Kysané zelí s jablky a brusinkami. Foodclub — kulinářské recepty s fotografiemi krok za krokem — LiveJournal

Foodclub – kulinářské recepty s fotografiemi krok za krokem

www.foodclub.ru

Kysané zelí s jablky a brusinkami. alex_sincov napsal foodclub_ru 27 Říjen, 2011

Tím jsem skončil:

Budeme spolu vařit?

.. A nechť je kvalita fotografií procesu vaření „tak-tak“. Ale slibuji, že chuť je vynikající. Protože recept je starý. Léty prověřený.
Samozřejmě je jednodušší koupit kysané zelí v obchodě. ALE. Takže najednou jsem to opravdu chtěl!

Tohle je vzpomínka z dětství. Obvykle o LISTOPADOVÝCH PRÁZDNINÁCH (takové byli) celá rodina nakrájela a osolila zelí. Mnoho. Na celou zimu. Teď už toho tolik nepotřebuješ. Pojďme na to trochu. Jen pro osvěžení vzpomínek.
Chcete se připojit?
Do listopadových prázdnin je ještě dost času. Budete mít čas na nákup ingrediencí. ))))

Tak. Co potřebujeme:

— Hrnec nebo smaltovaný kbelík. (Mám rendlík o objemu 10 litrů).
— Vlastně bílé zelí. (Tato pánev vzala 3 z 5 hlávek zelí na fotografii).
– Mrkev. (Trvalo to 3x víc, ale mrkev zelí nezničí).
– Antonov jablka. (Přesně to jsem dal, ale chtěl jsem udělat celou řadu jablek. Ukázalo se, že jsou velmi chutné. Jde o to, že jsme v neděli koupili pět kilogramů jablek. Ale rozhodla jsem se, že si je namočím. Samostatně ))) Mimochodem, udělal jsem totéž. Ale zatím se není čím chlubit. Ať se připraví. A pokud se vám to líbí, řeknu vám, jak jsem to udělal. Protože JSEM EXPERIMENTOVALA. Obecně jsem dal to, co zbylo do zelí).
– Brusinka. Toto je pro barvaita a.. jen. Brusinka. Nemusíte to vůbec vkládat. Ale líbí se mi to. A pokud někdo nemá rád brusinky, tak pro barva Můžete nastrouhat malou řepu o velikosti jablka.
– Černý chléb sušenky. Můžete si dát jen kousek čerstvého chleba. Líbí se mi Borodinsky. Protože to nebylo po ruce, ale byly:.
— Semena koriandru, trochu jsem jich přidal.
Chléb je potřeba k urychlení procesu kvašení zelí. Ta naše není jen solená, ale nakládaná!

— Hrubá sůl (kamenná sůl). V mé misce bylo příliš mnoho soli. Na tuto pánev můžete použít o tři nebo čtyři lžíce méně. Obecně platí, že se solí opatrně! (Přečtěte si komentáře k tomuto příspěvku. Poskytují rady, kolik soli potřebujete a jak určit množství soli)

Postup:
Dno pánve vyložte celými horními listy (jako u zelí) odebranými ze zelí. Položte na ně kousek chleba (krekry) a posypte semínky koriandru. Přikryjeme dalším listem zelí.

Zelí řez Nakrájíme (nějaké slovo.) tence, dlouhými brčky. No, nebo jak to dopadne.

Smícháme s nahrubo nastrouhanou mrkví a brusinkami a dosolíme. Promíchejte (můžete přímo na prkénku – tam, kde nakrájíte zelí). Promícháme s trochou mačkání. Cítit vlhkost v rukou.
Vložte do hrnce a důkladně přitlačte pěstmi.

Nakrájíme, tři, osolíme, promícháme, vymačkáme, sníme další porci a vložíme zpět do pánve. Kompaktní s pěstmi.

Nyní je čas přidat vrstvu jablek. A opět nakrájíme zelí, tři mrkve, vložíme brusinky, osolíme, promícháme a vymačkáme.

Dokud nebude pánev naplněna až po vrch. Navíc nyní efektivně drtíme a dusáme pěstmi. „Až do šťávy.“ Aby se mu už pod rukama mačkal. Nakonec se stalo toto:

Zakryjte stejnými celými (jako na dně) kapustovými listy.

A navrch klademe útlak. V mém případě menší rendlík s vodou na váhu.

Důležité: Zelí pevně zabalte. Nezanechávají žádné vzduchové mezery. Zvláště mezi jablka, pokud je dáte do pánve. Mimochodem, jablka nemůžete dát vůbec. Zelí už nemůže být horší. Zůstanete bez ÚŽASNÉHO promočený jablka na závěr! )))
Nyní potřebujeme vytrvalost. Nechte pánev v kuchyni po dobu 3-4 dnů. Ať to začne bloudit. Vůně bude samozřejmě získaná chuť. Ale kvůli výsledku vydržíme.

Po 3 dnech musíte zelí propíchnout až na dno dřevěnou (nebo plastovou) tyčí. Uvolnění duch vzduch, který se bude stále hromadit uvnitř pánve. Čím hůře se zhutňuje, tím více tohoto vzduchu je potřeba uvolnit))).
A pak ještě pár dní, dokud zelí v kuchyni kvasí, je potřeba ho propíchnout. Buďte trpěliví. A ČEKEJTE.

Pátý den (vařím s vámi, tak vám to připomenu) můžete odnést zelí na chladné místo. Řekněme na proskleném balkoně. A o den později.

. Už si umím představit jeho chuť!
Crispy, chladné, šťavnaté, kyselé a slané. Ano, pod (dá-li Bůh!) sklenicí. Eh

ZY
(Den první) Pod pánev se zelím dejte jakýsi tác, plech nebo nádobu o větším průměru. Šťávy je hodně a může a měla by vytéct)))

(Den druhý) Šťáva uvolněná zelí začala pěnit. Objevila se taková bílá pěna. S klobouky. To je v pořádku. Nelekejte se. Naše zelí je kysané zelí. Toto slovo pravděpodobně souvisí se slovem KVAS. Toto je nápoj. ))) Pamatujete – na dno dáváme černé krekry? Zahájili proces fermentace. Takže naši šťávu můžete klidně nabrat polévkovou lžící a vyzkoušet. Zároveň „zkontrolujte přítomnost soli“. Jen mějte na paměti, že tento lák bude znatelně slanější než výsledné zelí. Nechte pánev odležet další den v klidu a teple (optimální je asi 20-23 stupňů). Zítra pravděpodobně zavoláme „duchy“. ))) To znamená, že to propíchneme. A uvolněte plyn nahromaděný uvnitř. Jinak naše zelí skončí zbytečnou hořkostí. A „sladce“ vám to vyfotím a ukážu. čekáme.

(Den třetí) Nejprve odstraníme pěnu, která se vytvořila na povrchu zelí šťávy. S děrovanou lžičkou. Toto je lžíce s otvory (Ano?!) Bez odstranění zátěže. V opačném případě, pokud je zátěž okamžitě odstraněna, šťáva zmizí spolu s pěnou do vlasti do zelí. A pěnu tam opravdu nepotřebujeme.
Odebráno? Nyní odstraníme tísnivou zátěž a desku. Opatrně zvedněte list zelí a propíchněte naši potenciální svačinku dřevěnou nebo plastovou tyčinkou.
Mám tuto plastovou lžičku s dlouhou rukojetí, která odpovídá barvě zelí. To je to, co používám. Děláme vpichy až na samé dno. Na několika místech.

Poté opatrně vraťte listy zelí, talíř a závaží na své místo.

Zkuste to, doufám, že jste to uhodli!? ))) Je to chutné. JIŽ! )))))))
Ale čekáme další den.

(Čtvrtý den. Důležité!) Pamatujte, jako ve filmu o pilotech: „Rychlost je taková a taková.“ Velitel! Čas se rozhodnout.“
Nyní nadešel náš čas. Opět odstranili pěnu. Poté byl útlak odstraněn. Stáhli celý zelný list. Na několika místech jsme to propíchli. Zkusili jsme to.

