Nakládání zelí: recepty, které si každý zamiluje, jaké odrůdy si vybrat pro křupavé a šťavnaté

Kysané zelí má každý rád a v zimě je to vynikající jídlo bohaté na vitamíny, nedílná součást zdravého jídelníčku. Nakládání je nejzdravější a nejekologičtější způsob, jak zachovat blahodárné vlastnosti zelí a zvýšit je. Šťavnaté listy získávají během procesu fermentace ještě prospěšnější vlastnosti, než jaké měly čerstvé listy. Kysané zelí se konzumuje nejen jako vitamínový salát nebo předkrm, ale také v teplých pokrmech – boršč, bigus, dušené maso, knedlíky, koláče, dušené maso atd.

Fermentovaná technologie – jak si doma připravit šťavnaté, chutné a křupavé zelí na zimu

Na podzim se příprava vitamínů na zimu a skladování plodin stává pro většinu zahradníků relevantní. Nejen začátečníci, ale i zkušené hospodyňky mají v hlavě mnoho otázek – jak kysané zelí udělat, jak chutnat, kdy zelí solit, jaký zvolit recept, co určuje trvanlivost kysaného zelí a další. Odpovědi na tyto otázky najdeme v technologii fermentace.

Začněme tím hlavním, kysané zelí je produktem přirozené fermentace, tedy kvašení. Jedná se o tradiční a jednu z nejstarších biochemických metod uchování živin v zelenině a ovoci po dlouhou dobu. V procesu přípravy křupavého zelí prospěšné bakterie mléčného kvašení, zvané probiotika, přeměňují organické sloučeniny, takže zelí lze nejen konzervovat celou zimu, ale stává se užitečnější, struktura listů se stává měkkou a šťavnatou. I pro lidi, kterým čerstvé zelí někdy není indikováno, je kysané zelí možné a zdravé k jídlu. Jedná se o zdravý nízkokalorický produkt s vysokým obsahem vitamínu C, vlákniny, laktobacilů a dalších prospěšných látek.

fermentační proces je založena na tom, že kyselina mléčná při fermentaci působí jako konzervant a konzervuje produkt. Kyselina mléčná brzdí růst nežádoucích mikroorganismů a dělá zelí chutnější.

Jak proces probíhá? Kyselina mléčná vzniká při přeměně cukrů z listů. Proto je vysoký obsah cukru v hlávkách zelí velmi důležitý pro správný proces kvašení. Sůl působí jako složka, která také oddaluje tvorbu patogenní mikroflóry. Sůl způsobuje tzv. plazmolýzu buněk, šťáva z listů kapusty přechází do nálevu spolu s cukry a dalšími prospěšnými látkami, které vytvářejí podmínky pro rozvoj bakterií mléčného kvašení.

Kolik soli byste měli přijmout? Pro moření ve slaném nálevu – asi 5% množství vody. Pro vaření ve vlastní šťávě – asi 1,5-2% hmotnosti surovin.

Rychlost fermentace závisí na teplotě. Obvykle se kvašené zelí nechává několik dní při teplotě asi +20 °C. Po ukončení aktivního fermentačního procesu a získání charakteristické vůně a chuti se produkt skladuje při teplotě 0 – + 2°C. Pro dlouhodobé skladování – několik hodin po uložení zelí ke kvašení – se nádoby umístí do místnosti s +2 °C – +3 °C, poté je proces pomalý a zelí je připraveno k použití až po pár týdnů.

Bílé zelí: jaké odrůdy zasadit nebo koupit pro fermentaci

Které zelí je vhodné k nakládání? Zelí je nejoblíbenější zeleninou na světě. Ale ne všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu okurky. Právě pozdní odrůdy bílého zelí získávají během sezóny nejvíce cukrů (až 4-5 %) a živin.
Proto na otázku: kdy koupit zelí na nakládání? Nejlepší odpověď by byla na podzim, kdy se sklízejí nejnovější odrůdy. Rané odrůdy obecně nejsou vhodné pro fermentaci. Středně zrající odrůdy slouží k rychlé přípravě a konzumaci a nejsou dlouhodobě skladovány.

Jak se jmenuje odrůda zelí k nakládání? – tato otázka je často kladena našim konzultantům. Nejlepší odrůdy a hybridy zelí k nakládání – pozdní nebo zimní odrůdy bílého zelí. Od výsadby sazenic po sběr těsných, těžkých hlávek zelí trvá 130 až 150 dní. Toto zelí se nejen skvěle hodí na nakládání, ale lze jej také uchovat čerstvé až do jara. Všechny pozdní odrůdy mají univerzální použití.

