Lékaři vysvětlují důležitost namáčení brambor před vařením ve vodě | Život RBC

Musím kořenovou zeleninu před vařením namočit do vody? Často se to dělá s bramborami. Na internetu najdete spoustu doporučení od těch, kteří rádi brambory oloupou a nechají je přes noc ve studené vodě nebo je v ní ponechají alespoň pár hodin před vařením. To se vysvětluje tím, že takový postup pomáhá odstranit přebytečný škrob a případné dusičnany z kořenové zeleniny.

Je tomu skutečně tak, je nutné namáčet veškerou kořenovou zeleninu a další zeleninu, ovoce a bobuloviny a co si o tom myslí odborníci na zdravou výživu – zjistil RBC Life.

Všechny potraviny by měly být před konzumací důkladně omyty – maso, zelenina, ovoce. Zvláště pokud plánujete jíst tuto zeleninu syrovou, bez tepelné úpravy. Dusičnany, které mohou být přítomny v zelenině, se během vaření odpaří. Pokud tedy plánujete v budoucnu tuto zeleninu vařit (vařit, smažit, dusit), nemá smysl ji dlouho uchovávat ve vodě, ale je nutné ji dobře opláchnout. V rozhovoru s redakcí o tom hovořila nutriční specialistka a výživová poradkyně Irina Pisareva.

Foto: rigsbyphoto / Shutterstock / FOTODOM

„Před konzumací je třeba mrkev oloupat a dát na 15–20 minut do vody, aby se odstranilo více dusičnanů. Poté ji můžete jíst syrovou. Doporučuje se také brambory namočit do vody: obsahují velké množství škrobu a předpokládá se, že většina škrobu jde do vody. Navíc čím menší brambory nakrájíte, tím více škrobu z těchto brambor půjde do vody,“ poznamenala.

Člověk nepotřebuje škrob ve velkém množství, protože rychle zvyšuje hladinu cukru v krvi, což negativně ovlivňuje tělo. Výživový poradce proto takové namáčení brambor považuje za vhodné.

„Existuje ale i odolný škrob, který naše tělo potřebuje, nachází se například v tvrdé pšenici, tělu se dlouho tráví a slouží jako doplňková potrava pro prospěšné mikroorganismy a naše střeva,“ dodal odborník. .

Foto: Kingapl / Shutterstock / FOTODOM

Názor na vhodnost namáčení brambor sdílí nutriční specialistka Marina Makishina. Pokud jde ale o zbytek zeleniny, věří, že namáčení nemá moc smysl.

„Mrkev, řepa a ředkvičky obsahují minimální množství škrobu, doslova 1–2 g, a namáčení těchto produktů v nich obsah škrobu rozhodně nesníží. Ale povede to ke ztrátě antioxidantů obsažených v řepě. Antioxidanty ve vodě se rychleji rozloží a zhorší kvalitu produktu. Totéž platí pro mrkev a ředkvičky. I když se ředkvičky dají namáčet, je to jen za účelem, aby křupaly v salátu – doslova na 10 minut v ledové vodě. Ale rozhodně ne za účelem snížení hladiny škrobu,“ vysvětlila Marina Makishina.

Samostatně lékař Makishina hovořil o stravě lidí, kteří mají problémy s metabolismem sacharidů (inzulinová rezistence a cukrovka). Je pro ně důležité pečlivě sledovat množství sacharidů ve stravě. 100 g brambor obsahuje přibližně 20 g škrobu. Od namáčení se obsah sníží asi o 20 %, tedy asi o 4–5 g Pokud je zdraví normální a člověk sní trochu brambor, pak lékař v namáčení nevidí smysl, jelikož jsme. mluvíme o malých hodnotách škrobu.

„Pokud má člověk skutečně cukrovku, pak je pro něj lepší brambory namočit, sníží se tím sacharidová zátěž. Co by se opravdu mělo v sezóně nechat nějakou dobu ve vodě a velmi dobře umýt v tekoucí vodě, jsou různé bobule a zelenina, které mají porézní strukturu (jahody, maliny, ostružiny atd.). V pórech se často hromadí prach včetně alergenů, proto je vždy lepší bobule s takto drsným povrchem před konzumací namočit a opláchnout,“ uzavřela výživová poradkyně.

