Klub zpracovatelů masa » Technologie porážky vepřového masa

Vepřové maso je jedním z hlavních druhů surovin při výrobě široké škály hotových výrobků od polotovarů až po uzeniny a lahůdky. Klíčové vlastnosti jakosti a bezpečnosti surovin jsou stanoveny ve fázi porážky a prvotního zpracování vepřového masa.

V tomto článku budeme podrobněji analyzovat procesy porážky a primárního zpracování vepřového masa.

Před porážkou

Předporážkové držení je nutné k vyprázdnění gastrointestinálního traktu, což umožňuje kvalitnější porážku a zároveň snižuje riziko kontaminace jatečně upraveného těla v případě poškození gastrointestinálního traktu. U vepřového masa je průměrná doba držení před porážkou 6–12 hodin, přičemž zvířata mají stále přístup k pitné vodě (zastavuje se 3 hodiny před porážkou).

Ohromující

Omračování vepřového masa se obvykle provádí elektrickým proudem přiložením značek kleští omračovacího zařízení na hlavu za uši. Moderní omračovací přístroje se automaticky přizpůsobují omračovacím proudům s přihlédnutím k odporu těla zvířete. Omráčení se provádí pro znehybnění zvířete, zatímco srdce nadále bije, což je nezbytné pro kvalitní krvácení.

Používání omračovacích přístrojů bez automatické úpravy omračovacích proudů je zatíženo vznikem technologických vad, které výrazně snižují kvalitu jatečně upraveného těla a masa a také zvyšující se ztráty cenných masných surovin. Nejčastějšími druhy jatečných vad jsou: prasknutí cév ve svalech, které snižuje hodnotu syrového masa, omezuje oblasti jeho zpracování a také zhoršuje skladování a mikrobiologickou kontaminaci. Dalším nejčastějším defektem je destrukce kosti – vlivem nesprávně zvoleného elektrického proudu dochází k lámání kostí, většinou křížové kosti nebo kýtových kostí, což vede k těžkým hematomům a nemožnosti použít tuto surovinu bez hloubkového čištění, jakož i riziko vniknutí úlomků kostí do produktu.

krvácející

Vykrvácení se provádí přeříznutím tepen a velkých krevních cév v cervikální oblasti. Krvácení se provádí 6-10 minut ve svěšeném stavu při krvácení v horizontální poloze se výrazně zhorší doba a kvalita krvácení.

Kvalita vykrvení výrazně ovlivňuje kvalitu a bezpečnost výsledných masných surovin.

Při provádění krvácení se doporučuje odběr krve pro potravinářské a technické účely, což může výrazně zvýšit ekonomické ukazatele výroby.

Shparka

Kůže se z vepřového masa odstraňuje zpravidla poměrně zřídka, při stahování vepřového masa se používá pouze crupon – hřbetní část kůže od kořene hlavy po kořen ocasu a nedosahující linie bradavek 15-; 20 cm široký.

U drtivé většiny vepřového masa dochází k jeho spaření v dávkových spařovačích (pro malé výroby) nebo v automatizovaných linkách zabudovaných do nadzemních drah spaření probíhá při teplotě 68 stupňů Celsia. Po opaření je na automatických linkách k dispozici škrabka, která odstraňuje štětiny z kůže, v některých případech se kůže dodatečně opaluje, svléká a leští.

Doporučuje se také sbírat štětiny a následně je používat ke krmným účelům.

Extrakce vnitřních orgánů

Před vyjmutím vnitřních orgánů se prořízne hrudní kost (buď kotoučovou nebo stupňovou pilou). Nejprve je střevní souprava odstraněna a odeslána ke zpracování. Intestinální soupravu se doporučuje zpracovávat na poloautomatických a automatických linkách na výrobu přírodních střívek na uzeniny a navíc dokáže vyrobit cenné enzymatické suroviny jako je sliz.

Poté jsou vedlejší produkty (játra, srdce, plíce, ledviny) odstraněny a podávány na stůl k vyšetření veterinárním lékařem. V této fázi je hlava oddělena a vyšetřena veterinárním lékařem.

Vedlejší produkty vstupují do dílny na zpracování drobů, kde se perou v horizontálních bubnech, třídí a odesílají ke chlazení.

