Jak udělat správný jahodový džem – čtěte dále

Naše redaktorka Marianna Orlinková vymyslela recept na ten správný džem. Připravila 3 druhy jahodového džemu: klasický, „pětiminutový“ a rozmačkané bobule a poskytuje rady, které budou relevantní pro jakékoli bobule a ovoce.

O čem si povíme v článku:

Mýt či nemyt jahody?

Předvídám nespokojené reptání a dokonce i rozhořčený pláč, a přesto, pokud máte možnost se nemýt, nemyjte. Příležitost znamená, že bobule nejsou zaprášené, nejsou v zemi ani v písku. Vše ostatní, věřte mi, zneutralizuje vařící sirup. Praní má značnou nevýhodu, dokonce dvě. Za prvé, voda z kohoutku, kterou pravděpodobně používáte k oplachování, obsahuje bělidlo a není o nic méně voňavá než samotné jahody. A jahody nasávají cizí vůně jako houba.

Za druhé, protože v džemu absolutně nepotřebujeme přebytečnou vodu: budete muset bobule důkladně vysušit. Já sama jsem příznivcem sušení všeho na papírových utěrkách, ale jahody mají ve zvyku nasávat vůni papírové utěrky, jaká hrůza. Budete ho tedy muset osušit na běžném ručníku – a pak ho jít vyprat.

Pokud bobule myjete, udělejte to takto: ucpejte umyvadlo zátkou, nalijte více vody a nechte tam bobule chvíli plavat a jemně promíchejte rukama. Poté jej rukama vyjměte do cedníku. Operaci lze opakovat. Hlavní věc je neloupat bobule ze stonků před mytím, jinak se množství absorbované vody exponenciálně zvyšuje.

Jak loupat jahody

Po celá desetiletí otázka, jak oddělit jahodovou stopku od bobule, lidi nenapadla. Vytáhněte je například tak, že listy uchopíte prsty, srolujete je do trsu a otočíte ve směru nebo proti směru hodinových ručiček. Nebo jej pomocí nože odřízněte spolu se samotným „zadkem“. Ale ne – neúnavní moderní výrobci všemožných kuchyňských svinstev vynalezli zařízení. Jedná se o krátkou a nepříliš ostrou čepel, pomocí které je stopka odstraněna spolu s částí jejího „kořenu“ – obvykle nejzralejší a nejtvrdší část bobule – jedním pohybem.

Pokud máte velké bobule, můžete se pokusit technologii reprodukovat pomocí krátkého nože s trojúhelníkovou čepelí, který přilepíte téměř svisle co nejblíže k základně stopky a bobule mírně natočíte pod úhlem – odříznutý kus by měl mít tvaru kužele.

Jaký cukr použít

Babičky vždy radily dělat džem z rafinovaného cukru, protože prý jde o kvalitnější a lepší rafinovaný cukr. Obávám se, že s moderní technologií v našem království není něco v pořádku, protože jsem nikdy neodstranil tak divoké množství nějaké strašně nepříjemné šedé pěny s vločkami, jako je rafinovaný sirup. Více než třetina přišla do odpadu! U krupicového cukru také nikdo neručí za kvalitu. Můžete se zkusit řídit cenou a doufat, že čím dražší cukr, tím lepší. Ale ani toto nefunguje vždy. Zaručená záchrana je jen jedna: kupte si cukr zahraniční výroby. Z francouzského nebo italského cukru, který je minimálně 3, nebo i 6x dražší než ten náš, prakticky žádná pěna není.

Hnědý cukr by se měl používat pouze na džemy nebo „mletí“, které se rychle sní. Hnědý cukr je mnohem zdravější než bílý cukr, ale je to špatný konzervant. Pokud chcete použít méně cukru, pak abyste zabránili tomu, aby džem nevypadl, jak s oblibou říká jeden z mých krásných přátel, „darebácký“, tedy tekutý a nechutný, budete muset použít přísady s želírovacím efektem. Nechci k tomuto tématu nic říkat, jen si pozorně přečtěte obal.