Již dříve vědci testovali hypotézu, že chléb se stává zdravějším, pokud je zmražený v mrazáku. Při pečení chleba dochází k želatinaci škrobu. V této formě se snáze tráví a glukóza v jejím složení se snadněji „dostává“ do buněk těla. Rychle dostupná glukóza může zvýšit hladinu inzulínu ihned po jídle. Příliš vysoké hladiny tohoto hormonu mohou způsobit hlad a vést k přibírání na váze.

Po ochlazení se želatinovaný škrob stává odolným. Je hůře stravitelná a pro tělo z ní hůře získává cukr. To znamená, že u potravin s rezistentním škrobem je méně pravděpodobné, že způsobí prudký nárůst hladiny cukru v krvi a inzulínu. Účinek zmrazení chleba byl testován v experimentu, kterého se zúčastnilo deset lidí. Výsledky jsou uvedeny v European Journal of Clinical Nutrition. Experiment porovnával chléb upečený doma a zakoupený v obchodě. Hladina cukru v krvi byla při konzumaci rozmraženého domácího chleba skutečně nižší. Tento efekt nebyl pozorován v případě chleba z obchodu. To může být způsobeno přísadami a rozdíly ve způsobu přípravy chleba, ale neexistují žádné definitivní důkazy.

Slupkové brambory jsou jednou z nejoblíbenějších ingrediencí do salátů, včetně novoročního salátu Olivier a sledě pod kožichem. Zdálo by se, že vařit by mohlo být jednodušší: umýt a uvařit. I takové jednoduché jídlo má však své jemnosti, pokud chceme, aby se brambory nerozpadly, vařily rovnoměrně a neztratily chuť. Abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte pochopit, jak připravit brambory a jak dlouho vařit brambory v bundách.

Vojáci Suvorovovy armády začali bramborám vařeným ve slupce říkat „v uniformě“. Předpokládá se, že neměli nože, takže brambory nejprve uvařili nebo upekli a teprve potom je oloupali.

Mimochodem, pokud zvolíte tepelnou metodu zpracování brambor, pak ve slupce a pečené budou nejužitečnější. Slupka zachovává největší množství užitečných živin v hlízách a v bramborách je jich mnoho:

• Aminokyseliny: leucin (látka je důležitá pro metabolismus sacharidů a tuků, také zlepšuje imunitu); isoleucin (syntetizuje bílkoviny a tím podporuje tvorbu energie, pomáhá obnovit tělo po těžké fyzické námaze); valin (posiluje nervový systém a pomáhá mu odolávat stresu, aktivuje mozkové funkce)
• Vitamíny A, C a skupiny B a minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, draslík, zinek, měď), které se podílejí na fungování všech tělesných systémů.

Správně uvařené brambory ve slupce jsou navíc pro tělo snadno stravitelné, obsahují 82 kcal na 100 gramů a jsou vhodné pro dietní výživu.

Výběr optimální odrůdy a velikosti

Než odpovíme na otázku, jak dlouho vařit brambory v plášti, pojďme zjistit, jaký druh brambor si musíme vybrat. Nejprve věnujme pozornost rozmanitosti. Potřebujeme takovou, která obsahuje minimum škrobu – do 15 %, pak neztratí tvar. Odrůdy s vysokým obsahem škrobu, tedy drobivé, jsou vhodné, pokud připravujeme pyré, středně škrobnaté do polévek, gulášů a dalších jídel, když hlízy loupeme.

Důležitá je také velikost. Bereme malé nebo středně velké brambory a snažíme se vybrat co možná stejnou velikost, aby vyžadovaly stejnou dobu vaření. Je lepší nepoužívat velké hlízy: je obtížné vypočítat dobu vaření a často takové brambory zůstávají uvnitř tvrdé. A samozřejmě, pokud takové hlízy nakrájíte na polovinu nebo na čtvrtiny, smysl vaření v jejich uniformách se úplně ztratí. Velké brambory tedy oloupeme a uvaříme nebo orestujeme obvyklým způsobem.

Je také rozdíl v tom, zda vaříme mladé nebo staré brambory. Mladá pokožka je velmi jemná, což vám umožňuje zkrátit čas nejméně o třetinu nebo dokonce dvakrát.

