Kvašení zelí podle babiččina receptu: starý způsob nakládání lahodného kysaného zelí, doporučení pro jeho skladování

Naši předkové po staletí připravovali kysané zelí na zimu podle receptur, které se dědily z generace na generaci. Tento přípravek vyřešil problém nedostatku vitamínů a zdobil stůl o svátcích a všedních dnech. Chutné, aromatické, šťavnaté, křupavé – přesně tak vypadá zelí připravené podle babiččina klasického receptu. Aby se jídlo ukázalo správně, musíte sledovat technologii a znát tajemství vaření.

V tomto článku vám prozradíme, jak lahodné zelí kvasí podle babiččina receptu.

• 1 Výběr a příprava zelí na kynuté těsto
  • 1.1 Kontejner
  • 3.1 Ve vlastní šťávě
  • 3.2 Ve slaném nálevu

  Výběr a příprava zelí na kynuté těsto

  

  Moření začíná výběrem odrůdy. Musí to být pozdní zelí. Rané a středně zrající plody po uvaření změknou a nejsou vůbec křupavé.

  Nejoblíbenější odrůdy pro moření:

  • Sláva;
  • Současnost, dárek;
  • Moskva pozdě;
  • Kamenná hlava.

  Pokud se zelenina pěstuje na vlastním pozemku, nejsou problémy s rozmanitostí a kvalitou. Ale při nákupu hlávek zelí na trhu nebo v supermarketu byste měli věnovat pozornost následujícím detailům:

  • neberte tmavě zelené, ale bílé hlávky zelí;
  • hlávky zelí potřebují husté – když se zdají malé, ale těžké;
  • střední velikost je pohodlnější – je snazší vyříznout stopku a použít ji v drtiči (velmi velké budou muset být rozřezány na několik částí);

  Zeleninu kvašte okamžitě, aniž byste čekali, až zvadne. Před kvašením se hlávky zelí zbaví vrchních listů, aby zůstaly čisté. Nelze je prát. Potom se vidlice nařežou a stopka se odstraní.

  Tara

  Nádoba je připravena předem. Pokud je to dřevěný sud, pak se dvakrát zalije vařící vodou, 20 minut se vaří, naplní se vodou a nechá se 2-3 dny. Dřevo je potřeba namočit, aby později lák ze sudu nevytekl.

  Pokud se pro fermentaci používají plastové sudy na potraviny nebo smaltované kbelíky, je vše mnohem jednodušší. Umyjí se sodou, opláchnou a vytře do sucha. Udělejte totéž s nerezovou ocelí.

  Varování! Kysané zelí nelze fermentovat v hliníkových nebo smaltovaných nádobách, pokud jsou štípané. To nejen zkazí chuť, ale také poškodí vaše zdraví.

  Mnoho moderních hospodyněk kvasí v třílitrových sklenicích. To je výhodné pro malé objemy obrobků. Ale naše babičky dávaly zelí do dřevěných van o objemu 20 litrů a více. Právě ve velkých nádobách získává mimořádnou chuť a šťavnatost.

  V dubových sudech se dřevo účastní fermentace a dodává zvláštní chuť a vůni. Množství láku však ovlivňuje i chuť. Zelí produkuje šťávu vlastní vahou. Fermentace je intenzivnější, uvolňuje se více enzymů.

  Starověký způsob nakládání zelí

  

  Konzistence v babiččině receptu by neměla být porušena. Jakákoli maličkost může zničit produkt.

  Klasická verze poměru produktů pro babiččin recept na 10 kg zelí:

  • sůl – 250 g;
  • mrkev – 350 g;
  • semena kmínu – 5 g;
  • brusinky – 300 g;
  • jablka (kyselá) – 1 kg.

  Všechny proporce jsou relativní: zelenina má různé druhy, každý má jiný vkus. Není nutné dávat jablka.

  Postup vaření:

