Kakao: výrobní vlastnosti a kritéria výběru

Kakaový prášek už dávno není na ruském trhu s cukrovinkami vnímán jako exotický, přestože se u nás nepěstuje. Zároveň jsou země původu kakaa ve světě zastoupeny poměrně široce a vždy je zde výběr kvalitního zboží.

Výrobní funkce

Pro úspěšné pěstování kakaovníků jsou zapotřebí zvláštní klimatické podmínky a ty již ve volné přírodě prakticky nerostou – nejlépe se jim hodí tropy Afriky, Ameriky a Oceánie, které se nacházejí mezi 20. rovnoběžkou severní a jižní šířky. Vždyzelený strom Theobroma Cacao (theobroma ze starověké řečtiny – „pokrm bohů“, samotné slovo „kakao“ pochází z aztéckého kakahuatl) nesnáší teploty vzduchu pod +21 °C a nad +28 °C, nízkou vlhkost a přímé sluneční záření. Proto se na plantážích pro zastínění vysazují kokosové palmy, avokádo, banánovníky, mangovníky a kaučukovníky. Chrání před větrem a sluncem a omezují růst kakaovníků na 6 m, aby se usnadnila sklizeň plodů (kakaovník může dorůst až 9 m a dokonce i 15 m). Čokoládovník je velmi vybíravý na půdu, na které se pěstuje: pro dobrý růst a plodnost musí být půda kyprá, úrodná a pokrytá loňským olistěním a zálivka musí být denní a hojná.

Čokoládovník kvete malými růžovobílými květy, které rostou ve svazcích přímo z kůry a velkých větví. Po 4 měsících tyto květy dozrávají do plodů, které připomínají protáhlý žebrovaný „meloun“ (díky 10 podélným drážkám) a dosahují délky 30 cm. Každý plod může vyprodukovat 30 až 50 bobů, pokrytých kožovitou, hustou skořápkou, která je v závislosti na odrůdě červená, oranžová nebo žlutozelená.

Jedinečnost kakaovníku spočívá v tom, že kvete a dozrává současně, proto se sklizeň provádí ručně pomocí mačet a speciálních nožů připevněných k dlouhým tyčím. Plody se poté rozkrojí na 2–4 kusy a semena se ručně extrahují k dalšímu sušení po dobu 2–9 dnů na slunci nebo ve stínu, v závislosti na účelu dalšího použití. Semena mají hnědofialové zbarvení, příjemnou vůni a olejovitou chuť.

Kakaovníky začínají plodit v 5-6 letech a první sklizeň, i když malá, je považována za nejkvalitnější. Vysoké výnosy dávají stromy starší 12 let. Obecně platí, že při správné péči je doba plodnosti od 30 do 80 let. Každý rok se sklízejí dvě sklizně – na konci období dešťů a před jeho začátkem.

Nuance chuti

Největším producentem kakaa na světovém trhu je Pobřeží slonoviny, na 2. místě je Indonésie, následovaná Ghanou, Nigérií a Brazílií. Mezi dodavatele kakaových bobů na světový trh patří také Madagaskar, Malajsie, Ekvádor a další tropické země.

Technologie pěstování a produkce se v různých regionech liší. Například v Americe se zakládají velké plantáže, kde rostou kakaové boby, zatímco v Africe se jejich produkcí zabývají malé firmy.

Místo pěstování, kultura sklizně a použité technologie zpracování také ovlivňují aroma, chuť a barvu kakaových bobů. Klíčovým faktorem je zde právě oblast původu. Například kakao z Pobřeží slonoviny má tradiční vůni a sladkou chuť s mírnou kyselostí, která se dobře hodí k mléčným výrobkům. Kakaová hmota z bobů pěstovaných v Ghana, agresivně kyselá, při správném konšování (dlouhodobé odpařování vlhkosti z čokoládové hmoty) přecházející v hořkou notu – to je nejlepší možnost pro výrobu tmavých a hořkých čokoládových hmot. Ve strouhaném kakau z Brazílie má oříškovou chuť s náznaky moky a grilované kávy. A stejný produkt od Ekvádor и Dominikánská republika má kyselou chuť podobnou rozinkám. Kakao z Madagaskar Má kyselou, kořeněnou, karamelovou chuť.

