Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě: Zelí

Jedná se o klasický recept od našich babiček – bez přidání vody nebo octa. Jen zelí, mrkev a sůl. Solím takto zelí mnoho let. Výsledkem je křupavé, nepříliš kyselé, velmi chutné zelí, které můžete jednoduše sníst nebo uvařit zelnou polévku, udělat si hodgepodge, můžete ho přidat do vinaigrette místo kyselé okurky. Kvasit můžete po troškách celou zimu, počínaje podzimem, kdy se objeví bílé zelí. Už teď můžete zkusit kvašení zelí, vybrat si bílé a šťavnaté zelí. Lepší je kvasit ne hodně, protože při delším ponechání v kvašáku případné zelí změkne, což nijak neovlivňuje jeho skladování.

Kysané zelí – domácí ve vlastní šťávě

Hlava zelí – 2-3 kg.
Mrkev – 2-3 ks (malé nebo 1-2 velké)
Sůl podle chuti nebo 15-25 g (1 polévková lžíce plochá nebo lehce) na 1 kg. zelí

Zelí by mělo být bílé a šťavnaté. Bylo by hezké, kdyby to bylo ploché. Nepoužívejte zelí s podlouhlou stopkou, takové zelí je zpravidla velmi tuhé a ne šťavnaté. Šťavnatost zelí lze zjistit rozdrcením listu zelí v rukou. Nemělo by být příliš tvrdé a viskózní.
Takhle to vypadá:

1. Zelí nakrájejte na 4 části, vynechejte stopku.

Mrkev si můžete vzít podle chuti. Ale v průměru asi 2 kusy. na hlávce zelí Oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle nebo lehké slámě.

2. Vezměte 1 čtvrtinu zelí, nakrájejte na nudličky, dobře rukama vymačkejte, dokud se vám pod prsty nevytvoří šťáva, dosolte podle chuti, dochuťte (aby bylo slané, ale ne moc).

Nebo speciální nůž na tenké plátky. Na tenké plátky nakrájené zelí by se nemělo příliš lisovat, aby se zachovala celistvost plátku. Dá vám šťávu později.

Posypeme strouhanou mrkví. Sůl můžete přidávat podle hmotnosti zelí, množství soli vydělte 4 (na každou část) v poměru přibližně 1 polévková lžíce soli bez sklíčka – 15g-25g (s malým sklíčkem) na 1 kg. zelí s mrkví.

Sklizené zelí a mrkev dejte do hrnce.
(Zelí rozmačkáme přímo na stole, pod ním utěrku. Velmi pohodlné.)

Vezměte další část hlávky zelí a udělejte to samé: nakrájejte ji, vymačkejte, osolte, posypte mrkví, přitlačte pěstí a tak dále, dokud zelí nezmizí.

3. Každou vrstvu v pánvi dobře přitlačte pěstí.
Přikryjeme talířem, přitlačíme a přitlačíme (mám sklenici vody). Po nějaké době začne zelí produkovat šťávu. A hned dobré zelí.
2.5 kg hlávka zelí se tak dobře scvrkla.

Jako přítlak můžete použít kámen předem umytý a opařený (můj kámen vážil 4.5 kg, nechávám si ho speciálně na moření).

K večeru nebo obden zelí většinou plave v nálevu.

4. Po dni zelí začne pěnit (bublat). Každý den je třeba ho propíchnout nožem až na dno – na několika místech po celé ploše, uvolnit plyn nahromaděný na dně, odstranit tlak a plech – aby později zelí nechutnalo hořce. Poté znovu vyviňte tlak

Po pár dnech můžete začít ochutnávat zelí.

5. Udržujte ji v teple po dobu 4-5 dní, každý den ji propíchněte a poté ji dejte do chladu. Můžete jej přenést do skleněné nádoby a dobře zhutnit zelí. Zelí by mělo být vždy zalité nálevem. V této podobě může zelí stát v chatě celou zimu.

To je vše. No, zelí mě ještě nikdy nezklamalo.

Pokud se náhle ukáže, že zelí není šťavnaté a nedává žádnou šťávu, můžete přidat trochu osolené vody, aby bylo zelí pokryto solným roztokem.

Podáváme s nadrobno nakrájenou cibulí (nebo bez ní), ochucenou libovolným aromatickým olejem.

Důležité! Pokud zelí dostatečně nesolíte, začne hnít. Když to přesolíte, těžko bude kvasit.
Pro ty, kteří mají rádi přesnost, uvádím přesné poměry soli (z knihy o konzervování): sůl by měla být alespoň 1.5-1.7% a ne více než 2.5% vzhledem k zelí. Tedy minimálně 150 gramů. sůl a ne více než 250 gr. o 10 kg. zelí s mrkví. Pokud to převedete na 1 kg zelí, pak je třeba přidat přibližně 15 až 25 gramů soli na 1 kg. (což jsem naznačil výše)

Přeji vám chutné a křupavé zelí v zimě!

