Nakládané okurky podle receptu babičky, recept krok za krokem s fotografiemi – ruská kuchyně: Přípravky. Jídlo

Andrey Chakhurin, pekař v muzeu Kolomenskaya Pastila, vypráví, jak připravit okurky podle receptu své babičky. Recept popisuje dva způsoby moření.

Energetická hodnota na porci
Kalorická hodnota
* Kalorie jsou založeny na syrové stravě
Složení
listy černého rybízu
Křenové listy
Chili pepř
stonky kopru
ocet 9%
2 lžíce
Pokyny k vaření
30 minut + 20 dní
vytisknout

1 Je lepší vzít malé a husté okurky. Dlouhé čínské okurky nejsou vhodné, jsou křupavé a šťavnaté v salátech, ale vůbec se nehodí k nakládání. Před nakládáním okurky důkladně omyjte.

2 Poté sklenice sterilizujte a vložte do nich bylinky. Pro jeden a půl litrovou nádobu musíte vzít 4-5 listů černého rybízu a deštník kopru.

3 Nakrájejte feferonku: na stejnou sklenici potřebujete 3–4 kroužky. Pepř dodává okurkám jejich pikantnost a také hraje roli antiseptika.

4 Vložte polovinu listu křenu a několik nakrájených koleček kořene. Křen kromě dezinfekce dodává okurkám pevnost a pevnost.

5 Okurky dejte do zavařovací sklenice, můžete je naskládat s libovolnou hustotou, ale čím více okurek se vejde do jedné sklenice, tím méně sklenic budete nakonec potřebovat.

6 Okurky poklaďte listem křenu. Nepropustí žádné další bakterie. Můžete nejprve nalít lák a poté vše přikrýt plechem, nebo naopak.

7 Okurky lze nakládat dvěma způsoby. První je jednodušší: rozpusťte sůl ve studené vodě rychlostí 2 polévkové lžíce soli na litr vody. Nalijte lák, sklenici uzavřete plastovým víčkem a dejte do sklepa nebo na jiné chladné místo k uskladnění. Pokud budete okurky skladovat na chladném a tmavém místě, pomocí této technologie nakládání se jim nic nestane. Sklenici proto nemusíte srolovat. Po 45 dnech mohou být okurky konzumovány.

8 Druhý způsob solení je trochu složitější. A je to bezpečnější, pokud okurky nejsou skladovány na nejchladnějším místě. Do pánve nalijte čistou studenou vodu, vložte do ní vejce, osolte a míchejte, dokud vejce nevyplave na povrch: to je známka toho, že lák je velmi strmý. Je těžké přesně říci, kolik soli potřebujete, takže vejce zde slouží jako jakýsi indikátor.

9 Okurky zalijte vařeným solným roztokem. Sklenici zakryjte víčkem a dejte na dva až tři dny na chladné místo.

10 Když začne fermentace a solanka začne bublat, je třeba ji vypustit.

11 Okurky zalijeme čistou studenou vodou, sůl není potřeba – okurky jsou již osolené, a i dostatečně nakyslé, nic jiného se jim nestane. Poté je třeba do každé sklenice přidat 2 polévkové lžíce 9procentního octa. V ideálním případě je tato koncentrace na litr vody, přibližně tolik máme ve sklenici. Vrchní list křenu je lepší vyměnit za čerstvý, do té doby uschne.

Okurky nebyly na našich zahrádkách vždy štamgasty – dostaly se k nám z Indie a Pákistánu. První informace o okurkách byly nalezeny ve starověkých indických rukopisech, které jsou staré více než 6 tisíc let. Okurky tam stále rostou divoce a obyvatelé Indie hojně využívají plané okurky k vytváření dekorativních živých plotů – jsou hustě vysazeny podél mřížových dřevěných nebo bambusových plotů. Jak rostou, vytvářejí hustý stín a poskytují dobrou ochranu před sluncem. Vinice divokých okurek může dosáhnout výšky 20 m a šplhat po kmenech stromů.

Okurky k nám přišly z Indie a Pákistánu

Takové obří rostliny se nacházejí nejen v Indii, ale také v Nepálu, Číně a Afghánistánu. Hmotnost plodů takové révy může dosáhnout 5 kg, nicméně většina plodů je nepoživatelná kvůli obsahu hořkých látek – cucurbitacinů. Právě tato látka často dodává hořkost obyčejné okurce, která je koncentrovaná na špičce se stopkou.

