Jaké druhy příchutí existují / Jak se vyrábějí a kde se používají – článek ze sekce Přínos nebo škoda na

Představte si: otevřete jogurt a cítíte jahody, ale ve složení nejsou žádné bobule. Chemické laboratoře se již dlouho naučily znovu vytvářet vůně produktů. Pojďme zjistit, co jsou to přírodní, přírodně identické a umělé aromata, jak se získávají a kde se používají.

Které aromatické sloučeniny jsou zodpovědné za vůni jídla?

Vůně vzniká interakcí chemických látek, které se tvoří během růstu rostlin a ovoce, a také během vaření. Tyto látky se nazývají aromatické sloučeniny a dělí se do skupin.

Aldehydy vytvářejí chladivé, lehké, ovocné tóny. Proto například okurka voní svěže.
Aminy mají rybí a amoniakální vůni a vznikají během fermentace.

Ketony jsou zodpovědné za sladké, květinové a mátové tóny. Vanilka a mentol díky těmto látkám tak krásně voní.

Alkoholy nesou ovocné a květinové tóny. Například benzylalkohol se nachází v esenciálních olejích z jasmínu, kosatce a ylang-ylangu.

Organické sloučeniny síry dodávají potravinám štiplavý, někdy nepříjemný zápach. Například alicin v česneku.

Terpeny vytvářejí borovicové, citrusové a kořeněné tóny. Jsou to ty, které dodávají pomeranči, citronu a rozmarýnu tak zářivou vůni.

Estery jsou zodpovědné za ovocné, bobulové odstíny. Například banán a jablko díky nim získávají svou nasládlou, jemnou, přirozenou vůni.

Vůně jídla je celý koktejl aromatických sloučenin. Například vůně borůvek se skládá ze směsi aldehydů, alkoholů, terpenoidů a esterů. A v molekulárním základu vůně jahod již byly nalezeny stovky těkavých organických sloučenin.

Při smažení masa se tvoří látky, které vytvářejí charakteristickou lahodnou vůni. Byly to první umělé příchutě, které změnily představu o tom, jak chutné může být jídlo po tepelné úpravě.

Co je to přírodní aroma

Látky, které dodávají výrobkům chuť a vůni, se nazývají přírodní aromata. Jejich hlavní rozdíl spočívá v tom, že se skládají pouze z přírodních složek získaných z rostlin, ovoce, květin a dokonce i zvířat.

Například kakaový extrakt, citronová kůra a jelení pižmo jsou přírodní aromata.

Aby byly výrobky pro zákazníky atraktivnější, potravinářský průmysl se často uchyluje k takovým aromatům. Například k zesílení přirozené vůně, která během zpracování rychle mizí, a také k zachování stejné chuti a vůně v dávce výrobků.

V potravinářském průmyslu se přírodní aromata získávají z přírodních materiálů různými metodami:

fyzické – například vymačkáním šťávy nebo sušením;
mikrobiologické – když bakterie pomáhají zpracovávat produkt;

enzymatické – v důsledku urychlení chemických reakcí pomocí speciálních látek, enzymů.

Výroba přírodních aromat je drahá, protože zdroje surovin nejsou stálé a pomalu se obnovují. Například vanilkový extrakt se do Ruska dostává v malém množství, ačkoli je důležitou aromatickou přísadou do sladkostí. Aby měli v potravinářském průmyslu dostatek vanilinu, používají analogy, které jsou 200–300krát levnější než přírodní vanilka.

Extrakty a esenciální oleje, které se extrahují z rostlin, květin, bobulí a ovoce, jsou zcela přírodní aromata. Stejně jako esence – koncentrovaný roztok těkavé látky, například vanilky, medu nebo kávy. Kromě toho se koření, bylinky a různé bylinky používají k vytvoření aroma při vaření.

Přírodní identické aroma

Takové příchutě obsahují alespoň jednu složku, která je zcela identická s tou přírodní, a látky, které jsou získány buď chemickou syntézou, nebo izolovány z přírodních surovin. Tyto příchutě se nepovažují za umělé, protože v chemickém složení neobsahují nic nového, pouze kopírují to, co je již v přírodě.

Složení přírodního aroma je stejné jako složení jeho přírodního analogu – odtud název. Například citron sám syntetizuje aroma, uvolňuje esenciální oleje z kůry. Obsahují citral a další aldehydy, které jsou vybírány a smíchány v chemických laboratořích. Pokud k nim přidáte rozpouštědla a stabilizátory, získáte stejné aroma jako v přírodě.

V potravinářském průmyslu jsou takové látky potřebné k dodání chuti a vůně produktům, které je obtížné nebo drahé získat z přírodních ingrediencí.

