Jak správně zmrazit a skladovat mousse dorty

Dezerty vyrobené z neuvěřitelně jemné pěny si rychle získávají oblibu mezi cukráři a jejich zákazníky. Technologie výroby takových dortů se může zdát docela jednoduchá, ale nejdůležitějším krokem při vytváření mousse dortů je jejich zmrazení. Mnoho cukrářů navíc často přemýšlí o tom, jak tento druh dortu správně skladovat. Tento článek vám pomůže pochopit všechny nuance zmrazení a skladování mousse dortů.

Proč a jak zmrazit mousse dorty

Aby bylo možné kompetentně přistupovat k otázce, jak zmrazit mousse dort, stojí za to pochopit, proč je to dokonce potřeba. Začněme tím, že hlavní složkou pěny je želatina. Proto nás tato složka zavazuje, abychom si udělali čas na zmrazení dortu. Důležité je použít kvalitní želatinu a dodržet technologii přípravy pěnového dortu. Samotná pěna je v době sestavování dortu tekutá, a proto musíme dezert zmrazit, abychom pěnu stabilizovali.

Minimální doba zmrazení dortu je 12 hodin v mrazáku. Optimální teplota v mrazáku by měla být od -18 do -20 stupňů Celsia. Věnujte pozornost tomu, zda je v mrazáku dostatek místa. Mimochodem, v době sestavování mousse dezertu musí být náplň předem zmrazená. Pokud je dort špatně zmrazený, nevyjmete ho z formy bez poškození, vady bude mít i velur a glazura.

Čas, který strávíte zmrazením dortu na bázi pěny, se může zdát jako velká nevýhoda receptu. Ovšem právě proto, že je potřeba takové dorty zmrazit, můžeme je skladovat v mrazáku poměrně dlouho. To výrazně zjednodušuje život cukrářů: je možné připravit se na budoucnost.

Pravidla pro skladování mousse dortů

Máme tedy dvě možnosti pro vývoj událostí. První je uložit mousse dort v mrazáku, druhý je v lednici. Podívejme se na nuance každé z možných metod, protože rozdíly jsou značné.

Není žádným tajemstvím, že teplota v mrazáku je mnohem nižší než v lednici. To je zřejmá výhoda této metody, protože šokové zmrazení zaručuje úplnou bezpečnost produktu pro spotřebitele.

Názory cukrářů na trvanlivost mousse dortů se různí. Ideální variantou jsou podle nás 3 měsíce. V této situaci si můžete být jisti, že chuť a estetické vlastnosti dezertu zůstanou nezměněny.

Často vyvstává otázka: je možné zmrazit dort pokrytý velurovou nebo zrcadlovou glazurou? Dort zdobený velurem můžete zmrazit, pokud nedochází ke kondenzaci (jinak si všimnete nepříjemných bělavých skvrn, což samozřejmě kazí vzhled dortu). Čokoládový velur vyrobený z kvalitních surovin a nanášený v tenké vrstvě na dortu okamžitě ztuhne. V této formě můžete dort vložit do mrazáku. U zrcadlové glazury lze říci, že během mrazení ztratí svůj lesk, proto jí doporučujeme dort pokrýt dříve, než dort budete muset předat zákazníkovi.

Nezapomeňte mousse dort pevně zabalit do potravinářské fólie. Dávejte pozor na volný prostor v mrazáku, aby nedošlo k deformaci dortu. Jiné potraviny by správnému zmrazení neměly překážet. Také byste neměli skladovat koláče vedle produktů, které mají silné, výrazné aroma. Dort by neměl absorbovat cizí pachy.

Trvanlivost pěnového dortu v chladničce je 72 hodin (3 dny). Potažený dort můžete skladovat v lednici. Zbývající kritéria pro uložení dortu v chladničce jsou stejná jako v mrazáku.

Je důležité si uvědomit, že lednice je vhodnější pro rozmrazování – rozmrazování mousse cake. Chcete-li to provést, vložte dort na 5-6 hodin do chladničky. To je jeden z nezbytných kroků v procesu výroby dortu. Někdy cukráři dávají své dezerty zákazníkovi zmrazené, když se předem dohodli, že dort by měl být umístěn v lednici, aby se rozmrazil. Ale můžete to udělat sami, pokud o to zákazník požádá.

Trochu více o mousse dortech

• Dort znovu nezmrazujte. To negativně ovlivní chuť pěny. To platí i pro dorty pokryté velurovou nebo zrcadlovou glazurou.
• Pěnový dort určitě zmrazte. Tato fáze je nezbytná pro dodržení správné receptury.
• Dbejte na kvalitu surovin. Důležité je použít kvalitní želatinu, vzhledem k její síle (měřeno v květech). Vyplatí se vybrat želatinu, jejíž síla je nejméně 200 Bloom. Informace o tom najdete na obalu želatiny. Nedoporučujeme jej nahrazovat agar-agarem, protože jej nelze zmrazit. Pektin můžete použít do ovocných náplní.
• Po zmražení pěnového dortu těsně před zdobením projděte po jeho povrchu hřbetem ruky, abyste odstranili všechny zbytky. V tomto případě bude velur ležet v rovnoměrné vrstvě a zrcadlová glazura nebude stékat dolů. Nezapomeňte na provozní teplotu povlaku: pro velur – od 32 do 35 stupňů Celsia, pro zrcadlovou glazuru – od 33 do 35. Kromě toho vyberte správná barviva pro potažení dortu. V závislosti na použitých přísadách přidejte barvivo rozpustné v tucích nebo ve vodě. Na čokoládový velur můžete použít pouze rozpustný v tucích.

