Mořští ježci – mýty a realita. Blog restaurace LA PERLA

ТTak nazval mořské ježky americký přírodovědec a spisovatel Gilbert Clingel. Tato stvoření jsou velmi bizarní na pohled, složitá z hlediska stavby těla a životního stylu a velmi originální v chuti. Není divu, že o nich můžete nashromáždit spoustu různých, často neuvěřitelných faktů. Čemu věřit a čemu nevěřit? Pojďme na to přijít.

Jsou mořští ježci dlouhověcí?

Zřejmě ano. Zjistilo se, že letokruhy na deskách jejich lastur jsou rozlišené, stejně jako na řezu kmene stromu. Pomocí těchto prstenů byl stanoven věk některých jedinců na 15, 20 a 35 let, dokonce se objevily zprávy o ježcích dožívajících se až 200 let, ale s touto informací se dlouho zacházelo skepticky. Jeden zdroj cituje amerického hydrobiologa Toma Eberta, který tvrdí, že mořští ježci jsou prakticky nesmrtelní: jejich tělo nestárne a proč by se neměli dožít 200 let – když je nikdo nejí.

Koušou mořští ježci?

Na internetu se můžete setkat s otázkou: „Je kousnutí mořského ježka nebezpečné?“ Otázka je zásadně špatná. V obecně přijímaném smyslu nemůže toto zvíře nikoho kousnout: ačkoliv je ústní ústrojí běžných ježků vybaveno pěti celými čelistmi a každá má zub, ježci jimi dokážou pouze mlít potravu. Nebezpečný je kontakt s jehlami ježovek, jejichž úlomky uvíznou v těle a způsobí zánět, u některých druhů jsou i jedovaté. Mimochodem, modifikované jehly – pedicellariae – jsou jedovaté, jsou kratší než běžné jehly a mají tvar pinzety. Tyto pinzety jsou schopny se zarýt do masa oběti, ale nazývat to kousnutím, přísně vzato, je nesprávné.

Jsou mořští ježci nebezpeční pro lidi?

Ne všechny, ale mnohé. I když je ježek nejedovatý, odlomené a zapíchnuté jehlice v těle způsobí spoustu nepříjemných potíží a pocitů. Mořských ježků vybavených jedovatými žlázami není mnoho – jen asi 80 z 940 známých druhů. Existuje jen velmi málo případů, kdy lidé zemřou na jejich jed, ale špatné zdraví, včetně ochrnutí a problémů s dýcháním, je docela možné. Zkušení potápěči varují: páteře některých ježků mohou snadno prorazit ploutve, rukavice a neoprenové neopreny, takže byste se neměli spoléhat na své vybavení – je lepší plavat nebo procházet opatrně a nedotýkat se ježka.

Jsou mořští ježci zřízenci moře?

Bezpochyby. Jedí spodní sediment, řasy, mršinu a čistí moře od přebytečné organické hmoty. Vědci navíc nedávno zjistili, že ježci v larválním stádiu dokážou přeměnit přebytečný oxid uhličitý na uhličitan vápenatý, látku, ze které larva vytváří kostru a ostny. Existují také důkazy, že mořští ježci absorbují a rozkládají radioaktivní organické látky. Výhody těchto zvířat jsou tedy zřejmé. Je však třeba poznamenat, že když přirození nepřátelé zmizí (například když se sníží počet mořských vyder), ježci se mohou příliš přemnožit a sežrat všechny řasy v určité oblasti, což vede k nerovnováze v ekosystému.

Jsou někteří mořští ježci živorodí?

Ne. Pouze placentární savci mohou nést a rodit živá mláďata. Mořští ježci se třou a k oplození, stejně jako k vývoji larev, dochází ve vnějším prostředí – ve vodě. Existují ale ježci – obyvatelé studených vod, kteří se o larvy starají. Samice antarktického ježka Abatus philippii má zvláštní plodiště, samice druhu Ctenocidaris nutrix nosí své potomky na talířích kolem tlamy a u druhu Stereocidaris nutrix se vzrostlé larvy plazí po zádech matky. Mladí ježci opouštějí matčino tělo již zformované, ale to neznamená, že je porodila. Spíše ji vychovala.

