Jak správně porážet dobytek?

DODRŽUJTE PRAVIDLA A POSTUPNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY DOBYTKA

Celý technologický proces porážky a prvotního zpracování skotu (skotu) zahrnuje 12 na sebe navazujících etap.

Omezte stres zvířat na minimum. To souvisí nejen s humánním zacházením se zvířaty (v evropských zemích a USA je tento stav upraven na legislativní úrovni), ale přímo souvisí i s kvalitou masa.

Stresové ustájení před porážkou může vést ke dvěma vadám hotového masa: „Temné maso na krájení“ – tmavé, tvrdé, suché maso nebo „Bledé, měkké, exsudativní maso“ – příliš světlé, měkké a poddajné maso (svalová vlákna nejsou schopné zadržovat kapalinu).

Obě tyto vady souvisí s úrovní pH masa. V prvním případě je hladina pH příliš vysoká a ve druhém naopak nízká. Normální hodnota pH je 5,5.

Opatření ke snížení předsmrtného stresu:

• po přepravě zvířat je nutné zajistit jim odpočinek od 7 do 12 hodin;
• různé druhy zvířat musí být chovány odděleně;
• místnost, ve které jsou zvířata chována před porážkou, musí být dobře větraná a neměla by být přeplněná;
• zvířata musí mít volný přístup k vodě;
• Zvířata je třeba nakrmit 12-24 hodin před porážkou.

1. PŘIZPŮSOBENÍ ZVÍŘATA

Hnát zvířata na místo porážky je velmi traumatická fáze: zranění při pádu. Tím se u zvířat zvyšuje míra stresu, což, jak známo, vede ke zhoršení kvality masa.

Proto je vhodné minimalizovat vzdálenost od míst, kde se chovají hospodářská zvířata, před porážkou k místu porážky. Nejlepší možností by bylo zorganizovat mechanizované zásobování zvířat.

Při řízení zvířat je povoleno používat pouze elektrické tyče a petardy. Jiný fyzický dopad může vést ke zranění a utrpí kvalita výsledného masa.

Na začátku této fáze je nutné omezit pohyb zvířete. K tomu je zvíře upevněno v ohromující krabici. Zde se odehrává ohromující.

Cílem stadia omračování je, že zvíře musí ztratit vědomí, tzn. při zachování srdečního tepu. Pokud zvíře uhyne, proces vykrvení nebude zcela dokončen a výsledné maso bude nekvalitní.

Nejběžnější způsoby omračování:

• mechanické (prováděné přímo do lebky zvířete pomocí pneumatického zařízení);
• elektrický (elektrický proud prochází mozkem zvířete);
• oxid uhličitý (uvolňující plyn CO)₂který působí jako anestetikum).

1. KRVÁCENÍ MRAZU

Správné vykrvení zachovává barvu masa a následně zvyšuje kvalitu a trvanlivost masa.

Pokud jsou v předchozích fázích krvácení dodržována všechna pravidla a předpisy, existují následující normy pro výtěžnost krve:

• skot – 4,5 %;
• malý skot – 3,5 %;
• prasata – 3,5 %.

Obecně platí, že jatečně upravená těla malých a velkých hospodářských zvířat obsahují asi 7,6-8,5% a u prasat – 5% živé hmotnosti.

Doba mezi omráčením a bodnutím by měla být minimální – asi 10-15 sekund, protože srdce funguje nejlépe během prvních 15-20 sekund.

Podle účelu dalšího použití (technické, lékařské, potravinářské) se způsoby odběru krve liší.

Pro kvalitní krvácení se doporučuje použít elektrickou stimulaci. Během procesu jsou jatečně upravená těla vystavena elektrickému proudu po dobu 15-40 sekund a až 2 litry jsou dodatečně vypuštěny. krev a svaly se prudce stahují.

Nejprve se odebírá krev pro potravinářské nebo lékařské účely. Při odběru potravní krve skotu se horní částí řezu v kůži na krku rovnoběžně s průdušnicí na její pravé straně prostrčí dutý nůž a poté se směrem k srdci provedou cévy v pravé síni. střih. Krev proudí hadicí do čistých přijímacích nádob.

Po každém odběru krve se nože myjí a dezinfikují.

Na konci vydatného toku potravinové krve je dutý nůž vyjmut z jatečně upraveného těla dobytka, poté jsou krční tepny a krční žíly dodatečně přeříznuty nožem v oblasti horní části krční incize a krev dále proudí do skluzu nebo vozíku pod nadzemní dráhou, odkud je posílána ke zpracování do technických cílů.

Krev je zasílána ke zpracování pro potravinářské a lékařské účely až po ukončení veterinární a hygienické prohlídky kadáverů a orgánů se souhlasem veterinární služby.

Odstraňování slupek se provádí ve dvou fázích: bělení a konečné mechanické odstranění kůže.

Bezprostředně po stádiu krvácení začíná bělení – odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla ručně nožem (hlava, přední a zadní nohy, krk, ocas). V závislosti na tučnosti jatečně upraveného těla je plocha bělení u skotu 20-30% z celkové plochy kůže.