Vanilin, který se přidává do zmrzliny nebo nápojů, se nezískává z orchidejí, jako přírodní vanilka, ale z dřevní buničiny.

Synteticky se vyrábí i citronellal, tekutina s citronovou vůní používaná v dezertech, nápojích, bonbonech a žvýkačkách.

Benzaldehyd je zodpovědný za mandlovou vůni v likérech a cukrovinkách. V přírodě se nachází ve skořicovém aldehydu a hořkém mandlovém aldehydu. Přírodně identické aroma se však získává z chemických složek.

Ethylbutyrát je látka s ananasovou příchutí, která se přidává do jogurtů, pomerančových šťáv a dezertů. Přirozeně se nachází v mnoha druzích ovoce, ale v syntetické formě se získává reakcí ethanolu a kyseliny máselné.

Umělé aroma

Aromatická složka takové přísady obsahuje jednu nebo více syntetických látek, které se smíchají za účelem vytvoření specifické vůně. Nejčastěji jsou složky umělého aroma zcela syntetické, na rozdíl od přírodních a identické s přírodními.

Výroba
Umělá aromata se vyrábějí v laboratořích a napodobují přírodní pachy.
Vědci nejprve „rozloží“ vůně rostlin, ovoce a květin na jejich jednotlivé složky.
Hlavní těkavé sloučeniny jsou izolovány a znovu vytvořeny v laboratorních podmínkách.

Výsledné látky se smíchají v přesných poměrech, aby se dosáhlo požadovaného aroma. I malá změna ve složení může proměnit vůni jahod například v maliny.

Hotová směs je testována na bezpečnost a kvalitu. V případě potřeby se složení upraví.

Hlavní rozdíl mezi umělým aromatem a přírodním a identickým aromatem spočívá v tom, že jeho složení nemá v přírodě obdobu. Jeho hlavní výhodou je, že vytvoření ručně vyrobeného koktejlu od základu je často levnější než kopírování existujících vůní.

Před použitím jsou umělá aromata testována na bezpečnost pro člověka stejným způsobem jako přírodní a přírodně identická. Požadavky na výrobu, skladování, označování a likvidaci jsou stejné.

V laboratořích bylo syntetizováno mnoho umělých aromat: „výbušný karamel“, „zmrzlina“, „jahody se smetanou“, „barbecue“, „tři sýry“ a další. Stále vznikají nové receptury chutí. Pomáhají diverzifikovat sortiment sladkostí, cukrovinek, nápojů a dalších produktů.

Jsou vůně nebezpečné?

Mnoho lidí dává přednost nákupu produktů s přírodními složkami, ale i přírodní složky někdy způsobují intoleranci a alergie. Rostliny a ovoce navíc mohou hromadit toxiny a chemikálie. Aromata identická s přírodními nebo syntetická se vytvářejí ve sterilních laboratorních podmínkách.

Pro kupujícího je produkt s příchutí levnější, protože přírodní suroviny – čerstvé ovoce a zelenina – rostou déle a mají kratší trvanlivost.

Nebojte se štítků, které uvádějí, že aroma je umělé nebo identické s přírodním: suroviny pro ně se vyrábějí v laboratoři a jsou očištěny od nežádoucích nečistot. Technologie pro výrobu syntetických aromat často zahrnují vícestupňové metody čištění, díky čemuž jsou vysoce kvalitní a bezpečné.

Příchutě mohou v těle vyvolat nežádoucí reakce: alergické reakce, zažívací potíže. Je důležité udržovat rovnováhu a vyhýbat se produktům, které se skládají převážně z umělých aromat. Nejčastěji se jedná o rychlé občerstvení, chipsy, sladkosti a sušenky, polotovary. Dejte přednost celozrnným potravinám, vařte více sami. Snažte se nekupovat produkty s velkým množstvím přísad ve složení.

Značení a označování

Pokud výrobek obsahuje aroma, bude to uvedeno na etiketě a s uvedením rostliny nebo ovoce, které nahrazuje. Například „s jahodovou příchutí“ nebo „s příchutí kakaového másla“. Výrobce však na etiketě nesmí uvádět vymyšlené názvy jako „explozivní karamel“, ani uvádět složky aromatických látek ve složení. Pokud se však jedná o přírodní aroma, bude uveden typ přísady: nálev, extrakt, esenciální olej z rostliny nebo ovoce.

Pokud máte jakékoli dotazy nebo pochybnosti, obraťte se na specialistu.

Co se dá dělat?

Pečlivě prostudujte etikety na produktech a vyhněte se produktům s velkým množstvím aromat. Aromatické přísady obsahují mnoho složek, což znamená, že mohou způsobit individuální nesnášenlivost a alergie.