Modré skvrny na bramborách. Důvody, správné skladování. Fotografie — Botanichka

Zdálo by se, že co může být jednodušší než vařit brambory? Je pravděpodobné, že jste to od začátku dělali špatně.

Anna Zalesskaya
Diskutujte o tématu
Brambory jsou považovány za nejjednodušší produkt na přípravu – ale také mají své vlastní triky!

№ 1

První a možná nenapravitelnou chybou je pokus uvařit něco ze starých brambor, které také nebyly správně skladovány. Brambory totiž obsahují solanin, který se při dlouhodobém nebo nesprávném skladování může hromadit a ve vysokých koncentracích se stát nebezpečným.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Brambory se zelenou slupkou jsou neklamným znakem zvýšené hladiny solaninu, proto je lepší ze starých brambor slupku důkladně odříznout, a pokud je zeleného hodně, pak je raději vůbec nevařit. Bramborům se také doporučuje odřezávat „oči“, nevařit pomačkané, nahnilé nebo plesnivé brambory. Zdálo by se to jako samozřejmé pravidlo, ale z nějakého důvodu na to mnoho lidí zapomíná.

Je téměř nemožné určit, zda brambory při vaření ztmavnou. K tomu dochází v důsledku nesprávného skladování a přepravy a také v důsledku toho, že při pěstování bylo použito příliš mnoho dusíkatých hnojiv.

№ 2

Další chybou je skladování brambor v lednici, což může vést ke změnám chuti a barvy. Nízké teploty mohou způsobit, že brambory při vaření zesládnou a ztmavnou, ale to lze napravit vyjmutím brambor z chladničky a ponecháním je několik dní při pokojové teplotě.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

№ 3

Důležité je také správně připravit brambory na vaření, pečení nebo smažení: to znamená omýt je, oloupat a osušit. Pro snadnější odstranění nečistot z brambor je namočte na několik minut do studené vody a poté okartáčujte. Brambory nemyjte předem, těsně před vařením, asi 15 minut předem.

№ 4

Nakonec jej nezapomeňte vysušit. Pokud budete vařit například hranolky, ujistěte se, že jsou suché. Pokud se chystáte smažit brambory na pánvi, je lepší odstranit přebytečný škrob, aby se brambory při vaření nerozpadly a nezměnily se v kaši. Brambory předem namočte na 20-30 minut a poté osušte na kuchyňské utěrce. Při smažení brambor nepoužívejte olivový olej, a aby se brambory k pánvi nepřilepily, předem je předehřejte.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

№ 5

Na konci vaření musíte brambory osolit. Po přidání soli brambory pustí šťávu, která zabrání vzniku křupavé kůrky, a brambory jsou spíše dušené než smažené.

Bramborová kaše

Pro šťouchané brambory zvolte červenohnědé brambory, které obsahují více škrobu, pro nadýchanější a chutnější pyré. Někdy se doporučuje pro rmutování použít alespoň dvě různé odrůdy brambor (více a méně škrobové).

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Vložte brambory do hrnce se studenou vodou a poté zapněte teplo. Jakmile se voda vyvaří, je potřeba brambory osolit.

Velké brambory nekrájejte na příliš malé kousky, bramborová kaše bude vodnatá a bez chuti.

Když jdou brambory snadno propíchnout vidličkou, slijte vodu a přidejte zbývající ingredience: nejprve máslo a poté mléko, které je nejlepší předehřát, aby zůstalo teplé. Počkejte několik minut, než olej „rozkvete“.

№ 6

K pyré nepoužívejte mixér nebo kuchyňský robot. Ukáže se, že to není chutné a lepkavé. Vždy používejte běžný šťouchadlo na brambory. Kromě tradičního másla a mléka (smetany) můžete přidat nadrobno nakrájené bylinky nebo najemno osmaženou cibulku. Některé hospodyňky přidávají do pyré syrové vejce, ale tím je pyré tvrdší.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

№ 7

Další chybou je připravit si pyré předem. Bohužel čím déle sedí, tím méně chutná, proto jej nenechávejte na sporáku déle než 40 minut. Chuť se nevyhnutelně ztratí, a to se nestane proto, že jste něco udělali špatně, ale proto, že jste to snědli ve špatnou dobu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Brambory pečené v troubě

K pečeným bramborám se hodí i červenohnědé škrobové odrůdy se středně oválným tvarem.

