Musíte to správně fermentovat

Mnoho letních přímořských obyvatel má na zahrádkách ještě dnes hlávky zelí určené k nakládání. A tady je proč. „Zelí kvasí kvůli tvorbě kyseliny mléčné, a aby se objevilo, musí nashromáždit největší množství přírodních cukrů,“ vysvětluje agronomka z Vladivostoku Valentina Bezkorovaynaya. — Rostlina to stihne až v pozdním podzimu.

28. října 2005 Elektronická verze novin „Vladivostok“ č. 1844 z 28. října. 2005

Mnoho letních přímořských obyvatel má na zahrádkách ještě dnes hlávky zelí určené k nakládání.
A tady je proč. „Zelí kvasí kvůli tvorbě kyseliny mléčné, a aby se objevilo, musí nashromáždit největší množství přírodních cukrů,“ vysvětluje agronomka z Vladivostoku Valentina Bezkorovaynaya. — Rostlina to stihne až v pozdním podzimu.

Mrazy a ani počasí jako minulý pátek nejsou pro zelí na záhonech děsivé. Zhruba za týden lze ze zahrady odvézt zelí odrůdy Slava 1305 a další pozdní odrůdy. Je čas kvasit. Pravidla jsou zde jednoduchá.

Za tímto účelem musí být hlávky zelí husté, ne nahnilé a nejlépe bílé. Nejprve je musíte vyčistit. Odstraňte zelené listy, dobře opláchněte a položte na ručník, aby se vysušil. Tyto listy pak položte na dno nádoby, ve které budete zelí kvasit.

Hlávky zelí rozpůlíme, vykrojíme stopku a zelí nakrájíme na nudličky. Přendáme do připravené mísy, posypeme solí a velmi pevně zhutníme. Vitamin C, který se na vzduchu snadno zničí, se totiž lépe uchová v těsně baleném zelí.

Můžete přidat nahrubo nastrouhanou mrkev, brusinky a paprikové lusky nakrájené na proužky. Zelí zhutněné těmito přísadami zakryjte zbývajícími zelenými listy a navrch položte útlak, jehož hmotnost by měla být alespoň 10 procent hmotnosti zelí.

Necháme v kuchyni dva až tři dny kvasit. Šťávy bude za den hodně, pak se vytvoří šedohnědá pěna, kterou je třeba odstranit. Pokud nelze pěnu z listů odstranit, omyjte je a položte zpět na zelí. Čas od času do ní propíchněte čistou špičatou tyčinkou. Po třech dnech bude potřeba nádobu přemístit na chladnější místo. A fermentace bude nakonec dokončena za 10-15 dní. Do této doby se solný roztok stane průhledným, bez hořkosti.

Zde je nejběžnější recept: na 10 kg zelí – 250 g soli. Volitelné přísady: 250 g mrkve, 500 g jablek, 250 g sladké papriky, 250 g brusinek, pět gramů koření – anýz, máta, kmín.

Rychlý neznamená špatný

Zkvašení zelí trvá dlouho. Některé hospodyňky ale mají osvědčené způsoby, jak vykvasit za extrémně krátkou dobu. Navíc rychlé nebude znamenat špatné – zelí je šťavnaté a aromatické. Přesně o tyto recepty se onehdy podělili letní obyvatelé zahrádkářského spolku Uchitel nedaleko stanice Sputnik s dopisovateli V.

S chlebem. Vezměte jeden a půl kilogramu bílého zelí, nakrájejte ho, přidejte mrkev, posypte půl lžící soli a lehce rukou přitlačte.

Na dno pánve položte čtvrtinu kůrky žitného chleba, zakryjte ho zelným listem, na něj položte připravenou zeleninu a listy.

Přikryjte pánev ubrouskem a dejte na teplé místo na čtyři dny. Nezapomeňte, že zelí je nutné propíchnout až ke dnu dřevěnou tyčí nebo násadou dlouhé vařečky. Hotové zelí dáme vychladit.

S chlebem a řepou. Hlávku zelí oloupeme, nakrájíme na čtyři části a zalijeme horkým (80-85 stupňů) lákem, který by měl zelí zcela zakrýt.

Když lák vychladne, vložte mezi části hlávky zelí kůrky černého chleba. Kdo chce, může přidat nahrubo nastrouhanou syrovou řepu. Zelí necháme při pokojové teplotě. Hotovo bude do tří dnů.

Na kilogram zelí je litr vody, 30 gramů soli, pět gramů černého chleba, pět gramů kopru nebo kmínu.

S pepřem. „Vařím v pětilitrové nádobě,“ říká Nina Popova. — Tento objem vyžaduje čtyři malé hlávky zelí nakrájené na čtyři díly, čtyři mrkve (podélně rozkrojené), tři řepy (příčně rozkrojené), 15 stroužků česneku a lusk feferonky.