Jedí lidé mořské ježky od nepaměti?

Ano to je. Asi před deseti lety našli britští archeologové důkazy o mořských ježcích ve stravě starověké římské chudiny. Je známo, že je těžili Eskymáci z jižního pobřeží Aljašky, kalifornští indiáni a Maorové z Nového Zélandu. Pokrm je oblíbený v kuchyních Španělska a Itálie. A Japonci jsou považováni za nejzarytější milovníky této pochoutky – jedí téměř 70 procent všech mořských ježků ulovených na světě: sami je aktivně chytají a kupují je i z jiných zemí. Jikry z mořského ježka jsou zmíněny mezi „Třimi velkými pochoutkami z období Edo“ (začátek XNUMX. až polovina XNUMX. století), spolu se sušenými rybími jikry a solenými vnitřnostmi z mořské okurky.

Chytají se mořští ježci v zimě?

Ano, při používání tohoto produktu je dodržována sezónnost – ježci chutnají v zimě a brzy na jaře, pak změna teploty vody podněcuje zvířata k tření a chuť se zhoršuje. Ježci různých druhů se rozmnožují v různých časech, na mnoha místech je sběr produktu přizpůsoben načasování tření. A přesto musíte ježky nejčastěji chytat ručně v nejchladnějším období roku. Pochoutka se proto netěží v tak obrovském množství. V oblasti Dálného východu, především v Japonsku, byli tito mořští obyvatelé již řadu let chováni v klecích. Zdá se, že se v tomto směru pracuje jak v našem Primorye, tak na Sachalinu, ale zatím zjevně věc nepokročila nad rámec experimentů.

Konzumují se ježovky pouze syrové?

Vůbec ne. Receptů na přípravu „kaviáru“ mořského ježka je spousta – přidává se do těstovin, mimo jiné mořské plody, připravují se z něj paštiky, peče se, marinuje, solí. Opravdoví labužníci ale doporučují alespoň jednou vyzkoušet pochoutku v původní podobě – rovnou z poloviny čerstvě nařezaného mořského ježka. Pokud jde o nápoje, které se k této pochoutce hodí, odborníci doporučují bílá vína s klidným buketem bez drsných tónů a suché šampaňské. Doporučuje se vhodit kousek „kaviáru“ do šálku saké a vypít ho jedním douškem. A jistý ruský blogger, který mořského ježka vyzkoušel přímo na rybářské lodi uprostřed moře, promluvil rozhodně: jen studená vodka, žádné možnosti!

Tato úžasná pichlavá stvoření doslova plní jídelní lístky restaurací. Všude, kam jdete, jsou mořští ježci vyskládáni na ledu jako půlky složitého vajíčka mořské jehly s jasně červeným „žloutkem“ kaviáru uvnitř nebo prostě jako doplněk k předkrmům a pokrmům z mořských plodů. Ale přiblížit se k nim, aniž byste byli vyzbrojeni znalostmi, je děsivé. Mnoho lidí si ostatně pamatuje historku o svém prvním seznámení s touto mořskou pochoutkou: šlápnout na mořského ježka na mořském břehu je docela radost: pak musíte půl dne tahat zkřehlé jehly z nohou. A teď ochutnejte toto monstrum v restauraci?

Jsou mořští ježci opravdu tak neškodní a stojí za to zaplatit za vyzkoušení tohoto trendového produktu? Jak zjistit jejich kvalitu? Jak se vyhnout uvíznutí na zatuchlém ježkovi? V jaké formě ho mám konzumovat a čím ho zapíjet? Všechny podrobnosti ze života mořských ježků jsme se rozhodli zjistit od profesionálů – ichtyologa Gennady Voykhova, který se zabývá mořskými ježky v jejich přirozeném prostředí, a šéfkuchaře Dmitrije Pogorelova, který je zná spíše v kontextu gastronomie.