• Langedecker – tvoří husté hlávky, s tmavě zelenými hustými listy. Tradiční odrůda oblíbená mezi zahradníky na Ukrajině. Hlávky zelí – 2-4 kg.
• Stonehead je produktivní pozdní odrůda s velkými hlávkami zelí až 4 kg, mírně zploštělého tvaru. Na průřezu jsou hlávky zelí bílé, s křupavými, šťavnatými listy.
• Ukrajinský podzim – tvoří velké oválné hlávky zelí. Má vynikající chuť, jedna z nejlepších odrůd pro nakládání. Hlávky zelí jsou velmi velké, velmi husté, až 5 kg a dobře se skladují.
• Amager je nejnovější odrůda a sklízí se v říjnu. Hlavy jsou velmi těsné a těžké. Horní listy jsou tmavě zelené, vnitřní listy jsou hustě bílé. Hlávka zelí je dokonale nakrájená na nakládání. Sklizeň se skladuje do března až dubna.

Ke kvásku doporučujeme i takové odrůdy jako Ukrajinský podzim, Bělorusskaja, Charkovskaja Zimnyaya aj.

Aby bylo kysané zelí dlouho skladované, chutné a křupavé, Je důležité, aby rostliny byly absolutně zdravé. Bez poškození patogenními mikroorganismy a hmyzem. Doporučujeme moderní hybridy, které jsou odolné vůči hlavním chorobám a nenáročnější na podmínky pěstování než tradiční odrůdy. Čím jsou hybridy odolnější, tím méně úsilí budete potřebovat při pěstování a léčbě pomocí léků.

• Aggressor F1 je hybrid flexibilní vůči podmínkám růstu a odolný vůči fusáriím a třásněnkám. Dokáže přinést slušnou úrodu i na půdách chudých na dusík. Jedna z nejlepších na moření.
• Adaptér F1 je silný produktivní hybrid. Hlava je 3-3,5 kg, hustá, sklizeň se skladuje déle než šest měsíců. Prakticky nepoškozená třásněnkami, tolerantní k fuzáriím. Hromadí hodně cukrů, vhodné ke kvašení.
• Galaxy F1 je odolný hybrid s malými hustými kulatými hlavami jako míč, 2-2,5 kg. Vykazuje vysokou odolnost vůči Alternaria a není poškozen třásněnkami.

Semena kapusty doporučujeme zakoupit od hybridů jako je Záruka F1, Supermarket F1 atd.

Podle recenzí dobře kvasí i červené zelí, v originálních receptech se přidává do bílého zelí.

Kysané zelí na zimu – lahodné recepty a postup vaření

Existuje tolik způsobů, jak nakládat zelí, že se můžete splést. Proto uvádíme popis jednoduchých metod pro domácí použití, recepty na klasické kysané zelí – chutné, křupavé, šťavnaté.

1. Zelí musí být čerstvé, bez poškození, hniloby atd.
2. Zelí můžete kvasit i v celých hlávkách, půlkách a čtvrtkách. To vyžaduje velké nádoby. Na farmách se obvykle používají nádoby o objemu 20-50 litrů, smaltované nebo plastové. Doma používají keramické a smaltované sudy do 5-10 litrů.
3. Zelí se oloupe od vnějších listů, poté se nakrájí nadrobno na proužky široké až 5 mm, stopka se nepoužívá.
4. Poté se nakrájené zelí umístí do nádob, posype solí a pevně zhutní.
5. Soli zabírají asi 2 % objemu surovin. Nádobu nenaplňujte až po vrch – nechte prostor pro uvolnění šťávy.
6. Dovnitř vložte talíř, podšálek, čistý dřevěný nebo plastový kruh a tlakem přitlačte.
7. Solný nálev by měl zakrývat kruh asi 3-5 cm.Zelí se nechá několik dní aktivní kvašení při teplotě +20°C.
8. V profesionálních podmínkách se konec aktivního fermentačního procesu zjišťuje pomocí speciálního zařízení s kyselostí zelí 0,7 %.
9. Doma – podle chuti a vůně.
10. Poté se zelí skladuje při cca +1,5-2°C.Při dlouhodobém skladování sledujte hladinu solanky a přidejte další. V případě potřeby můžete připravit 5% fyziologický roztok.