Na dno sklenice jsem dala půlku papriky a na ni navrstvila mrkev, řepu, česnek a zelí. Posypeme zbylou polovinou pepře a hrstkou soli. Nádobu naplním studenou převařenou vodou. Zelí držím tři až čtyři dny teplé a pak stejně dlouho v chladu. Tak to můžeš jíst. Mimochodem, takové zelí nemůžete skladovat dlouho.“

Čtvrtka s nádivkou

Charakteristickým jídlem Elizavety Vasilkové ze zahradnické společnosti Zheleznodorozhnik je plněné zelí. Je to jednoduché na přípravu.

„Nakrájejte malé volné hlávky zelí na čtyři části,“ radí Elizaveta Petrovna, „zalijte je vroucí vodou a zchlaďte. Mezi listy položte plátky jablek, mrkve a kořene petržele. Můžete sem také přidat – ale to není pro každého – plátky „zimní“ hrušky. Střídání produktů, které umístím mezi listy, však může být libovolné.

Naplněné čtvrtky zelí dejte do hrnce a naplňte roztokem: 50 gramů soli na litr vody, lžíce šťávy z červené řepy. To vše by mělo být zakryto látkou a umístěno pod mírnou zátěž. Nechte pánev při pokojové teplotě po dobu jednoho týdne a poté můžete zelí podávat.

V zahrádkářském spolku Buket mají mnozí své vlastní recepty na výrobu vynikajícího kysaného zelí. Za nejlepší předkrm je však obvykle považováno pikantní zelí Olgy Manuilové. A ochotně odhaluje svá „tajemství“.

„Bílé zelí musíte nakrájet na velké kousky, každý po 200–300 gramech, přidat 25 gramů jemně nasekaného česneku a petrželky, nastrouhaný křen, lusk feferonky a řepu nakrájenou na velké kostky,“ říká Olga Ivanovna.

— Připravené zelí s celou sadou koření je třeba nalít teplou solankou: 50 gramů soli a cukru na litr vody. Poté musíte zatlačit na vrchol a nechat zelí jeden den na teplém místě. Poté přendejte do chladu. A po pěti dnech můžete jíst.

Dva dny a máte hotovo

Chystá se nějaká rodinná akce, přijdou hosté. Rád bych naservíroval vynikající zelí na večeři.

„Pokud potřebujete potěšit své hosty za pár dní, použijte můj recept,“ sdílí svou vlastní technologii Galina Baderina ze společnosti Niva dacha. — Řepu nakrájenou na půlcentimetrové plátky dejte do velkého hrnce. Vezměte malé hlávky zelí. Je třeba je rozřezat na osm kusů a odříznout stopku. Česnek a celer nakrájíme nahrubo. Pak zase řepa, zelí, česnek, celer a tak dále. A pak zalijte zelí horkou solankou s těmito kořením: na litr vody – lžíce soli. Uvidíte, že vaše rodina a hosté budou potěšeni!

Nějakým způsobem měli novináři z „V“ možnost navštívit Poltavu. V této vesnici žije mnoho šikovných zahradníků a všichni připravují na zimu skvělé křupavé kysané zelí. Aby to takhle vypadalo, potřebujete jak zručnost, tak fantazii. Jedna z místních řemeslnic, Natalya Gubkina, nám prozradila několik jemností.

„Na 10 kilogramů zelí beru 700–800 gramů mrkve a 200–250 gramů soli,“ objasnila Natalya Nikolaevna. — Přidávám také cukr, ale ne více než 50 gramů. Tradičně se zelí fermentuje s mrkví. Ale můžete ho vařit s bobkovým listem a kmínem. Pokud přidáte kořen a listy křenu, bude zelí skvěle křupat.

Můžete vařit s paprikou a červenou řepou. A můžete to udělat tímto způsobem. Do misky s krouhaným zelí přidejte několik malých vidliček červeného zelí, okořeňte anýzem a hořčičnými semínky. Zelí bude růžové a velmi chutné.

A poslední rada. Za úplňku nekvaste zelí!

S česnekem a cibulí

„Všichni, které znám, považují mé kysané zelí za originální,“ říká Valery Vasin ze společnosti Medic dacha. – Zde je návod, jak to udělat, aby to bylo obzvlášť chutné. Zelí nakrájíme na kostičky. Tři řepy a pět mrkví vaříme deset minut, vychladíme – také nakrájíme na kostičky. Dvě hlavičky česneku oloupeme, zalijeme vroucí vodou a nasekáme nahrubo. Pět středních cibulí rozdělte na čtyři části. Veškerou zeleninu promícháme a dáme do hrnce. Zalijeme studeným nálevem: na litr vody – vrchovatou lžíci soli. Navrch položte závaží a nechte tři dny na teplém místě. Poté dejte do lednice.

Autor: Světlana ZHUKOVÁ, Vasilij FEDORČENKO (foto), Vladivostok