Smažené kysané zelí s cibulí a klobásami

Pro zimní konzervaci zelí ho můžete jednoduše fermentovat. Existuje mnoho způsobů, každý z nich je originální a jedinečný svým vlastním způsobem. Bílé zelí se fermentuje v různých pokrmech. Existují metody pro dlouhodobou přípravu hotového produktu, existují i rychlé, kdy lze křupavé zelí použít již třetí den. Fermentace s octem umožňuje zeleninu obecně spotřebovat již druhý den. I když není zcela správné nazývat takový produkt 100% užitečným.

Vaření s octem je obzvláště nevhodné, pokud máte malé děti. Tato ingredience jejich zdraví neprospěje. Dnes si povíme, jak uvařit kysané zelí bez octa za krátkou dobu. Koneckonců, často se stává, že chcete upéct koláče, ale není k dispozici vhodná náplň. Zelí podle níže uvedených receptů, bohaté na kyselinu askorbovou, se velmi rychle fermentuje, bude hotové za den. A z konzervantů budete potřebovat pouze sůl a cukr.

Jak se v minulosti kvasilo zelí

Rychlé kysané zelí bez octa připravovaly naše babičky už dlouho. Veškerá práce se dělala na podzim. Zelenina se fermentovala v dřevěných sudech ve velkém množství, aby vydržela až do další sklizně. Hospodyňka tyto nádoby připravovala zvláštním způsobem a sledovala následující cíle:

1. Nejprve bylo nutné uklidit sud, aby se uzavřely všechny praskliny.
2. Za druhé, bylo nutné ho před fermentací dezinfikovat.

K tomu se používaly jalovcové nebo koprové větvičky s deštníky. Pokrývaly se jimi dno nádoby a zalévaly se vroucí vodou. Pod vlivem páry se sud stal vhodným pro kvašení zelí.

Po nasypání porce zelí smíchaného s mrkví, koprovými semínky a solí se doslova udusilo v sudu, aby se dobře stlačilo. Za starých časů se nálev na kysané zelí připravoval ze zelných stonků. Po nasypání obsahu sudu se vše přikrylo kruhem a utlačilo. Proces fermentace probíhal v teplé místnosti. Všechno se dělo přirozeně, zelenina se na zimu fermentovala bez jakýchkoli chemických konzervantů.

Samozřejmě, dnes už nikdo nepřipravuje zelí na zimu v takovém množství. Většinou se dává přednost skleněným zavařovacím nádobám. Povíme vám více o rychlém vaření zelí bez octa a představíme vám recepty k vašemu posouzení. Ale nejdříve pár užitečných tipů.

To je důležité

1. Pro rychlé nakládání zelí se nedoporučuje používat hliníkové nebo plastové nádobí. Pozinkované a pocínované nádoby nejsou vhodné. Pro vaření je nejlepší použít skleněné nebo smaltované nádoby.
2. Kysané zelí se připravuje z odrůd střední nebo pozdní zrání. Hlávky by měly být po řezu pevné a bílé.
3. Na zelí se zpravidla umístí dřevěný kruh. Můžete také použít talíř a u skleněných nádob se dobře hodí běžné nylonové víčko.
4. V minulosti, a dokonce i dnes, mnoho hospodyňek používá jako závaží dlažební kostku. Pokud ji nemáte, můžete na ni dát sklenici nebo širokou plastovou láhev s vodou. Je zakázáno používat kovové nádobí. Zelí ztmavne.
5. Pokud máte sklep, je to nejlepší místo pro skladování. I když na Sibiři a v Zabajkalsku se zelí skladuje venku v zmrazené formě.
6. Na nakládání nemůžete použít jodizovanou sůl. Zelenina změkne a pokryje se hlenem.
7. Nálev musí zcela pokrývat vrchní vrstvu. Jeho absence vede ke zničení vitamínu C a zhoršení chuti.

Pozor! Kysané zelí má negativní kalorický obsah: pouze 100 kalorií na 19 gramů. Často se doporučuje v různých dietách na hubnutí.

Recepty na nakládání bez octa

Existuje mnoho receptů na nakládání zelí ve sklenicích bez octa. Můžete ho udělat jen s mrkví, nebo můžete přidat bobule či ovoce.

Počet 1

Na přípravu kysaného zelí podle tohoto receptu budeme potřebovat:

• bílé zelí – 3 kg;
• mrkev – 1 nebo 2 kusy;
• sůl – 120 gramů;
• cukr – 60 gramů;
• horká voda.

Pozor! Pokud je nakládané zelí bez octa ve sklenici správně připraveno podle tohoto receptu, bude šťavnaté a křupavé.

Počet 2

Tento recept na lahodné křupavé zelí používá:

• dvě malé hlávky zelí;
• 4 mrkev;
• 4 velké lžíce soli;
• 1,5 lžíce granulovaného cukru;
• Na nálev budete potřebovat 2 litry vody.

