Návod na broušení nože: jak správně ostřit, optimální úhel ostření, časté chyby | Blog

Nevěřte ujištění, že nože jsou samoostřící a nevyžadují další broušení. Nejde o nic jiného než o marketingový tah. Ale intervaly mezi broušením mohou být skutečně různé – od týdne (produkty ekonomické třídy vyrobené v Číně) až po rok nebo více (prémiové nože japonských značek). Při každém ostření se odstraní určité množství ocelových hoblin, takže pokud je postup prováděn příliš často a nesprávně, ostří se rychle opotřebuje a nástroj selže. Nebojte se ale nože brousit sami – pokud vše uděláte správně, čepel znovu získá ostrost a udrží si ji po dlouhou dobu.

Výběr kamene

Prodejny nabízejí různé druhy brusných kamenů – keramické (lodičky), diamantové, vodní kameny. Nechybí ani nástroje pro pravidelnou úpravu čepele – musaty. Jsou to dlouhé tyče s rukojetí. Jak nejlépe brousit nože, aby vydržely co nejdéle? Pro profesionální japonské nástroje s ocelovými čepelemi jsou vhodné pouze vodní kameny. Tyto výrobky se vyznačují extrémně tenkým ostřím a při broušení za mokra je odstraněno minimum kovových třísek. Použití musatů je také relevantní, ale pouze pro pravidelné „opravy“ a leštění čepele, která se ještě neotupila. To vám umožní prodloužit dobu, kdy není nutné ostření. Vodní kameny jsou klasifikovány podle zrnitosti. Tento indikátor je označen # nebo zrnitostí. Podle stupně zrnitosti jsou vodní kameny:

1. Hrubé (do #1000). Používá se k tvarování ostří a obnovení požadovaného úhlu ostření.
2. Střední (#1000-3000). Používá se k základnímu ostření, aby čepel byla ostrá.
3. Tenký (více než #3000). Vyžaduje se pro konečné narovnání ostří v konečné fázi ostření.

Pro správné postupné zpracování čepele je vhodné zakoupit tyče každého typu.

Pokud jde o parametry kamene, odborníci doporučují zvolit blok, jehož délka přesahuje délku čepele o ne více než 1,5-2krát. Tloušťka kamene neovlivňuje proces ostření, ale silnější výrobky vydrží déle a je s nimi pohodlnější pracovat. Pro snazší použití však lze na dřevěný základ přilepit tenký blok.

Dalším důležitým ukazatelem je tvrdost brusného kamene. Měkké tyče jsou levnější, ale při broušení se na povrchu tvoří suspenze částic vody a kamenů, které poškrábou ostří. Měkké kameny se navíc rychleji opotřebovávají.

Jak určit správný úhel ostření nože

Čím menší úhel, tím ostřejší nůž. Neměli byste však měnit úhel určený výrobcem. To může vést k porušení geometrie a negativně ovlivnit kvalitu řezu. Abyste pochopili, v jakém úhlu nůž brousit, pamatujte si, kde byl vyroben. U japonských výrobků je minimální úhel 15-20 stupňů, u evropských je to 30-45. Pokud je pro vás obtížné je identifikovat, použijte k určení úhlů ostření kuchyňských nožů následující metody:

1. Umístěte ostří do nůžek. Pootevřené ostří nůžek zafixujte v dané poloze a změřte úhel pomocí úhloměru. Abyste zabránili pohybu nůžek před měřením, utáhněte upevňovací šroub až na doraz.
2. Použijte parafín. Naneste vrstvu parafínového vosku na pracovní desku a čepel do ní zapíchněte. Počkejte, až parafín ztuhne, a vyjměte čepel. Vyfoťte výsledný otvor a změřte úhel.
3. A samozřejmě nejjednodušší je položit dotaz výrobci.

Návod na ostření

Pomocí vodních kamenů můžete nože brousit ručně v domácí kuchyni. Je důležité ostřit po etapách podle technologie. Zvažte následující nuance:

1. Před zahájením práce musíte blok navlhčit, aby čepel hladce klouzala, během procesu – k odstranění výsledné suspenze a poté – k čištění kamene.
2. Na čepel nevyvíjejte žádnou sílu, protože riskujete deformaci kamene a odstranění příliš velkého množství třísek z ostří.
3. Je nutné neustále sledovat zvolený úhel ostření. K tomu je nejvhodnější použít speciální zařízení – držáky ostřících úhlů.
4. Vždy začínají pracovat s hrubozrnným kamenem a končí jemnozrnným kamenem.
5. Pokud to děláte poprvé, cvičte na noži, který vám nevadí zničit.