Barva ghanského a kamerunského kakaového prášku má načervenalý odstín, indonéský kakaový prášek je šedobéžový a kakaový prášek z Pobřeží slonoviny je hnědošedý. Zkušený specialista na kakao dokáže okamžitě určit, kde byly kakaové boby pěstovány. Mimochodem, názvy odrůd bobů odpovídají názvům regionů, kde rostou: „Kamerun“, „Ghana“, „Brazílie“ atd. Zároveň se odrůdy zřídka používají v čisté formě. Při vytváření různých chuťových řešení a za účelem rozšíření organoleptické palety se zpravidla hojně používají směsi, které kombinují ušlechtilé, dražší odrůdy a odrůdy spotřebitelské – dostupné pro většinu občanů.

Trh s kakaem v Rusku

• kakaové boby;
• kakaové máslo;
• kakaový prášek;
• kakaový odpad (slupky, skořápky, slupky a další kakaový odpad).

Hlavními a nejoblíbenějšími produkty jsou kakaové boby, kakaové máslo a kakaový prášek. Dovoz tohoto zboží je již mnoho let poměrně intenzivní a stabilní, i když závisí na povětrnostních podmínkách, výnosech plodin a především na směnném kurzu. A navzdory těmto faktorům, které v poslední době stále více vyvolávají růst cen, poptávka po kvalitních čokoládových výrobcích v naší zemi každoročně roste. Navíc kakaový nápoj zůstává žádaný již po celá desetiletí. Ačkoli není zařazen do seznamu produktů denní potřeby, jeho popularita, zejména pokud je horký v zimě nebo studený v létě, neklesá a je nepravděpodobné, že by se tak v dohledné budoucnosti stalo.

Někteří spotřebitelé experimentují s náhražkami kakaa, aby ušetřili peníze. rohovník – mleté plody rohovníku, které mají čokoládovou chuť a jsou docela sladké, a kakavella (kakao, kakao) – slupka kakaového bobu, která je vedlejším produktem při výrobě kakaové hmoty. Bohužel se všemi užitečnými vlastnostmi těchto produktů nikdy nestanou skutečnou čokoládou. Proto profesionální kuchaři a cukráři, stejně jako běžní spotřebitelé, kteří si cení vysoké kvality pečiva, pekařských výrobků, sladkostí a mnoha dalších cukrářských výrobků, dávají přednost použití původní ingredience – samotného kakaa.

Na základě materiálů z časopisu „Food Business“, portálu vseoshokolade.ru

Jak došlo k objevu čokolády a historii jejího pronikání do různých částí světa jsme nastínili v předchozím článku „Objev čokolády“. Můžete se s ním seznámit na tomto odkazu. V tomto tématu chceme hovořit přímo o kakaovníku samotném, bobech a metodách zpracování.

Kakao, strom, jehož vědecký název je Theobroma cacao, tak pojmenoval v roce 1753 švédský botanik Carl Linné. Theobroma znamená v řečtině „jídlo bohů“ a cacao je španělská adaptace mayského jména pro strom: kakaw.

Předpokládá se, že kakaový strom se vyvinul z oblasti Horní Amazonie v místě, které nyní zahrnuje části Peru, Ekvádoru a Kolumbie. Později, pravděpodobně s pomocí raných Indiánů, se rozšířil na sever přes Andy a do Střední Ameriky, kde se stal součástí jejich stravy a kultury.

Kakaovníky svým vzhledem připomínají jabloně. Jedná se o poměrně velké, stálezelené stromy z čeledi Sterculiaceae. Nejlépe rostou pod korunami deštného pralesa, často dosahují výšky přes 12 metrů. Pro úspěšný vývoj je třeba je chránit před přímým slunečním zářením a větrem, zejména v raných fázích růstu. Na kultivovaných plantážích se pro pohodlí sklizně snaží omezit výšku těchto stromů na 5–7 metrů a odřezávají jejich vrcholy.

Kakaovník má široké, tmavé listy dlouhé asi 25 cm a světlé květy, z nichž vyrůstají fazolové lusky.

Kakaovník pochází z tropických lesů Střední a Jižní Ameriky a nyní se pěstuje na mnoha tropických místech po celém světě. Pro vytvoření plantáže kakaovníků musí být splněny určité podmínky.

Na určeném místě plantáže, obvykle rekultivovaném z tropického lesa, by mladé kakaovníky měly být proloženy novými trvalými nebo dočasnými stínovými stromy, jako jsou kokosové palmy nebo banánové výhonky. Na velkých asijských plantážích se často společně vysazují kakaovníky a kokosové palmy. To je výhodné, protože obě tyto plodiny se sklízejí komerčně.

Kakaovníky začínají plodit ve věku tří až čtyř let. Vytvářejí malé, nenápadné, voskově růžové a bílé květy, které se objevují v hroznech na kmenech a velkých větvích po celý rok. Což je velmi neobvyklé. Každá květina kvete pouze jeden den. Během vývoje se jen malá část těchto květů promění v plody, které následně do pěti měsíců dozrávají. Stromy jsou pečlivě prořezávány, aby se snáze sklízely.

