O hnětení těsta a odbourávání lepku (video! )

Přátelé, dnes mluvíme o míchání pšeničného těsta. Míchání těsta se bojí každý, zvláště ten, kdo těsto nikdy pořádně nemíchal a neví, jak to vypadá. Většina stále nedomíchává, zaměňuje lepivost a volnost za přemísení. Zde je několik důležitých informací o míchání těsta a ničení lepku, které vám umožní lépe hospodařit s chlebovým těstem a nepropadat panice v těžkých chvílích.

Za prvé: nemůžete to míchat rukama. To je pravda!))

Lidské ruce nejsou schopny pracovat tak rychle a těsto zahřívat natolik, aby zničily pšeničné bílkoviny, ale je snadné ho podhníst! Během procesu hnětení je někdy obtížné pochopit, zda je těsto příliš krátké nebo málo: trhá se, lepí se, nevytváří se do koule, je velmi volné a nedávno se zdálo být hladké. První věc na zapamatování: těsto se v hnětení vyvíjí nestabilně, není stále lepší a lepší, ale mění své vlastnosti, což můžeme hodnotit jako vše dobré nebo špatné, ale těsto se zároveň (téměř vždy) vyvíjí! Smícháte mouku a vodu, mouka začne vlhčit, bílkoviny a škroby nabobtnají, lepek začne vytvářet své první vazby, takže se dramaticky zlepší pečicí vlastnosti těsta. Dále, jak hnětení postupuje, jak se zlepšuje, stává se hladším, tak se zhoršuje, stává se volnějším, často po stavu, který se nám zdá téměř ideální. Toto nestabilní, ale zcela přirozené chování těsta někdy uvrhne pekaře do paniky.

Na tomto grafu z knihy L.Ya. Auerman “Technologie pečení chleba” (str. 122) chování těsta při hnětení se odráží velmi jasně:

A tady je komentář:

Jak poznáte, že je těsto hotové a máte dost hnětení?

Mohu vám to popsat slovy, ale praxe vám řekne víc a lépe. Pro mě jsou hlavní zásady následující: těsto se stává hladké a elastické, když se s ním pracuje, pod silným tahem, tahem, má hladkou stranu (lepkové okénko má stejný význam – zachovat hladkost a celistvost při natahování a tahu) a přestane trhat, uvolněnost zmizí. A také vím, že čtenáři mohou těmto slovům porozumět naprosto svým vlastním způsobem, takže trvám na vašich zkušenostech a vaší praxi))

Jak můžete porozumět tomu, co se vlastně děje s těstem, pokud se zdá, že bylo příliš uhněteno?

Teplota!

Změřte pomocí sondy, pokud je teplota nižší než 30°, je velmi pravděpodobné vychýlení. Pokud nemáte sondu, dotkněte se jí rukou, pokud je teplá, je to důvod k opatrnosti: když teplota uvnitř těsta dosáhne 25°, začnou enzymy pracovat aktivněji, kvasit a ničit; těsto rychleji, a čím je teplejší, tím rychlejší jsou destruktivní procesy.

Neznamená to, že se teplé těsto vždy zničí, záleží také na kvalitě mouky, ale to platí ve všech fázích práce s těstem a pro všechny druhy pšeničného těsta, zejména mokrého, proto je třeba tento faktor vždy dodržet na mysli. Aby se zabránilo přehřátí těsta, zkušení pekaři doporučují v případě potřeby používat ledovou vodu, sledovat teplotu těsta během várky a během fermentace a v případě potřeby těsto chladit. Mimochodem, mokré těsto se za tepla vůbec nehněte, takže nejlepší, co pro něj můžete udělat, je zastavit mixér a těsto vychladit.

Doba hnětení.

Například v mixéru na těsto Ankarsrum hnětení pšeničného těsta trvá v průměru asi 25-35 minut. na 2-2,5 rychlosti, tedy pokud se těsto v mixéru trhá a lepí a to je teprve 15. minuta hnětení, mouka je obvyklá, těsto není teplé, tak rozhodně nehnětené a na to je ještě brzy stop! Pro planetové mixéry a profesionální hnětače těsta je relevantní jiná doba hnětení, pracují rychleji a agresivněji.

Doba hnětení nezávisí pouze na typu stroje, se kterým hnětete (například ty, které napodobují ruční hnětení, např. Ankarsrum, vždy pracujte pomaleji a opatrněji). Ovlivňuje také kvalitu mouky: čím je mouka „pevnější“, tím je v ní vyšší procento lepku a čím je silnější, tím více času zabere hnětení.

Experiment!

Speciálně pro tento článek jsem provedl experiment a konkrétně jsem udělal vše tak, abych zničil lepek těsta: vzal jsem teplou vodu, hnětl jsem na 4. rychlost Ankarsrum (obvykle 2-2,5), proces a výsledek mě ohromil! Ve čtyřicáté minutě hnětení bylo těsto tak krásné a hladké, že jsem nevěřila svým očím! Vzhledem k času (dlouhé), rychlosti (rychlé!) a teplotě těsta (teplé, nad 30°) to však jen naznačovalo, že se hroutí!

Pšeničný lepek má schopnost se roztáhnout, zachovat si celistvost a vrátit se do původního tvaru. Schopnost protahování je dána proteinem gliadinem a schopnost elasticity je dána gluteninem. V důsledku nadměrného hnětení se lepek ničí a těsto se stává jednak velmi, velmi roztažitelné a jednak má stále menší schopnost odolávat (a když odolává, láme se). Čím dále těsto hnětete, tím je měkčí a vláčnější právě kvůli postupné ztrátě schopnosti odolávat stresu, a to se neděje nárazově, ale postupně.

Složte těsto!

Pokud hnětete v mixéru nebo hnětači těsta a nejste na pochybách, zda není hnětené příliš nebo nedostatečně, zkuste těsto složit, uvést ho do napjatého stavu a poslouchat své pocity. A v případě přehnětení se těsto může trhat a v případě podhnětení se to stane z jiných důvodů a bude to cítit jinak. Nedomes – to jsou slabé lepkové vazby, těsto je slabé, protože ještě nezpevnilo, proto vzdoruje a dostává se do napětí, stále lepkové vazby láme a samo se láme. Remix – to je, když jsou spoje zničeny nebo jsou v procesu a těsto se trhá a plazí a neklade prakticky žádný odpor vašim akcím. Zatáhnete za něj – nesnaží se udržet tvar, téměř nedochází k tahu a jeho povrch se snadno a rychle pokryje vlnkami drobných prasklin a celkově se velmi snadno poraní.

Těsto dejte odpočinout a přeložte!

Pokud i poté máte stále pochybnosti a stále nechápete, co je s těstem špatně, nechte ho asi 30 minut v nádobě nebo misce zakryté něčím, aby se zabránilo provzdušnění. Pokud je těsto teplé, vložte jej do lednička. