Kávové odrůdy a druhy kávových zrn: Kompletní rodokmen kávovníku – BENGUSTA

V kávovém průmyslu existuje mnoho klasifikací. Stejně jako gradace, stupně, stupně a další definice. Všechny jsou potřebné a důležité. „Ale proč je jich tolik?!“ – ptáš se.

Hlavně proto, že ten člověk má kávu moc rád. A když něco milujeme, jsme připraveni se v tom šťourat celý den a pronikat hlouběji a hlouběji do detailů. Bohužel, zvenčí taková láska vypadá jako chaos a šílenství.

Rozhodli jsme se dát věci do pořádku a dát vše do polic. Pokud spěcháte a potřebujete rychlou odpověď, pro ty netrpělivější bude níže obrázek.

Detaily k čertu!

Druhy a odrůdy kávy. Toto není zdaleka úplná infografika rozmanitosti kávy.

Druhy kávovníku

Existuje 5 hlavních druhů kávy, ze kterých si člověk vyrábí nápoj:

• Arabica (Arabská káva) – nazývaná také arabská káva.
• Robusta (Coffea canephora) – nazývaná také konžská káva.
• Liberica (Coffea liberica) je nejaromatičtější druh kávy.
• Excelsa (Excelsa) – je vlastně odrůda Liberica.
• Stenofila (Coffea stenophylla) – vysokohorská káva Sierra Leone.

Celkem je známo více než 60 druhů kávovníku. Pro selekci a produkci se pouze 10 pěstuje na plantážích, z toho 99,9 % produkce pochází z 5 druhů kávovníků. Jejich plody používáme k přípravě kávy.

• • Arabica – Káva Arabica představuje 61 % celkové produkce obilí. Arabica je považována za nejcennější pro svou chuť a aromatické vlastnosti.
  • Robusta – Druhý největší druh kávy v produkci (asi 38 %). Robusta je z různých důvodů ceněna méně než Arabica, kterou si probereme samostatně. Navzdory tomu produkce robusty rok od roku roste.
  • Liberica– Má silné aroma, ale slabé chuťové vlastnosti. Fazole liberica se často používají ke zvýraznění aroma ve směsích. Samotné stromy jsou velmi odolné vůči teplotním změnám, ale dosahují výšky 9 metrů, a proto není liberica vhodná pro pěstování a sklizeň. Dříve aktivně pěstované na Filipínách.

  

  Molekulární historie kávy. 5 hlavních typů je zvýrazněno červeně.

  • Excelsa – Ve skutečnosti je to odrůda Liberica. Pro svou úžasnou odolnost vůči chorobám a výraznější organoleptické vlastnosti je často přijímán jako samostatný druh. Aktivně se používá pro hybridizaci a tvorbu nových, odolnějších odrůd kávy.
  • Stenofila – Na rozdíl od Arabiky mají zralé bobule Stenophila tmavě fialovou barvu. Chutí možná předčí Arabiku. Pěstování rostliny je bohužel nerentabilní kvůli dlouhému intervalu mezi výsadbou a první sklizní (4 roky), během kterého dorůstá do výšky 3-4 metrů.

  O každém druhu kávovníku vám řekneme více v samostatném článku, nebo i více než jednom. Mezitím něco málo o tom, odkud kávovníky pocházejí.

  Botanika, emetický kořen a nadaná rodina Marenova

  Přeskočíme všechnu nudnost vědců a řekneme si o kávovníku jen pár zajímavostí. K tomu se vraťme k botanice a podívejme se proti proudu, na celou rodinu.

  

  Toto je emetický kořen. Neměl bys to jíst.

  Vědecká klasifikace:

  • Doména: Eukaryotes
  • Království: Rostliny
  • Oddělení: Kvetení
  • Třída: dvojklíčnolistá
  • Řád: Hořci
  • Čeleď: Rubiaceae
  • Rod: Kávovník

  Část odpovědi na otázku leží v rodokmenu kávy – Proč je káva hořká?

