Kuřecí, křepelčí, perličková a pštrosí vejce – jak si vybrat a použít při vaření
Drůbeží vejce jsou na jídelníčku většiny lidí. A tento pták je zpravidla kuře. Mezitím na pultech obchodů najdete vejce minimálně od čtyř druhů drůbeže – slepice, křepelky, perličky a pštrosy. Jaký je mezi nimi rozdíl, kromě ceny a velikosti?
Slepičí vejce – nejoblíbenější typ. Jeho výhodou je vysoký obsah levných živočišných bílkovin a jeho všestrannost při vaření. Výrobek obsahuje vitamíny A, B1, B2, D, E, PP cholin, lutein a ceaxanthin. Není to tak dávno, co odborníci na výživu tuto potravinu ostrakizovali pro její vysoký obsah cholesterolu. Ale dnes věda revidovala svá doporučení, považuje vaječný cholesterol za „dobrý“ a umožňuje vám jíst dva kousky denně.
Slepičí vejce různých kategorií (O (vybraná), 1 a 2 a M (malá)) se liší velikostí. Ale největší není vždy nejlepší. Pokud potřebujete do pokrmu pouze žloutky, pak je výhodnější zvolit menší vejce – mají vyšší poměr žloutku k bílé hmotě. Žlutost žloutku je zajištěna přítomností karotenoidů v krmivu. Nacházejí se v prosu (kterým se drůbež krmí pouze na soukromých farmách), mrkvi a vitamino-minerálních premixech.
Jaká vejce snášejí křepelky, perličky a pštrosi?
křepelčí vejce mají pověst těch nejdietnějších. Křepelka má velmi silný přirozený imunitní systém, takže pták nemusí užívat léky: produkty jsou šetrné k životnímu prostředí. Křepelky nejen samy neonemocní, ale nesnášejí ani salmonelózu – čerstvá křepelčí vejce lze proto konzumovat syrová. Křepelčí produkty jsou mnohem méně pravděpodobné, že způsobují alergie než kuřecí produkty, a to i u kojenců. Křepelčí vejce obsahují vitamíny A, B1, B2, PP, vápník, fosfor, draslík, kobalt jsou aktivnější než slepičí vejce jsou obohacena o selen a vitamín E prostřednictvím krmiva pro drůbež;
Říká se, že v Japonsku dostává každý školák dvě křepelčí vejce denně na náklady státu, aby zlepšil zdraví,
Chcete-li nahradit jedno slepičí vejce podle hmotnosti, potřebujete 4-6 křepelčích vajec. Jejich použití v jídle je navíc pracnější: zkuste pár desítek těchto malých oloupat do salátu Olivier. Proto dnes hlavními kupci minivajíček zůstávají mladí rodiče a lidé, kterým jde především o zdravé stravování.
Vaječná vejce považováno za gurmánské jídlo. Mají jemnější a lehčí chuť než kuřecí maso, obsahují více vitamínu A a karotenoidů, ale méně cholesterolu. Jejich skořápky mají velmi málo pórů, což napomáhá dlouhodobému skladování produktu a chrání před pronikáním bakterií. Z hlediska hypoalergenity jsou srovnatelné s křepelkami. A jsou větší velikosti – k nahrazení jednoho kuřete potřebujete pouze dvě morčata.
pštrosí vejce – produkt pro milovníky exotiky. Takové vejce váží 1-1,5 kg. Chuť se příliš neliší od kuřecího masa, ale je lepší v bílkovinách s menším množstvím tuku (a tedy i cholesterolu). Mega vejce musíte vařit alespoň 75 minut a bílek bude průhledný. Jedno vejce nasytí až deset lidí (vyrobit smažená vejce je technicky nemožné, žloutek je potřeba propíchnout, nebo ještě lépe smíchat s bílkem). Na rozdíl od legend není rozbití pštrosího vejce obtížné: ostrým koncem nože propíchněte otvor v horní části a nožem otočte, čímž vejce praskne. V restauracích se používá speciální nástroj v podobě kroucené pletací jehlice, pomocí které se ve skořápce vytvoří dva kulaté otvory, obsah se promíchá a poté se nalije do misky.
<strong>Design vajec</strong>
Nejde o natírání vaječných skořápek, ale o zlepšení chemického složení produktu pomocí speciálních technologií pro krmení a krmení drůbeže. Výrobky, do kterých jsou uměle zaváděny vitamíny a minerály potřebné pro člověka, se nazývají funkční nebo designové. Vejce (kuřecí i křepelčí) jsou navíc obohacena o jód, vitamíny E, D, kyselinu listovou, betakaroten a někdy i selen. Potřebné látky se přidávají do krmiva nebo vody, kterou ptáček pije. Známým „designérským“ produktem na běloruském trhu jsou udatná vejce obohacená selenem. Když se ale blíže podíváte na obal, můžete najít další vylepšení.
Dodavatelé produktů vylepšují nejen složení vajíčka, ale i formu prezentace. K prodeji jsou nakládaná a uzená vejce. Neobsahují skořápky, což znamená, že šetří čas na přípravu. Můžete je použít jako samostatnou svačinku, naplnit je nebo přidat do salátů.
<strong>Nemoci z vajec</strong>
Medicína dosud nezaznamenala žádné případy nákazy ptačí chřipkou prostřednictvím míchaných vajec. Ale hrozba infekce salmonelou ze syrových vajec je reálná. Salmonela žije na skořápce a při dlouhodobém skladování může teoreticky proniknout dovnitř přes póry. Při vaření umírají.
Pravda, zvěsti o nebezpečnosti smažených vajec jsou trochu přehnané. K nakažení člověka salmonelózou je potřeba asi 1 miliarda mikrobiálních buněk. Takovou kolonii lze snadno získat v domácí majonéze ze syrových žloutků, ponechaných jeden den na slunci. Nebo v jakémkoli mase nebo vaječných potravinách, které přišly do styku se skořápkami kontaminovaných syrových vajec během procesu vaření. A v čerstvém kuřecím vejci, uloženém na pár dní v lednici – pouze teoreticky.
Předchozí hygienické normy nedoporučovaly používat syrová vejce při vaření po 6 dnech skladování, ale v posledních letech jsou přání lékařů přísnější. Jakékoli vejce jsme požádáni vařit alespoň deset minut a zcela se vyvarovat konzumace smažených vajec.
Restauratéři to však považují za zbytečné přepojišťování, uznávají přiměřený požadavek na důkladné umytí skořápky před jejím rozbitím a použití pouze čerstvého (skladovaného ne déle než týden od data označeného výrobcem) produktu. No a těm nejplachějším jedlíkům můžeme poradit, aby si udělali z křepelčích vajec smaženice.