  1. Hlávky zelí se nasekají a vloží do pánve spolu s mrkví nastrouhanou na hrubém struhadle. Přidejte sůl.
  2. Zelenina se drtí a mele, dokud nepustí šťávu. Je lepší to udělat ručně.
  3. Nastrouhanou zeleninu vložte do fermentační nádoby. Nejprve vyložte dno čistými, celými listy.
  4. Umáčkněte a lehce přitlačte, aby uvolněná šťáva pokryla zelí.
  5. Navrch nasypeme kmín a brusinky, po vykrojení jádřince poklademe jablka.
  6. Další porci nakrájíme, spojíme s mrkví, umeleme, zhutníme, vymačkáme, posypeme kmínem a brusinkami. A tak dále, dokud nedojdou hlávky zelí.
  7. Poslední vrstva je rozdrcena a ujistěte se, že šťáva pokrývá zeleninu o 2 cm.
  8. Podložte povrch gázou nebo volnou bavlněnou látkou.
  9. Vyvíjejí na něj tlak, který se nejprve opaří a vytře do sucha.
  10. Po 2-3 dnech začnou propichovat rostlinnou hmotu. To je nezbytné, aby se umožnilo unikání plynů vznikajících při fermentaci. Pokud to neuděláte, zelí bude chutnat hořce.
  11. Když se lák vyčeří a zelí chutná kysele a slaně, sud se dá na chladné místo. Pokud není možné skladovat v této formě, přeneste do sklenic, pevně uzavřete a uchovávejte v chladničce.

  

  Variace receptů

  Klasická příprava podle babiččina receptu je umístěna ve velkých nádobách. Moderní ženy v domácnosti k tomu často používají třílitrové sklenice a využívají různé možnosti vaření.

  Ve vlastní šťávě

  Jak ochutit sůl ve vlastní šťávě? Pro přípravu vezměte 3,5 kg zelí, 1 střední mrkev, 1 polévkovou lžíci. l. hrubá kamenná sůl, 1 lžička. Sahara.

  Důležité! Jódovaná a jemná sůl není vhodná pro moření.

  Jak vařit:

  1. Hlávky zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
  2. Přidejte smíchanou sůl a cukr.
  3. Mletí, dokud se neobjeví šťáva.
  4. Zeleninu nechte 20 minut pustit ještě více šťávy.
  5. Umístěte do sklenice po troškách a pevně je zhutněte.
  6. Kladení se zastaví 2-3 cm před okrajem krčku.
  7. Přikryjte gázou. Nádobu položte na talíř, aby šťáva při kvašení nevytekla na stůl.
  8. Nechte to tři dny, každý den několikrát propíchněte rostlinnou hmotu, aby se uvolnil plyn.
  9. Vložte do chladničky, přikryjte nylonovým víčkem.

  Šťáva by měla zelí pokrývat po celou dobu vaření. K tomu se pravidelně hněte. Místo ohýbání můžete do sklenice vložit dvě bambusové tyčinky křížem krážem. Udrží zelí v rovině a zabrání propadnutí šťávy.

  Ve slaném nálevu

  

  Toto zelí se připravuje jednoduše a rychle. K tomu budete potřebovat 2-2,3 kg hlávky zelí, 1 velkou mrkev, bobkový list, kuličky pepře. Pro solanku: 1,5 litru vody, 2 polévkové lžíce. l. sůl a cukr.

  Příprava:

  1. Solanku připravíme rozpuštěním soli a cukru ve vroucí vodě.
  2. Hlávky zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
  3. Zeleninu rozmixujte bez mletí.
  4. Umístěte do třílitrové nádoby, lehce dusejte.
  5. Mezi vrstvami – bobkový list, pepř.
  6. Zalijte vychlazeným nálevem.
  7. Přikryjeme gázou a položíme na talíř.
  8. Uchovávejte 2-3 dny. Pravidelně propichujte a drťte.
  9. Když zelí získá charakteristickou chuť, dá se do lednice.

  Jak a s čím toto zelí podávat

  V období podzim-zima je kysané zelí nepostradatelné. Konzumuje se jako salát a jako součást dalších pokrmů – první i druhý.

  Nejvitamínovější variantou je zelí s cibulí, ochucené slunečnicovým olejem a posypané bylinkami. Přesně to naše babičky podávaly na stůl. Hodí se k jakémukoli masu, bramborové kaši a milovníci zdravého životního stylu si ho s radostí dají k večeři.

  Je těžké si představit vinaigrette, polévku z kyselého zelí a boršč bez zelí. Dušené kysané zelí s masem je vydatné a zdravé jídlo. Zelí se dusí s houbami, klobásami a dokonce i rybami.

  Podmínky skladování

  

  Pokud je zelí v sudu a zalité šťávou a pokojová teplota je cca 0°C, uchová se a neztratí na kvalitě cca 8-9 měsíců.

  Zelí kynuté ve skleněné nádobě při pokojové teplotě dlouho nevydrží. Tento přípravek se nezkazí 2-3 týdny. Pokud navrch nalijete rostlinný olej, vydrží o týden déle. Při teplotách nad nulou je výrobek poživatelný po dobu 5 dnů. Nejčastěji se produkt přendává do menších sklenic a skladuje v chladničce.