Stále se diskutuje o tom, zda lze domácí piškot zmrazit. Věřím, že to není nutné, ale možné. Chlad jako přírodní konzervant pomůže zachovat čerstvost dezertu. To je zvláště užitečné, když potřebujete udělat 10-20 koláčů na Nový rok. Mráz také zlepšuje chuť piškotů, o čemž jsem již mluvil v článku „Jak zmrazit piškoty“. To ale nelze udělat vždy.

Výhody a nevýhody zmrazení dortu

Nejprve pojďme zjistit, co je nebezpečné pro dort v mrazáku. Ve skutečnosti existuje několik faktorů, které mohou skutečně poškodit jakýkoli dezert:

1. Teplotní rozdíl. Pokud například rychle ochladíte horkou sušenku, jednoduše se usadí.
2. Zmrazení. Voda v těstě a krému zkrystalizuje a vytvoří kousky ledu. V důsledku toho se jejich struktura zhroutí.
3. Deformace. Pokud je koláč zmrzlý, může se vlivem nízké teploty ohnout. Po rozmrazení nebude hladká a krásná.
4. Voní. Dezert v mrazáku absorbuje všechny chutě, včetně ryb, masa a bylinek.

To znamená, že v nejhorším případě se hotový koláč může rozpadnout, vytéct a vonět jako želé. Vyhlídka je děsivá. Ale překvapivě velké cukrářské podniky a většina soukromých řemeslníků neustále zmrazují dorty. A to i v případech, kdy je není třeba dlouhodobě skladovat.

Mražení má magický vliv na tuky a vlákninu uvnitř dezertu. Ledové krystaly je ničí, takže textura je drobivější a jemnější. Navíc se glykemický index koláče sníží asi o 10 jednotek.

To znamená, že pokud sušenky zmrazíte, budou měkčí a chutnější. To je fakt. Ale tato technika funguje pouze s tukovým těstem. Klasický suchý piškot se stane suchým, křehkým a nechutným.

Které koláče lze zmrazit a které ne?

Kromě kůrky každý dort vždy obsahuje také krém, suflé a další možnosti náplní a vrstev. Vzhledem k tomu, že těsto obecně dobře snáší mražení, záleží na nich, zda se váš dezert dá zmrazit. Pojďme proto v pořádku zjistit, které koláče nelze zmrazit a které ano.

Máslový krém

Zmrazení snadno snese jakýkoli krém na bázi másla. Zůstává stabilní a neprosakuje. Proto, pokud budete postupovat podle technologie, můžete bezpečně zmrazit „Esterhazy“ a další koláče s podobnou náplní, stejně jako většinu domácích dezertů.

Proteinový krém

V tomto případě je situace nejednoznačná. Hodně záleží na tom, jak přesně byl krém připraven. Sovětská klasika, domácí s vyšlehaným bílkem, je druh hotového koláče, který se nedá zmrazit.

Po rozmrazení se čerstvé bílkoviny oddělí a vytečou. Ale pokud je zpočátku tepelně zpracována, pak nejsou žádné problémy. Takže pusinky v „Kyjevském“ dortu nebo pudink v „Napoleonovi“ snadno přežijí odpočinek v mrazáku.

tavený sýr

Měkké sýry, jako je Mascarpone a jeho obdoby, o kterých jsem nedávno psal v tomto článku, jako takové snadno snášejí zmrazení. V souladu s tím zůstanou krémy na nich založené také stabilní. Proto můžete Red Velvet bezpečně zmrazit. Stane se mnohem chutnější než před uložením do mrazáku.

Smetana, zakysaná smetana a kondenzované mléko

Je to smutné, ale je to tak, tyto produkty nelze zmrazit. Po odmrazování se můžete setkat s řadou nepříjemných jevů:

• barva se změní;
• uvolní se velké množství vody nebo séra;
• tvoří se zrnka a hrudky.

Některým cukrářům šlehačka a kondenzované mléko v krémech snáší mražení docela dobře. Nedoporučoval bych ale riskovat celý dort. Je lepší sníst „Honey Cake“ a „Milk Girl“ a pak je uvařit čerstvé.

Suflé

Ihned řeknu, že „ptačí mléko“ lze zmrazit, ale ne vždy. Hlavní problém je v suflé, přesněji v želírovacím základu, který na jeho přípravu používáte.

Pokud použijete agar-agar nebo pektin, pak nebudou žádné problémy. Dort si zcela zachová svůj vzhled i chuť. S želatinou je to složitější. Po rozmrazení se uvolní a zakalí. Můžete zkontrolovat porce želé.