ČAS ROZHODNUTÍ, VELITELE!

Nasadíme chytrý obličej a rozhodneme se: Zkvasilo zelí dostatečně nebo ne?
Pokud vám vyhovuje chuť – Hurá. Vrátíme plech, talíř, zatížíme a pánev položíme na balkon (do lednice). Nyní je POVINNÉ, aby se proces fermentace zastavil. To znamená, aby teplota kolem hrnce alespoň jeden den byla +2 – +7 stupňů, přibližně.
Pokud si myslíte, že „silný“ je pro váš vkus málo. Necháme v teple ještě půl dne nebo dne. Buďte trpěliví. Děláte to pro sebe.

Ale každopádně je příliš brzy podávat toto zelí DNES! Není připravená. Ještě to kvasí!
_________________________________

V mém případě JE NA MŮJ vkus VŠE ÚPLNĚ DOBRÉ. Tak jsem to vzal na balkon.

. a zjevně je čas jít do obchodu. Nakupte nápoje na zítřek u degustačního stolu a také je nechte vychladit.

(Pátý den. Poslední) Zelí je hotové. U mě to dopadlo takhle. Není ostuda vám ukázat výsledek, sami ho obdivovat a pohostit své hosty!

Eh, škoda, že fotka nedokáže vyjádřit vůni a chuť. Budete muset použít svou představivost.

. nebo si něco podobného připravte sami.

PSPS Proč se mě nezeptáš na jablka? Tak ohromen výsledkem? Tak to vám řeknu sám. Pamatujete si, že jablka byla v pánvi téměř úplně na dně. Takže jsem se k nim ještě nedostal. Nechte je sloužit jako bonus pro vás za pracnou přípravu a trpělivost, se kterou jsme čekali na výsledek! )))

PŘÍLEŽITOST!

Podzim je dobrý, protože na pultech trhů a obchodů je stále spousta čerstvé zeleniny a ovoce a doma čekají zimní přípravy salátů, kompotů a džemů. Ale vynikající a oblíbené jídlo všech je salátové zelí, kysané zelí, nakládané zelí. Křupavé, zdravé, plné vitamínů, neomrzí nás v žádné podobě. O své rady se dělí přítel našich novin, zahradník s velmi bohatými zkušenostmi. Tamara Aleksandrovna Nilova, masážní terapeutka v nemocnici Otradnenskaja, opakovaně sdílela s našimi čtenáři tipy na přípravu zeleniny, lesních plodů a hub. A dnes bude mluvit o zelí.

Užitečné vlastnosti kysaného zelí

Když si kvašené zelí zachová téměř všechny své prospěšné vlastnosti. Šťavnaté a křupavé zelí lze získat přidáním jablek, brusinek, brusinek, bobkových listů, kmínu, sladké papriky a červené řepy. Samozřejmě byste to neměli míchat najednou; pojďme zvážit několik různých receptů.

Každá zelenina má ve svém arzenálu vitamín, který je její skutečnou vizitkou. V případě bílého zelí jde o methylmethionin – vitamín U. Dokáže léčit žaludeční či dvanácterníkové vředy, záněty žaludku a mnoho dalších střevních onemocnění.

V kysaném zelí vede zelí v obsahu vitamínu C Zajímavé je, že tento vitamín zůstává ve stejné koncentraci déle než šest měsíců. Žádná jiná zelenina tuto vlastnost nemá. Faktem je, že vitamín C se v zelí ukládá nejen v čisté formě, ale také vázaný ve formě (askorbigen). V tomto případě mu neublíží ani tepelná úprava, jednoduše se změní na kyselinu askorbovou.

Kysané zelí je výborný lék na stres a intoxikaci organismu, překonává infekce a zlepšuje imunitu. Kromě toho lze zaznamenat přítomnost vitamínů B, K a PP, draslíku, enzymů, aminokyselin a minerálů. To nejsou všechny prospěšné látky, které nám kysané zelí nabízí. Zajímavá informace pro ty, kteří chtějí zhubnout – 100 gramů produktu obsahuje pouze 25 kilokalorií a velké množství vlákniny odvádí z těla odpad a toxiny.