  Všechny rostliny z čeledi Madder mají vysoký obsah organických sloučenin – alkaloidů. Kávovník obsahuje již známý kofein. Bez smůly se však nerodí ani další dědicové Marenových.

  • Emetický kořen (Carapichea nebo Ipecacuanha) – ipecac se používá při kašli jako expektorans. Velké dávky působí jako emetikum, k čemuž se kořeny této rostliny často používaly při úplavici.
  • strom mochna (Mochna) – sušená kůra tohoto stromu obsahuje chinin, používaný jako antipyretikum a jako stimulant chuti k jídlu. Chinin se používá i při bolestech hlavy (stále je dostupný analgin s chininem) a také jako základní antimalarikum.
  • Psychotria zelená – obsahuje DMT, šťávu z listů lze použít jako oční kapky při bolestech hlavy.
  • Některé druhy slámy se používají při epilepsii.

  Nebylo to náhodou, že se tyto vlastnosti objevily v rodině. Například kofein a chinin odpuzují parazity z jejich plodů. V podmínkách subtropického života překypujícího životem jsou tyto vlastnosti nenahraditelné. To je mimochodem jeden z důvodů vysoké vitality Robusty, která obsahuje dvakrát více kofeinu než Arabica a je odolná vůči většině druhů listových chorob.

  Jaké druhy kávy existují?

  

  Jakmile dojde na odrůdy, věci jsou velmi matoucí. Ať už se nazývají a pletou jakkoli: druhy kávových zrn, poddruhy, kultivary, odrůdy, hybridy. Všechno je mnohem jednodušší.

  Odrůda kávy je kávovník s určitými genetickými vlastnostmi, které se objevily přirozeným výběrem, selekcí, mutací nebo hybridizací (křížením) různých druhů.

  Stručně řečeno, odrůdy kávovníků jsou potomky určitého druhu. Protože se rozmnožilo mnoho a mnoho odrůd, lidé začali používat nové klasifikace pro pohodlí.

  Další možnosti klasifikace můžete najít v literatuře:

  • Poddruh nebo odrůda – jedná se o odstranění předků původních odrůd kávy „proti proudu“. Typica a Bourbon lze označit za druhy Arabiky nebo poddruhy.
  • kultivar – různé druhy kávy pěstované na plantážích, které se nevyskytují ve volné přírodě. Většina odrůd kávy používaných lidmi jsou kultivary. Podléhají také selekci – výběru nejsilnějších a nejplodnějších stromů pro reprodukci. Termín se používá v západní literatuře a je schválen Specialty Coffee Association.
  • Hybridní – směs několika druhů kávy s různými vlastnostmi. Nejčastěji se hybridy objevují s pomocí lidí, protože většina arabik je samosprašná a nepotřebují „partnera“. V souladu s tím se rostliny zřídka mísí s někým jiným. Hybridy jsou vnitrodruhové a mezidruhové.
  • Mutant – Odrůda kávy, která zmutovala vlivem vnějších faktorů, jako je změna prostředí. Mutant se stává odrůdou, pokud jsou nové vlastnosti fixovány a lze je šířit semeny.

  Oblíbené odrůdy kávy

  

  Je tolik odrůd, tolik druhů obilí. Každá odrůda je totiž geneticky jedinečná.

  Dále si uvedeme ty nejlepší odrůdy kávy na světě, které se nejčastěji používají do směsí. Lze je nalézt na regálech supermarketů a v internetových obchodech.

  Moka – Velmi aromatická káva. Své jméno získala díky velkému přístavu Mokha v Jemenu, přes který se s touto kávou obchodovalo. Později se název „Moka“ připojil ke kávové odrůdě, ale dodnes může být jakákoli káva z Jemenu nazývána Moka.

  Margojip – Známý svými výjimečně velkými zrny. Zmutovaný v přírodních podmínkách. Poprvé byl nalezen v Brazílii poblíž stejnojmenné oblasti, po které byl pojmenován. Má dědice Maragaturra – hybrid s caturra (mutace červeného Bourbona).

