Mouka na chleba
Pokud si chcete obléknout zástěru a upéct si vlastní bochník, připravte se na to, že budete zmateni nabídkou mouk na pultech supermarketů. Samozřejmě existuje mnoho druhů mouky, se kterou můžete experimentovat. Univerzální, žitné, celozrnné, špaldové – každý z nich dodá vašemu chlebu jedinečnou chuť, vzhled a strukturu. Než si ale povíme o odrůdách, začněme s nějakou vědou o výrobě chleba.
Proč mouka tak důležité pro proces pečení chleba? Co se stalo chlebová mouka? Chlebová mouka – je druh bílé mouky, která se mele z tvrdá pšeničná zrna. Má vyšší obsah bílkovin než jiné druhy mouky, pohybuje se od 13 do 16,5 % hmotnosti. To je důležité při pečení chleba, protože více bílkovin znamená více bezlepkovýa další bezlepkový znamená větší pružnost těsta, což povede k vyššímu kynutí bochníků chleba.
Proč to potřebuješ? mouka v chlebu? Ze stejného důvodu jako výše. Bílkoviny jsou ze všech složek mouky pro pekaře nejdůležitější. V mouce jsou dva různé druhy bílkovin – to jsou glutenin и gliadin. Když se smíchají s vodou, dohromady vytvoří bez lepkua to dává chlebu jeho strukturu. glutenin vytváří elasticitu (žvýkací schopnost) a gliadenovou roztažnost (výška zdvihu).
Druhy chlebové mouky.
– Mouka pro všeobecné použití. Univerzální mouka má obsah lepku 9 až 11 %. Obvykle se skládá z kombinace odrůd tvrdé a měkké pšenice a dodává se ve dvou typech: bělené a nebělené. Nebělená mouka podléhá přirozenému stárnutí, aby došlo k oxidaci proteinů a vybělení přirozeného žlutého pigmentu, který je v nich přítomen čerstvě namletá mouka . Obě mouky jsou stejně užitečné při pečení chleba.
– Chlebová mouka. Jak název napovídá, tento druh mouka běžně používané k pečení chleba. Tato mouka má vyšší procento lepku, obvykle 11 až 14 %, díky čemuž je těsto pružnější a lépe se s ním pracuje při vytváření chlebů se světlou strukturou. Tuto mouku lze nahradit všestranná mouka, ale to byste měli mít na paměti pekařská mouka, Protože má vyšší obsah lepku, vyžaduje více tekutiny. Musíte tedy přidat více nebo méně vody, podle toho, jakou mouku zvolíte.
– Celozrnná mouka. Tato mouka má nejvyšší procento lepku, někdy až 16 %. Je vyrobena z celozrnná pšenicevčetně otrub a klíčků bohatých na olej. Pokud je tam napsáno, že je to 100% celé obilná mouka, to znamená, že nebylo nic přidáno ani odebráno.
– Bílá celozrnná mouka. Tato mouka se vyrábí z jiné odrůdy bílé jarní pšenice, která je sladší a světlejší barvy. Obsahuje asi 12 % lepku, díky čemuž je tento typ mouky dobrou náhražkou univerzální mouky, aniž by ztratil svou lehkou strukturu. Je stejně výživná jako celozrnná mouka, ale má jemnější chuť.
Jak vybrat tu nejlepší mouku na pečení chleba?
Různé druhy mouky obsahují různé kvality a koncentrace lepku. To velmi ovlivní kvalitu mouky při pečení. Zejména jak vláčné bude vaše těsto a jak moc nakyne. Je ale skutečně nějaký významný rozdíl mezi moukou z bílého chleba a hladkou moukou na pečení? V tom je asi velký rozdíl. A většinou záleží na tom, kolik mají bílkovin. Pro různé druhy pečení se lépe hodí mouka s různým obsahem bílkovin. Zatímco všestranná mouka obsahuje asi 11 % bílkovin, tvrdší chlebová mouka nebo celozrnná mouka obsahuje 12–15 % bílkovin. Nižší hustota bílkovin má za následek měkčí mouku a lehčí texturu. Výběr mouky výrazně ovlivní strukturu a styl vašeho chleba.
Nejlepší mouka na pečení chleba. – Mouka pro všeobecné použití. Má obsah lepku 9 až 11 % a asi nejvíce se používá v pečivu. Mouka s vyšším obsahem lepku (11-14%) dělá těsto pružnější. To vám umožní péct chléb s vyšším nakynutím a lehčí strukturou. — Celozrnná mouka. Místo nadýchané struktury je chléb vyroben z celozrnná pšenice obvykle těžké a husté.
— špaldová mouka. Špalda je zrno. Je to druh pšenice, takže obsahuje lepek. S menším množstvím fruktanů (které mohou být obtížně stravitelné) však může být dobrou alternativou. běžná pšeničná mouka, pokud potřebujete omezit (ale ne úplně odstranit) lepek.
– Žitná mouka. Žitná mouka má bohatou, lehce nasládlou chuť. Jako špaldová mouka, obsahuje nižší hladiny lepku, takže je vhodnou náhradou, pokud chcete snížit příjem lepku z důvodu přecitlivělosti.
Abyste se lepku úplně vyhnuli, můžete hledat recepty na bezlepkový chléb s použitím následujících mouk namísto rafinované pšeničné mouky.
– Pohanková mouka – Jáhly – Kokosová mouka – Mandlová mouka
Mouka – je nejdůležitější složkou chleba, protože určuje strukturu a velikost vašeho chleba. Pšeničná mouka je obvykle první volbou většiny pekařů. To je způsobeno lehkostí a vysokým nárůstem způsobeným vyšším obsahem lepku. Pokud však trpíte nesnášenlivostí pšenice nebo hledáte možnosti bezlepkového chleba, je k dispozici široká škála variant mouky s nízkým obsahem lepku a bezlepkové mouky.