Vertikální bělení je nejlepší volbou, protože. pomáhá zlepšit kvalitu dalšího procesu stahování kůže a maximálně eliminovat kontaminaci masa, čímž se zvyšuje produktivita práce.

Bělení začíná odstraněním kůže z hlavy. Poté je hlava odstraněna a odeslána veterináři ke kontrole.

Odstranění kůží je pracný proces, který se provádí opatrně, bez řezů, škubání masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje kategorie a výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.

Mechanické stroje používané pro stahování kůže usnadňují pracné operace, zajišťují kontinuitu procesu stahování, zkracují dobu procesu, zlepšují kvalitu masa a hygienické a hygienické podmínky výroby.

Tato fáze je poměrně pracná a vyžaduje pečlivý přístup, závisí na ní kvalita slupek. Kvalita kůže se hodnotí na 5-ti bodové škále:

5 bodů – kůže bez jakýchkoliv vad;

4 body – kůže s drobnými defekty;

3 body – kůže s defekty, v důsledku čehož přechází do stupně II.

Tato fáze by měla proběhnout nejpozději 45 minut po krvácení.

Vzhledem k tomu, že rozmanitá mikroflóra obsažená ve střevech se může rozšířit do blízkých tkání, což povede ke snížení kvality masa v mase, až bude nevhodné.

Při evisceraci se hrudník piluje přesně podél střední linie hrudní kosti, aniž by byla narušena celistvost vnitřních orgánů.

Jíst se provádí ve svislé poloze poraženého zvířete přes dopravníkový dopravník nebo nad vhodnou čistou nádobou.

Vnitřní orgány jsou před příslušnými jatečně upravenými těly a vyšetřuje je veterinární lékař. Na konci dopravníkového stolu se vnitřnosti třídí a posílají dolů do příslušných zpracovatelských oblastí.

Jatečně upravená těla skotu se řežou elektrickými pilami na symetrické půlky po hřebeni. Pro řezání se používají speciální zvedací pilové plošiny.

Při stahování se z půlek jatečně upravených těl odstraní hrubé šlachy a filmy, přebytečný tuk se odřízne, malé kousky masa se odříznou od okrajů pro rovnoměrnější tvar a odstraní se mícha.

Po očištění by jatečně upravená těla neměla mít povrchové poškození, modřiny nebo modřiny. Podezřelá jatečně upravená těla jsou přesměrována na místo opětovné kontroly. Opakovanou kontrolu provádí veterinární lékař.

Podezřelá jatečně upravená těla jsou transportována do speciální komory pro chlazení podmíněně vhodného masa.

Jatečně upravená těla jsou zkontrolována veterinárním lékařem, označena a zařazena podle tučnosti.

Při vážení se zaznamenává počet a hmotnost jatečně upravených těl a zaznamenává se kategorie masa pomocí značek na jatečně upravených tělech.

Dále jsou jatečně upravená těla transportována do chladicí komory.

Existuje několik způsobů, jak zchladit maso:

1. Jednostupňové – snížení teploty jatečně upraveného těla na +4 °C se provádí v jedné komoře, tzn. v jedné fázi.
2. Dvoustupňové (rychlé) chlazení – v chladící a dochlazovací komoře dochází ke snížení teploty, tzn. ve dvou fázích.

Nejprve vstoupí jatečně upravená těla do chladící komory při nízké teplotě -4/-12 °C, poté se teplota v celém objemu půlky korpusu vyrovná dochlazováním na -1/-1,5 °C.

Použití metody rychlého chlazení může snížit ztrátu hmotnosti o 20-30% a zvýšit stabilitu surovin při skladování. Rychle chlazené maso má dobrou úpravu a zachovává si jasnou barvu.

FELETI / Masné novinky / DODRŽUJTE PRAVIDLA A DŮSLEDNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY SKOTU

Pokud by vědci místo podivných pokusů s klonováním ovcí začali klonovat nejlepší plemena domácích zvířat s cílem vypěstovat vegetativní formy jejich svalových struktur, pak by asi brzy nebylo potřeba o jatkách psát vůbec. Ale ve skutečnosti je 99 ze 100 lidí masožravci, takže se bez jatečních technologií neobejdeme. Ať mi „zelení“ odpustí! V tomto článku se proto zaměříme na vybavení jatek a zároveň odpovíme na otázku, co je potřeba k výrobě kvalitních surovin a jak tento proces zlidštit.

Vzhledem ke kolapsu ruského chovu dobytka nebylo téma porážky dobytka v průmyslovém měřítku po dlouhou dobu vůbec aktuální. Malá soukromá jatka, která zpočátku nakupovala dobytek od obyvatelstva, si o žádných moderních technologiích na porážku skotu nemohla ani zdát – k řešení problémů malých jatek ve druhé polovině devadesátých let minulého století zcela postačovala technologie nože a perlíku. Když však věci nemohou být horší, začíná oživení. Navzdory všemu se chov hospodářských zvířat v Rusku začal s různou mírou úspěchu oživovat. Velké zemědělské podniky každopádně považují za nutné vytvořit si vlastní surovinové základny a poměrně aktivně investují do dobytčích komplexů.

