MANGALITSA MANGALITSA | – Hlavní farmářský portál – vše o podnikání v zemědělství. Farmářské fórum.

Mangalica v Maďarsku je původní zvíře a zákonem chráněné zvíře a tuk z mangalice je jedním z cenných a světově proslulých druhů vepřového tuku.

„Po vyhnání Turků zůstalo v zemi extrémně málo Mangalic, ačkoli Turci mají kvůli muslimské víře zakázáno jíst vepřové maso. V 18. a 19. století se začaly zvyšovat stavy hospodářských zvířat a stoupal význam chovu mangalice. Koncem 19. století se ekonomika v Maďarsku začala transformovat a poptávka po konzumaci vepřového masa vzrostla. V 90. letech 20. století začali znovu chovat mangalici.“

Jsou překvapivě otužilé a odolné, protože existovaly v polodivokých podmínkách. Jsou středně velké a mají silnou kostru. Srst je hustá, dlouhá a v zimě se kroutí, proto se jí říká „vlněné prase“. Mangalitsa rodí maximálně 5-7 selat v prvním porodu a až 12 v dalších porodech; Chcete-li odchovat Mangalitsa, musíte počkat 12 měsíců před prvním porodem a do té doby dosáhnou 120-160 kg. Podle starých údajů existovala Mangalitsa, která byla zcela černá a šedě skvrnitá. Tradiční „pravá“ mangalica má šedou barvu. Pro chov je vhodné mít výběh s trávou. Pohyb je hlavní podmínkou správného vývoje zvířete.

Výrobky z vepřového sádla typu Mangalica (starověký maďarský druh prasete):
Mangalitsa vepřový tuk s lanýži a opečenými dýňovými semínky
balené 130g
Mangalitsa vepřový tuk s lanýži a opečenými dýňovými semínky

V roce 1990 Španělská společnost “Jamones Segovia, S.A.” přinesl toto plemeno do Španělska v malých množstvích speciálně pro selekci a chov. V závislosti na barvě se mangalitsa dělí na 4 typy: černá, červená, bílá a smíšená. 80 % všech aktuálně existujících Mangalitsa je bílého typu, červené a smíšené odrůdy jsou na pokraji vyhynutí a černá odrůda již neexistuje. Barva kopyta Mangalitsa je černá. Genetické vlastnosti a zcela přírodní krmivo (obilí, proso a pastviny) jsou ideálním základem pro ideální suroviny pro výrobu Mangalitsa jamonu. Jednou z nejdůležitějších chuťových vlastností přírodních masných výrobků, na jejichž seznamu jsou španělské pochoutky sušené na suchu, je míra infiltrace (pronikání) tuku do svalové hmoty. Stejně jako šunky Iberico mají šunky Mangalitsa významný podíl podkožního tuku a jeho vysokou intramuskulární infiltraci.
Dlouhý proces sušení (18 měsíců) dává výrobku charakteristické aroma a vynikající chuť. Jedná se o zcela unikátní a exkluzivní produkt, který má všechny vlastnosti, které definují masovou pochoutku: dokonalé, vynikající suroviny, dlouhý proces sušení a v důsledku toho zvláštní aroma a chuť v kombinaci s nejjemnější strukturou.
Jamon Diet Regiony doby stárnutí
Jamon
Vyléčeno
(Curado) de sebo (de sebo)
de pienso (de pienso) – krmení krmivem Curado – do 7 měsíců
Zlato – 10 – 12 měsíců
Stříbro – 8 – 10 měsíců
Durok (Mangalitsa) 18 měsíců
Iberico (Iberico) de recebo (de recebo) – krmení žaludy, píce, volná pastva 18 – 36 měsíců
de bellota (de beyota) – krmení žaludy, volná pastva. 18-36 měsíců

Šunka a lomo Mangalitsa
Společnost Gourmet Club s potěšením představuje a zároveň podrobněji popisuje neobvyklý španělský jamon a lomo Mangalitsa.

Mangalitsa je původní maďarské plemeno prasat. Pochází ze směsi těchto plemen: Sumadia, primitivní plemeno prasat středomořského typu (k tomuto druhu patří i Iberico), Szalontai a Bakonyi, typická polodivoká plemena Karpat. V závislosti na barvě je Mangalitsa rozdělena do 4 typů: černá, červená, bílá a smíšená.

80% tohoto plemene je bílého typu, ostatní variety jsou na pokraji vyhynutí a černá už neexistuje vůbec. Mangalitsa má husté, dlouhé, blond vlasy, které v zimě připomínají vlnu a na jaře se mění v bílé, lesklé kudrnaté strniště. Kůže kolem očí a čenichu je černá. Zvířata, která neodpovídají tomuto popisu, jsou vyřazena.

Vzhledem ke genetickým vlastnostem a klimatu regionu má Mangalitsa vysoký obsah tuku. Jeho zlatý věk byl mezi lety 1850 a 1950, kdy obsah tuku převyšoval obsah masa. V 70. letech díky rozvoji importů rychleji dozrávajících plemen a skutečnosti, že maso bylo ceněno před tukem, ztratila Mangalitsa svůj význam a plemeno bylo kvůli nedostatku poptávky na pokraji vyhynutí. Také ve Španělsku znamenala invaze předčasných plemen, že bylo každým rokem stále obtížnější najít vepřové maso s vysokým obsahem tuku pro výrobu jamonu. O Mangalitsu se proto začala zajímat společnost Jamones Segovia.

V roce 1990 zahájil Jamones Segovia program obnovy plemene. Prostřednictvím inzerce v maďarském tisku bylo nalezeno 90 samic k reprodukci. Dnes je Jamones Segovia jedinou společností, která vlastní všechna tři plemena a má dostatečné zásoby, aby zaručila přežití plemene Mangalitsa.

Aby bylo dosaženo větší infiltrace tuku a snížení podkožního tuku, byla Mangalitsa křížena s plemenem Duroc, což pomohlo dosáhnout většího chovu, produkce a větších šunek. Genetické vlastnosti a zcela přírodní krmivo (obilí, proso a pastviny) jsou ideálním základem pro suroviny pro výrobu jamonu a lomo.

Stejně jako šunky Ibérico mají šunky Mangalitsa malý podíl podkožního tuku a velkou vnitřní infiltraci. Cílem hybridizačního programu je spolu s rostoucí velikostí lepší distribuce a infiltrace tuku.

Po dlouhém procesu kontroly kvality, mnoha testech bylo dosaženo komercializace (prodeje) první šarže šunky a lomo Mangalitsa. Jedná se o produkty nejvyšší kvality díky přísně kontrolované dietě a dokonalému prosáknutí tuku. Dlouhého procesu sušení, který dodává výrobku charakteristické aroma, bylo dosaženo zvýšením obsahu tuku. Jedná se o exkluzivní produkt, který se liší od ostatních a je skutečnou lahůdkou.

O vynikající chuti produktu se přesvědčili sami zástupci společnosti Gourmet Club, kteří tuto pochoutku ochutnali na výstavě Alimentaria 2006 (ve Španělsku, Barceloně).