V Bibli je však okurka zmíněna jako egyptská zelenina. Je známo, že z Egypta se okurka dostala do starověkého Řecka a starověkého Říma a odtud se rozšířila do celé Evropy. Staří řečtí lékaři připisovali okurkám antipyretické vlastnosti, římští císaři Tiberius a Augustus nařídili, aby jim na stůl dodávaly ty nejčerstvější okurky, a turecký sultán Magomed II. kdysi popravil sedm dvořanů, aniž by věděl, kdo z nich jedl ovoce zaslané sultánovi jako dárek. Jak se ale okurka ocitla v Rusku, se s jistotou neví, ale ví se, že se tak stalo v 15. století a okamžitě zlidověla a postupem času vystřídala téměř národní produkt.

Název okurka pochází z řeckého „nezralá“

Za dob Alexeje Michajloviče se u Moskvy pěstovaly celé okurkové plantáže pro potřeby paláce. V rozsáhlém ruském manuálu o zemědělství z 18. století „Florinská ekonomika, skládající se z deseti tisíc“ bylo řečeno, že jelikož okurky rostou v Rusku lépe než v jiných evropských zemích, není třeba je moc popisovat – věřilo se, že rostou na každém dvoře a každý o nich ví všechno i bez příruček. Okurka dostala své ruské jméno od „ogur“ – varianta slova „aguros“ vypůjčeného od Řeků, což znamenalo „nezralé“, „nezralé“. Na rozdíl od jejich nejbližších příbuzných melounů, vodních melounů a dýní (okurky patří do rodiny dýní) jsou ceněny pouze do úplné zralosti. Velké zažloutlé okurky se používají výhradně na semena.

Okurka obsahuje 95 % vody

Okurka je jedinečná rostlina. Skládá se z 95 % z vody a dokonale zažene nejen žízeň, ale i hlad. Okurka má přitom minimum kalorií a samotná zelenina je ceněna spíše pro chuť a zdravotní přínos než pro nutriční vlastnosti. Voda obsažená v okurkách je přírodním adsorbentem, takže okurka je užitečná při otravách různých druhů, navíc každodenní konzumace okurek pomáhá očistit tělo a odstranit toxiny. Dalším charakteristickým rysem okurky je, že je to nejzásaditější zelenina, dokáže rychleji a lépe vyrovnávat kyselou nerovnováhu v těle než jiná zelenina. To je velmi důležité, protože přesun kyseliny zpravidla zhoršuje průběh mnoha onemocnění. Další nespornou výhodou okurky je kyselina tartronová, která zabraňuje přeměně sacharidů na tuky a jejich ukládání v těle. Kromě toho okurky obsahují draslík, vápník, železo, fosfor, také v malém množství, ale okurky obsahují i ​​nezbytné vitamíny: karoten, B2, B1, PP, kyselinu pantotenovou, B6, C a další. 3 mcg jódu, které jsou obsaženy ve 100 g okurek, nejsou samozřejmě tolik, ale jód z okurek je štítnou žlázou téměř úplně vstřebán a pomáhá tak předcházet onemocněním štítné žlázy. Okurky pomáhají zlepšovat metabolické procesy v lidském těle, obsahují kyselinu listovou, která snižuje chuť k jídlu, a díky obsahu látky podobné inzulínu pomáhají normalizovat hladinu cukru v krvi, takže se aktivně používají v boji proti cukrovce a při hubnutí. Čerstvé ovoce je užitečné při onemocněních žaludku, jater a ledvin. Šťáva z čerstvých okurek se používá při kašli, katarech dýchacích cest a bolestech žaludku a střev, pomáhají i při hojení popálenin včetně spálenin od slunce.

Okurky se používají k výrobě osvěžujících nápojů

Od starověku se okurky používaly jako vynikající kosmetický přípravek. Masky ze studené okurky jsou považovány za jednu z nejúčinnějších. Okurka hydratuje, omlazuje pokožku, pomáhá odlupovat zrohovatělou epidermis, je vynikajícím výživným prostředkem pro pokožku, díky čemuž je hladká a pružná.