Zároveň se mění i provozní prostředí masokombinátů: tvrdá konkurence se přesouvá z cenové sféry do sféry kvality. Blahobyt populace roste a poptávka se začíná přesouvat k dražším a kvalitnějším produktům. Pro mnoho společností je proto jediným správným marketingovým tahem vytvoření nové třídy produktů, z kvalitních přírodních surovin a často bez použití sójových produktů. A pak ty podniky, které se i v současných podmínkách snaží rozšiřovat svou vizi podnikání do budoucna, se začnou vážně zabývat buď modernizací stávajících jatečních linek, nebo vymýšlením možnosti organizování vlastních jatek.

Nové vyhlídky se rýsují i ​​pro specializované prvozpracující masokombináty – poptávka po chlazených surovinách bude i nadále růst, a tak se prvovýroba masa připravuje „chytit vlnu“.

Současná situace však vyžaduje zvláštní přístup k personálnímu obsazení jatek. Při prvotním zpracování masa bude hrát rozhodující roli kvalita surovin. Implementace nových porážkových technologií ve výrobě proto posílí konkurenční výhody a bude silným startem pro budoucnost. Co je moderní porážka dobytka?

Lidskost = kvalita

Před porážkou jsou zvířata držena po určitou dobu v předporážkovém kotci. Tato expozice je nezbytná pro zmírnění stresu a obnovení síly zvířete po dlouhodobé přepravě a také pro zajištění rovnoměrného krmení zvířat na dopravníku. Pokud je vzdálenost mezi farmou, kde byla zvířata chována, a masokombinátem relativně malá – několik desítek kilometrů – a přepravní podmínky byly šetrné, lze porážku dobytka provádět přímo z kol. Samozřejmě se předpokládá, že zvíře prošlo řádnou předporážkovou přípravou v místě odchovu.

Předporážkový kotec je vybaven na základě pokynů a norem vypracovaných hygienickými a epidemiologickými kontrolními orgány, průmyslovými ústavy a samozřejmě s přihlédnutím k normám platným v zemi, odkud je zařízení dodáváno. Nejdůležitější požadavky na ustájení před porážkou se týkají vytvoření klimatických podmínek v místnosti, intenzity osvětlení, použité podlahy a také uspořádání plotů a průchodů. Podstatou těchto požadavků je obnovení normálního krevního oběhu ve zvířeti, relaxace po stresu a vytvoření podmínek pro předcházení možným zraněním a nemocem bezprostředně před porážkou.

Zvířata jsou směrována do porážkového boxu speciálními průchody a rampami, které jsou navrženy tak, aby zvířatům nedělaly potíže a nesloužily jako nepřímá příčina poranění, které by mohlo zkomplikovat proces omračování a způsobit zvířeti stres. Zvíře je poháněno pomocí speciálních hnacích zařízení. V ojedinělých případech se používá paralyzér, hlavně k uklidnění příliš násilného zvířete a přinucení k pohybu požadovaným směrem. Zpravidla se tak děje pomocí speciálních ventilátorů, speciálního směru světla nebo pomocí vibračních plošin. V každém případě byste se měli snažit používat méně šokující efekty, abyste zvíře nedostali do stresu, ze kterého se příliš dlouho zotavuje.

Omračování je jedním z nejdůležitějších procesů moderní porážky dobytka. Potřeba omračování je dána dvěma důvody. Za prvé, z humanitárních důvodů by před samotnou porážkou mělo být zvíře vyvedeno z vědomí, aby bylo chráněno před utrpením a agónií. Za druhé nepřítomnost stresu u zvířat před porážkou má pozitivní vliv na kvalitu připravovaných surovin. V důsledku stresu se mění chemické složení masa a také fyzický stav svalových vláken. Nesmíme zapomenout ani na rigor mortis, který zahajuje řadu biochemických procesů, které mění i chemické složení svalové tkáně. Doba skladování čerstvého masa závisí na povaze procesu rigor mortis. Čím později se vyskytuje a čím déle trvá, tím je pro dlouhodobé skladování jatečně upravených těl výhodnější. Povaha průběhu rigor mortis závisí na emočním stavu zvířete. Nesprávné omráčení zvířete může mít za následek prodloužené smrtelné záchvaty, které jen urychlí ztuhlost a zkrátí trvanlivost čerstvého masa. V tomto případě nemá smysl mluvit o jakostních vlastnostech surovin.

Za třetí, omráčení je nezbytné pro znehybnění zvířete, aby se zabránilo zranění personálu.

Proto bez ohledu na to, jaký mají bojovníci sami vztah k humanistické složce procesu, měli by manažeři výroby velmi pečlivě sledovat technologii porážky dobytka v oblasti omračování. Jinak můžete na vysokou kvalitu surovin zapomenout.