Jak zmrazit kukuřici na zimu – Chefmarket

Výhody kukuřice jsou známy již dlouhou dobu. Je bohatá na mikroprvky, vlákninu, bílkoviny, velmi dobře chutná, navíc nasládlá obilnina je velmi výživná. Ve zralé formě se kukuřice skladuje ne déle než měsíc – koncentrace škrobu v zrnech se rychle zvyšuje, stávají se tvrdými. Mnozí proto hledají recepty, jak zmrazit kukuřici na zimu. Ke konzervaci klasů nebo zrn se používá metoda zmrazení. V této formě si kukuřice zachovává své příznivé vlastnosti od 6 do 8 měsíců. Téměř všechny vitamíny v ní zůstávají až do jara.

Rozmražené zelí se loupe, přidává se do salátů, polévek, používá se jako příloha. Zlatá vařená zrna děti milují. Kukuřice doplní a zpestří zimní jídelníček. Zachování této kultury je důležité pro lidi, kteří dodržují syrovou stravu, rostlinné menu.

Co je potřeba?

Chcete-li zmrazit kukuřici doma, měli byste vybrat klasy střední zralosti. Mladé mražené klasy jsou oproti nim chuťově výrazně horší. Jejich zrna zvlhnou, charakteristické aroma mizí. Přezrálá kukuřice získává vatovitou strukturu, stává se bez chuti. Pro zmrazení vybírejte rovnoměrné hlávky zelí. Pokud je kukuřice na klasu, očistí se, pak se koruna a pahýl odříznou po 2 cm.Před uložením do mrazáku se kukuřice dobře promyje a vysuší.

Při zmrazování se zrny se loupou dvěma způsoby:

• ostrým nožem, řezání v řadách shora dolů;
• holýma rukama, tento proces trvá hodně času, ale celistvost zrn, jejich prezentace je zachována.

Hotová kukuřice se nalije do cedníku, dobře se opláchne a poté se nechá odkapat, dokud se úplně nezbaví vody, k tomu se kukuřice pravidelně míchá.

Zmrazovací metody

1. Standardní zmrazení zahrnuje rozložení připravených kukuřičných hlávek do těsných plastových sáčků nebo chapadel – sáčků se zipem. Jsou naskládány těsně k sobě v jedné řadě. Tato metoda je považována za nejrychlejší, ale vyžaduje hodně místa v mrazáku. Před kladením kukuřice se ze sáčků co nejvíce vytlačí vzduch, pevně se upevní nebo zkroutí, aby se do doby skladování nedostaly cizí pachy, zrna nezmrzla.
2. Metoda předblanšírování umožňuje připravit hotový výrobek. Po rozmrazení lze takovou kukuřici ihned konzumovat nebo přidat do salátů. Tepelné zpracování se provádí takto:

• připravte nádobu se studenou vodou a kostkami ledu;
• v jiném hrnci přiveďte vodu k varu;
• hlávky zelí jsou v něm zcela ponořeny;
• kukuřici vařte pět minut;
• přenesen do studené vody;
• ujistěte se, že hlávky zelí vychladnou rovnoměrně a držte je v chladu ne déle než tři minuty;
• osušte kukuřici ručníkem nebo ubrousky.

Hotové hlávky zelí jsou rozloženy v pytlích v jedné řadě, hermeticky balené. V této podobě se umisťují do mrazicího oddílu nebo komory.

3. Nejpohodlnější a často použitelnou možností je zmrazení syrových zrn. Připravená sušená kukuřice se ukládá ve vrstvách do pytlů tak, aby mohly být umístěny v kompaktním zásobníku v komoře. Pokud je to žádoucí, v zimě je snadné odlomit kus požadované velikosti z talíře. Některé ženy v domácnosti používají ke sklizni malé sáčky, balí zrna po částech.

