Kolik dní trvá, než domácí mléko zkysne?

Mléko z obchodu není přírodní nápoj a není vždy bezpečné (jak si spotřebitelé často myslí, soudě podle data expirace produktu). Někdy trvají týdny a dokonce měsíce. Bez konzervantů by to nešlo, tvrdí skeptici. Je to pravda?
S Irinou Safonovou, technologkou Pestravské smetánky (mléčné výrobky Pestravka), se zabýváme mléčnými mýty.

— Irina Vasilievna, čtenáři se obávají prodloužení trvanlivosti mléka, především pasterizovaného. U různých výrobců dosahuje 10 a dokonce 16 dní. Může přírodní mléko vydržet tak dlouho?

— Chápu obavy spotřebitelů, zejména starší generace.
Od dětství jsme si zvykli, že nepřevařené mléko i v lednici po pár dnech zkysne. A teď to stojí jeden a půl až dva týdny. Podezřelý. Není ve složení chemie? Je to vlastně jednoduché.

Především to, co určuje trvanlivost mléčných výrobků, je kvalita surovin dodávaných do továren z farem. Je důležité věnovat zvláštní pozornost hygienickému stavu farem a výrobních zařízení, nakupovat mléko z prověřených farem od zdravých krav. Například spolupracujeme pouze s dodavateli, které známe již dlouho, ale také je neustále a pečlivě kontrolujeme podle 16 různých kritérií.

Záleží také na tom, o jakém druhu mléka mluvíme – pasterizovaném, sterilizovaném a ultrapasterizovaném. Dovolte mi vysvětlit rozdíl. Pasterizace je nejšetrnější způsob tepelné úpravy mléka. Při zahřátí mléka na 76°C všechny patogenní mikroorganismy odumírají a zůstávají tepelně odolné a mléčné mikroorganismy v tomto případě se mléko dlouho neskladuje; Při pasterizační teplotě 95°C odumírají mléčné mikroorganismy, mléko nekysne a lze jej používat až 10-16 dní. Při sterilizaci se suroviny zahřívají nad 100°C – ničí se patogenní a přirozená mikroflóra. Během ultrapasterizace se vysoce kvalitní syrové mléko na několik sekund zahřeje na 137 °C a velmi rychle se ochladí: veškerá mikroflóra je odstraněna a zůstane zdravý tuk, bílkoviny, vápník a vitamíny.

Dovolte mi zdůraznit: při vysokých teplotách zpracování hynou mikroorganismy mléčného kvašení odpovědné za kyselé mléko. Zůstává tepelně odolný. V tomto případě, pokud jsou porušeny podmínky skladování nebo vyprší doba použitelnosti, nezkysne mléko, ale zničení bílkoviny, což může mít za následek hořkost a zatuchlý zápach.

Pokud je pasterizované mléko skladováno po dobu 10-16 dnů, lze sterilní a ultrapasterizované mléko v aseptických uzavřených obalech používat až šest měsíců. Všechny tři druhy si zachovávají základní prospěšné vlastnosti mléka, zejména tuk, bílkoviny, laktózu a minerální látky. Mimochodem, protein obsahuje enzymy a osmnáct aminokyselin, z nichž devět je pro lidské tělo nezbytných pro metabolismus a v jiných produktech se nenacházejí. Připomínám, že mléko obsahuje vitamíny A, B, B2, B12, C, D, PP, E.
Při tepelném zpracování se částečně ničí pouze C, B2 a A.

Pasterizované mléko je oblíbené mezi ženami v domácnosti. Nyní to trvá déle než před několika lety. Spotřebitel marně tuší přítomnost stabilizátorů a konzervantů ve složení. Pokud si vyberete produkty od známých výrobců, kteří se nijak neslevili, není v nich nic zbytečného ani nezdravého. Prostě technologie čištění a zpracování surovin se neustále vyvíjejí. Dnes většina velkých výrobců používá zařízení, která maximálně čistí mléko z farem.

Dalším důležitým faktorem je čistota výrobních linek, pracovních oděvů zaměstnanců, dílen, minimální přístup člověka k produktům při řízení procesů počítačem. Je také velmi důležité udržovat nízké teploty nejen ve výrobě, ale také při přepravě a v prodejnách.

Kromě kvality surovin, způsobu tepelné úpravy a podmínek balení a skladování je důležitý i obal výrobku. Vysoce kvalitní nádoby zcela eliminují kontakt nápoje s cizími mikroorganismy a déle zachovávají prospěšné vlastnosti mléka a jeho chuť. Přibližně stejná situace je i u jogurtů, kefírů a dalších mléčných výrobků, jejichž dlouhá trvanlivost někdy také vyvolává u spotřebitelů otázky.

— Navzdory technologii a kontrole kvality je mléko od krávy přímo z vesnice pravděpodobně zdravější?

“Přímo z vesnice je mléko dobré první dvě hodiny po dojení.” Poté začíná rychlý růst všech mikroorganismů. Mléko z vesnice se tak rychle ke spotřebiteli nedostane. Proto neexistují žádné záruky kvality a bezpečnosti produktu, který se často prodává jako rustikální produkt, od krávy. Pro skladování takového mléka se vaří a přidává se soda. A i když se bavíme o mléce od krávy, v jakých podmínkách se chová? jsi zdravý? Umyli jste si vemeno před dojením? Jak čistý byl kbelík, do kterého se dostalo čerstvé mléko?