Každý strom produkuje v průměru asi 20-30 lusků ročně. Chcete-li získat 450 g. čokoláda, to trvá celý rok sklizeň z jednoho stromu.

Kakaové lusky a fazole

Každý kakaový strom může vyprodukovat dvě sklizně kakaových bobů ročně. Trvání plodů jednoho stromu může dosáhnout 30-80 let. Květiny se navíc mohou tvořit kdykoli, bez ohledu na roční období. Předpokládá se, že rostlina nakonec dozraje v sedmém roce svého života.

Plody kakaovníku svým vzhledem připomínají malý podlouhlý meloun. Plody dozrávají do sytě zlatooranžové barvy, asi 20-25 cm dlouhé. a 500 g. ve váze.

Každý z nich, obklopený sladkou bílou dužinou, obsahuje „kapsli“ obsahující 20 až 75 semen mandlového tvaru, dlouhých asi dva centimetry. Jedná se o kakaové boby.

Kakaové boby jsou velmi výživné; skládají se převážně z tuku (50 %) a sacharidů (25 %). Kromě toho kakao obsahuje bílkoviny, theobromin, niacin, minerální látky (včetně vápníku, železa, draslíku, hořčíku, sodíku a fosforu) a vitamíny A, B1, B2 a B6.

Více o struktuře kakaových bobů a jejich chemickém složení se můžete dozvědět přečtením materiálu uvedeného v článcích:

• Mikroskopická struktura kakaových bobů
• Chemické složení kakaových bobů

Druhy kakaových bobů

Existují tři široce známé druhy kakaa – Forastero a Criollo a také Trinitario, které je hybridem předchozích dvou. V rámci těchto typů existuje několik dalších možností.

Cizinec

Nejčastěji pěstovaným kakaem je forastero. S největší pravděpodobností pochází z povodí Amazonky. Dnes se Forastero pěstuje především v Africe, Ekvádoru a Brazílii a představuje 80 % světové nabídky kakaa. Díky tomu je tak populární, že tento druh je mnohem odolnější a méně náchylný k nemocem. Má mnohem vyšší výnos než odrůda Criollo. Kakao Forastero má fialové fazole a používá se především k tomu, aby čokoláda získala bohatou chuť. Jeho hořká chuť má krátké trvání a není podporována sekundárními aromaty, proto se často míchá s jinými odrůdami. Existuje mnoho poddruhů Forastero: Amelonado, Cundeamor a Calabacillo, abychom jmenovali alespoň některé. Kakaovník Amelonado je nejrozšířenějším kakaem ze všech.

Jméno Forastero pochází od Španělů, kteří zpočátku kakao dováželi výhradně z Venezuely.

Criollo

Strom Criollo pochází ze Střední a Jižní Ameriky a také z karibských ostrovů a Srí Lanky. Pouze 5 % světové produkce tvoří Criollo.
Criollos je obzvláště obtížné pěstovat, protože jsou extrémně zranitelné vůči různým ekologickým hrozbám. Barva bobů se pohybuje od bílé po světle růžovou a jejich chuť je popsána jako jemná, ale komplexní, s nízkou chutí klasické čokolády, ale bohatou na sekundární tóny dlouhého trvání.

Criollo je považováno za „krále kakaa“ a je ceněno jako přísada do těch nejlepších čokolád.

Trinitario

Trinitario je kompromisem mezi Criollo a Forastero, toto kakao dokáže dosáhnout příjemné chuti a přitom je docela produktivní. Je to přirozeně se vyskytující hybridní biologická třída, která je výsledkem křížového opylení a ve volné přírodě se nevyskytuje.

Legenda vypráví, že se poprvé objevil na ostrově Trinidad poté, co hurikán téměř úplně zničil místní kultury Criollo v roce 1727. Za předpokladu, že všechny stromy byly mrtvé, byly plantáže osázeny Forasterem, ale objevili se spontánní kříženci.

Trinitario kombinuje to nejlepší z dalších dvou hlavních odrůd: odolnost a vysoký výnos Forastero a vytříbenou chuť Criollo. Kvalita kakaa se liší od střední po vysokou. Toto je převládající jemná kakaová chuť. Populace Trinitario mají tendenci se lišit v charakteristikách lusku a fazolí, protože rodiče mají velmi kontrastní povahy. Nyní lze tento druh nalézt ve všech zemích, kde se kakao Criollo kdysi pěstovalo: Mexiko, Karibské ostrovy, Kolumbie, Venezuela.