  Nejlepší skladovací podmínky jsou 0°C a zasklená lodžie. Z nádoby se odebere pouze tolik produktu, kolik je potřeba na jedenkrát;

  Tipy od zkušených hospodyněk

  I zkušená hospodyňka dopadá zelí každý rok jinak. Chcete-li získat lahodný nakládaný produkt poprvé, použijte následující doporučení:

  1. Pečlivě vybírejte svou odrůdu. Pokud si koupíte rané nebo polosezónní zelí, získáte měkké zelí bez křupání.
  2. Vybírejte střední a velké hlávky zelí – bude méně odpadu.
  3. Krása pokrmu závisí na množství mrkve: čím více, tím jasnější.
  4. Pokud přidáte cukr, přidejte jen trochu, jinak bude obrobek kluzký.
  5. Ujistěte se, že šťáva pokrývá zelí a co nejčastěji ji propíchněte – to zaručuje absenci hořkosti.
  6. Produkt nechte kvasit na dorůstajícím měsíci.

  Závěr

  Kysané zelí je hlavním zimním dodavatelem vitamínů a mikroprvků. K úplnému kvašení a nakládání zelí dochází, když se k přípravě používají velké nádoby a hodně zeleniny. Tento produkt je skladován déle a neztrácí svou chuť a prospěšné vlastnosti po celou zimu.

  Babiččin recept na kysané zelí.
  Sdílejte tento článek
  2 komentář
  Bardzuk 15.01.2024 v 17:37 Odpovědět

  Zásadně špatně!
  Kysané zelí by se mělo nakrájet, ne krájet!
  Jinak se procesy pokazí! Úroveň soli je neadekvátní, ale to je pro konkrétní oblast/klima zažíváno. Dubové kádě – jen staré, na okurky, tuřín, rutabaga atd. a dokonce i houby, pokud je kvasíte nebo nakládáte. Jinak zelí zešedne od tříslovin. Lepší – tři roky nakládání okurek, ne méně. Nebo rok máčení na dně řeky. Od pradávna se na zelí používaly drcené osikové kádě, ale také je třeba je alespoň na šest měsíců namočit do aspirinu. Je zahořklý! Nakonec udělejte ohyb z osikových tyčinek. Faktem je, že aspirin obsažený v osice nezasahuje do mléčného kvašení, ale zasahuje do jiných hnilobných hub. Kecy o nějakém křupání kysaného zelí jsou naprosto neadekvátní, hovoří pouze o následné trvanlivosti. Protože kysané zelí není předkrm, ne salát, ale způsob konzervace a polotovar mnoha ruských jídel (šči, soljanka, kalja, boršč atd., kde je jakákoliv jiná kyselina NEPŘIJATELNÁ!) Solanka z kysaného zelí a /nebo máčené zelí – to je: základ zelné polévky, solyanka a kalia, způsob kyselého boršče, pokud nezbyla nakládaná řepa a dobře základ pro mnoho omáček/omáček. Právě v láku je mimochodem největší koncentrace vitamínů, a proto se do něj knedlíky namáčely s přísadami pro okyselení a zjemnění. Všechny láky nikdy nepřišly nazmar, protože jsou chuťově téměř nejdůležitější! Není divu, že nálev z okurek vytvořil tak nádherný pokrm, jakým je nálev! Suché dlouho skladované zelí z obchodu někdy v zimě nasolím (t.j. kysané zelí ne ve vlastní šťávě, ale s vodou, ale část soli dávám na kvašení, ne na namáčení) osikovým dřívkem a to jen na kvůli boršči, protože mám rád normální boršč, tzn. borac kapustová polévka
  N atd.
  Milujte ruskou kuchyni bez evropských marketingových zvonků a píšťalek!
  Je uspokojivější, chutnější a vhodnější pro naše prostředí a klima!
  A – budete zdraví!

  Bardzuk 15.01.2024 v 18:05 Odpovědět

  Chystám se ještě jednou udělat kysané zelí, ale dochází kýbl namočených jablek, kde zbývá mnoho potřebných a přeživších bakterií a plísní pro tento proces. Pro urychlení procesu přidám místo cukru trochu jablečného nálevu! Vždyť bojovali, jsou agresivní a zkušení, cizí lidi zničí najednou!
  Ani větší porce soli jim, myslím, moc neublíží!
  // Víte, jaký je rozdíl mezi namáčením, mořením a nakládáním?//
  A pak si myslím, že osika nebude potřeba!
  Podívejme se.