Před pečením je třeba brambory důkladně omýt a osušit, aby se vytvořila křupavá kůrka. Poté brambory na několika místech propícháme vidličkou, aby praskla slupka, potřeme je olejem a posypeme hrubozrnnou solí.

Brambory vložíme do předehřáté trouby a pečeme hodinu při teplotě 200-210 stupňů. Pokud je kořenová zelenina velká, možná budete potřebovat dalších 10-15 minut. Když jsou brambory hotové, nechte je ještě pár minut odležet v troubě a vyjměte je až těsně před podáváním.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

№ 8

Pokud budete bramborové plátky péct v troubě, nemůžete je jen tak nakrájet na kousky, polít olejem a vložit do trouby. Tyto brambory budou zvenku spálené a uvnitř vlhké.

Pokud chcete, aby byly plátky navrchu křupavé a dobře propečené, je potřeba je před pečením spařit vroucí vodou. Částečně uvařené brambory scedíme, dobře protřepeme, vložíme do pekáče, přidáme máslo, osolíme a vložíme do předehřáté trouby.

Doba vaření bude záviset na typu a stáří brambor, takže je budete muset sledovat, abyste zkontrolovali jejich propečenost. V případě potřeby lze po 20 minutách brambory jemně promíchat tenkou stěrkou.

Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Hosteska přinesla z obchodu pytel brambor, oloupala je, podívala se do pánve a na jednu večeři pro rodinu to nestačilo. Zvenčí se zdálo, že na hlízách nejsou žádné vady, ale na řezech byly zcela černé a modré skvrny. A teď jde polovina brambor do odpadu.

Co jsou to za skvrny?

Každý, bohužel, měl v životě modřiny, zejména v dětství. V encyklopedii je tento jev zvaný „modřina“ interpretován následovně: „Krvácení do měkkých tkání pod vlivem nárazu nebo tlaku tupým předmětem“. Snažíme se takové akci nevystavovat. Brambory se ale několikrát protlučou, než se dostanou z pole na pánev. Při sklizni ji tlučou, z košů sypou do sklápěčů, ze sklápěčů do vagónů, vozy vykládají lopatami, brambory šlapou botami. Takže má škrábance a modřiny. Ano, tmavé skvrny v hlízách nejsou nic jiného než modřiny – výsledek zničení živé tkáně.

Hlíza je přerostlá špička podzemního výhonku. Bramboříky tak ukládají živiny pro budoucí potomstvo. Tkáně hlíz se skládají ze šťavnatých a velmi složitě uspořádaných buněk, které kromě toho, že jsou zásobárnami pro skladování škrobu, plní všechny funkce vlastní živé buňce. Hlíza dýchá, probíhají v ní složité biochemické procesy enzymatické přeměny některých látek na jiné!

Fenolové sloučeniny jsou lokalizovány ve vakuolách zdravých, nepoškozených buněk. Pokud dojde k destrukci buňky, obsah vakuol se rozšíří a dojde k nevratné oxidaci polyfenolů vzdušným kyslíkem. Tyrosin se oxiduje hlavně pod vlivem enzymu tyrosinázy. Zde vznikají tmavě zbarvené sloučeniny – melaninové pigmenty.

Tmavé skvrny z modřin na bramborách se neobjeví okamžitě, někdy až po několika týdnech skladování. Hlíza se totiž neřeže ani neštípe, ničí se pouze jednotlivé buňky a oxidace polyfenolů v nich probíhá pomalu.
Hlíza také ztmavne, pokud je nakrájena a ponechána na vzduchu. Tento fenomén zná každý. Každá žena v domácnosti ví, že syrové brambory, oloupané pro budoucí použití, by měly být umístěny ve vodě. Ve vodě však také ztmavne, pokud se včas neuvaří, a to čím rychleji, tím více tyrosinu v hlízách obsahuje.

U kterého bramboru je větší pravděpodobnost, že se „pohmoždí“? Pozor: ten, který je drobivější, je škrobovitější: jeho buněčné tkáně jsou křehké a špatně odolávají nárazům. Totéž se děje s nezralými hlízami.