Bobule a ovoce

Jakékoli ovoce dobře snáší zmrazení. Zachovají si chuť. Totéž platí pro zavařeniny a džemy. Takže dort Pancho, pokud použijete náhražku zakysané smetany, můžete uložit do mrazáku.

Zmrazené bobule se nepoužívají ke zdobení. ztrácejí svůj tvar a atraktivní vzhled.

Čokoláda

Pokud použijete ganache na vrstvu nebo do tvarohového krému přidáte rozpuštěnou čokoládu, pak je vše v pořádku. Zůstane stabilní. Proto jsou „pražské“ a „lanýžové“ koláče docela vhodné ke zmrazení.

Toto pravidlo ale neplatí pro polevu. Ačkoli zrcadlové potahování může být skutečně zmrazeno, nelze to provést s čokoládovým potahem. Zakalí se a může prasknout. Proto je lepší nechat čokoládu uvnitř a dort ozdobit až po rozmražení.

Mousse dorty

Chápu, že se otázka může zdát hloupá, protože podle výrobní technologie jsou mousse dorty, například „Tři čokolády“, zmrazené. Ale lidé se mě pravidelně ptají, co dělat s již rozmraženým dortem. Nejlépe se jí, ale v případě potřeby ji můžete znovu zamrazit. Dezert by měl dobře přežít druhou návštěvu mrazáku.

5 pravidel pro zmrazení dortu

Hotové koláče doporučuji pokud možno nezmrazovat. V každém případě je velká šance, že se to pokazí. Pokud máte nepředvídanou situaci, je lepší zmrazit koláče a náplň zvlášť. Rizika jsou tedy nižší. Ale pokud musíte hotový dezert skladovat po dlouhou dobu, dodržujte 5 pravidel, jak správně zmrazit dort:

1. Upozorněte klienta. Očekává se od vás čerstvý dort. Z hlediska profesní etiky jste tedy povinen říci, že byl zmrazen, a vysvětlit, proč se tak stalo.
2. Odstraňte zarovnání a dekor. Vlhkost v těstě a smetaně krystalizuje, čokoláda a těsto se po zmrazení usadí. Váš dort se snadno zdeformuje a bude třeba jej později přepracovat. Kromě toho izomalt, oplatkový papír a tmel obecně nesnášejí zmrznutí, tají se kvůli vysoké vlhkosti a tvorbě kondenzátu během odmrazování.
3. Zabalte to. Několik vrstev fólie ochrání dort před ztrátou vlhkosti a cizími pachy. Ještě lepší je, když dezert rozeberete a zabalíte po kousku do vzduchotěsných nádob.
4. Znamení. Uveďte, co jste uložili a kolik, abyste nemuseli později hádat. Po pár týdnech definitivně zapomenete, co se skrývá v rohu mrazáku.
5. Určete prostor. Maso, ryby, zeleninu a další aromatické potraviny dáváme do samostatné přihrádky. Film ne vždy pomůže.

Pokud se váš dort z nějakého důvodu před zmrazením zahřeje na pokojovou teplotu, nejprve jej ochlaďte v lednici a poté zmrazte. Teoreticky, po rychlém zmrazení na -20 ° C, můžete nechat dort několik měsíců. Nezkazí se a zachová si chuť, pokud budete dvířka otevírat méně často.

Ale radím vám omezit se na měsíc skladování. Doma se ne vždy podaří v mrazáku neustále udržovat stabilní teplotu. Stačí volně zavřít dvířka, aby se dezert zničil.

Jak rozmrazit dort

Postup je teoreticky velmi jednoduchý. Chcete-li dort rozmrazit, musíte jej vložit do chladničky a nechat několik hodin. Je tu ale jeden problém – kondenzace. Abyste zabránili shromažďování kapiček vlhkosti na povrchu, musíte fólii otevřít.

Buďte trpěliví. Správné rozmrazení bude trvat nejméně 8 hodin. Lepší než den. Nemůžete používat troubu ani mikrovlnnou troubu. Díky rychlému a nerovnoměrnému ohřevu se dezert nenávratně zkazí.

Často kladené dotazy

Teoreticky to možné je. Při nízkých teplotách všechny bakterie zastaví svou činnost a dezert se nezkazí. Ale nedoporučuji to dělat. Chuť dortu se může zhoršit.

Může. Většina dortů ve velkých průmyslových odvětvích je zpočátku zmrazená již hotová, aby se usnadnila přeprava a skladování. Je však lepší dodržovat teplotní režim uvedený na obalu.

Není to vhodné, ale možné. Pravidla jsou stejná jako u velkých dortů. Můžete zamrazit přímo ve skle. Mějte ale na paměti, že pokud rozmrazíte drobnost v místnosti, nádobí může popraskat.

Mražení je nejlepší způsob, jak dezert uchovat po dlouhou dobu bez konzervačních látek. Ale myslím, že je lepší zákazníkům podávat a posílat čerstvé a chutné dorty. Jak se cítíte při mrznutí? Napište svůj názor do komentářů.