Rozdělení jatečně upravených těl na poloviny jatečně upravených těl

Po odstranění vnitřních orgánů se jatečně upravené tělo rozřeže na půlky, řez se provede buď krokovými nebo pásovými pilami zezadu podél trnových výběžků páteře, posune se od nich o 5-10 mm, aby nedošlo k poškození míchu.

Nejvhodnější je používat pásové pily, protože mají tenčí řez, menší kostní třísky a kvalitnější řez ve srovnání s krokovými pilami.

Po přeříznutí se mícha odstraní pomocí vakuového stroje. Odstranění míchy výrazně zlepšuje kvalitu jatečně upravených půlek a snižuje riziko zvýšené mikrobiologické kontaminace.

Odizolování jatečně upraveného těla

Korpus se očistí od tuku, masových třásní, oddělí se bránice a korpus se vyčistí.

Pro odizolování se doporučuje používat kruhové elektrické nebo pneumatické nože, které mohou výrazně zlepšit kvalitu a rychlost práce.

Veterinární a hygienické vyšetření

Dále se posuzuje kvalita jatečně upraveného těla, kontroluje se nepřítomnost vad a posuzuje se vhodnost masa ke konzumaci.

V této fázi je jatečně upravené tělo označeno veterinární značkou, přepravní značkou (charakterizující kvalitu jatečně upraveného těla) a značkou charakterizující směr zpracování (například pro podmíněně vhodné maso) a je odesláno ke chlazení, skladování a zpracování.

Sortiment jateční techniky naleznete zde

V sovětských letech byl masný průmysl země navržen pro velké objemy – ročně bylo vyrobeno asi 11 milionů tun masa všech typů v porážkové hmotnosti, připomíná Mushegh Mamikonyan, předseda představenstva Ruské masné unie. Po perestrojce se toto číslo snížilo téměř na polovinu – na 5,5 milionu tun, a proto bylo mnoho jatek nevyžádaných. A teprve v posledních dvou třech letech, kdy se začaly stavy skotu zvyšovat, znovu vyvstala potřeba jatečních zařízení. Léta devastace však neprošla beze stopy: technické vybavení většiny podniků bylo beznadějně zastaralé. „Dnes jen 1/3 ruských jatek odpovídá konceptu moderního primárního zpracování masa,“ rozčiluje se Mamikonyan. „Odvětví masa proto čelí nové výzvě: vytvořit moderní jatka.“

Na cestě ke kvalitě

Primární proces zpracování je důležitou součástí řetězce zpracování masa a skládá se z následujících fází: přeprava zvířete, ustájení, porážka, bourání, výroba vedlejších produktů (počínaje endokrinními enzymovými surovinami – slinivka, hypofýza a konče s technickými polotovary) a chlazení, vysvětluje Mamikonyan.

Některé podniky ignorují údržbu před porážkou. Ale podle Vasilije Novikova, ředitele zásobování surovinami v masokombinátu Mikojanovskij, jde o jeden z důležitých článků, který přímo ovlivňuje kvalitu finálního produktu. „Před porážkou musí prase nebo dobytek vyčistit střeva, aby nebyly problémy se střevy,“ uvádí příklad. Je také nutné dát zvířeti něco napít, aby se zklidnilo, protože vzrušení ovlivňuje řadu ukazatelů kvality masa, například kyselost, dodává Mamikonyan. Odborníci také poznamenávají, že ve stresu se snižuje zásoba glykogenu ve svalech, hromadí se kyselina mléčná, mění se hodnota pH a v důsledku toho klesá kvalita suroviny: zhoršuje se barva, konzistence a úroveň schopnosti vázat vodu.

Poprvé je nutné zvíře omráčit, jinak se to projeví i na kvalitě masa, radí Murat Magazhokov, specialista v oddělení speciálních nástrojů Begarat (dodavatelé zařízení, Moskva). Způsobů omračování je podle něj více. Nejčastěji jde o poškození nervového systému elektrickým proudem (nebo mozku klíšťaty) a použití oxidu uhličitého ve speciálně vybavených komorách.

