Maso. Kachna, králík a exotická masa
Po celém světě jedí širokou škálu masa: nejen hovězí, vepřové a kuřecí. Promluvme si o neoblíbených druzích masa v Rusku a shrňme si poučení.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Vytřídili jsme hlavní druhy masa, ale ještě hodně zbylo: pštrosí, koňské a dokonce i psí. O tom, kde a jak se jedí, si povíme o něco později. Mezitím si proberme méně exotickou, ale také ne nejoblíbenější možnost – kachnu.
Kachna je další dlouho domestikovaný pták. Není zcela jasné, kdy se tak stalo: snad 5000 let před naším letopočtem. e., nebo jen 1000. Faktem je, že kachna je tu s námi už dlouho a chová se hlavně na maso, i když jsou plemena, která snášejí vejce.
Je těžké to nazvat populární: Kachna není příliš univerzální a má tučné maso, které je tuhé a dlouho se vaří. Navíc kachna není levná a je těžké ji najít.
Ale stále můžete a měli byste jíst kachnu: buď celou, nebo na kousky. Zvlášť dobré je zapéct ho s jablky nebo citrusovými plody: zjemní specifické aroma masa. Recept na novoroční kachnu určitě dáme o něco později.
To hlavní, co se na kachně cení, jsou prsa. Je červené a poměrně hutné, svou bohatostí lze přirovnat k hovězímu masu. Můžete ho klidně jíst i s krví: chuť tak bude jasnější. Kachní prsa mají hodně tuku: při smažení je důležité je rozpustit, jinak ztvrdnou a pokrm zničí.
Rada šéfkuchaře. Aby se tuk v prsou vytavil, začněte je smažit na studené pánvi kůží dolů. Pánev se zahřeje spolu s tukem, ten se postupně rozpustí a bude sloužit místo oleje na smažení. Než budou prsa hotová (54-55°C), veškerý tuk se prohřeje.
Druhou nejoblíbenější částí kachny jsou nohy. Nejznámější, lahodný (a komplexní) způsob přípravy paliček je konfitování. O co jde, vám prozradíme ve videu.
Kachní tuk je samostatný populární produkt, který se používá samostatně. Kachní sádlo má vysoký bod tání – 37–39 °C, takže se tuk nepřepaluje a lze ho dlouho ohřívat. To znamená vařit různá jídla s kachním sádlem – například konfitované.
Dokončili jsme třídění ptáčků, i když je tu i perlička a křepelka. Další recepty najdete v Průvodci jídlem pro drůbež.
Přečtěte si Zavřít —>
1. celá kachna,
2. kachní prsa,
3. kachní nohy.
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele
Konfitovaný nebo neuvěřitelně chutný způsob vaření kachních stehýnek
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Posledním druhem masa, o kterém budeme mluvit, je králík. Králičí maso je poměrně specifické a houževnaté, ale má i své výhody.
Králičí maso je bohaté na bílkoviny a lecitin, což je dobré pro kosti a klouby. Dietní je i králičí maso – má málo tuku a je lehce stravitelné. Ale zároveň se skládá z malých vláken, která jsou umístěna velmi blízko sebe. Králíky může být také obtížné najít a nejsou levní.
Králík se většinou vaří vcelku — všechny jeho části jsou stejně tuhé a má malé rozměry. Maso se většinou dusí, vaří nebo peče – změknutí vám bude trvat dlouho, ale na konci vaření je králík velmi křehký.
Výběr králíka je docela jednoduchý: měl by mít bělavě růžové maso a bílý tuk v oblasti třísel a krku. Pokud je králičí maso červené, bylo s největší pravděpodobností staré. Pokud kupujete králíka ve vakuu, pak se ujistěte, že v balení není hodně tekutiny – maso by se dalo napumpovat vodou.
. Králík je velmi podobný kočce, takže ho na trzích často nechávají s jednou nebo dvěma chlupatými tlapkami. Králičí tlapky se vyznačují drápy — králičí drápy se nestahují. Obecně je lepší koupit králičí maso v obchodě: zvířata snadno onemocní a na trhu je obtížné zjistit příčinu smrti.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Králík s chlupatými tlapkami
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Králík na víně a rajčatové omáčce je původně selské jídlo, které se dnes stalo klasikou středomořské kuchyně.
Králík alla cachotta
⏲ Čas přípravy: asi dvě hodiny.
Co potřebujete: dvě králičí stehýnka, půl sklenice bílého vína, tři lžíce olivového oleje, 40 g másla, lžíce mouky, lžička ančoviček, 300 ml kuřecího vývaru nebo vody, lžíce kaparů, 8–10 oliv, dvě střední rajčata (nebo rajčata ve vlastní šťávě 300 g), tři stroužky česneku, dvě snítky tymiánu a rozmarýnu, sůl a pepř.
1️⃣ Nakrájíme to. Ančovičky a kapary nakrájíme nadrobno, česnek oloupeme a prolisujeme. Rajčata nakrájejte na střední kousky. Králičí stehýnka namáčíme v mouce.