Nyní pojďme přijít na to, jak správně brousit nože pomocí brousku. Proces zahrnuje následující kroky:

1. Příprava. Nůž omyjte, důkladně osušte a osušte. Ošetření špinavého nebo mastného povrchu je neproduktivní. Brousek musí být namočený ve vodě. Použijte nepotravinovou nádobu. Každý kámen je nutné namáčet zvlášť, aby se oddělené částice neusazovaly na kamenech různých frakcí. Doba máčení závisí na zrnitosti. Hrubé kameny se vkládají do vody na 3-5 minut, střední kameny na 10-15, tenké kameny na 20-30 minut. S prací můžete začít, když z povrchu nasáklého kamene přestanou stoupat vzduchové bubliny. Připravte si pracovní plochu. Můžete použít starou dřevěnou desku jako stojan nebo rozložit ručník. Je vhodné ostřit pomocí blokové svorky.
2. Nastavení úhlu ostření. Nastavte požadovanou hodnotu na držáku úhlu ostření, pokud jej máte. Pokud ne, můžete přehnout kus papíru, abyste získali požadovaný úhel a držet ho pod čepelí.
3. Ostření. Při broušení na jedné straně se ostří brousí podél linie vyčnívajícího klesání, dokud se na opačné straně neobjeví otřepy. To obvykle vyžaduje 40-50 pohybů. Při pohybu vpřed nůž lehce zatlačte, při zpětném uvolněte. Poté použijte opačnou stranu a několikrát protřete kámen, abyste odstranili otřepy. Při oboustranném broušení nožů se nejprve zpracuje jedna strana, dokud se neobjeví otřepy, potom druhá. V duchu rozdělte čepel na 2-3 stejné části a postupně každou sekci naostřete. Při prvotním hrubém opracování je důležité odstranit případné mechanické poškození. Pokud čepel není poškozená, můžete začít rovnou se středně zrnitým kamenem, abyste z povrchu neodstranili přebytečné třísky.
4. Konečné ostření. Pro ideální ostrost čepele je nutné opracování jemnozrnným kamenem. Postupujte podobně jako v předchozím kroku. V tomto případě se otřepy většinou netvoří.
5. Kontrola výsledku. Nikdy nezkoušejte ostrost čepele prstem. Riziko pořezání je příliš vysoké. K posouzení kvality řezu použijte rajče – okraj výrobku by se neměl vrásčit, ale zůstat dokonale hladký. Další možností je řezat list papíru za chodu. Ostrý nůž si s tímto úkolem bezchybně poradí.

Jak brousit keramické nože

Keramické nože jsou vyráběny ze zirkonové rudy s různými přísadami. Tato čepel je velmi tvrdá, odolná a odolná proti opotřebení. Při výrobě je ostření prováděno průmyslově a při správném používání vydrží několik let. Dříve nebo později však může být potřeba nabrousit i tento nástroj. Keramické čepele jsou broušeny diamantem potaženými zařízeními (kameny, brousky). Je také nutné počítat s tím, že keramické nože mají ostřejší úhel ostření než nože ocelové – cca 40-45 stupňů. Ostření se provádí v jedné fázi pomocí diamantového kamene nebo brousku s diamantovým brusivem. Hlavní nevýhodou keramického nože je křehkost tvrdé čepele. Pokud se na něm vytvořila tříska nebo prasklina, nebude možné poškození při ostření opravit. Proto takové kuchyňské nástroje vyžadují jemné zacházení, včetně broušení. Dávejte pozor, abyste na čepel příliš netlačili. Jinak je technika ostření stejná jako u ocelových čepelí.

Alternativní metody ostření

Pro domácí použití volí mnoho spotřebitelů jednodušší způsob ostření – pomocí brousek nebo nožů. Jsou snadno použitelné, bezpečné a nevyžadují speciální dovednosti. Některé modely mají možnost nastavit požadovaný úhel ostření. Taková zařízení však mají nevýhodu – na rozdíl od ručního zpracování odstraňují velké množství kovových hoblin a nástroj se rychleji opotřebovává. Existuje několik typů ořezávátek:

1. Univerzální. Váleček, stůl, tvar V – s jejich pomocí můžete brousit a rovnat ostří nožů a nůžek.
2. Elektrický. Ostří rychle a efektivně a mohou být vybaveny funkcemi hrubého a jemného ostření.
3. Mechanické. Cenově nejvýhodnější pro ruční ostření. Používají se místo tyčí a mohou mít vodítka prstů.

Spotřebitelé se často ptají, zda je možné nožem nabrousit nůž. To je přijatelné, pokud jsou obě čepele vyrobeny ze stejného typu oceli. Ale tato metoda není ostření. Jde spíše o postup podobný zpracování musatem – pouze „opraví“ ostří. Je nepravděpodobné, že by průměrný člověk dokázal tímto způsobem nabrousit tupý nůž. Ale zranit se je snadné. Proto je stále lepší upravovat musatem a ostřit brousek nebo brousek.

Časté chyby

Zjistili jsme tedy, jak správně brousit nože ručně. Pojďme si shrnout časté chyby nezkušených spotřebitelů. Rozhodně se to nevyplatí:

1. Umístěte kámen přímo na stůl, bez podložky.
2. K broušení používejte pouze jeden vodní kámen.
3. Kámen namočte pouze jednou.
4. Ostřete špinavé a mastné nože.
5. Při broušení vyvíjejte nadměrný tlak na nůž.
6. Porušte tovární úhel ostření.
7. Dokončete ostření předem, aniž byste zcela odstranili otřepy.

Takové akce mohou snížit efektivitu vaší práce nebo dokonce vést k poškození čepele.

Líbil se vám článek? Dočetli jste až do konce?! Prostřednictvím propagačního kódu Kámen dát SKIDKU k nákupu v košíku!