Jak vypočítat sílu kaše: oblíbené metody, funkce, tabulky, nástroje

Neustále provádíme výpočty, abychom získali nápoj s charakteristikami, které chceme. Měření síly rmutu je palčivý problém. Pojďme na to přijít.

Výpočet síly kaše: kde začít

Začněme nejdůležitější otázkou: je možné přesně vypočítat sílu rmutu? Určitě ne! Měřicí přístroje počítají obsah čistého produktu ve vodě: voda + alkohol nebo voda + cukr atd.

Braga obsahuje vodu, alkohol, zbytkové cukry a další nečistoty, takže měřicí přístroje budou značně chybovat. Ale nespěchejte do zoufalství – k měření síly používají nepřímé metody, které se blíží přesnosti. Pojďme si o nich popovídat.

Nepřímé metody měření síly rmutu

1. Na cukr

Univerzální, vhodné pro palírny, vinaře a pivovary. Výpočty provedeme na základě obsahu cukru (nebo hustoty), nikoli přímým měřením tradičním hustoměrem.

Cukr se přemění na alkohol. Ze 100 gramů fermentovaného cukru se získá 60 gramů čistého alkoholu. To bude sloužit jako základ pro měření.

Budeme potřebovat jedno ze zařízení:

• hustoměr-měřič cukru;
• vinoměr-měřič cukru;
• refraktometr (na cukr).

Měření provádíme ve dvou fázích: nejprve před přidáním kvasinek a poté na konci fermentace. V obou případech nasbíráme do kádinky asi 200 ml mladiny nebo hotové kaše. V žádném případě neměřte přímo ve fermentační nádrži – je tam mnoho nečistot a mladina má jinou hustotu.

Podmínky pro měření:

1. Teplota mladiny je 20°C.
2. Mladina musí být čistá, bez nečistot.
3. Provádíme měření v mladině, která neobsahuje částice plynu. Doporučuje se protřepat kádinkou a nechat uniknout oxid uhličitý.

Odečteme obsah cukru před přidáním kvasinek a poté po dokončení fermentace.

Ve skutečnosti už před kvašením můžete zhruba určit sílu. Podívejte se na své ukazatele v tabulce a určete sílu.

Tabulka obsahu alkoholu v rmutu v závislosti na hustotě

Jste pečliví a chcete být ještě přesnější? Proveďte výpočty 3x a vytiskněte aritmetický průměr.

Je důležité vědět, že cukr se během fermentace ne vždy úplně uvolní a jsou možné zbytky. Po dokončení fermentace proveďte měření znovu. Když jsou hodnoty menší než 1,5, lze uvažovat o síle. Pokud více, droždí nesnědlo všechen cukr, vyplatí se práci dokončit ještě nějakou dobu.

Na základě těchto dvou čísel vypočítáme sílu rmutu pomocí vzorce:

KB = (NP-KP)/10*6, kde:

• KB – síla kaše;
• NP – počáteční hustota;
• KP – konečná hustota;
• 10*6 je poměr alkoholu k cukru.

Vzorec je jednoduchý, nebudu uvádět příklady.

Ale co když droždí nesnědlo cukr nebo se snažíte získat více síly a přidat cukr navíc? V tomto případě je nutné zadat znovu.

Jak vypočítat sílu kaše, pokud se během kvašení přidává cukr

Zde měříme hustotu před přidáním dávky a bezprostředně po ní. Hustotu ihned převedeme na alkohol podle tabulky. Na konci fermentace provedeme konečné měření.

• NPA1 – počáteční hladina alkoholu (%);
• KPA1 – indikátor před přidáním cukru (%);
• NPA2 – počáteční indikátor po přidání cukru (%);
• KPA2 je konečný ukazatel.

Vaše mladina má například hustotu 18,5 (podle tabulky ji převedeme na 9,25 %). Před přidáním cukru měření ukázala 2,5 (1 %). Přidali jste cukr na hustotu 15 (7,5 %). Fermentace ukončena na 1 (0,25 %)

Vypočteme: (9,25-1)+(7,5-0,25) = 15,5 % pevnosti konečného rmutu.

K měření síly hotového rmutu se používá i kapilární vinný metr. Nástroje pro vinaře se stěhovaly do měsíčníků a sládků. Rychle změříte sílu hotové kaše nebo vína. Hlavním pravidlem je, že cukr musí být fermentován na 0.

Metoda měření s nuancemi:

1. Teplota je 20 stupňů.
2. Chyba. V takových zařízeních je chyba 2-4 %, u nízkoalkoholických nápojů je to velké mínus.
3. Pokud zbývá cukr, údaje budou zcela nepřesné.

V závislosti na druhu droždí je potřeba cukr v různém množství. Jsou silné kvasinky, jsou slabší – s tím počítejte. Například pro pečení by množství nemělo překročit hustotu více než 22, alkohol 23-26. Turbo kvasnice jsou výkonné a snadno dosáhnou hladiny cukru 30.