Hlavním konzervantem při přípravě zelí je kyselina mléčná. Hlávky zelí obsahují přirozené bakterie mléčného kvašení, které přeměňují obsažený cukr na kyselinu mléčnou. Alkoholovým kvašením vzniká alkohol a oxid uhličitý. K úplnému zabránění hnilobě to ale nestačí, proto se jako další konzervant používá kuchyňská sůl.

Pro kvašení se vybírají husté hlávky pozdních bílých odrůd zelí, minimálně 0,8 kg. Vady hlávek zelí jsou povoleny ne více než 5%. Mezi nesčetnými odrůdami jsou ty nejlepší v polovině sezóny – Kashirka, Saburovka, Ladoga, Belorusskaya, Slava Gribovskaya, Mozharskaya, Slava Altaj; nebo pozdní zrání – vaječná kapsle, pozdní Moskva, likurishka, Zavadovskaya, Slavyanka atd.

Expresně solené zelí

Musíte vzít: 1 kg zelí, 2-3 malé mrkve, 3-4 polévkové lžíce. lžíce octa (nejlépe jablečného, ​​hroznového, balzamovaného atd.), 3-4 ks. nové koření, malý kousek feferonky, 1-2 bobkové listy, 100 gramů rafinovaného oleje, 1 polévková lžíce. zarovnaná lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíce cukru, 1 litr vody.

Vaření: 1. Zelí nakrájejte a umelte se solí a cukrem. 2. Tři mrkve na hrubém struhadle smícháme se zelím a vše společně dáme do čisté nádoby – sklenice nebo smaltované pánve. 3. Marináda: přiveďte k varu vodu s bobkovým listem, novým kořením, solí a cukrem. Zelí přelijeme horkou marinádou a necháme pomalu vychladnout při pokojové teplotě. Jakmile marináda vychladne, přidejte slunečnicový olej a zelí je hotové. Závěr: před podáváním dejte nakládané zelí alespoň na půl hodiny do lednice.

Pokud chcete zelí „přibarvit“, položte na něj kousky nakrájené řepy. Bude to krásné, chutné a neobvyklé.

Salát zelí

Musíte vzít: zelí – 1 hlava, mrkev – 2 kusy, sůl – 2 polévkové lžíce, cukr – 200 g, vařená studená voda – 1,5 litru.

Vaření: 1. Zelí nakrájejte na nudličky, mrkev nastrouhejte. 2. Vše vložte do 3litrové nádoby, aniž byste ji zhutnili. 3. Vařte vodu rychlostí: na 1,5 litru – 2 polévkové lžíce. vrchovaté lžíce soli. Ochladit. 4. Zelí v zavařovací sklenici zalijeme osolenou vodou tak, aby v ní zelí plavalo. Nechte nádobu při pokojové teplotě po dobu 3 dnů. 5. Poté otevřete sklenici zelí, nalijte vodu do hrnce, znovu vařte, ochlaďte a dejte do vody 200 gramů cukru. Protože zelí dá šťávu, bude více láku. Nalijte zelí zpět do sklenice. Sklenici uzavřete a dejte do lednice.

Druhý den můžete jíst zelí, je to velmi dobré – šťavnaté, chutné. Je dobré dochutit máslem a cibulí. Dobrou chuť!

Míchané zelí s brusinkami

Pro nádobu o objemu 5 litrů je třeba vzít: 2,5 kg bílého zelí, 2 kg červeného zelí, 500 g mrkve, 1 silné středně velké jablko (Antonovka, Semerenko), 200 g brusinek, 70 g cukru, 100 g hrubé soli.