Chlazené brambory jsou také citlivé na poškození: v chladu vše křehne. Proto nás při pozdním odstranění v chladném počasí tak často rozčiluje svým tmavým jádrem.

Zemědělští specialisté vědí, že přebytek dusíkatých hnojiv má na brambory špatný vliv: hlízy jsou velmi velké, ale zůstávají dlouho mladé, a proto jsou více poškozené. Mírný přebytek fosforečných a draselných hnojiv naopak zrání urychluje. Draselné ionty také zvyšují elasticitu buněčných membrán.

Obecně platí, že potašová hnojiva hrají při pěstování brambor zvláštní roli. Na základě obsahu draslíku ve vrcholcích můžete dokonce předpovědět kvalitu budoucí sklizně. Pokud sušina nať obsahuje více než 0,5 % tohoto prvku, pak můžeme s jistotou říci, že hlízy neztmavnou. S 0,4-0,5% draslíku ve vrcholcích je docela možné, že se v hlízách objeví tmavé skvrny. Takové brambory se musí sklízet šetrně a opatrně. Pokud je ve vrcholcích ještě méně draslíku, pak hlízy budoucí sklizně téměř jistě ztmavnou. Je lepší je neskladovat, ale co nejrychleji použít.

Ale samozřejmě nejspolehlivějším lékem na „modřiny“ je opatrné zacházení s bramborami, stejně jako s jablky, rajčaty a jiným šťavnatým ovocem.

Může se to stát i takto: syrové brambory neztmavly, ale byly uvařené a trochu vychladlé – a nyní vypadají naprosto nevkusně: objevily se tmavé skvrny a některé hlízy úplně zešedivěly.

Jedná se o zcela odlišný proces, je způsoben interakcí železa a kyseliny chlorogenové. Tato kyselina je v surových hlízách ve vázaném stavu a při teplotě 80 °C se uvolňuje a reaguje s oxidy železa, čehož je v hlízách vždy dostatek.

S oxidy železa reaguje i kyselina citronová, která se nachází i v bramborách. Ale sloučeniny jsou bezbarvé. Stupeň ztmavnutí brambory závisí na poměru těchto dvou kyselin a to je odrůdový znak, a proto musí šlechtitelé po uvaření otestovat všechny nové odrůdy na ztmavnutí. Zdejší podmínky pěstování však mohou obrázek změnit. Například brambory z rašelinišť (které jsou chudé na draslík a bohaté na dusík) bez ohledu na odrůdu téměř vždy ztmavnou.

Bělost brambor zachováte přidáním pár kapek kyseliny citronové během vaření. Mějte však na paměti, že se tím mírně změní chuť a brambory ztratí svou chutnou křupavost. S tím se musíte smířit, pokud řekněme do salátu potřebujete, aby brambory zůstaly krásné i za studena, ale hořká zkušenost vám říká, že určitě ztmavnou.

Jiný typ podobných potíží nastává u brambor, když se smaží při vysokých teplotách. Doma, v kuchyni, víme, jak se tomu vyhnout a k dosažení zlatavé barvy z smažených brambor nám většinou stačí intuice. Ale ve zpracovatelském průmyslu při výrobě hranolků nebo křupavých brček způsobuje ztmavnutí spoustu problémů. Hotové výrobky jsou nejen nevábné, ale i hořké. Důvodem je reakce mezi redukujícími cukry (fruktóza, glukóza, maltóza, xylóza, manóza) a volnými aminokyselinami.

Ve zralých, čerstvě sklizených bramborách je takových cukrů málo, od 0,25 do 0,80 %. Pouhé 1 % však stačí k tomu, aby hranolky nebo brčka ztmavly. Mezitím, pokud byly brambory sklizeny v chladném počasí nebo byly příliš ochlazeny během skladování, mohou akumulovat až 12 % redukujících cukrů. Proto je velmi obtížné brambory na takové zpracování skladovat: potřebují teplotu 7-8 °C, ale v takovém teple hlízy klíčí a vždy je třeba dávat pozor, aby se tak nestalo.

Takže si to shrňme. Za „modriny“ může především nedokonalá technologie sklizně, přepravy a skladování brambor. Znát důvody je již polovina úspěchu. Likvidovat je na vlastní zahradě není těžké, ale na poli JZD a státního statku je to mnohem obtížnější. Ale hlavní je, že je to možné.