4. Dalším způsobem, jak zachovat blahodárné vlastnosti kukuřice, je zmrazení blanšírovaných zrn. Připravená zrna můžete tepelně upravit nebo je odříznout z hotových klasů (proces blanšírování je podrobně popsán v odstavci 2). Zrna jsou pohodlně uložena v plastových nádobách.

Některé ženy v domácnosti k nim okamžitě přidávají kousky papriky a zelené. Vznikne salát, který lze po rozmrazení jíst, stačí jej naplnit rostlinným olejem.

Zemědělci musí často sklízet kukuřici dříve, než se očekávalo, nebo naopak později, než je optimální doba. To může být způsobeno nedostatkem zdrojů v optimální době pro sklizňovou kampaň nebo jinými faktory. V tomto případě může kukuřičné zrno obsahovat zvýšené množství vlhkosti. Co můžete udělat pro snížení rizik při sklizni kukuřice s vysokou vlhkostí? Jaký je nejlepší způsob použití a jak jej skladovat? Všechny tyto otázky zvážíme níže.

Každý podzim se producenti kukuřice na Ukrajině potýkají s problémem vysoké vlhkosti již vyzrálých kukuřičných zrn. V tomto případě je nutné provést určitá opatření pro zachování sklizně. Kukuřice dosahující zralosti po 1. říjnu obvykle na poli pomalu vysychá kvůli chladnějším okolním teplotám a podzimním dešťům. Ve stepní zóně Ukrajiny může za normálních povětrnostních podmínek nesklizená kukuřice stojící na poli vyschnout o 1,5–3,0 % týdně v průběhu října a o 1,0–1,5 % týdně nebo méně v průběhu listopadu.

Když kukuřice dosáhne plné zralosti, má obsah vlhkosti asi 32 %. Pokud má zrno kukuřice 1. října vlhkost 32 %, může do 22. listopadu vyschnout na 1 % (přibližně), za předpokladu suchého počasí na podzim. Ve většině případů přirozené sušení kukuřice v polních podmínkách je ekonomicky proveditelné do poloviny října, poté je opodstatněnější mechanické vysokoteplotní sušení (sušení pomocí různých sušiček). Kukuřice se často sklízí i v zimě, což je nesprávné, ale přijatelné při absenci potřebné kapacity pro sklizňovou kampaň, sušení a skladování (obr. 2).

Pokud chcete vystavit přirozeně sušená kukuřice v terénu je třeba vzít v úvahu, že s tím jsou spojena určitá rizika.

Plodina musí být v dobrém stavu: stébla kukuřice jsou silná, kořenový systém vyvinutý, klasy by se neměly lámat, rostliny by měly poležet (obr. 3), zrno by mělo hnít. Rostliny kukuřice musí být zdravé a bez škůdců, jinak může zrno na klasech zahnívat (obr. 4, 10) a stonky se obvykle odlamují (obr. 5). To způsobí padání klasů na zem a ztrátu zrna (obr. 6). Ztráty způsobené přirozeným vysycháním na poli se mohou pohybovat od zanedbatelných až po vysoké. Při rozhodování, zda sušit kukuřici na poli, zvažte náklady na používání sušičky s potenciálními ztrátami z přirozeného sušení.

Pokud vaše sušička běží na zemní plyn, pak si můžete snadno spočítat náklady na plyn potřebný k sušení kukuřice.

V závislosti na typu sušičky je ke snížení vlhkosti zrna kukuřice o 1 tunu procenta potřeba v průměru 1,50 m 3 plynu. V současné době v závislosti na místních podmínkách stojí 1 m 3 zemního plynu pro průmyslové spotřebitele a zemědělské podniky asi 0,37 dolaru/m 3 . Například náklady na odstranění 10% vlhkosti pomocí zemního plynu na každou tunu sušené kukuřice by stály asi 5,6 USD. Proto na sušení 1000 tun kukuřice s tímto obsahem vlhkosti musíte utratit 5600 $. Náklady na sušení kukuřice se ale neomezují pouze na platby za zemní plyn, sem připočtěte logistické náklady na přepravu a překládku kukuřice, mzdy pracovníků, náklady na elektřinu a odpisy strojů, splácení nákladů na investice do vytvoření kukuřice; infrastruktura sušení obilí a bankovní platby. Pokud navíc necháte kukuřici sušit na poli, je nutné připojištění pole a to s sebou nese i náklady.