Ale hlavní kvalitou okurky je samozřejmě její chuť. Z okurky se připravují saláty, přílohy, omáčky, polévky a dokonce i nápoje, ke kterým se okurková šťáva smíchá s jinými zeleninovými šťávami nebo se do ní přidá med, citron, kostky ledu, cukr, nálev z okurek, kefír a koření, aby se získal osvěžující koktejl.

Nakládané okurky jsou součástí ruské národní kuchyně

A samozřejmě si nelze představit tradiční ruský stůl bez solených, nakládaných nebo lehce solených okurek. Od carských dob byly okurky nejlepším předkrmem k ruské vodce, věří se, že se poprvé objevily na stole Ivana Hrozného. Naši předkové solili zeleninu a houby pro uchování letních zásob na zimu a také pro zpestření chuti. K nakládání vzali středně velké čerstvé okurky s tenkou slupkou, opláchli je studenou vodou a pak vyložili dno dubového sudu umytým dubovým, černým nebo třešňovým listím, vložili kopr, křen, estragon a česnek. Poté byly okurky umístěny do sudu v hustých vertikálních řadách, každá řada opět obložena bylinkami. Sud se těsně uzavřel víkem, otvorem ve dně se nalil solný roztok a na dva až tři týdny se uzavřel dřevěnou zátkou. Solili je i do van – okurky mačkali dřevěným víčkem se závažím tak, aby byl kruh v láku. V moderní době se okurky nakládají do sklenic, třílitrová sklenice je považována za klasickou.

Okurky na přípravky jsou rozděleny do tří kategorií

Všechny okurky určené k zavařování se dělí na malé kyselé okurky na nakládání, okurky (5 – 10 cm, na nakládání nebo jemně solené) a zelené (12 cm, na nakládání). Okurky s černými „pupínky“ jsou považovány za vhodnější pro nakládání, zatímco ty s bílými jsou dobré čerstvé. Nakládané mladé okurky, které mají tenkou slupku a hustou dužninu bez dutin, jsou považovány za zvláštní pochoutku. Pozdně sklizené okurky se zpravidla solí, a to koncem léta, když už vedra odezněla. Sbírat by se měly pouze ráno za rosy nebo po dešti, kdy jsou okurky tvrdé a šťavnaté, a pokud možno v den sběru nasolené. Okurky musí být před mořením ochlazeny, aby byly ponořeny do studené vody s ledem na několik hodin. Pokud se okurky se silnou slupkou zalijí horkým lákem, tenkostěnné se zalijí studeným lákem, zabrání se tím jejich změknutí. Někdy se přidávají nakrájené kořeny mrkve, petržele, celeru, pastináku, nakrájené cibule a smíchané nakrájené zelené kořeny. Nakládané okurky by měly být vždy uchovávány v chladu – v teple rychle zoxidují.
Okurkové nálevy obsahují velké množství vlákniny a při procesu kvašení produkují kyselinu mléčnou, která zlepšuje krevní oběh a také snižuje vysoký krevní tlak. Konzumují se jak jako svačina, tak i jako doplněk do salátů, polévek, omáček a lokšů.

Lehce nasolené okurky jsou hotové do 24 hodin

Lehce solené okurky se od nakládaných okurek odlišují krátkou dobou nakládání – hotové jsou doslova den po zalití horkou marinádou. Pro urychlení solení je lze nakrájet na kousky. Ideální okurky pro krátkodobé nakládání by měly být malé a jednotné velikosti, měly by mít tenkou „hrbolatou“ slupku (k tomu nejsou vhodné salátové okurky s hladkou slupkou) a jednotnou barvu.

Nakládané okurky zlepšují chuť k jídlu

Nakládané okurky se připravují s použitím octa, takže mají nižší příznivé vlastnosti než nakládané okurky, ale v žádném případě nemají horší chuť. Nakládané okurky povzbuzují chuť k jídlu a zlepšují trávení. Doporučují se těm, kteří chtějí přibrat na váze a trpí nedostatkem chuti k jídlu. Neměli by je však jíst ti, kteří trpí žaludečními chorobami, protože kyselina octová má silné dráždivé účinky. Nakládané a nakládané okurky se doporučují konzumovat jako příloha spolu s další zeleninou.