  Kolumbie – Odrůda přivezená do Kolumbie v roce 1800. Čerstvě upražená Kolumbie má jasnou kyselost, plné tělo a silnou chuť. Díky vlastnostem své kávy tvoří země asi 12 % trhu s kávou (hodnotou), Kolumbie je na třetím místě v produkci obilí po Vietnamu a Brazílii.

  Modrá Hora – Unikátní mutace Typica pod vlivem vysokohorských tropů Jamajky (neroste pod 1000 m n. m.). Nyní se pěstuje v Keni, Haiti, Havaji, Guineji. Má velmi jasnou vůni a vyvážené chuťové vlastnosti.

  Etiopie Sidamo – Jedna ze tří odrůd etiopské kávy, které jsou ochrannými známkami země. Odrůdy jsou určeny oblastí růstu a změnily se vlivem přírodních podmínek. Každá odrůda má své zvláštní chuťové vlastnosti. Sidamo má dobře vyváženou chuť s výraznými bobulemi a citrusovými odstíny.

  Etiopie Harar – Pěstuje se na vysočině. Jedna z nejstarších odrůd kávy. Známý pro svou charakteristickou chuť vína. Má střední kyselost, plné tělo a mocné aroma podobné moka. V Etiopii je zvykem vařit čaj ze slupky kávových zrn – hasher-qahwa.

  Etiopie Yirgacheffe – Lehčí káva s kořenitými tóny a květinovým aroma. Chuť je bližší Sidamu, ale s mírnou citronovou kyselostí.

  Žlutý a červený Bourbon – Spontánní mutace Bourbonu, jakmile byly objeveny, se pěstují místo původní odrůdy. Jsou odolnější vůči chorobám a mají bohatší aroma.

  

  Mladý strom Mundo Novo

  Mundo Novo – Relativně nová odrůda kávy, která se objevila ve 1940. letech XNUMX. století díky směsi Bourbon a Typica.

  S228, S795 – Hybridy Typica a Liberica vyšlechtěné pro pěstování kávy v Indii a Indonésii. Vyvážená káva s lehkým aroma.

  K7 – Bourbon výběr pěstovaný v Keni má jasnou kyselost a silné aroma.

  Santos – Zpočátku se veškerá brazilská káva nejvyšší kvality jmenovala podle přístavu Santos, ze kterého taková káva pocházela. Obvykle se to týká kávy Bourbon. Má střední sílu, střední kyselost a jemnou chuť. Často se používá jako základ ve směsích s Columbií.

  Kona – Havajská odrůda kávy. Jedna z nejdražších odrůd. Kvůli jeho vysoké ceně se často vyskytuje pouze ve směsích, zejména s kolumbijskou a brazilskou kávou.

  Toto není úplný seznam odrůd kávy. Je známo asi 100 pěstovaných odrůd, nepočítaje ty, které žijí ve volné přírodě nebo byly opuštěny kvůli výskytu plodnějších potomků.

  Jak se objevují nové odrůdy kávy: mutanti, hybridi a výběr

  

  Kávovník lze množit zasazením semen nebo řízků. Zrna nejsou zvláště vhodná pro účely množení. Naopak řízky rychle zakořeňují a plodí v první sezóně po zakořenění. Pokud náhodou navštívíte plantáž, všimnete si, že někteří místní obyvatelé mají kvetoucí ploty, a to všechno proto, že jako kolíky používali odřezky kávy.

  Během 3–4 měsíců od zrání kávová zrna zcela ztrácejí plodnost. Klíčení zrn trvá 6 týdnů + 3 roky před prvním rozkvětem + 2–3 roky k dobré sklizni.

  Další důležitou výhodou řízků je schopnost vytvářet hybridy, křížením dvou druhů dřeva najednou, abyste získali to nejlepší z obou světů.

  První plnohodnotná hybridizace kávovníků byla provedena v roce 1900 na zakázku nizozemské vlády v experimentálních zahradách Bangelan na Jávě. Nizozemci použili jako testovací subjekt nejplodnější odrůdu Arabica, Typica. Tak se zrodilo prvních 12 odrůd, dědiců Typica.