Pokud tedy vaříme středně velké brambory, budeme potřebovat 30-40 minut, malé – 20-25 minut a nové brambory budou hotové za 15-20 minut. Připravenost můžete zkontrolovat ostrým tenkým nožem: stačí propíchnout bramboru. Pokud nůž snadno dosáhne do středu hlízy, brambory jsou hotové. Nenechte se unést kontrolou, protože užitečné látky opouštějí brambory propíchnutím.

Brambory uvařte ve slupce v hrnci

1. Vybíráme celé hlízy stejné velikosti (malé nebo střední) a stejné odrůdy – bez prasklin či jiného poškození. Při vaření nikdy nepoužíváme nahnilé nebo naklíčené brambory – to je zdraví nebezpečné.
2. Důkladně omyjte kartáčkem, abyste odstranili všechny nečistoty, a odstraňte, ale nevyřezávejte oči.
3. Můžeme udělat několik propíchnutí vidličkou, aby se brambory uvařily rovnoměrně a slupka nepraskla. Tato rada je vhodná pro středně velké hlízy, malé nevyžadují žádnou další manipulaci.
4. Vybíráme správnou pánev – takovou, ve které se budou brambory cítit v pohodě, ale nebudou plavat. Pokládáme je poměrně těsně ve 2-3 řadách. Voda by měla nejen zcela pokrýt hlízy, ale hladina vody by měla být několik centimetrů nad úrovní brambor.
5. Vložte brambory do studené vody: rovnoměrný ohřev umožňuje rovnoměrné vaření hlíz a chrání slupku před popraskáním.
6. Před začátkem vaření osolte – jak pro chuť, tak opět pro ochranu pokožky.
7. Přiveďte k varu na vysoké teplotě, snižte výkon, přikryjte pokličkou – a poznamenejte si čas. Počítá se vždy od okamžiku varu.
8. Uvařené brambory dejte do cedníku a pokud je chcete použít do salátu, rychle je na pár minut ponořte do ledové vody. Teplotní kontrast na jedné straně zachová texturu a na druhé straně pomůže ke snadnému loupání hlíz.

Brambory vařte v pomalém hrnci a mikrovlnné troubě

Pokud se dříve brambory vařily pouze v hrnci, nyní se k tomu používá také mikrovlnná trouba nebo pomalý hrnec.

Hlavní výhodou mikrovlnné metody je, že brambory v obalu se vaří mnohem rychleji. Malé brambory vybereme, omyjeme kartáčkem, abychom z hlíz odstranili nečistoty, pak je mělce na několika místech propícháme vidličkou nebo párátkem a vložíme do misky určené pro vaření v mikrovlnné troubě. Pokud odebereme 500 gramů brambor, tak do nádoby, kde budeme vařit, nalijeme asi půl sklenice vody a přikryjeme pokličkou. Vařte při 800 wattech 12–14 minut. Čas zkrátíme na polovinu, pokud vaříme nové brambory.

Můžeme také vařit ne v nádobě, ale v pečícím sáčku. V tomto případě osolte, trochu pokapejte olivovým olejem (můžete smíchat s kořením) a dejte do sáčku. Hermeticky uzavřeme, na několika místech propíchneme – otvory bude vycházet pára, nastavíme výkon na 800 wattů a časovač na 10 minut.

Algoritmus vaření v multivařiči je následující. Omyjte 500 gramů brambor jako obvykle – kartáčem – a vložte je do pomalého hrnce. Zalijte vodou tak, aby pokryla hlízy asi 1-2 cm.V režimu „Vaření“ budou brambory hotové za 25 minut. Tento způsob je dobrý, protože brambory lze vařit kdykoliv a bez naší přítomnosti. Funkce odloženého startu vám umožní zahájit vaření ve správný čas.

Jak jsme si již řekli, bramborové brambory jsou výbornou složkou mnoha salátů. A v každém receptu, který vyžaduje vařené brambory, můžeme zvolit tento konkrétní způsob vaření. Nabízíme několik nápadů na zdravá a chutná jídla, kde bude použití bramborové kaše ideální: letní vinaigrette s fíky a rozmarýnem nebo rychlý vinaigrette se sledě; salát z nových brambor s hráškem v česnekovo-citronové omáčce; salát s bio hráškem, kapustou a krůtou; teplý salát se zeleným hráškem, avokádem, bramborami a lososem; bruschetta s grilovanou zeleninou, zázvorem a mátou; noky s rajčatovo-cibulovou salsou a žampiony s bazalkovým olejem a česnekem.