Je to jednoduché: Bylinky z Provence

Rozmarýn, tymián, oregano, bazalka, šalvěj a další aromatické provensálské bylinky se na našich pultech objevily poměrně nedávno, takže mnohé hospodyňky ani neví, jak je používat. Je to vlastně docela jednoduché!

Dlouhá léta jsme používali petržel, zelenou cibulku, kopr a o existenci provensálských bylin jsme ani nevěděli. Dnes se naštěstí vše změnilo a většina hospodyněk dobře ví, že za tímto slovním spojením se skrývá směs rozmarýnu, tymiánu, levandule, pelyňku, oregana, estragonu, šalvěje a dalších rostlin. Provensálskými se staly na počest stejnojmenného regionu ve Francii, známého množstvím aromatických bylin, ale to neznamená, že rostou pouze tam – například na našich pultech jsou především izraelské, italské a domácí produkty.

„Lesní“ rozmarýn

Středomořská kuchyně (zejména italská a francouzská) je nemyslitelná bez rozmarýnu – snítek s tenkými lístky stočenými do trubiček, nakyslé a lehce nahořklé chuti. Profesionálové přirovnávají jeho aroma ke směsi kafru, eukalyptu, borovice a citronu. Rozmarýn je poměrně silné koření a dodává pokrmům zvláštní „lesní“ nádech, takže byste ho neměli přehánět. Zničí světlý vývar a sladké pečivo, ale skvěle se hodí k masu (hlavně jehněčímu). Do oleje můžete při smažení hodit snítku rozmarýnu nebo na ni navléknout kousky masa (potřebujete dřevnaté stonky) a udělat minikebaby. Aromatický rozmarýnový olej se připravuje z koření „borovice“ – k tomu se naseká čerstvá rostlina (doporučuje se vzít mladou zelenou), zalije se olivovým olejem, vyluhuje, filtruje a používá se ke smažení steaků a steaků. Snítku lze také položit k masu nebo rybě a upéct v alobalu nebo přidat koření na bůček kachny, kuřete, králíka nebo mořské ryby. Skvěle vypadá i v dušené zelenině a houbách. Hlavní je to s rozmarýnem nepřehánět – na dochucení pokrmu většinou stačí jedna snítka.

Tymián nebo tymián?

Na Kavkaze se nazývá tymián a v Itálii tymián. Vůně tohoto koření však může být velmi odlišná. Pomerančový a citrónový tymián se hodí spíše k mořským plodům a sladkým pokrmům, k masu a rybám se hodí spíše tymián obyčejný. Aroma posledně jmenovaného je poměrně jemné, obklopující, se zvláštními „dehtovými“ tóny a hořkou dochutí. Na rozdíl od jiných bylinek tymián (stejně jako majoránka) sušením nejen neztrácí své aromatické vlastnosti, ale naopak je zvýrazňuje. Přesto je lepší dát čerstvou snítku do bůčku kuřete, přidat ji k jehněčímu ve společnosti rozmarýnu, zařadit do kytice garni (příbuzná bylinná směs na vývar) nebo si z ní uvařit povzbuzující bylinkový čaj . Do pokrmů stačí dát celé trsy nebo z nich odstranit malé lístky – pokud jsou stonky nakrájené, mohou být pamlsky příliš hořké.

Voňavé oregano

Na rozdíl od rozmarýnu a tymiánu s drobnými lístky má oregano větší a masitější listovou čepel, takže hůře snáší sušení a tepelnou úpravu. Bylinku je lepší přidat až na samém konci vaření (stejně jako kopr nebo petržel). Můžete jím posypat salát, pizzu, dát do omáčky a použít k naplnění jakýchkoli ryb a drůbeže. Spolu s česnekem, solí a olivovým olejem tvoří oregano vynikající marinádu na kuřecí a vepřové maso. Dokonalou kombinaci chutí a vůní lze pozorovat v salátu z listové zeleniny, kuřecích prsou, plátků pomeranče a oregana. Mimochodem, toto koření známe pod názvem oregano, i když domácí druhy rostliny mají o něco drsnější aroma. Bylina se odedávna přidává do nakládaných okurek a hub, náplně do koláčů a vaří se s ní bylinkový čaj.

Majoránka klobásová

Majoránka je blízká příbuzná oregana (ten se dokonce nazývá „divoká majoránka“), ale jeho listy jsou masitější a plstnatější, chuť je jemnější – je lehce nahořklá, kořenitě svěží a má lehké muškátové tóny. Neváhejte a přidejte tuto bylinku do salátů, smažených brambor, lasagní, těstovin, předkrmů a polévek. Má se za to, že majoránka je ideální pro těžká a tučná jídla, protože pomáhá ulehčit trávení. Němci mu dokonce říkají „klobásová tráva“ pro jeho schopnost zlepšovat trávení tučných uzenin (sušené koření je obvykle součástí evropských uzenin). V hlavní roli můžete použít majoránku nebo ji zkombinovat s rozmarýnem, bazalkou, tymiánem, šalvějí, kmínem.

Král bylin – bazalka

Na Kavkaze používáme bazalku červenofialovou a ve středomořských zemích bazalku zelenou – má jemnější a jemnější aroma. Evropské hospodyňky se bez tohoto koření prostě neobejdou, ne nadarmo pochází samotné slovo „bazalka“ z řeckého „král“. Svěží zelená bylinka je hvězdou tradičního pesta a klasického italského salátu caprese s mozzarellou a rajčaty. Jasné a jemné aroma bazalky je ideální pro mořské plody, rajčatovou polévku gazpacho a všechny druhy dezertů. Položte list na plátek nakládaného sýra (brynza, suluguni, chanak, osetský) a smažte – bude to působivé, chutné a aromatické! Mimochodem, zelené koření může osvěžit a ozdobit naprosto jakýkoli pokrm – od polévky po zmrzlinu.

Šalvěj s hořkostí

Šalvěj je další bylina milovaná středomořskými lidmi. Při vaření se používají stříbřitě pýřité listy, které mají kořeněnou vůni a zvláštní svíravou chuť. Je pravda, že kvůli své poměrně znatelné hořkosti by měla být šalvěj přidána v malých množstvích a okamžitě odstraněna, když je pokrm hotový. Koření se hodí zejména k vepřovému, drůbeži, králičímu a telecímu masu. Nasekané čerstvé bylinky lze sypat do polévek a salátů nebo přidávat do marinád na maso a ryby.