  

  Mateřské odrůdy kávovníků, ze kterých pochází většina moderních kávovníků, jsou:

  • Typika (Nyasa) je odrůda Arabica, kterou Nizozemci používají k pěstování kávy. Většina v současnosti používaných odrůd kávy byla vyvinuta z Typica.
  • Bourbon – druhá odrůda kávovníku, kterou Francouzi používají pro své plantáže. Zpočátku Francouzi brali Typicu z plantáží Nizozemska, ale do té doby Typica mírně zmutovala do nových podmínek Jávy a byla nazývána Bourbon. Bourbon produkuje o 20–30 % více bobulí, a proto se stal stejně oblíbeným jako Typica.

  Když se podíváte na obrázek na samém začátku článku, pravděpodobně si všimnete, kolik dědiců se objevilo u Typica a Bourbon. V posledních několika desetiletích tento monotónní „incest“ učinil kávový průmysl obzvláště zranitelným.

  Dědicové jedné odrůdy mají stejné slabiny jako její předek. Jakmile příroda vybere ten správný hlavní klíč, celá populace kávy vymře na vinné révě. To se již stalo na Cejlonu (Srí Lanka) v roce 1869, kde houba zničila celý kávový průmysl a nyní je ostrov spojován pouze s čajem.

  Dnes podobná epidemie hrozí Kolumbii.

  Mutanti a výběr

  Pravděpodobně jste si již všimli, že většina našich uctívaných odrůd kávy jsou mutanti. V zemědělském sektoru to není taková vzácnost, spíše vzor. Lidé často používají mutované druhy k jídlu a dokonce se snaží pěstovat právě takové rostliny.

  mandloň – divoké mandle jsou stejně jako káva chráněny hořčinou. Kyanid draselný byl dokonce extrahován z divokých mandlí. Hladové lidské děti, které si rády dávaly všechno do úst, však objevily zmutovaný sladký druh. Používáme ho dodnes.

  Pšenice – také produkt mutace a selekce. Člověk si pro pěstování konkrétně vybral „špatnou“ pšenici. Takový, který po dozrání nevysypává semena. Bez lidí by taková pšenice dávno vyhynula, protože by se nebyla schopna rozmnožovat se semeny, která se jí přilepila na ucho.

  V případě kávových druhů si lidé vybrali mutanty, které nám dávají bohatší aroma, chuť a výtěžnost. A zatímco si vy a já vychutnáváme kávu, ať se stromy na svazích Brazílie dále rozvíjejí, získávají nový vzhled a zlepšují chuť!

  Často kladené otázky:

  Jaká káva je nejlepší?

  – To je otázka pouze pro vaše chuťové preference. Pro uchování kávy je lepší mít rozmanitost.

  Kolik druhů kávy existuje?

  – Asi 2-3 tisíce odrůd. Většina roste v tropických lesích Etiopie, kultivovaná a divoká. A jen pár desítek je běžných ve zbytku kávového pásu.

  Jaký je nejdražší druh kávy?

  – Hacienda La Esmeralda z Panamy. Za zmínku také stojí: Blue Mountain z Jamajky a Finca El Injerto z Guatemaly. Existují i ​​dražší varianty kávy, jejichž cena se díky způsobu zpracování zvyšuje, například: Kopi Luwak a Black Ivory.

  Jaký je nejčastější druh kávy?

  – Bourbon. Tato odrůda byla zavlečena do Jižní Ameriky, která je dnes hlavním dodavatelem Arabiky. Tedy ještě přesněji, nejspíš brazilský Bourbon Santos.

  Jaký je nejchutnější druh kávy?

  – Jednotlivě. Existuje však možnost win-win – Columbia Supremo. Většině respondentů se tato odrůda líbí.

  Jaký je nejsilnější druh kávy?

  – Jakákoli odrůda Robusta. Dvě z nejsilnějších značek kávy, Biohazard Coffee a Death Wish Coffee, které obsahují 4-5násobek běžného množství kofeinu, používají robustu z Indonésie a Vietnamu.

  Jaké druhy kávových zrn mají vaši redaktoři rádi?

  – Stále hledáme. Zatím oblíbená jsou zrna z Kolumbie a Nové Guineje.