Vaření: 1. Všechno zelí a mrkev nakrájíme na nudličky. 2. Ingredience smícháme (jablka opláchneme a necháme vcelku) a naplníme nádobu. 3. Pro úspěšné kvašení musí mít zelí pokojovou teplotu (ne nižší než 15 C). 4. Když se na zelí začne tvořit pěna, lze zelí na několika místech propíchnout až ke dnu (velmi vhodné je to udělat ocelovou pletací jehlou). 5. Zelí je hotové, když zmizí pěna, vytékající šťáva a vrchní vrstva zelí lehce zavadne. 6. Hotové zelí vložte do malých sklenic, zakryjte plastovými víčky a uložte na chladné a tmavé místo.

Gruzínské zelí

Je třeba vzít: 1,5 kg dobře vyzrálého bílého zelí, 1 střední řepu, 6 stroužků česneku, 1 velkou chilli papričku, 3 stonky celeru, 1 polévkovou lžíci. lžíce semínek koriandru, 1 litr vroucí vody, 50 ml 9% octa, 1 polévková lžíce. lžíce s hromadou soli.

Vaření: 1. Řepu omyjeme, oloupeme, nakrájíme na nudličky. Hlávku zelí nakrájíme na malé proužky a rozebereme rukama. Česnek a pepř oloupeme a nakrájíme nadrobno. Řapíkatý celer omyjeme, odřízneme hrubá místa, řapíky nakrájíme na velké kusy. 2. Smícháme se zbylou zeleninou a kořením. 3. Sůl rozpustíme ve vroucí vodě a přidáme ocet. 4. Zeleninovou směs dejte do smaltované pánve, přelijte marinádou a po vychladnutí dejte do 4 sklenic o objemu 0,3 litru. Dejte na 2 dny do lednice. 5. Vložte do malých sklenic a uložte na chladné místo.

Zelí „Provensálsko“

Na 1 sklenici o objemu 3 litry musíte vzít: 1 kg bílého zelí, 300 g mrkve, 300 g sladkých a kyselých jablek, 500 g zelených hroznů bez pecek. Na marinádu: 1,5 litru vody, 1 polévková lžíce. lžíce soli, 3 bobkové listy, ½ lžičky mleté ​​skořice, 5 hrášek nového koření, 100 ml rostlinného oleje, 150 ml 5% octa.

Vaření: 1. Vyberte těžkou, tvrdou, ne sypkou hlávku zelí. Zelí oloupeme od horních zavadlých listů a nakrájíme na velké kostky o hraně 4–5 cm. 2. Mrkev opláchneme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Hrozny dobře omyjte a oddělte bobule od větví. 3. Zelí smícháme s mrkví, jablky, hroznovým vínem a dáme do hrnce. Je nutné předem připravit lis. 4. Na marinádu smíchejte vodu s cukrem, solí, kořením, rostlinným olejem, přiveďte k varu, vařte 2-3 minuty. Vypněte oheň, přidejte ocet a zeleninu opatrně zalijte marinádou. 5. Zelí přitlačte a nechte jeden den odležet. 6. Druhý den zeleninu i s marinádou přendejte do sklenic a dejte do lednice. Za další den bude zelí připraveno k podávání.

Lahodné křupavé kysané zelí ve slaném nálevu

Kysané zelí podle tohoto receptu je velmi chutné a křupavé. Vaří se docela rychle! Není potřeba ho drtit rukama, protože je fermentovaný ve slaném nálevu. Recept je velmi jednoduchý a léty prověřený.