Co přidat do kysaného zelí:

• Mrkev. Nejčastěji se přidává nadrobno nakrájená nebo nastrouhaná mrkev. Někdy se krájí na tenká kolečka nebo tenké proužky.
• Sladká a pálivá paprika. Oloupané ovoce se nakrájí na tenká kolečka nebo plátky. Aby bylo kysané zelí pikantní, přidejte čerstvou nebo sušenou feferonku nakrájenou nebo celou.
• Brusinka, brusinka. Od pradávna se do kysaného zelí tradičně přidávaly brusinky a brusinky.
• jablka. Oloupané plátky jablek dodají zelí sladší chuť a příjemnou vůni. Doporučujeme používat odrůdy s hustou, sladkou dužinou. Malá a středně velká jablka se nakrájí na čtvrtky, velká na osm kusů. Při vaření ve velkých nádobách můžete přidat celá jablka.
• Řepa. Do nakládání se přidávají plátky nebo okvětní lístky loupané řepy. Hotový výrobek získá narůžovělý odstín.
• Koření a koření. Častěji než ostatní se do kysaného zelí přidávají bobkové listy. Nejprve se na několik hodin plní vodou, poté se propláchne čistou vodou a přidá se do zelí při vkládání do sklenic.
• Marinované houby. Nejčastěji se přidávají nakládané žampiony, ale můžete použít medové houby, shiitake a další houby, které lze pěstovat doma z hotového houbového mycelia.
• Dalšími přísadami jsou celer, pastinák, petržel atd.

Recepty a kombinace doplňků mohou být různé, každá složka se přidává samostatně nebo v kombinacích podle chuti. Například mrkev + jablka, brusinky + mrkev, brusinky + mrkev, sladká paprika + mrkev, bobkový list + mrkev, červená řepa + mrkev, mrkev + nakládané houby.

Připomeňme, že veškerá zelenina a bobule musí být kvalitní, bez chorob. Nahnilé, nemocné hlízy a zeleninu nelze použít, i když jste zkažené části odstranili, proto doporučujeme zakoupit značková semena odolných hybridů zeleniny.

Příklad receptu na kysané zelí na 10 kg zelí:

Poměry jsou uvedeny pro komponenty, které již byly vyčištěny a připraveny ke fermentaci.

Proč kysané zelí není křupavé? Základní chyby při vaření

1. Zatemnění vařené zelí se nejčastěji vyskytuje kvůli tomu, že v horní části nádoby je málo láku. Jak během fermentace, tak během skladování musí být produkt zcela pokryt nálevem.
2. Měknutí – často se vyskytuje při výběru nevhodných odrůd, příliš rané nebo málo cukru. Nikdy nepoužívejte mražené zelí. Dalším důvodem je příliš vysoká teplota.
3. Zarudnutí – nejčastěji vzniká tím, že surovina není dostatečně zhutněna a mezi vrstvami zůstává vzduch. Pamatujme, že ke správné fermentaci dochází za anaerobních podmínek, tzn. bez přístupu vzduchu k produktu.
4. Plíseň / hniloba – stává se při použití hlav infikovaných hnilobnými bakteriemi. Vybírejte pouze celé, krásné hlávky zelí bez nahnilých ploch.

Dobré kysané zelí pochází pouze z těch hlávek, které byly správně vypěstovány. Přečtěte si o základních pravidlech zemědělské techniky a zvláštnostech pěstování bílého zelí na našem blogu. Naši odborníci mluví o tom, jak se vyhnout problémům a chybám při pěstování.

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších produktů v ruské kuchyni. Jeho význam v zimě nelze přeceňovat, protože kysané zelí je nejen chutné, ale také tělu velmi prospěšné. V tomto článku vám prozradíme, jak kysané zelí připravit, co přidat a v jakém množství. Tento užitečný průvodce kysaným zelím je užitečný zejména pro začátečníky!

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Kysané zelí je výsledkem fermentačního procesu pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Během tohoto procesu se sacharidy zelí přeměňují na kyselinu, která mu dodává zvláštní chuť a vůni.

Jednou z hlavních výhod kysaného zelí je vysoký obsah vitaminu C. Při procesu fermentace se tento vitamin zachovává a hotový výrobek se stává důležitým zdrojem tohoto vitaminu, který posiluje imunitní systém v boji proti nachlazení. Kysané zelí obsahuje také vitamíny skupiny B, vitamín K, kyselinu listovou a mnoho užitečných minerálů jako draslík, železo, vápník a hořčík.

