Maso divokého lososa je červené, maso lososa z farmového chovu je šedé | Severozápadní územní správa Federální agentury pro rybolov

— Losos, známý také jako lososovité nebo ryby řádu sledě, je velká čeleď, patří sem síh Chud, bílá ryba, char, tajmen, lenok, losos a další. Jednoduše řečeno, losos je jedním ze zástupců obrovské čeledi lososovitých. Každý člen této velké rodiny má své vlastní vlastnosti a preference. Lososové ryby jsou jedinečné, mají genetickou paměť. Potěr, vylíhnutý z vajíčka, vždy usiluje o oceán, je důležité, aby prošel svým životním cyklem a vrátil se znovu do řeky, kde se narodil.

— Žijí lososi v různých oceánech?

— Ano, mezi ušlechtilé tichomořské lososy patří char, tajmen, lenok a síh. Mezi ušlechtilé lososy Severního ledového oceánu patří pstruh obecný, mykiss a losos. Jak můžete vidět, losos je jedním z těch lososů, kteří se nacházejí na severu. Zde je ale také důležité zmínit lososa z Dálného východu – to jsou losos chum, losos coho, losos sockeye, losos masu a největší z nich – růžový losos.

— Liší se maso lososa uloveného v Severním ledovém oceánu od masa uloveného v Pacifiku?

— Ano, existují rozdíly, řekněme losos, totiž žije v Severním ledovém oceánu, tučnější než losos ulovený v Pacifiku. Vzhledem k volbě dávám hlas pro ryby, které rostou ve volné přírodě, a pokud mluvíme o lososech, pak preferuji ty, které žijí ve vodách Tichého oceánu. Na tělo jsou trochu lehčí, trochu jemnější, nejsou tak mastné a jejich chuť a vůně jsou odvážnější a jasnější.

— Proč losos míří z oceánu do sladkých vod?

— Je důležité, aby losos prošel svým životním cyklem, nelze ho zastavit. Lososovití se rozmnožují pouze ve sladkých vodách po tření, většina dospělých jedinců hyne, ve vzácných případech plodí potomky vícekrát. Mláďata se rodí ve sladké vodě, ale to je jen dočasné stanoviště, hlavním cílem je oceán, kde lososi tráví život, a vracejí se do řek naklást vajíčka. Cyklus začíná znovu. Po roce, po dozrání, ryba začíná hromadnou migraci. V zájmu úspěšného přechodu losos změní barvu, přestane jíst a jde do oceánu po cestě, kterou znají pouze oni, procházející obtížnými říčními peřejemi. Byl jsem na Sachalinu a viděl jsem, jak řeky pění, jako by se vařily – z toho kypření se tvoří lososi, řítí se do oceánu, spěchají kolem a hledají průchody. Medvědi vědí ten správný čas, přijdou a jednoduše hodí lososa tlapami na zem a snadno dostanou chutnou rybu k obědu. Losos často umírá během dlouhých cest, ale vždy se vrátí do svého oceánu. I chované ryby prolomí ploty a uniknou.

— Jak vypadají lososí farmy?

— V Norsku se snaží rybám vytvořit podmínky, lososi žijí v obrovských kilometrových nádržích, často se jim říká „lázně“ nebo „klece“, nádrže vypadají jako síť s obrovským průměrem. Ryby plavou uvnitř v kruhu. Na tyto farmy nemůžete vstoupit bez zvláštního povolení, ale vzhledem k povaze mé práce je pro mě důležité tam chodit – co nadělám, procházím seriózními kontrolami. Zařízení na nich je plně automatizované, obří „klece“ s rybami se automaticky zvedají a přesouvají z jednoho místa na druhé. Farmy se často nacházejí v blízkosti lodních tras využívaných volně žijícími lososy, takže útěky ze zajetí jsou běžné.

— Jaký je rozdíl mezi lososem chovaným pro hospodářské účely a volně žijícím lososem?