Generální ředitelka společnosti Daubert Trade (dodavatelé zařízení, Moskva) Maria Petukhova však omračování dobytka elektrickým proudem nedoporučuje a tuto metodu označuje za zastaralou. Navíc při použití vysokonapěťového proudu může dojít ke zlomeninám páteře, v důsledku čehož část masa ztratí na kvalitě a prezentaci, varuje vedoucí laboratoře strojních systémů a vývoje nového vybavení Státního vědeckého ústavu NIIMP pojmenovaný po. V. M. Gorbatova Oleg Vasilevskij. Podle specialisty není takový výrobek vhodný k prodeji a lze jej použít pouze ve formě surovin na výrobu uzenin nebo polotovarů.

Podle Magazhokova z Begaratu se dnes nejhumánnější metoda omračování dobytka provádí pomocí pneumatických pistolí. Typy takového omračování (EFA VB 115, VB 215, VB 225) se vybírají podle toho, na koho bude zaměřen – na býka, krávu nebo tele, dodává jeho kolega, specialista na oddělení speciálních nástrojů Sergej Sorokin. Toto oddělení je způsobeno rozdílnou tloušťkou přední kosti a podle toho i hloubkou dosahu motocyklu, vysvětluje.

Pro jakýkoli objem porážky skotu, kdy je potřeba omráčit např. jedno zvíře za minutu, je vhodné použít kartušové zařízení s kartuší – poskytne indikátor 60 hlav/hod, doporučuje Petukhova z Daubert Trade . Náklady na jeden výstřel nejsou nízké – 12–15 rublů, poznamenává generální ředitel, ale je odůvodněno vysokou produktivitou a vysoce kvalitními surovinami. „Za určitých podmínek, například při nekvalitním omračování, klesá schopnost vázat vlhkost masa o 4–6 %, což je 10 % nebo 30 kg úbytku z 300 kg jatečně upraveného těla. Vynásobme těchto 30 kg (odhadované náklady na prodej 1 kg masa) a ztratíme se na mršinu,“ vypočítává.

K omráčení prasat v Rusku se začal používat oxid uhličitý a elektrické kleště. Petukhova věří, že používání oxidu uhličitého je jen módní trend, který se v zemi prosazuje zhruba rok. „Tato metoda je zajímavá svou vysokou produktivitou (120 kuřat/hod a více), ale zároveň má prase pocit, že se dusí a na 1,5-2 minuty při usínání se dostává do stresu, tzn. kvalita masa se může zhoršit,“ podotýká generální ředitel.

Magazhokov radí používat k omráčení prasat elektrické kleště. Tuto metodu považuje ve srovnání s používáním oxidu uhličitého za humánnější. „Jediná věc, která je při omračování elektrickým proudem důležitá, je vzít v úvahu hygienický stav svorek: musí být vždy v čistém stavu, aby se zlepšila proudová vodivost. Ale není to nic těžkého. Čištění se provádí na konci pracovní směny a netrvá déle než 3–5 minut,“ je spokojený specialista z oddělení speciálních nástrojů. Také pro lepší proudovou vodivost se během procesu elektrického omračování prasat mršina vycpává, dodává.

Většina stávajících podniků dnes používá k omračování dovezené zařízení, pokračuje jeho kolega Sergej Sorokin. To je způsobeno jeho kvalitativními vlastnostmi. Neexistují ale obdoby konkurenčních nabídek od tuzemských výrobců, ujišťuje. „Například při omračování prasat kleštěmi EFA 26 od německé společnosti EFA se automaticky měří odpor každého zvířete, aby se určil použitý proud. Zatímco domácí zařízení pracují s konstantní proudovou silou, aniž by zohledňovaly vlastnosti zvířete, srovnává specialista z oddělení speciálních nástrojů. „Ale díky automatické úpravě síly proudu na dováženém zařízení nedochází při omračování k poškození kosti, což je důležité zejména při dalším řezání jatečně upraveného těla.“

Na obranu domácího výrobce vystupuje Valerij Baženov, manažer zařízení ve společnosti MM PRIS (výrobci a dodavatelé zařízení; Moskva). „Ve srovnání s dováženým zařízením jsou omračovací jednotky, které naše společnost vyrábí, přizpůsobeny ruským zvířatům,“ ujišťuje. „Naše moderní elektrické omračovací zařízení pro skot a kleště pro prasata jsou navíc nastavitelné jak v napětí, tak v době expozice zvířeti v závislosti na jeho hmotnosti.“

Dalším krokem k vysoké kvalitě je správné krvácení. Je velmi důležité provést tuto operaci ihned po omráčení, zatímco srdce zvířete stále pracuje, když je téměř všechna krev vypuštěna, říká Petukhova. Pokud je vykrvení provedeno špatně (když krev není zcela vypuštěna), maso ztratí některé ze svých vlastností. Například bude tmavší a kontaminace se zvýší, vysvětluje Vasilevskij ze Státní vědecké instituce NIIMP pojmenované po. V. M. Gorbatová.