Skladování kukuřice v plastovém sáčku je dobrou alternativou, ale tento způsob skladování nezabrání rozvoji plísní, pokud je sáček mokrý nebo napadení hmyzem. Zrno, které je umístěno v polymerových sáčcích, musí být také suché. A sušení přímo na poli pomocí sušiček nafty je velmi nákladné.

Skladování obilí s vysokou vlhkostí v polymerovém sáčku je třeba považovat za velmi krátkodobé použití (to neplatí pro skladování/konzervování speciální krmné kukuřice s přídavkem inokulantů – kukuřice). Takové skladování je možné pouze při teplotách blízkých bodu mrazu. Když vlhkost zrna překročí přibližně 25 %, může dojít ke zmrznutí obilné hmoty i při teplotách mírně nad bodem mrazu. Takto zmrazenou kukuřici pak nelze ze sáčků vyjmout, usušit a prodat. Často se při nedostatečné kapacitě kukuřice vysypává na otevřené hromady. V tomto případě kukuřice často zmrzne a „zachytí se“, takže není možné ji usušit, než hromada rozmrzne (obr. 7).

При планировании skladování kukuřice v plastových sáčcích Pro jejich umístění je nutné vybrat rovné, vyvýšené místo s dobrou drenáží. Povrch musí být připraven tak, aby nedošlo k propíchnutí sáčků. Ideální variantou je rovná betonová plocha oplocená pletivem.

Při pokládce je nejlepší umístit pytle ze severu nebo jihu, aby je slunce prohřívalo rovnoměrně z obou stran. Je třeba vzít v úvahu, že volně žijící zvířata, stejně jako ptáci a zejména hlodavci, mohou tašky poškodit. Do prasklin proniká vlhkost a obilí začne vydávat zápach, který přitahuje ještě více divokých zvířat. Je nutné pravidelně sledovat teplotu zrna na více místech vaků a eliminovat případné protržení a poškození.

Kukuřice, která má obsah vlhkosti vyšší než 21 %, by se neměla sušit sušením vzduchem (nebo provzdušňováním okolního vzduchu) nebo sušením při nízké teplotě, aby se minimalizovalo znehodnocení zrna během takového sušení. Vzhledem k tomu, že účinnost sušení při teplotách pod 1,5–4,5 °C je velmi nízká, je po 1. listopadu možný pouze minimální pokles vlhkosti zrna kukuřice v systémech využívajících přirozený vzduch. Přidání tepla nevysuší mokrou kukuřici a pouze mírně zvýší rychlost sušení. V takových případech by se mělo používat pouze vysokoteplotní sušení kukuřice a to nejpozději jeden den po sklizni (obr. 8).

Během skladování a sušení kukuřice s vysokou vlhkostí Je třeba vzít v úvahu následující základní pravidla:

• Určete požadovaný obsah vlhkosti zrna a požadavky na krátkodobé a dlouhodobé skladování;
• Vyčistěte všechna zařízení, která přijdou do styku s obilím;
• Minimalizujte množství rozbitých (zničených) zrn uložených ve skladu obilí nebo sile;
• Zrno s vysokým obsahem vlhkosti (více než 21 %) musí být před skladováním vysušeno. Vlhkost kukuřice závisí na teplotě vzduchu a relativní vlhkosti;
• Pokud se kukuřice prodává na jaře jako zrno č. 2, lze ji skladovat při vlhkosti 15,5 %. Pokud je však skladován po dobu 6–12 měsíců, měl by se jeho obsah vlhkosti snížit na 14%. Při skladování déle než rok by obsah vlhkosti měl být 13 % (viz také podmínky skladování v tabulce 1);
• Pravidelně, alespoň každé dva týdny, sledujte obilné silo a elektronické monitorovací zařízení. Pokud jsou zjištěny problémy, okamžitě je vyřešte zpožděním;