— Maso z divokého lososa je červené, maso z lososa z farmového chovu je šedé, ale aby kupující neviděl rozdíl, je tónované, často zdravotně závadnými barvivy. Divoký losos jedí korýše a loví; na farmách mohou být domácí mazlíčci krmeni rybami, což není špatné, nebo bohužel koncentrátem rybí moučky a rybího tuku, do stravy se přidávají antibiotika a hormony. Farmář je kupodivu větší a mnohem agresivnější než ten divoký. Po návratu na svobodu se kříží a také plodí potomstvo, dochází k mutaci, degeneraci čistého plemene. Pokud nepřestaneme jíst tak masivní množství v podstatě gurmánských ryb, povedeme situaci ke katastrofě.

— Trpí současnou situací i jiné druhy ryb?

— Ke krmení lososů v líhních se loví tuny malých ryb. V souhrnu je matematika následující: místo jednoho kilogramu lososa jsme mohli sníst tři kilogramy ančoviček, makrel nebo sardinek, které se používaly jako krmivo. Dříve nebo později se vrátíme k přírodním produktům, ať si někdo říká co chce, vše, do čeho člověk začne zasahovat, ztrácí na kvalitě. Uměle pěstovaná rajčata jsou tvrdá a chutnají jako tráva; uměle chovaný losos je horší než divoký losos – strukturou masa je volnější, se slabším aromatem a co do množství zcela zbytečných látek a dokonce i parazitů dává náskok divokým rybám. Dobré produkty by měly zůstat pochoutkou a ne se masově vyrábět. Je lepší si jen zřídka dovolit skutečné maso z divokého lososa, než jíst dostupné padělky. Při nákupu ryb hledejte na obalu slovo „divoké“ nebo „sauvage“. Ano, je to drahé potěšení, ale můžete si opravdu koupit zdraví?

— Kdo je mezi lososy nejneobvyklejší?

– Bezpochyby je to char, je k dispozici pouze tři měsíce v roce, nelze jej zařadit do nabídky. Pro doručení ryb do restaurace je nezbytná komplexní přeprava helikoptérami. Char má šedé maso, ale je neuvěřitelně zdravé a má nesrovnatelnou chuť. Divoké ryby se dodávají v tak omezeném množství, že těch pár dní, kdy je na stole char, spočítáte na jedné ruce.

V naší prodejně Frost-Fish si můžete objednat čerstvě zmrazená těla lososa pro přípravu chutných a zdravých pokrmů.

Vlastnosti lososa

Tato čeleď zahrnuje sladkovodní obyvatele a andromní paprskoploutvé ryby, které každoročně migrují na velké vzdálenosti. Andromické ryby tráví část svého života v moři a část ve sladkovodních řekách.

Ale na rozdíl od stěhovavých druhů nemigrují za účelem tření.

Rodina lososů je velmi početná. Jeho zástupci žijí v Tichém a Atlantském oceánu, ve sladkovodních útvarech severu. Většina lososů jsou cenné komerční ryby. Těží se nejen na maso, ale také na červený kaviár. První druhy lososů se objevily v období křídy, které začalo před 145 miliony let.

Všichni zástupci lososů jsou obvykle klasifikováni jako červené ryby. To ale není úplně správné. Některé odrůdy lososa mají bílé nebo světle růžové maso. Do této kategorie patří nelma a síh, kterým se na Sibiři a Dálném východě říká bílá ryba.

V čem jsou si tyto ryby podobné?

Losos Chum a losos sockeye jsou cenné komerční ryby, které se loví pro maso a kaviár. Oba druhy ryb patří do rodu tichomořských lososů. Navenek jsou si velmi podobné. Losos chum i losos sockeye mají široké stanoviště. Plodí se pouze jednou za život, poté zemřou. K tomu obvykle dochází ve věku 6-7 let. Pro tření si ryby vybírají sladké vody.

Obě ryby mají protáhlé tělo a protáhlou hlavu s mohutnými čelistmi. Strava je také dost podobná. Ryby se živí korýši, křídlatci a mladými rybami.