Které mořské ježovky jsou jedlé?

Gennady Voykhov, ichtyolog, zaměstnanec Murmanského mořského biologického institutu:

„V přírodě se vyskytuje více než 900 druhů těchto úžasných mořských tvorů patřících do třídy ostnokožců. Ale jen asi 30 druhů mořských ježků je jedlých a v našich severních vodách mají obchodní význam jen dva z nich. První – takzvaný mořský ježek (Echinus esculentus) se vyskytuje podél pobřeží Evropy, od Barentsova moře po Španělsko a Portugalsko; vyznačuje se červeným nádechem jeho lastury, pokryté načervenalými jehlicemi s fialovými špičkami, a je poměrně velký (až 30 cm). Druhým, nejpočetnějším druhem je ježovka obecná (Strongylocentrotus droebachiensis), je rozšířena v celém severním Atlantiku, podél našich pobřeží Severního moře a v Tichém oceánu. Je o něco menší než jedlý a jeho barva je pestřejší: od šedozelené po šedou, fialovou a uhlově černou.

Je třeba říci, že všichni jedlí ježci jsou nesmírně užiteční: lékařské přípravky na snížení stresu, stejně jako krémy a pilulky proti stárnutí jsou vyrobeny z kaviáru mořského ježka. Chytání ježků ale není snadné – jsou to zvířata žijící u dna, nechodí do sítí, takže je ze dna vytahují ručně speciálně vyškolené týmy potápěčů.“

Jak funguje mořský ježek?

„Tělo ježovky je „sestaveno“ ze samostatných, nepohyblivě upevněných vápenitých desek, tvořících kulovitý plášť, který je posetý štíhlými řadami jehlic. Při bližším seznámení si všimnete, že pod dlouhými tuhými jehlami se skrývají pohyblivé sací trubičky – tzv. pedicillaria, podobné pružným stonkům. Slouží k čištění povrchu těla od výrůstků, řas a cizích organismů. Jed se skrývá na špičkách pedicillaria (a vůbec ne v jehlicích), pokud je určitý druh ježka jedovatý. Zpravidla platí, že čím je voda teplejší, tím více jedovatých ježků obsahuje, a tak jsou pro člověka nebezpeční především obyvatelé tropických moří.

Obecně je tělo mořského ježka spíše paradoxním přirozeným mechanismem. Na spodním povrchu skořápky, v samém středu, je ústní ústrojí zvané aristotelská lucerna. Je vybaven silnými vyčnívajícími zuby, s jejichž pomocí mořský ježek nejen získává potravu, odtrhává kousky řas a malých měkkýšů, ale také se pohybuje po dně. Postupem času se zuby opotřebovávají a mechanismus jejich samoostříní zůstává pro vědce záhadou.

V horní části skořápky je řitní otvor a skořápka je shora dolů proražena zelenošedými elastickými trubicemi, které jsou trávicím systémem.“

Proč není jikry mořského ježka kaviár?

„Uvnitř ježkovy krunýře jsou jasně oranžové a žluté segmenty, které vyzařují ze středu v podobě pěti paprsků.“ Právě ty lidé používají k jídlu, na jídelních lístcích restaurací jsou obvykle uváděny pod názvem kaviár. Ale není to tak úplně pravda: ježovky jsou dvoudomá zvířata, mají samce a samice. A právě tento kaviár dávají nejen samice, ale i samečci. Vzhledově se samci od samic neliší, proto se k jídlu používá kaviár z obou.

Z biologického hlediska jsou tyto lalůčky gonády, tedy reprodukční orgány, mléko a varlata. Navenek se liší pouze barvou: samci ježků mají bledší, nahnědlý kaviár, zatímco samice mají světlý, oranžový kaviár. Při chytání ježovek se proto neoddělují podle pohlaví, kaviár obou má gastronomickou hodnotu.“

Jak dodávají ježky do restaurací?

Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař restaurace Hamster :

„Ježci k nám většinou přilétají z Murmansku, je to dvě a půl hodiny letadlem, logistika je jednoduchá, takže ježci přilétají živí, v nejlepší možné kondici. Dodávají se v běžných kontejnerech, při balení je nezapomeňte obrátit dnem vzhůru. Uvnitř ježků je takto uložena voda: pokud není voda, okamžitě zemřou a stanou se k ničemu nepoužitelní. Jsou položeny těsně vedle sebe, uspořádány do izotermických bloků. Ježci nejsou krabi, kteří se mohou navzájem zranit, pokud jsou blízko sebe. A hustá skořápka je chrání před jehlami souseda.

Nechybí ani dodávky z Dálného východu a Japonska. Ale je to daleko, asi 9 hodin v létě, takže dostat odtud živé ježky je riskantní a drahé. V podstatě odtud pochází již vychlazený kaviár. Japonci to moc krásně balí – vyndávají to opatrně, po celých plátcích, dávají to do těchto krabic, krásně to vykládají vlhčenými ubrousky – to je nejvyšší třída. Na Dálném východě je to jednodušší: obyčejné krabice, ale produkt je také docela kvalitní a stojí několikanásobně méně.“

Proč mořští ježci rychle umírají v akváriu?

„Ježci jsou podle definice produktem podléhajícím zkáze: koneckonců se jedí živí. Je nereálné, aby byly chovány v akváriu – jsou velmi citlivé na změny slanosti a složení vody. Tři nebo čtyři dny – a v neznámé vodě usnou. Někdy je dokonce lepší nechat je až do podávání v lednici, abychom je v akváriu nestresovali. Nejhorší mořští ježci mezi jedlými mořskými plazy se přizpůsobují zajetí jsou hřebenatky, ale vongole a mušle jsou bojovníci, kteří mohou žít po dlouhou dobu v akváriu.

To je důvod, proč restaurace často organizují propagační akce: ježci za cenu nejsou charitativní, jde jen o to, že když je produkt na pokraji expirace, musí být co nejrychleji prodán. Já například objednávám doručení vždy do konce týdne – o víkendu je více návštěvníků a přes pátek až sobotu všechno snědí.“

Jak zjistit čerstvost mořského ježka?

„Neexistuje způsob, jak určit čerstvost podle vzhledu. Pokud mořský ježek během přepravy „nelepil“ jehly k sobě a nepřestal být „načechraný“, pak je to důvod k opatrnosti. Ale někdy hodíte takového mrtvého ježka do vody – a on zase ožije, narovná mu jehličí – to znamená, že můžete jíst. Nejviditelnějším kritériem čerstvosti je vůně. Kvalitní ježovky výrazně voní po moři a mají výrazné jódové aroma. Ale ti, kteří řádili, mají slabý, nevyjádřený zápach.“

Jak se mořští ježci pitvají?

„Ježci mají jako jedlou potravu pouze kaviár. Tady je potřeba se k tomu dostat opatrně. Mořský ježek je strukturován velmi jasně: tam, kde jsou ústa, není nic jedlého – pouze čelisti a blány. Kaviár je v druhé polovině, ale i tam procházejí střeva. Vezmu nůžky a jehly nejprve nastřihnu do kruhu, kde oddělím půlky, aby se při otevírání nedostaly dovnitř. Pokud se jehla dostane do ulity ježka, bude ji později velmi těžké najít, a pokud se ježek dostane jehlou do návštěvy, bude skandál.

Poté vložím nůž do úst a otvírám jej v kruhu, přičemž odděluji horní polovinu od spodní. Ústní část jde okamžitě do koše, ale s druhou polovinou se bude muset pohrát. Jsou tam ložiska kaviáru, rozdělená na segmenty jako mandarinka. A vše, co je zbytečné, musí kuchař opatrně odstranit pinzetou – kousek po kousku, opatrně opláchnout polovinu kaviárem vodou. Je jasné, že to není žádná podívaná, nebude se z toho dělat show, proto se ježci v restauracích nikdy neotevírají na veřejnosti jako ústřice. No, se speciálním nožem, v řetízkové rukavici, se všemi obřady. Když mořští ježci vyjdou z kuchyně, jsou již rozpůlení, vlezte do ulity lžičkou a jezte.