Kysané zelí aktivuje trávení a má prebiotické vlastnosti, které příznivě působí na mikroflóru trávicího traktu. Jeho použití stimuluje žaludek, podporuje trávení potravy a zlepšuje vstřebávání vitamínů a minerálů, pomáhá normalizovat váhu.

Není divu, že kysané zelí se často používá v zelné polévce, jí se jako samostatné jídlo nebo jako příloha k masu a rybám.

Jak rychle uvařit kysané zelí v třílitrových sklenicích

Tento recept je vyzkoušený v mnoha domácnostech a umožňuje získat lahodné kysané zelí během krátké doby, ale musí být spotřebováno asi za 2 měsíce.

Foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

– 1 velká hlávka zelí

– 1 lžíce kardamomu nebo černého pepře (podle chuti)

Krok 1: Příprava zelí

Zelí omyjte pod studenou vodou a odstraňte všechny špinavé vnější listy i stopku. Poté zelí rozpůlíme, zbavíme stopky a poté nakrájíme na tenké nudličky nebo kostičky. Můžete použít nůž, nebo pokud máte, speciální vykrajovač zelí.

Krok 2: Příprava mořicího roztoku

Ve velké nádobě nebo šálku smíchejte sůl, cukr a kardamom nebo černý pepř. Poté přidejte asi půl šálku studené vody a dobře promíchejte, aby se sůl a cukr rozpustily.

Krok 3: Kysané zelí

Zelí přendejte do velké mísy a opatrně vmíchejte solný roztok, aby bylo zcela zakryté. Pokud je tekutiny málo, přidejte ještě trochu studené vody. Poté promíchejte, aby se sůl a cukr rovnoměrně rozprostřely po celém zelí.

Krok 4: Stiskněte

Na zelí položte těžký předmět (například čistý kámen nebo malé ploché prkénko), aby zůstalo ponořené v solném roztoku. Zelí necháme uležet při pokojové teplotě asi 4-6 hodin. Během této doby se začne toulat.

Po vylisování přendejte kysané zelí do skleněné nádoby s víkem a přendejte do lednice, poté do sklepa. Zelí se musí nechat v lednici alespoň 3-5 dní, aby se proměnilo ve skutečný fermentovaný produkt.

Při skladování kysaného zelí připraveného rychlým způsobem je trvanlivost přibližně 1-2 měsíce.

Tradiční způsob přípravy kysaného zelí pro dlouhodobé skladování

Toto je starý recept na solení v sudu. Na domácí moření berou většinou deset litrů – cenově přijatelné, i když se jedná například o dubové sudy.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

Proces zahrnuje následující kroky:

1. Z čerstvých hlávek zelí se odstraní vnější vrstvy, nať, jádřinec, zelí se nakrájí nebo hobluje na tenké proužky.

2. Pro lák smíchejte ve velké nádobě vodu a sůl v poměru – 1 litr vody na 20-30 gramů soli. Pokud chcete, můžete přidat různé koření a bylinky podle chuti (například bobkový list, černý pepř, kopr, česnek).

3. Začněte vkládat nakrájené zelí do sudu, každou vrstvu pevně zhutněte, posypte kořením a malým množstvím soli.

4. Naplňte roztokem úplně, aby zelí nevyčnívalo na povrch, jinak by mohlo vyschnout nebo zplesnivět. Je důležité, aby zelí bylo zcela ponořené.

5. Nahoru položte dřevěné prkénko nebo víko a poté těžké závaží, abyste odstranili přebytečný vzduch.

6. Nádoba se zelím se nechá asi týden při pokojové teplotě, zahájí se proces fermentace, a poté se odešle na chladné místo (asi +2 °C – +5 °C). Ke konzumaci bude za dva týdny, ale čím déle jej budete kvasit, tím bude zelí kyselejší a chutnější.

Touto metodou lze zelí uchovat až do jara a ještě déle.

Co přidat do kysaného zelí

Co přidat do kysaného zelí, aby mělo různé chutě a vůně? Zde je několik nápadů, ze kterých si můžete vybrat a doplňky si navzájem neodporují.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

1. Mrkev dodává kysanému zelí sladkost a svěžest. Pro přípravu jednoduše nakrájejte mrkev na tenké nudličky nebo nastrouhejte a přidejte do zelí, než ji přidáte do zavařovací sklenice.

