Jak správně dusit různé druhy potravin • JÍDLO INMYROOM

Dušení je považováno za jednu z nejužitečnějších kulinářských metod. Dusit můžete téměř cokoliv – zeleninu, maso, drůbež, ryby a dokonce i ovoce. A ačkoli se tento způsob vaření zdá jednoduchý, má řadu nuancí – nestačí jednoduše vložit jídlo do pánve nebo kotlíku, přidat vodu a zapnout sporák. V dnešní recenzi vám prozradíme, jak správně dusit různé druhy potravin, abyste získali maximální užitek a gastronomický požitek.

maso

• Pro vaření je třeba zvolit čerstvé (dušené) nebo rozmrazené maso při pokojové teplotě – šokové zmrazení zcela zbaví filet jeho šťavnatosti.
• Před dušením se maso musí osmažit. Za prvé je kůrka lahodná a za druhé „utěsní“ povrch masa a zachová veškerou šťávu. Kousky masa před smažením osušte na ubrousku nebo utěrce – pokud jsou mokré, pustí přebytečnou vlhkost a ve výsledku se jednoduše uvaří.
• Ze stejného důvodu by se cibule měla přidávat do pánve až po smažení masa – jinak se maso vaří v cibulové šťávě a neuvidíte žádnou kůrku.
• Maso se dusí na mírném ohni – voda by se neměla nechat vařit. Velmi důležitá je také doba vaření – záleží na velikosti řezu, věku a druhu zvířete. Takže vepřové maso nakrájené na malé kousky a telecí maso vydrží 45–50 minut. Co se týče hovězího masa, svíčková se dusí nejrychleji – 20-30 minut, entrecote a plec – od 45 minut do hodiny a nejdelší čas (1,5 hodiny) zabere vaření řízku, hrudí a stehna.

Zelenina

Dušená zelenina může být buď vynikající přílohou k masu, drůbeži nebo rybám, nebo vynikajícím nezávislým pokrmem. Před vařením je třeba je důkladně omýt pod tekoucí vodou, oloupat (v případě potřeby), znovu opláchnout ve studené vodě a nakrájet na plátky, kostky, tyčinky nebo kolečka. Zeleninu je přitom potřeba oloupat až těsně před vařením – jinak může ztmavnout, vyschnout a také ztratit podstatnou část své chuti, vůně a živin.

• Hlavním tajemstvím chutné a zdravé zeleniny je udržování stálé teploty: voda, ve které se pokrm dusí, by měla jen mírně vřít – v tomto případě se zelenina nedusí, ale pomalu dusí.
• Zelenina při vaření zpravidla produkuje hodně šťávy, takže k dušení nepotřebuje vodu ani vývar. Pokud přidáte tekutinu, tak jen trochu, aby se zelenina nerozpadla a chutnala vodnatě.
• Pokud společně restujete různé druhy zeleniny, nepřidávejte je všechny najednou. Brambory, mrkev, lilek, bílé zelí a brokolice tedy potřebují 20–30 minut na vaření, takže by měly být přidány do pánve jako první. Cibule, řepa, květák, zelené fazolky a velké cukety se dusí ne déle než 15 minut a zelený hrášek a sladká paprika – asi deset. Na samém konci byste měli přidat rajčata a cuketu – jsou hotové za pět minut.
• Kombinované vaření pomůže výrazně zkrátit dobu vaření dušené zeleniny a pokrm bude chutnější: všechny komponenty je třeba rychle jednu po druhé osmažit na vysokém ohni do zlatohněda a poté vše vložit do dušené nádoby, zalít omáčkou nebo vodou a vaříme 15–20 minut.

Рыба

Můžete dusit téměř jakoukoli rybu, ale pokud chcete získat nejzdravější a nejdietnější jídlo, je lepší zvolit nízkotučné odrůdy: štika, sleď, treska, saury, tuňák, mořský burbot, kapr, štikozubce, treska bezvousá. Na vaření jsou vhodné jak celé ryby, tak jednotlivé kousky nebo filety – v každém případě je třeba je nejprve dobře omýt, očistit od šupin a kůže, vykuchat a případně nakrájet na kousky. Zde je několik tipů:

• Jednou z hlavních chyb při dušení ryb, zejména říčních, je nedostatečně silný oheň: v tomto případě bude mít pokrm charakteristickou rybí vůni, která není příliš příjemná. Abyste tomu zabránili, před vařením rybu bohatě posypte solí – absorbuje specifické aroma.
• Aby se ryba při dušení nerozpadla, je potřeba ji před vařením ponechat půl hodiny ve slabém solném roztoku – sůl udrží vlákna ryby pohromadě a maso se při vaření nerozpadne. Dalším způsobem je před dušením rybu opéct do poloviny, aby byla pokrytá kůrkou – ryba si tak nejen zachová svou celistvost, ale bude i krásně a chutně vypadat.
• Poté se filety posypou kořením a bylinkami – pomohou zvýraznit a zvýrazní chuť ryby – a poté se vloží do dušené nádoby. Nejlepším způsobem je pokládat filé ve vrstvách a střídat je s pošírovanou zeleninou a bylinkami – ryba bude nasycená zeleninovou šťávou a bude se doslova rozplývat v ústech.
• Rybu můžete ihned dusit s přílohou, pouze pokud jste z ní odstranili všechny kosti.
• Aby nedošlo k přebití chuti a vůně ryb, nepřehánějte to s omáčkami – nejlepší možností by bylo použít k dušení rybí vývar. Pokud připravujete saury, tresku nebo platýze, můžete přidat trochu majonézy.
• Rybu musíte dusit na mírném ohni. Doba dušení je od 40 minut do jedné a půl hodiny v závislosti na druhu ryby. Chcete-li zkontrolovat propečenost, zkuste maso oddělit od kostí – pokud se snadno odloupne, je ryba hotová. Snažte se rybu nepřevařit, jinak se rozpadne a změní se na kaši.