Ale to záleží. Ne často, ale existují exempláře bez kaviáru vůbec. A podle vzhledu to nepoznáte, dokud to nevykucháte. Ledaže by malí ježci evidentně nebyli k ničemu. Ježek musí být velký jako normální mandarinka, aby měl dostatek kaviáru.

Ale ani zde není žádná záruka: ježek může mít velikost pěsti a přitom být prázdný. Podle mých pozorování přicházejí v létě „prázdnější“ ježci – léto je pro ně obecně obdobím páření, mnozí již stihnou v otázce rozmnožování vyplivnout vajíčka a střílet. Navíc, když se voda oteplí, ježovky mohou ukrývat všechny druhy mikroflóry, bakterie, pro lidi je nebezpečné takové mořské tvory jíst a můžete se vážně otrávit. Takže ježky musíte jíst v zimě, když jsou „najedení“, kaviár a nejchutnější.

S čím jíš kaviár z mořského ježka?

„Jkry z mořského ježka jsou pochoutka a nejlépe se jí samotné a chutnají. Někomu jeho jemná chuť připomíná ústřice s masitými tóny, pro jiné nasládlá hřebenatka s příchutí zralé papáji.

Ke kaviáru je dobré přidat trochu omáčky, ale ne proto, aby zabil všechnu tu jemnou chuť, ale proto, aby ji jako lakmusový papírek jasněji odhalil. Zde bych doporučil použít ponzu – lehkou japonskou omáčku na bázi citrusových plodů, sójové omáčky a rýžového vína. Citrusy obecně ježkům dobře pomáhají. Ale neměli byste brát vápno – je příliš kyselé. Skvěle se hodí sladký uzbecký citron, mandarinky, pomeranč a pár kapek šťávy yuzu. Kaviárový tatarák připravíte s čerstvou okurkou – jemný, bez výrazných chutí. K ježovkám se hodí syrový vaječný žloutek – mají určitou chuťovou podobnost a vajíčko dobře podporuje svěží, jódovou chuť tohoto mořského plaza.

Tam, kde se ježci chytí, si s nimi vyrobí pastu. Můžete si například uvařit špagety del mare a před podáváním přidat aromatický pomerančový ježčí kaviár s příchutí moře. Tady jde hlavně o to, kaviár nepřevařit na ohni, nechat ho zůstat syrový, teplota zabije všechno živé.

Další velkolepý tah: vhoďte „plátek“ kaviáru mořského ježka do sklenice saké a hned ho vypijte. Nebo podávejte jednohubku z plátku čerstvého jablka nebo okurky s kaviárem navrchu se sklenkou šampaňského – jednoduché a elegantní.

V nabídce jsem měl i tento aperitiv: studené japonské pohankové nudle soba, kde byl do těsta zamíchán prášek ze zeleného čaje matcha, k tomu trochu světlé, světlé citronové omáčky s kapkou sóji a navrch lžička kaviáru mořského ježka . To znamená, že tohle všechno sníte a postupně se objeví lehce svíravá chuť matchy, pak jemná nakyslost citrusů a na závěr jodová chuť kaviáru a nudle jako sacharidová složka. Samozřejmě, že ježek ve své čisté formě je chutný a zdravý, ale je drahý, a to může prodloužit potěšení.“

Jak smýt kaviár mořského ježka?

„Fungují zde stejné kombinace jako u ústřic. Samozřejmě je sázka na jistotu podávat šampaňské; saké jde dobře. Klasikou je ale bílé víno. Ale ne všechno. Něco příliš ovocného, ​​voňavého nebo s ostrou kyselinkou zde nebude fungovat. Kytice by měla být velmi světlá a nenápadná. Možná, že Muscadet, Chablis by byli hodní. Obecně platí, že ježovka není potrava, ale dekorace. Zde je důležité nejíst do sytosti, ale ochutnat a získat z procesu estetické potěšení.“