O měřeních refraktometrem se podívejte na video od blogera ruského kanálu Haze Vladislava Kislitsina. Zkušený člověk vás během pár minut naučí používat.

2. Metoda pro destilátory: výpočet síly rmutu a posteriori

Tato metoda je přesnější, ale je vhodná pouze pro měsíčníky – po první destilaci. To znamená, že sílu rmutu vypočítáme ne před, ale po první destilaci surového alkoholu a porovnáme objemy výtěžnosti.

Surový líh je voda + líh se škodlivými nečistotami, ale je čistší než rmut a obsah alkoholu je měřitelný hustoměrem. Tento způsob bude potřeba pro zlepšení kvality rmutu příště nebo jen tak pro zábavu.

Pokud máte zájem se o této metodě dozvědět, napište do komentářů nebo se podělte o své metody.

Celkový

Výpočet síly kaše je nezbytný pro každého, kdo připravuje alkoholické nápoje od nuly. Navzdory skutečnosti, že metody jsou nepřesné, měřením a úpravou ukazatelů můžete dosáhnout vynikajících vlastností hotového výrobku.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

V rámci druhu saccharomyces cerevisiae existuje mnoho kmenů, které mají výrazně odlišné vlastnosti a fermentační procesy (spolu s alkoholem) vyrábět různé související chuťové produkty. Podobně jako lidé: všichni jsme součástí stejného druhu (homo sapiens), ale v rámci druhu jsme v různých ohledech velmi odlišní. Stejně tak se liší alkoholové kvasinkové kmeny.

Droždí byste proto měli volit podle surovin používaných k výrobě rmutu. V závislosti na surovině se používá specifický kmen alkoholových kvasinek a v případě potřeby se přidávají enzymy, bez kterých je fermentace této suroviny nemožná/neefektivní. Výrobci nabízejí odrůdy, které propůjčují specifické chuťové vlastnosti whisky, rumu a ovocné kaši.

Alkoholové droždí pro cukrovou kaši

Běloruské alkoholové kvasnice „Yeast Plant“ jsou oblíbené díky své nízké ceně. Jsou vhodné pro kvašení cukru a rmutu s obsahem škrobu.

• Doba kvašení: 3-4 týdny
• Síla kaše: až 14%
• Spotřeba: na 20-25 litrů rmutu

Švédské droždí se výborně hodí na kvašení cukrové kaše. Jsou ceněné pro vysokou kvalitu rmutu – kvasinky produkují minimum vedlejších produktů, navíc obsahují protipěnivou přísadu.

Destilátory kvasnic Prestige 18-20% Turbo a Prestige 8 kg Turbo

• Doba kvašení: 5-14 dní
• Síla kaše: 18 % na 5 dní, 20 % na 14 dní
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Yeast Prestige Pure Oceania Turbo, stejně jako Black Bull Turbo

• Doba kvašení: až 5 až 10 dní
• Síla kaše: až 18 % za 10 dní, až 15 % za 5 dní
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Kvasnice Black Label Turbo

• Doba kvašení: 5 dní
• Síla kaše: až 17%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Kvasnicové turbo 24

Turbo kvasnice jsou speciální směs alkoholových kvasnic s komplexními makro- a mikroprvky, navržená pro zajištění maximální rychlosti a kvality fermentace.

Turbo 24 zkvasí 25 litrů rmutu (6 kg cukru) za pouhých XNUMX hodin!

Anglické Alcotec Classic 24 Turbo a DoubleDragon D24 Extreme Turbo a Alcotec Express 24 Turbo a Puriferm UK-24 Turbo, stejně jako švédské Prestige Pure 24 Turbo.

• Doba kvašení: 1-2 dny
• Síla kaše: až 14%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Kvasnicové turbo 48

Anglické Alcotec Pure 48 Turbo a Puriferm UK-48 Turbo a Puriferm Moscow/MOCKBA Turbo a Alcotec Classic 48 Turbo, stejně jako švédské Prestige Pure 48 Turbo.

Mohou zkvasit za pouhé 2 dny na 14 %, nebo za 5–10 dní na 20–21 %.

Alkoholové droždí pro whisky a jiné obilné destiláty

Kvasinky pro whisky a další obilné destiláty, jako je pšeničná vodka, produkují velké množství esterů, které přecházejí do finálního produktu. Kromě toho kvasinky obsahují enzym glukoamylázu. Tento enzym štěpí složité cukry, které se nacházejí v obilí, na jednoduché cukry (kvasinky dokážou přeměnit pouze jednoduché cukry na alkohol).

Poznámka: rmut vyrobený ze sladu (tj. sladový ječmen/pšenice atd.) je potřeba pouze zcukernit, tedy rozmačkat (obvykle při 64°C). Během procesu rmutování enzymy ve sladu rozkládají škrob (nacházející se ve sladu) na jednoduché cukry. Právě těmito jednoduchými cukry se kvasinky živí.
Prádlo vyrobené z nesladových zrn musí být ošetřeno enzymem amylázou, protože nesladová zrna neobsahují enzymy. Amyláza působí při vysokých teplotách (droždí při této teplotě nemůže přežít), proto se vždy prodává samostatně a není součástí žádného balení droždí.