Na třílitrovou sklenici potřebujete asi 2-3 šťavnaté střední mrkve nakrájené na tenké plátky, proužky nebo hobliny. Na desetilitrový sud vezměte 7 mrkví nakrájených na tenké plátky nebo plátky a vmíchejte do zelí.

2. Jablka dodávat mírnou kyselost a kyselost. Použijte kyselé odrůdy jablek, nakrájejte je na tenké plátky nebo nastrouhejte, „spojte“ se zelím.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí:

— Pokud chcete přidat trochu sladkosti a posílit kyselost, můžete přidat asi 3-4 malá nebo 2-3 střední jablka. Měly by být oloupány a zbaveny semínek, poté jemně nakrájeny a smíchány se zelím.

Sud kysaného zelí vyžaduje 10-12 jablek. Opět je třeba je oloupat a nakrájet na malé kousky a poté smíchat se zbytkem ingrediencí.

3. Česnek dodá chuť a pikantnost. Jednoduše nasekejte pár stroužků česneku a přidejte do zelí před přidáním slané vody.

Na třílitrovou zavařovací sklenici. Většina lidí miluje bohatou chuť kysaného zelí, takže se doporučuje přidat asi 4-6 stroužků česneku. Pokud nemáte zrovna rádi štiplavou chuť česneku, můžete množství snížit na 2-3 stroužky.

Pro dosažení bohaté vůně a chuti se doporučuje přidat přibližně 10-10 stroužků česneku na 12 litrový soudek. Pokud nejste příznivci výrazné česnekové chuti, můžete množství snížit na 6-8 stroužků.

4. Pepř – ostrost. Můžete použít černý pepř, papriku a chilli. Na třílitrovou sklenici kysaného zelí stačí lžíce hrášku, na sud 3.

Čerstvá paprika, na rozdíl od zelí drahý produkt, se dávkuje 1 kus do sklenice, 3 do sudu, nakrájí se na tenké proužky a smíchá se s hlavní složkou. Pokud jde o chilli, ať už čerstvé nebo mleté, je lepší zde boršč nepoužívat. Musíte začít s velmi malým množstvím a postupně zvyšovat pikantnost a ochutnávat za pochodu. Mějte také na paměti, že kvašení může zvýšit pikantnost, takže zde nejsou žádné obecné rady.

5. Bobkový list dodá chuť kysanému zelí.

Obecně se doporučuje přidat asi 2-3 bobkové listy na každý litr kysaného zelí. To znamená, že na třílitrovou sklenici budete potřebovat přibližně 6-9 bobkových listů. Toto množství koření stačí, aby poskytlo příjemnou vůni a chuť, ale nepřebilo chuť hlavní složky.

Pokud připravujete kysané zelí ve větším objemu, například v sudu, pak se doporučuje úměrně zvýšit množství bobkového listu. Například na 10litrový sud budete potřebovat přibližně 20-30 bobkových listů. Tímto způsobem můžete upravit množství koření podle vašich preferencí.

6. Kmín – oblíbené koření k nakládání. Pro třílitrovou nádobu stačí 0,5-1 čajová lžička, pro desetilitrový sud – 2.

7. Kopr nebo petržel. Přidání zelené dodává svěžest.

Čerstvé zelené. Na sklenici stačí svazek kopru – nakrájený na kousky při moření v sudech se rozeberou na větvičky a vloží mezi vrstvy zelí – pro 10litrovou sklenici vezměte dva svazky. Petržel má přibližně stejné proporce.

Sušené bylinky. Na třílitrovou zavařovací sklenici 1-2 lžíce suchých bylinek, na desetilitrový sud asi 10 lžic. Můžete začít s jednou polévkovou lžící a postupně přidávat další, pokud cítíte, že je to potřeba.

8. Fuck dodává pikantnost a zvýrazňuje chuť zelí, dodává mu zvláštní aroma a pikantnost. Křen lze nakrájet na tenké kroužky nebo nastrouhat pro intenzivnější chuť.

Stojí za zvážení, že čerstvý křen má velmi silnou štiplavou chuť, proto je třeba jej přidávat opatrně.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí se doporučuje přidat asi 2-3 lžíce čerstvého křenu. Pokud však chcete pikantnější pokrm, můžete zvýšit množství křenu na 4-5 polévkových lžic. V každém případě se doporučuje přidávat křen postupně, nejprve polovinu doporučeného množství a poté dovést na požadovanou pikantnost.

Pro 10litrový sud lze množství křenu zvýšit na 8-10 polévkových lžic, opět v závislosti na preferenci pikantnosti.

Titulní foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.