Počet 3

Na rychlé kysané zelí bez octa můžete použít jiný recept. Ingredience jsou stejné, ale množství se liší:

• bílé zelí 1,5-2 kg;
• mrkev – 1 kus;
• sůl – 3 lžíce bez sklíčka;
• nové koření – pár hrášku;
• bobkový list – 2-3 kusy.

Počet 4

Nakládání s jablky, brusinkami a brusinkami je velmi chutné. V takovém zelí se počet užitečných vlastností díky dalším přísadám ještě zvýší.

Potřebujeme se zásobit:

• asi kilogram zelí;
• jablka – 1 kus;
• mrkev – 1 kus;
• sůl – 60 gramů;
• krystalový cukr – 10 gramů.

Pokud přidáte brusinky nebo brusinky, pak asi 100-150 gramů. Kysané zelí s jablky a bobulemi bez octa má úžasnou chuť.

Princip fermentace

Nepsali jsme pod každým receptem, jak získat instantní kysané zelí ve sklenici. Faktem je, že princip fermentace je téměř stejný. Tak pojďme na to.

Zeleninový přípravek

Aby nakládaná zelenina bez octa vydržela dlouho, je třeba ji pečlivě připravit:

1. Nejprve se postaráme o zelí. Odstraňte z hlávek vrchní listy, i když jsou sebemenší. Jde o to, že tato zelenina chutná nejen lidem, ale i hmyzu. Poté odřízněte stonek. Pokud krájíte běžným nožem, rozkrojte hlávku zelí na 4 části. Pokud používáte stroj nebo speciální kráječ se dvěma noži, je pohodlnější krájet zelí z celé hlávky.
   
2. Mrkev omyjte od nečistot v několika vodách, oloupejte a poté znovu opláchněte vodou. Nechte uschnout na ubrousku. Zelenina by měla být před krájením suchá. Mrkev můžete natrhat různými způsoby, to se neodráží v receptu, ale záleží na preferencích hostitelky. Na krájení můžete použít běžné struhadlo s velkými buňkami, struhadlo na korejskou mrkev nebo kuchyňský robot: podle toho, co je pro vás pohodlnější.
   
3. Pokud recepty obsahují jablka nebo bobule, je třeba je také připravit. Jablka omyjte, nakrájejte a odstraňte jádřince se semínky. Jak jablka nakrájíte, je na vás. Můžete je nakrájet na plátky nebo čtvrtky. Pokud ale chcete mít hotový produkt za jeden den, je samozřejmé, že řezy by měly být malé. Na nakládání používejte kyselé odrůdy jablek.
   
4. Bobule třídíme, omyjeme, několikrát vyměníme vodu a dáme je do cedníku, aby se odlila přebytečná tekutina.
   

Jak postupovat

Nastrouhané zelí posypte trochou soli (odeberte z množství uvedeného v receptu) a zelí hněťte, dokud nezačne vytékat šťáva.

Tuto práci lze provést přímo na stole nebo ve velké míse. Poté přidejte mrkev a promíchejte zeleninu.

Pokud používáte recept s přísadami, můžete to udělat různými způsoby: smíchejte ingredience a poté vše spojte, nebo sklenici naplňte po vrstvách. To platí nejen pro jablka a bobule, ale i pro papriky a bobkové listy.

Po přípravě zeleniny ji dáme do sklenic. Zhutníme je šťouchadlem.

1. Odložte sklenice a připravte si nálev bez octa. Voda by již měla vařit. Nálev se zpravidla připravuje z 1,5 nebo 2 litrů vody. Přidejte sůl a krystalový cukr a míchejte, dokud se ingredience zcela nerozpustí. Norma je uvedena konkrétně v každém receptu.
2. Nálev bez octa ihned nalijte do sklenice. Pokud chcete hotový produkt získat rychleji, zalijte zeleninu horkým nálevem. Horká voda urychluje kvašení. Jinak můžete zelí fermentovat vychladlým nálevem bez octa.
3. Do sklenice s kysaným zelím vložíme nylonové víko; mělo by být celé v nálevu. Navrch – závaží. Je vhodnější dát malou plastovou lahev s vodou. Přikryjeme ručníkem a sklenici postavíme do velké mísy: během kvašení nálev vystoupí.

Obsah sklenice by měl být propíchnut ostrou tyčí, aby se v zelí nehromadily plyny. Za den bude rychlé kysané zelí bez přidání octa hotové. Pokud ale není úplně kyselé, nechte ho ještě den odstát v místnosti. Poté sklenici dejte na chladné místo.

Rychlé kysané zelí bez octa s křupavou omáčkou:

Závěr

Jak vidíte, fermentace zeleniny bez octa je snadná. A jak příjemné je pohostit rodinu nebo hosty vlastním džemem. Jak se říká: na stole se vždycky najde místo pro lahodné kysané zelí, ať už ve všední dny nebo o svátcích.