařit:

Je třeba si uvědomit, že hlavním kritériem, které určí, jak dlouho vařit králíka, bude měkkost a oddělení od kosti.

Jemnosti, které potřebujete vědět při vaření králíka

V závislosti na kvalitě korpusu může být nutné králičí maso před vařením namočit. Je nutné namáčet, pokud:

• Jsou tam krvavé šmouhy a krví naplněné kapiláry.
• Mrtvolu starého zvířete vážícího více než 2,5 kg rozřežete.
• Králičí maso po porážce leželo dlouho v lednici.
• Aby se zbavili charakteristické chuti.

Bílé víno je ideální k namáčení. Zcela odstraní nepříjemné pachy a dodá masu jemnou měkkou strukturu.

Po varu vody při vaření králíka se na povrchu vytvoří pěna. Obsahuje ichor a lymfatickou tekutinu. Chcete-li zlepšit estetické a chuťové vlastnosti vařeného masa, musíte ho odstranit. Stačí to udělat do 5-10 minut po uvaření.

Odstraňování šlach a filmu z povrchu masa je nutné pouze při smažení. To neovlivní kvalitu králičího masa, které budete vařit. Vyloučením této operace zkrátíte dobu vaření.