Ingredience pro 3litrovou nádobu: 2–2,3 kg bílého zelí (pozdní odrůdy), 2 střední mrkve, 3–4 bobkové listy, několik hrášek z černého nebo nového koření (volitelné). Solanka: 1,5 litru vody, 2 polévkové lžíce. lžíce soli, 2 polévkové lžíce. lžíce cukru. Příprava: 1. Solanku připravíme rozpuštěním soli a cukru v teplé převařené vodě. 2. Zelí oloupejte od vrchních listů, nakrájejte na více částí a nakrájejte nožem, na struhadle nebo v kuchyňském robotu, podle toho, co máte. 3. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. 4. Zelí smícháme s mrkví. Přeneste tuto směs do čisté nádoby a mírně ji zhutněte (ale ne příliš). Mezi vrstvy položte několik bobkových listů a kuliček pepře. 5. Do sklenice nalijte lák tak, aby zcela zakrýval zelí (podle toho, jak ho nakrájíte najemno nebo nahrubo, budete potřebovat 1,2–1,5 litru láku). 6. Sklenici volně přikryjte víčkem nebo ji překryjte několikrát přeloženým obvazem. Umístěte do hlubokého talíře, protože během kvašení bude nálev stoupat a přetékat. Nechte v kuchyni asi tři dny. 7. Ujistěte se, že horní vrstva zelí nezůstala bez nálevu (když se to stane, stačí ji trochu udusat lžící). Doba kvašení závisí na teplotě. Pokud je v kuchyni teplo, můžete to zkusit po dvou dnech. Když je kysané zelí hotové, dejte ho do lednice. To je vše! Z kysaného zelí můžete vyrábět různé saláty, vinaigretty, náplně do koláčů či koláčů, nebo je jednoduše dochutit olejem a podávat.

Kysané zelí – nejlepší recepty

Kysané zelí s mrkví. Nejklasičtější recept, který nevyžaduje mnoho úsilí. Stačí nakrájet zelí a mrkev, počkat pár dní – a vychutnat si zdravý křupavý salát až do jara.

Složení: zelí (3 kg), mrkev (100 g), cukr (5 polévkových lžic), sůl (70 gramů).

Zelí oloupeme od vrchních listů a pomocí speciálního šrotovníku nebo nože nakrájíme na nudličky. Mrkev nastrouháme na struhadle s velkými otvory. Osolte a třete rukama, dokud nezískáte šťávu, důkladně komprimujte v nádobách nebo ve velkých sklenicích. Zakryjte gázou a navrch přitlačte. Nádoba by měla být ponechána na teplém místě, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Odstraníme pěnu a pletací jehlou uděláme několik hlubokých vpichů. Směs. Zelí by mělo kvasit 7 dní, poté se musí vyjmout na chladné a tmavé místo.

Kysané zelí s dýní a bylinkami

Pro tento recept používáme mátu a estragon. Dýně dodá pokrmu charakteristickou nasládlou chuť. Vybíráme zralé plody s pomerančovou dužinou.

Složení: zelí (4 kg), cukr (3 polévkové lžíce), sůl 130 gramů, máta a estragon.

Oloupanou dýni nakrájejte na velké plátky. Posypeme ji cukrem a necháme pustit šťávu. Zelí nakrájíme, osolíme a umeleme. Zeleninu nakrájíme nadrobno a smícháme se zelím. Do připravené nádoby dejte zelí a navrch kousky dýně. Vše přikryjeme čistou utěrkou a tlakem, poté necháme při pokojové teplotě. Po pár dnech to můžete zkusit. Skladujeme v lednici nebo ve sklepě.

Kysané zelí: užitečné tipy od zkušených kuchařů

Toto je jen malý výběr existujících receptů na kysané zelí. Princip vaření je téměř stejný – nakrájejte zelí a nechte ho pustit šťávu. Chuť závisí do značné míry na přísadách. Zde je několik dalších možností:
– Kalina: Na 10 kg savojského zelí musíte vzít 1 kg kalina a 200 gramů kopru. 200 gramů soli stačí.
– Křen: zde lze vše ochutnat od oka (na 1 hlávku zelí přidejte hlávku česneku, mrkev, sůl, trochu cukru a křenu).
– Marináda z červené řepy: na 2 kg zelí hlávka česneku, 1 sladká paprika. Marináda – ½ šálku rostlinného oleje na 1 litr vody, 1 lžička octa, 3 lžíce cukru, 2 lžíce soli. Zelí se zalije horkou marinádou a získá charakteristickou barvu červené řepy. Toto zelí kvasí bez pěny, vzhledem k malému obsahu octa je jeho připravenost dána chutí.

Připravila Galina Nikitinskaya