Linka na porážku prasat, na rozdíl od linky na skot, musí být navíc vybavena přídavným zařízením: spařovacím strojem (pro snazší stahování kůže), strojem na stahování kůže, škrabkou (odráží fólii štětinami pomocí válečků) a spalovací pecí. , Novikov seznamy. Ne všechny podniky však takové vybavení mají. „Mnoho lidí pracuje staromódním způsobem: vepřová jatečně upravená těla se ručně naolejují, pak se pálí a ořezávají noži. Ale je opravdu možné dosáhnout vysoké produktivity pomocí této staromódní metody!“ – Petukhova je rozhořčena. Náklady na nejpřijatelnější importovaný shparchan odhaduje na 12-13 tisíc eur. Podle specialisty existují čtyři typy této jednotky (s kapacitou 12-15, 24, 60 a 120 ptáků/hod), takže je vhodná jak pro minidílny, tak pro velké podniky. „Dnes se však nevyrábějí v Rusku,“ ujišťuje Petukhova. „Neexistuje jiná alternativa než auta evropských výrobců.“

Sanitární ošetření prostor

Jedním z hlavních faktorů udržení vysoké kvality syrového masa je také dodržování hygienických norem. „Je nutné dezinfikovat veškeré zařízení, jinak to ovlivní konečný produkt,“ varuje Novikov. „Koneckonců, bakteriologický stav masa začíná od okamžiku, kdy bylo zvíře zabito.“ Ukazatele, jako je pH, by se měly kontrolovat při počáteční porážce, po vykuchání a ochlazení, poznamenává ředitel zásobování surovinami. Pokud se stupeň oxidace masa zvýšil, znamená to, že hygienické podmínky v dílně jsou špatné.

Vladimir Vasiliev, zástupce ředitele pro technické záležitosti společnosti Velikonovgorod Meat Dvor (Veliky Novgorod), souhlasí s Novikovem. „V podniku musí mít každé zařízení (ať už pilu nebo kleště) sterilizátor, ve kterém si pracovník po dokončení operace po každém zvířeti očistí nástroje a tak dále,“ říká. — Na konci práce by si zaměstnanci měli umýt zástěry a boty a před začátkem pracovního dne se osprchovat a převléknout do pracovního oděvu. Kromě toho musí být špinavý prostor, kde se provádí porážka a stahování kůže, oddělen od čistého prostoru, kde se provádí vykuchání a řezání.“

Aby se zabránilo procesu kontaminace, měla by být teplota v bourárnách udržována na +0-4ºС a na jatkách by neměla být vyšší než +9-10ºС, říká Novikov. Radí obklady stěn v místnosti, protože. Tento materiál se dobře pere. Aby se zabránilo vzniku trhlin a zápachu, podlaha musí být monolitická a pro odvodnění kanalizace je vyžadováno speciální vybavení (zařízení na čištění odpadních vod, ve kterých se usazují pevné částice).

Jateční praxe

Poté, co se podniky rozhodly jatka kompletně znovu vybavit, volí zpravidla komplexní vybavení na klíč s dováženým vybavením, říká Magazhokov. Domnívá se, že v případě částečné výměny některých sekcí je pro spotřebitele výhodnější nákup zařízení samostatně. Mezi hlavní zahraniční výrobce jmenuje Sorokin německé firmy EFA, FREUND, BANSS a BAUMANN a také americký JARVIS. Například BANSS nabízí celou řadu strojů určených pro určitý počet skotu a prasat za hodinu, včetně horních drah, říká Magazhokov. Moderní provozní standardy vyžadují kromě jateční techniky vybavení jatek i zařízením pro čištění odpadních vod a jejich další vypouštění do kanalizace, dodává.