Sběr a štípání kakaových bobů

Zralé kakaové plody se sklízejí každých několik týdnů během hlavní sezóny. Vysoce umístěné lusky jsou řezány noži připevněnými k dlouhým tyčím. Dbejte na to, abyste nepoškodili blízké květiny, které budou plodit při dalších sklizních, a nepoškodili větve, aby parazitické houby nemohly snadno proniknout do pletiva stromu. Poté se ukládají a třídí podle kvality.

Lusky se otevírají ručně a semena (fazole), pokrytá sladkou bílou dužinou nebo slizem, jsou vyjmuta, aby prošla procesem konzervace sestávajícím ze dvou fází – fermentace a sušení. Tyto kroky poskytují bobům prodejný vzhled a jsou prvním stupněm tvorby lahodného čokoládového aroma.

(Kakaové produkty z Novosibirsku do regionů zasíláme přepravními společnostmi nebo poštou).

Zpracování kakaových bobů

Fermentace

Fermentace kakaových bobů je zásadní pro výrobu kvalitního kakaa. Fermentace zesiluje čokoládovou chuť, kterou znáte. Před fermentací chutnají kakaové boby velmi hořce a bez fermentace by bohatá čokoládová chuť neexistovala. Fermentace kakaových bobů závisí na postupné aktivaci několika populací mikroorganismů, které spouštějí dočasný vzorec biochemických přeměn. Pochopení tohoto složitého procesu je velmi důležité, protože je známo, že tvaruje chuť výsledné čokolády. Fermentace kakaových bobů je přitom jedním z nejméně kontrolovaných procesů při výrobě kakaa.

Praktikují se dva způsoby fermentace: haldová metoda a v krabicích.

Hromadná metoda, která se tradičně používá na farmách v západní Africe, spočívá v pokládání vlhkých kakaových bobů obklopených dužinou na banánové listy přímo na plantáži, rozložené do kruhu na zemi. Hromady se zakryjí velkým množstvím listů a nechají se 5–6 dní, pravidelně se obracejí, aby se zajistilo rovnoměrné kvašení.

Velké plantáže v Latinské Americe a Malajsii používají silné dřevěné bedny s drenážními otvory nebo lištami v základně, aby skrz ně mohl procházet vzduch a kapalina. Tento proces trvá 6-10 dní, během kterých se fazole míchají. Umístění bobů do krabic pomáhá zvýšit teplotu uvnitř fermentující hmoty, což má za následek rychlejší proces fermentace. Pro ještě vyšší zvýšení teploty jsou krabice pokryty banánovými listy nebo jutovými pytli.

V Nigérii je kakao fermentováno ve vyložených koších a pokryto listy.

Sušení a balení

Po dokončení fermentace se mokrá hmota bobů suší, buď tradičním rozprostřením na podložkách na slunci, nebo pomocí speciálního sušícího zařízení. Již v této fázi je zřetelně patrná vůně kakaa.

Po kontrole kvality se sušené boby balí do sáčků pro další přepravu. Po příjezdu do továrny se kakaové boby dále třídí a čistí.

Pražení kakaových bobů

Fazole se praží ve speciálních pecích při teplotách od 105 do 120 stupňů Celsia. Skutečná doba pražení závisí na tom, zda je finální produkt použit na kakaový polotovar nebo čokoládu. Během pražení kakaové boby ztmavnou do sytě hnědé barvy a získají charakteristickou čokoládovou chuť a vůni.

Počáteční vysoká teplota umožňuje bobům získat určité zvýšení tepla a zajišťuje dobré oddělení slupek a jader, když boby expandují z tepla.

Mletí – výroba kakaové hmoty

Pražená zrna se melou ve speciálních kamenných mlýncích, dokud se tření a teplo nepřemění na hustou čokoládově zbarvenou tekutinu známou jako kakaový likér nebo kakaový likér. Tento výrobek obsahuje až 53-58 % kakaového másla a po vychladnutí ztuhne.

Kakaová hmota (kakaový likér) je základem veškeré čokolády a kakaových výrobků.

Lisování – výroba kakaového másla a prášku

Kakaový likér (kakaový likér) se lisuje ve výkonných hydraulických strojích k extrakci kakaového másla, které je životně důležité pro výrobu čokolády.

Pevné bloky lisovaného kakaa zbývající po extrakci (koláč) jsou rozemlety na jemný prášek za vzniku vysoce kvalitního kakaového prášku pro použití do nápojů nebo na pečení.

Výsledné produkty: kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek jsou výsledkem procesu zpracování kakaových bobů.