Lobio (gruzínské fazole) • Pokrmy z fazolí, kukuřice, zeleného hrášku

Hostesky, zajímá mě gruzínská kuchyně a takový neobvyklý pokrm zvaný „lobio“, který se připravuje z fazolí, a existuje mnoho možností jeho vaření. Rozhodla jsem se tedy dozvědět se o tomto gruzínském pokrmu více, abych ho mohla uvařit.
Lobio – v překladu z gruzínštiny – fazole. Tento název se dává pokrmům z vařených fazolí, které mají v gruzínské kuchyni několik desítek variací. Liší se druhy fazolí, velikostí, tvarem, barvou, charakterem zbarvení (jednobarevné, skvrnité, tečkované, pruhované), stupněm provaření a především kořením.

Pokud jde o vnější znaky, ty neovlivňují chuť. Je však třeba mít na paměti, že drobnozrnné fazole se vaří lépe a rychleji než velkozrnné a fazole různých barev mají také různou dobu vaření, proto byste v jednom pokrmu měli vždy používat pouze fazole stejného druhu.

Fazole se vaří buď tak, aby jejich zrna zůstala neporušená, nebo se uvaří do beztvaré hmoty jako kaše. V gruzínské kuchyni se dává přednost celé formě zrn.

Jak je uvedeno v několika informačních zdrojích, rozmanitosti chutí lobia se dosahuje přidáním různých koření do stejného základu. Nejběžnějšími a nejstálejšími složkami pro tvorbu koření jsou cibule, rostlinný olej a vinný ocet. Jejich procentuální zastoupení v lobiu je poměrně vysoké: cibule obvykle tvoří čtvrtinu až polovinu hmotnosti fazolí, olej se odebírá v poměru 0,5 šálku na 1 kg fazolí a vinný ocet – od 0,25 do 0,75 šálku na XNUMX kg fazolí.
K tomuto stálému triu se přidávají rajčata, vlašské ořechy, vejce natvrdo, imeretský sýr a tklapi (místo octa), které se dají přidávat samostatně k různým druhům lobia. Nejčastěji se tato další koření přidávají do pyré z lobia (zejména sýrového), ale lze je přidat i do lobia vyrobeného z celých fazolí, a to v množství, které závisí jak na osobní chuti kuchaře, tak na místních kuchyňských vlastnostech.

Použití koření v Gruzii závisí také na regionu přípravy. Nejčastěji používaným kořením v lobio je koriandr, petržel, celer, pórek, máta, saturejka, bazalka, kopr, které se užívají buď v různých kombinacích (obvykle 3-4 pro každý druh lobio), nebo dohromady: 1-2 polévkové lžíce od každého na 500 g fazolí.

Kromě toho se do lobia přidávají následující suché koření: černá nebo červená paprika, skořice, hřebíček, koriandr, suneli, imeretský šafrán (obvykle v množství 1 čajové lžičky na 500 g fazolí); občas se do některých druhů lobia přidává drcený česnek a strouhaný celer.

Vařené fazole se smíchají s osmaženou cibulí a osmaží se nebo se nechají namočit v oleji. Fazole se přendávají do misky a přidávají se k nim převařený ocet s kořením.
Zbývající přísady se před smícháním s fazolemi připraví takto:
– rajčata opařte vroucí vodou, odstraňte slupku, rozmačkejte dřevěnou lžící na pyré a přidejte k lobio, dokud se koření nezapracuje;
– ořechy spolu s česnekem, červenou paprikou a solí jemně rozdrťte do jedné hmoty, zřeďte vinným octem a smíchejte s fazolemi.
– sýr namočte na 1 hodinu do studené vody, nastrouhejte nebo rozdrťte spolu s červenou paprikou, hřebíčkem a skořicí, poté zřeďte malým množstvím (několika lžičkami) fazolového vývaru do konzistence husté zakysané smetany a smíchejte s fazolemi.

Nejtypičtější poměry produktů pro lobio:
500 g fazolí, 2–4 cibule, 0,25 hrnku rostlinného oleje, 0,25 hrnku vinného octa, 5 rajčat, 0,25–0,5 hrnku vlašských ořechů, 2 vejce, 100 g celeru, 200 g imeretského nebo jiného slaného sýra + vyberte si jedno z těchto koření:
1) 1-2 lžíce koriandru, petrželky, celeru, pórku, máty, saturejky, bazalky, kopru + vyberte 3-4 nebo více druhů koření
2) 0,5 lžičky semínek koriandru, skořice, hřebíček, suneli, imeretský šafrán + vyberte 1-3 složky
3) 2–4 stroužky česneku (do vařené lobio a do lobio s vlašskými ořechy) 1 lžička černého nebo červeného pepře (do každého druhu lobio)

Je velmi důležité, aby existovala obrovská škála možností lobio a každá hospodyňka si ho připravuje po svém, s přihlédnutím ke zvláštnostem použití koření a chuti rodiny.
K tomu je lobio

Potřebujeme:
500 g sušených fazolí
4 žárovky
4 rajčata (vzala jsem 2 rajčata, 2 sladké papriky)
0,25 šálku rostlinného oleje
2 polévkové lžíce 9% ocet
sůl
Hops suneli
Petržel nebo koriandr
Mletá černá a mletá červená paprika
Tarragon
2 3-stroužky česneku

Příprava:
1. Pro urychlení vaření se fazole téměř vždy (kromě čerstvých) namáčejí na 6 až 24 hodin ve studené syrové nebo převařené vodě. Během namáčení vodu 1–2krát vyměňte a po namáčení je znovu protřepejte, protože jakékoli poškození fazolí se snáze odhalí, když jsou nabobtnalé (na lobio je třeba použít celé, nepoškozené fazole). Já jsem je namáčela na XNUMX hodin.

2. Po namáčení fazole propláchněte, zalijte studenou vodou tak, aby je lehce pokrývala, a vařte je na mírném ohni pod pokličkou několik hodin – velmi často, dokud se téměř všechna voda neodpaří. Pokud po uvaření fazolí zbyde voda, sceďte ji. Mně zbylo trochu vody a rozhodla jsem se ji nechat pro větší šťavnatost pokrmu. Pokud se veškerá voda může odpařit dříve, než jsou fazole hotové, pak byste s odpařováním měli postupně přidávat vroucí vodu, ale v žádném případě studenou.

3. Uvařené fazole, aniž byste je nechali vychladnout, dejte do misky s osmaženou nebo restovanou cibulí, osolte. Přidejte spařená rajčata bez slupky (já mám i spařenou papriku bez slupky). Přidejte fazole (já je mám se zbylou tekutinou) a smažte 3-4 minuty, možná trochu déle. Osolte.

4. V hrnci zahřejte ocet spolu s estragonem a česnekem (jemně nasekaným), chmel-suneli, paprikami a sušenou petrželkou. Vařte 2–3 minuty na mírném ohni.

5. Přidejte k fazolím ocet a koření a promíchejte. Nechte louhovat.
Dobrou chuť!

Chyba Zprávy: 1192 Registrovaný: 24. července 2009 Dík: Pětkrát. poděkoval: Pětkrát. Jméno: Anna