2️⃣ Dáme smažit. V hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte rostlinný olej, orestujte ančovičky, kapary a česnek. Přidejte stehýnka a opečte je ze všech stran do zlatova. Zalijeme bílým vínem a necháme odpařit. Přidejte rajčata, olivy, bylinky, sůl a pepř.
3️⃣ Necháme dusit. Zalijte vývarem nebo vodou, přiveďte k varu a snižte plamen. Dusíme 60–90 minut, dokud maso nezměkne. 10 minut před vařením přidejte máslo.
Co se bude dít: jemný, v ústech se rozplývající králík s rajčatovou omáčkou a kořením. Podávejte s pečenými bramborami a nezapomeňte na sklenku vína!
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Ostatní k vyzkoušení:
koroptve, psi a jeleni
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Během lekce jsme se podívali na hovězí, vepřové, drůbeží maso a dokonce i na některé exotické druhy masa.
Připomeňme si to hlavní
Chuť masa je ovlivněna mnoha faktory: výkrm, venčení a sezónnost. Grass-feed neposkytuje určitou chuť, ale zároveň umožňuje, aby maso bylo libové, zatímco obilné krmivo dělá maso tučnější a sladší. Ve volném výběhu je maso bohatší a zároveň houževnaté, zatímco v uzavřeném výběhu zůstane tučné a měkké, ale bude drobivější.
Chuť masa může ovlivnit i různé balení. Hovězí, vepřové a jehněčí maso může po porážce kvasit a vyvíjet se, ale vyžaduje vakuové balení, aby bylo možné maso sebrat těsně před koncem data spotřeby. Pták nemusí být fermentován: je lepší ho koupit ve filmu co nejčerstvější.
Vepřové maso – poměrně tučné, ale zároveň velmi jemné a levné maso. Vyberte si libové vepřové maso růžové barvy, bez modřin a bez zápachu čpavku. Různé části vepřového masa jsou vhodné pro různé účely: křehká plec, krk a panenka jsou vhodnější pro rychlé opékání. Zadní nohy a záda – pečeme a dusíme.
hovězí maso – Jedná se o maso, které má hodně bílkovin, je dietní a dá se jíst i syrové. Nejchutnější maso jsou mladí býci a telecí maso – bude růžové nebo jasně červené, ale nemělo by být tmavé.
Řezání hovězího masa komplexnější než jiné druhy masa a závisí na zemi: v USA se liší od Ruska a je více zaměřeno na steaky. Plec, panenku a bůček je lepší orestovat a zbytek dlouze podusit a péct.
Ne každý má rád jehněčí – Má specifický zápach. Pokud se vám to nelíbí, můžete zkusit neutrálnější jehněčí. Jehněčí maso je zdravé – má málo cholesterolu a hodně vitamínů, ale neměli byste ho jíst studené – je těžko stravitelné. Jehněčí hřbet a plec je lepší podusit a zbylé části upéct a podusit. Ovce se volně pohybují, takže jejich maso může být docela tuhé.
Kuře – nejoblíbenějším druhem drůbeže a s vepřovým masem se dělí o prvenství v oblíbenosti masa. Kuře je snadno stravitelné, levné a snadno se koupí. Zde je ale kontrola horší: mohou jí být aplikovány injekce antibiotik, růstových hormonů a dokonce i pumpování vody pod kůži.
. Nejchutnější kuře – samice brojlerů. Za ochutnání stojí také kuřata na okurkách a žluté kuře krmené kukuřicí. K některým jídlům se hodí jen syté, ale tuhé kohoutí maso.
Všechny kuřecí části jsou univerzální: dají se vařit, smažit a péct. Je lepší prso vařit minimálně nebo podávat s bohatou omáčkou, jinak bude suché. A kuřecí vývar je všestranný, vždy byste měli mít zásoby v mrazáku.
Turecko zde není příliš populární, ale marně – nejsou v něm antibiotika, maso je chuťově bohaté a má hodně bílkovin. Všechny části krůty lze smažit, vařit a dusit, ale je lepší vařit paličky a stehna déle: krůta se vaří dlouho a může být tvrdá.
. Kachní maso je vzácné: stojí to víc než ostatní ptáci a jedí hlavně kachní prsa a nohy. Současně je kachní maso velmi jasné a bohaté – dodá pokrmu akcent. Kachní tuk je obzvláště cenný: má vysoký bod tání a lze jej použít k vaření jiných pokrmů.
Králík – Jedná se o velmi dietní maso, které obsahuje hodně bílkovin a lecitinu, který je prospěšný pro kosti. Králičí maso je přitom houževnaté: je potřeba ho dlouho dusit, vařit nebo péct. Je lepší koupit králíka v supermarketech: na trhu ho lze zaměnit s kočkou a někdy prodávají králíky, kteří zemřeli na nemoci.