Na rozdíl od jiných druhů lososů, chum a sockeye losos nemají příliš tučné maso. Jeho konzistence je poměrně hutná a není příliš vodová, takže se ryba snadno připravuje.

Stejně jako celá rodina lososů jsou kamarád a sockeye velmi zdravé. Červená ryba obsahuje téměř všechny mikroelementy potřebné pro člověka. Maso a kaviár obsahují velké množství jódu, vápníku, fosforu, železa a hořčíku.

Ryby jsou ceněné pro vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin, včetně Omega-3 a Omega-6. Tyto látky příznivě ovlivňují metabolismus, ale snižují riziko rozvoje aterosklerózy.

Maso lososa chum a lososa sockeye obsahuje rekordní množství vitaminu A, který má pozitivní vliv na činnost nervové soustavy a udržuje ostrost vidění.

Vitamin E, který se ve velkém množství nachází také v rybách, je silným přírodním antioxidantem. Kaviár z lososa Chum a lososa sockeye je cenným zdrojem vitamínů C a D.

Co si vybrat?

Ryby mají téměř totožné prospěšné vlastnosti, ale výrazně se liší svou chutí. Maso lososa Chum je velmi jemné a méně tučné. Má charakteristickou rybí chuť, kterou se mohou pochlubit všichni zástupci lososa.

Kaviár z lososa Chum je velký a stejně velký. Vizuálně to vypadá lákavěji, ale chuť se mírně liší.

Losos Sockeye má tučnější a šťavnatější maso se specifickou chutí. Mnoho milovníků této červené ryby srovnává chuť masa s jemným hovězím. Kaviár z lososa Sockeye je poměrně malý, ale obsahuje mnohem více jódu než jiný kaviár z lososa. Každý region oceňuje jiné ryby. Například obyvatelé Kamčatky preferují lososa sockeye, protože ho považují za zdravější.

Hlavní rozdíly mezi chum lososem

• Maso lososa Chum je světle růžové. Kvůli tomuto odstínu se často nazývá bílá ryba.
• Jatečně upravená těla jsou velká. Maximální zaznamenaná hmotnost lososa chum je 20,8 kg.
• Díky své charakteristické rybí chuti a bohaté vůni se chum losos hodí k zelenině, různým kořením a omáčkám.
• Maso lososa Chum má velmi málo malých kostí, proto se nejčastěji udí nebo peče. Kvůli nízkému obsahu tuku nejsou smažené ryby vždy dostatečně šťavnaté.
• Tato ryba je méně kalorická, takže je ideální pro lidi, kteří drží dietu.

Charakteristické rozdíly lososa sockeye

• Jatečně upravená těla tohoto zástupce lososa jsou malá. Ryba obvykle dorůstá 30-40 cm a váží kolem 3 kg.
• Losos sockeye má velmi rád korýše calanid – to je základ jeho stravy. Tělo korýšů obsahuje velké množství červeného pigmentu, z tohoto důvodu má maso lososa sockeye jasně červenou barvu.
• Během období tření se tělo lososa sockeye také zbarví do červena a jeho hlava zezelená. Během tohoto období životního cyklu je nejsnazší rozeznat lososa sockeye od lososa chum.
• Ze všech lososů se nejsnáze solí sockeye. Maso se díky dostatečně vysoké hustotě nerozpadá na jednotlivá vlákna.
• Losos sockeye je velmi chutný, když je smažený. Díky vysokému obsahu tuku nebude maso nikdy suché ani tuhé.

Chcete-li se rozhodnout, zda máte rádi lososa chum nebo lososa sockeye, měli byste vyzkoušet oba druhy ryb. Každý z nich má své chuťové přednosti.

V našem obchodě Frost-Fish si můžete objednat čerstvé mražené ryby za přijatelnou cenu. Nabízíme pouze ty nejkvalitnější a lahodné mořské plody.

Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.

Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.