Podle Vasilevského nebyl v Rusku za posledních 15 let vyroben jediný stroj pro velké podniky na zpracování masa. Vasiliev z Velikonovgorodského masného dvora s ním souhlasí. „Tuzemský výrobce jateční techniky bohužel nevyrábí komplexy určené pro vysokou produktivitu (od 100 kusů/hod.),“ rozčiluje se náměstek ředitele pro technické záležitosti. „Ale hlavním důvodem, proč jsme se rozhodli modernizovat proces porážky, byla nízká produktivita, kterou jsme měli kvůli skutečnosti, že jeden člověk prováděl několik operací.“

Při výběru zařízení se začátkem roku 2006 Velikonovgorod Meat Dvor obrátil na společnost MM PRIS, ale ukázalo se, že vyrábí pouze minidílny pro 25 zvířat za hodinu, což je pro velký zpracovatelský závod málo. „Dnes můžeme nabídnout pouze malá a střední jatka s kapacitou 15-100 kusů skotu a 20-200 prasat za směnu, náklady 1,2-5 milionů rublů,“ potvrzuje Bazhenov. — Výroba vysoce výkonných linek vyžaduje velké investice do modernizace celého vozového parku. A přesto se v budoucnu chystáme zmodernizovat pařící nádrže o škrabací stroj pro prasata a tím zvýšit produktivitu na 40 zvířat/hod.

V důsledku hledání techniky získala firma Velikonovgorod Meat Dvor jatka rakouské firmy Foran s kapacitou 120 prasat za hodinu, vybavená standardním zařízením a pomocnými dílnami na zpracování jader, slizu, tuku atd. , stejně jako dílna na masokostní moučku. Počet zaměstnanců zaměstnaných na nové lince (na jedno zvíře) je třikrát menší než na staré lince, poznamenává Vasiliev. Nový komplex stál společnost 2 miliony eur. Vybavení by se mělo podle zástupce ředitele zaplatit za sedm let.

Ze stejného důvodu Cherkizovo Group kompletně nahradila porážkovou linku prasat v závodě na maso a drůbež Penzensky (Penza). Podle ředitelky pro styk s veřejností této společnosti Marii Grachevové se instalací moderní linky od italské společnosti Petrochelli začala produktivita pohybovat na úrovni 1,2 tisíce hlav za směnu. A díky zavedení moderního automatizovaného evropského vybavení se počet obsluhujícího personálu snížil na 20 osob.

Masokombinát Mikojanovský zvolil cestu aktualizace výroby svých regionálních podniků. Na třech z nich společnost před dvěma lety provedla rekonstrukci, přičemž největší pozornost byla věnována sanitaci a porážce. „S ukazatelem získaným při porážce jsme celkem spokojeni (výtěžnost masa na kostech je v průměru 48 % u skotu a 70 % u prasat), říká Vasilij Novikov. „Proto jsme například pro masokombinát Svetlograd (území Stavropol) zakoupili nové vybavení – škrabku, spařovací stroje a spalovací pec. Dále byla provedena kompletní rekonstrukce lednic a chladicího zařízení.“ Podle specialisty masokombinát vynaložil 30 milionů rublů na opětovné vybavení každého podniku. Zařízení se zaplatí za 2-3 roky, je si jistý.

Jelen na porážku

Vzhledem k tomu, že jelen požírá sobí mech a nedostává přísady do krmiva, má jeho maso na mezinárodním trhu s masem obzvláště cenné chuťové vlastnosti a vysokou cenu. Ruská federace zaujímá první místo na světě, pokud jde o populaci sobů. Například jen na poloostrově Jamal je domácí populace sobů asi 600 tisíc zvířat.
Rozdíl mezi jatky pro jeleny a jatka pro skot nebo prasata spočívá ve změně konstrukčního řešení, především velikosti stahovacího zařízení a skladbě zařízení. Kromě toho je nutné vzít v úvahu klimatická specifika Arktidy. U tradičnějších živočišných druhů v našem zemědělství přitom nejsou zásadní rozdíly od jatek. Náklady na takové komplexy se velmi liší: od 350 tisíc do 1,5 milionu eur a více.

Zdroj: Esmerado (obchodní zástupce KOMETOS OY v Ruské federaci)