Droždí na obilnou vodku:

DoubleDragon Vodka Turbo s glukoamylázou a Alcotec Vodka Turbo s glukoamylázou

• Doba kvašení: až 7 dní
• Síla kaše: až 15%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Alcotec Fruit & Grain 48 Turbo

• Doba kvašení: 1,5 – 4 dny
• Síla kaše: až 20%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

• Doba kvašení: od 4 do 25 dnů v závislosti na stupni přípravy zrna
• Síla kaše: až 20%
• Spotřeba: do 100 l rmutu

Kvasnice na whisky:

Anglická DoubleDragon Whisky a Alcotec Whiskey Turbo, stejně jako švédské kvasnice pro whisky Prestige WD

• Doba kvašení: až 7 dní
• Síla kaše: až 15%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Alkoholové droždí pro ovocné nálevy (koňak, chacha, calvados atd.)

Tyto kvasinky se používají ke kvašení rmutu ze šťáv, džemů a ovoce. Kromě vitamínů, makro a mikroelementů nezbytných pro kvasinky obsahuje kompozice enzym pektinázu, která přispívá k maximálnímu uvolňování šťávy z ovoce. Použití těchto kvasnic zajišťuje efektivní kvašení, a tedy vysoký obsah alkoholu, a navíc si výsledný nápoj zachovává chuť a vůni surovin.

Droždí pro koňak, chacha, ovocný měsíční svit, Calvados atd.:

Anglické kvasnice DoubleDragon Fruit Turbo a Alcotec Fruit Turbo nebo Puriferm Fruit Turbo a také švédské ovocné kvasnice Prestige Pot Distillers Turbo a Prestige Fruit Schnapps

• Doba kvašení: 4-6 dní
• Síla kaše: 14–18 %
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Alcotec Fruit & Grain 48 Turbo

• Doba kvašení: 1,5-4 dny
• Síla kaše: až 20%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Vinné kvasnice jsou vhodné i pro kvašení ovocné kaše. Na rozdíl od výše uvedených alkoholových kvasinek kvasnice vinné kvasí déle a mají menší odolnost vůči alkoholu. Měsíční svit získaný z kaše s vinnými kvasinkami má však vynikající chuť a vůni surovin.

Rumové droždí

Rum je destilát z fermentované šťávy z cukrové třtiny nebo melasy. Pro stabilní, rychlou, účinnou fermentaci a také lepší organoleptické vlastnosti se používají speciální rumové kvasnice. Obsahují živiny, vitamíny, stopové prvky a enzym glukoamylázu. Glukoamyláza štěpí dextriny (nefermentovatelný polysacharid) v melase. Navíc estery uvolněné rumovými kvasnicemi dodávají nápoji nasládlou vůni a chuť.

Anglické kvasnice DoubleDragon Rum Turbo s glukoamylázou nebo Alcotec Rum Turbo s glukoamylázou, stejně jako švédské kvasnice Prestige Rum Turbo

• Doba kvašení: 7 dní
• Síla kaše: až 15%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Alkoholické droždí na vodku

Pro výrobu vodky z cukru/dextrózy. Výsledný nápoj je jemnější a bez cizích chutí a pachů. Vodka kvasnice kvasí poměrně dlouho (doporučuje se alespoň 7 dní) při nízké teplotě (doporučeno 22°C).

Alcotec Vodka Star a DoubleDragon Vodka Turbo a DoubleDragon D-Star Vodka Turbo a Alcotec Vodka Turbo.

• Doba kvašení: 5-7 dní
• Síla kaše: až 15%
• Spotřeba: na 25 litrů rmutu

Alkoholické kvasnice. Jejich vliv na chuť nápoje

Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který se v kyslíkovém prostředí prudce množí a po spotřebování veškerého kyslíku přeměňuje zkvasitelný cukr na alkohol. Bez kvasnic by nebyly žádné alkoholické nápoje.

Alkoholické kvasinky jsou speciálním druhem kvasinek (saccharomyces cerevisiae), které mají zvláště silnou schopnost metabolizovat cukr na alkohol.

Během fermentačního procesu mají kvasinky silný vliv na chuť a vůni whisky, rumu a měsíčku, nebo jejich nedostatek (při výrobě vodky). Výběr správného kvasu má tedy významný vliv na kvalitu destilátu. Všechny alkoholové kvasinky si rozhodně nejsou rovny.

Rozdíl mezi alkoholovým droždím a pekařským droždím

Alkoholové kvasnice jsou schopné fermentovat na velmi vysoké procento alkoholu (20+ %), protože jsou odolné vůči alkoholu a produkují minimální těkavé látky. Naopak běžné kmeny chlebových kvasnic saccharomyces cerevisiae mají schopnost produkovat maximum CO₂aby těsto vykynulo, ale obvykle zemře při mnohem nižších hladinách alkoholu a produkuje mnoho souvisejících nechutných produktů a dalších chemických sloučenin.