Nejčastější problémy jsou způsobeny:

• nesprávné chlazení obilí;
• špatná výchozí kvalita (obr. 4, 10);
• nedostatečné monitorování a nepřijetí nezbytných okamžitých opatření k vyřešení zjištěných problémů;
• špatná kontrola hmyzích škůdců;
• poruchy v systému automatické regulace teploty.

Při skladování kukuřice v horizontálních skladech by měla být výška hromady omezena (neměla by být větší než 6,0–6,7 m). Při provzdušňování takových hromad je nutné nastavit ventilátory čerpající vzduch tak, aby bylo dosaženo průtoku vzduchu 0,85 m 3 /min až 1 m 3 /min na každý 1 m 3 skladovaného obilí, což je nutné kukuřici vysušte na standardní vlhkost.

Vypněte ventilátory za nepříznivých povětrnostních podmínek, jako je déšť, sníh nebo mlha, abyste minimalizovali množství vlhkosti, kterou ventilátory nasávají do okolního vzduchu.

Při vysokoteplotním sušení použití nejvyšší možné teploty bez poškození kukuřice zvyšuje výkon sušičky a snižuje spotřebu energie. Když je teplota vzduchu v sušičce 93 °C, je potřeba k odstranění každého kg vody přibližně o 20 % méně energie než při teplotě 65 °C.

Je třeba dodržovat doporučení výrobce sušičky; Typicky doporučené teploty vzduchu pro sušení kukuřice se pohybují od 98 °C do 110 °C. Je třeba také vzít v úvahu, že náklady na energii a tedy i peníze na sušení budou v suchém a teplém počasí vždy nižší než v chladném a vlhkém počasí.

Měli byste si být vědomi toho, že příliš vysoké teploty sušení mohou vést ke snížení výsledné bodovací hmotnosti (snížení obsahu vlhkosti pod standardní hodnoty) a zvýšené náchylnosti kukuřičných zrn ke zničení a tvorbě „mouky“ (obr. 9).

Navíc, jak se doba sušení prodlužuje, kukuřice s vysokou vlhkostí se stává náchylnější k opékání/spálení. Pro získání kvalitní kukuřice je nejvhodnější použít sušárnu s příčným prouděním, ve které se zrno přesouvá z vnitřku sušicí kolony ven, s možností měnit průtok kukuřice v sušící koloně a měnit síla proudu sušícího vzduchu.

Odstranění zbytků obilí, různých nečistot a obilného odpadu, které se hromadí na vnějším povrchu sušičky a uvnitř, je důležitější při nízkých venkovních teplotách, protože na sušičce se může srážet kondenzát, který vytváří mokrý povrch, na kterém se budou shromažďovat nečistoty. Rostlinné zbytky mohou snížit průtok vzduchu sušičkou i nádobou sušičky a vytvořit nebezpečí požáru.

Při sklizni kukuřice s vysokou vlhkostí je zrno náchylnější k destrukci, což má za následek větší množství zničených a rozdrcených semen. To zase snižuje trvanlivost kukuřice. Chlazení obilí z -3,8 °C na -6,7 °C pro zimní skladování v severních oblastech pěstování kukuřice a na teploty blízké mrazu v teplých oblastech je pro skladování poškozené kukuřice důležitější než pro normální, zdravou kukuřici. Nezralé (obr. 10 – hniloba nezralého zrna na klasu při pozdní sklizni kukuřice) a poškozené zrno častěji kontrolujte a takovou kukuřici neskladujte k dlouhodobému skladování.

Alexey Orlov, Ph.D. zemědělský vědy

Publikováno v časopise „Agronom“, 2017