Jak správně mlít bobule

Je jasné, že maximální užitek zůstane v čerstvě namletých bobulích. Ale část této výhody, bohužel, je zrušena divokým množstvím cukru, které je potřeba k jejich uchování. Pokud máte v lednici dostatek volného místa na uskladnění zavařovacích sklenic, můžete rozemlít jahody s cukrem v poměru 1:1 (na váhu, ne na objem!). Tento raw džem vydrží v lednici cca 3 měsíce.

Pokud není žádné chladné místo, měly by být proporce výrazně zvýšeny ve prospěch cukru a dosáhly 1: 2,5. Má smysl vytvořit různé banky, například 7 možností (1:0,8 – 1:1 – 1:1,2 – 1:1,5 – 1:1,8 – 1:2 – 1:2,5). Na sklenice nalepte papírky s čísly od 1 do 7 a snězte nejdříve ty s nejmenším množstvím cukru a ty s hodně ho nechte až na zimu. V posledně jmenované verzi je vlastně výsledkem jahodový cukr, ale je houževnatý.

Sirup pro správnou marmeládu

Technologicky můžete marmeládový sirup připravit dvěma způsoby. První je jednoduchý: zasypte bobule trochou cukru a nechte pár hodin odležet. Během této doby dají bobule šťávu, dáte je na nejvyšší oheň, postupně přidáváte cukr, přivedete k varu, stáhnete plamen na minimum, stáhnete pěnu a provaříte. Takhle je nejlepší vařit „pětiminutovku“, kterou je nejlepší sníst co nejrychleji a opravdu se vaří 5-7 minut. Protože takový džem stejně nelze dlouho skladovat, je poměr bobulí a cukru na „pět minut“ obvykle 1:1.

Druhá možnost je mnohem důkladnější. Vařte cukrový sirup, přidejte minimální množství vody. Pokud je cukr dobrý, pak na 1 kg budete potřebovat pouze 0,5 šálku vody. Klasický poměr cukru k jahodám je 1:1. Navlhčete cukr v míse nebo širokém hrnci na přípravu džemu vodou, umístěte na střední teplotu a roztavte za stálého míchání. Jakmile se sirup vaří, přestaňte míchat a vařte, pouze protřepávejte pánví, dokud nezhoustne – sirup by měl vytékat ze lžíce viskózním hustým proudem. Bobule přidáte do připraveného horkého sirupu a do sirupu je ponoříte vařečkou nebo silikonovou špachtlí.

Pěnové dny

Z džemu je nutné odstranit pěnu. Pokud to neuděláte, bude džem nejen vypadat nevzhledně (na některých místech), ale také se mnohem rychleji zkazí. Pro účinné odstranění pěny ji nejprve nechte dobře zformovat a na povrchu se shromáždí v „hejnech“. Nejpohodlnější způsob odstranění pěny je běžná velká lžíce s dlouhou rukojetí. Ano, nejsou v ní žádné otvory, jako v děrované lžíci, kterými proteče zachycený „čistý“ džem, ale pěna nestéká zpět. Džem nemíchejte – poškodili byste bobule. Stačí čas od času umyvadlo nebo pánev krouživými pohyby zatřepat.

Kroky ke štěstí

Nejkrásnější a nejchutnější (ne pětiminutová) marmeláda se vaří v několika fázích – alespoň dvě, ale raději čtyři. Pokaždé, když uděláte totéž: na vysokém ohni přiveďte bobule v sirupu k varu, okamžitě stáhněte z ohně a nechte úplně vychladnout, alespoň 2 hodiny. Nastavte teplotu na maximum a opakujte atd. Po dokončení těchto fází položte džem na mírný oheň a přiveďte, dokud se neuvaří.

Jak poznáte, že je hotový ten správný džem?

Chcete-li zjistit připravenost džemu a nepřevařit jej, testujte sirup často. Ze lžíce by měl vytékat hustým, hustým, pomalým proudem. Pokud nalijete trochu sirupu na studený talíř, nerozteče se. Po odstavení z plotny se na hotovém džemu rychle vytvoří tenký lehce pomačkaný film. Jahodový džem lze nalít horký do připravených sklenic, ale víčko by se nemělo zavírat, dokud úplně nevychladne, alespoň 4 hodiny, nejlépe 6-8, aby se na víčku nesoustředila vlhkost. Zatímco chladne, zakryjte sklenice tenkou utěrkou.