  Přihlaste se k odběru našeho newsletteru o kávě

  Viz také:

  (2 hodnocení, průměr: 5,00 z 5)

  

  Na světě najdete mnoho druhů kávy. V obchodech se prodávají převážně kávové směsi, ale existují i ​​odrůdy s jedním původem.

  Stejná odrůda kávy může mít různé vlastnosti v závislosti na roku výroby. Chuť nápoje je také ovlivněna mnoha faktory: počtem slunečných dnů, teplotou vzduchu, zemí původu. Největší vliv na kvalitu kávy mají podmínky pěstování kávovníku.

  Níže se podíváme na nejoblíbenější druhy kávy. Seznam vypadá takto:

  

  Arabica – nejoblíbenější druh kávy, má obzvláště ušlechtilou chuť. Jeho zvláštnost spočívá v jeho kyselosti a vynikající vůni.

  Tato odrůda kávy roste v nadmořské výšce devět set až dva tisíce metrů. Předpokládá se, že plody stromu pěstovaného v Kolumbii mají nejvyšší obsah kofeinu.

  Při výběru zrn Arabica je třeba pamatovat na několik faktorů, které ovlivňují kvalitu kávy. Mezi nimi je typ půdy a vzdálenost, kde kávovníky rostou od rovníku. Předpokládá se, že kávovníky pěstované na pláních obsahují více kofeinu než kávovníky pěstované v horách.

  Všimněte si, že ve většině případů obchody prodávají směsi, nikoli jednotlivé odrůdy. Arabica v nich může zabírat zhruba osmdesát procent produktu.

  Název dalšího druhu kávy je Robusta, jedná se o silnější a hořčí odrůdu. Jeho hlavním rozlišovacím znakem je vyšší obsah kofeinu. V čisté formě se pije velmi zřídka.

  Ne každému milovníkovi kávy bude Robusta chutnat, proto se ve většině případů tento druh kávy používá jako doplňková přísada do kávové směsi.

  Všimněte si, že Robusta je nenáročnější strom než Arabica.

  Liberica Také to nejčastěji nepijí čisté. Předpokládá se, že kvalita tohoto druhu není nejlepší. Proto se častěji používá jako přísada do směsi. Poznamenáváme také, že tato odrůda je nejvzácnější.

  DŮLEŽITÉ PODROBNOSTI

  Pojem „nejlepší druhy kávy“ je zcela libovolný: každý milovník kávy má své vlastní preference. Při výběru kávy byste měli věnovat pozornost ukazatelům chuti:

  • hořkost;
  • kyselost;
  • nasycení chuti;
  • obsah kofeinu.

  Je těžké říci, kolik druhů kávy existuje. Nejčastěji se směsi nacházejí na regálech obchodů. Receptura a poměr ingrediencí v nich závisí na výrobci, každý si dělá svůj vlastní recept a tají ho.

  

  Pokud mluvíme o různých jednotlivých odrůdách Arabiky, pak nápoje z ní nemají silnou hořkost. K této odrůdě se často přidává mletý pepř, který dodává hořkost a pikantnost.

  Hořčí odrůdou kávy je Robusta.

  Pražení ovlivňuje hořkost kávy. Jeho italská verze dodává směsi více hořkosti a síly. Francouzská pečeně je považována za lehčí. Vídeňská verze dodává fazolím zlatavý odstín a výrazné chuťové tóny.

  Kyselost v chuti je charakteristická pro zrna Arabica, chybí v Robustě. Nejvyváženější směsí z hlediska tohoto ukazatele je káva s kávou Arabica do sedmdesáti procent složení. Tento poměr činí chuť neutrální. Pokud je Arabiky více, kyselost bude výraznější.

  Mnoho milovníků kávy si do kávy přidává citron, pokud ji chce okyselit.

  Nejvíce kofeinu obsahují boby robusty. Kávovému nápoji dodává hořkost a těžké aroma a zbavuje ho mnoha elegantních odstínů.

  Nestlé Professional® nabízí firmám bezplatný pronájem kávovarů.