Mléko se srazilo. A kde byla žába: natasheba — LJ

Sražené mléko je, když se z hladkého mléka náhle vytvoří ostrůvky sraženin.
Přestože se sraženiny častěji vyskytují v mléce, které dlouho sedělo, k chemické reakci způsobující srážení může za normálních podmínek dojít i v čerstvém mléce.
A na pomoc nám přišli chemici z Moskevské státní univerzity Lomonosova v čele s A.T.

Potvrdili platnost jedné velmi oblíbené metody, jak zabránit kysání mléka: když do mléka dáte žábu, nezkysne. Tito roztomilí obojživelníci vylučují na kůži peptidy, které mají antimikrobiální a antifungální vlastnosti.
Také se mi velmi líbily další objevy o tomto stejném druhu žáby. Některé z těchto peptidů jsou například mnohem účinnější proti salmonele a stafylokoku než mnoho v současnosti používaných léků, včetně syntetických antibiotik. Kolik objevů! V cukrářském světě by se to mohlo hodit, něco takového potřebujeme taky, ale obávám se, že sladký svět se v mdlobách zhroutí. Jdeme tedy jinými cestami a sledujeme, jak se mléko žalostně sráží.

Zde je bližší pohled na to, jak dochází ke skládání:

Čerstvé mléko je příkladem koloidu, který se skládá z částic tuku a bílkovin plovoucích ve vodném roztoku. Koloidní suspenze se rozptyluje a odráží světlo, takže mléko vypadá jako bílé. Molekuly bílkovin, primárně kasein, se navzájem odpuzují, takže se přirozeně rovnoměrně distribuují v kapalině. Čerstvé mléko má normálně mírně kyselé prostředí s pH 6,68. A když se do receptury dostane další kyselá složka, pH klesne – molekuly bílkovin se přestanou navzájem odpuzovat, znehybní, ještě více okyselí. A proteiny se shlukují, houstnou a pak se začnou lepit nebo srážet do „hrudek“ známých jako tvaroh. Zbývající vodnatá tekutina se ukáže jako syrovátka. A to je ten nejhorší scénář. V nejlepším případě bude kyselost stabilní, let bude normální, dezert bude narkoticky lahodný.

Ale. Běda. Zpočátku se setkáváme se zvýšenou kyselostí mléka. Tím se urychlí proces oxidace. Bakterie žijící v mléce přirozeně produkují kyselinu mléčnou, když tráví laktózu, rostou a množí se. K tomu dochází, i když je mléko čerstvé nebo pasterizované. Celý tento proces prostě není vidět.

Mléko v lednici zpomaluje růst bakterií. Teplé mléko ale napomáhá růstu bakterií a také zvyšuje rychlost houstnutí bílkovin.

Pokud si rádi přidáváte mléko do kávy nebo čaje, možná jste si všimli, že někdy se mléko při dopadu na horký nápoj okamžitě srazí. Pozorujte mramorový efekt! Líbí se ti to? Je to proto, že káva a čaj obsahují dostatek kyselosti, aby zvýšily pH mléka až do bodu srážení. Vysoká teplota okamžitě koaguluje kasein.

Chemická reakce, která způsobuje srážení krve, není vždy špatná. Stejnou reakcí vzniká podmáslí, sýr a jogurt. Přidání citronové šťávy nebo octa do čerstvého mléka a horkého mléka je snadný způsob, jak vyrobit domácí podmáslí. Jogurt a sýr jsou o něco složitější, protože obvykle ovládáte typ bakterií (bakteriální kultura), které se používají k tomu, aby byl produkt chutný a textura dobrá. Čerstvé sýry, jako je ricotta, se však velmi jednoduše vyrábí zahřátím mléka, přidáním kyselé přísady a přecezením sýřeniny.

Pokud do mléka přidáváme kyselou látku, děláme to ve studeném mléce, kasein se tak sráží pomaleji. Místo toho, aby se tvořily hrudky, chemická reakce jednoduše zahušťuje kapalinu.
Proces srážení může zpomalit i přidání jedlé sody do mléka.
Nebo přidat žábu? )
Pár opatření při manipulaci s mlékem vás však může uchránit zklamání ze zakysané smetany nebo panna cotty na agaru.
Ale pro fyziky zůstává otevřená ještě jedna otázka, týkající se stejné žáby! Termovize během studie ukázala, že hrnce s mlékem, do kterých byly žáby umístěny, měly nižší teplotu ve srovnání s kontrolním vzorkem bez žáby. Jak se žabám podařilo snížit teplotu okolního mléka? Oh, chytrá zelená a princezna a bio lednička. Žába se mi začala líbit! Stojí za to stát se módní, například v molekulární oblasti. Kdo je připraven investovat do reklamního projektu?!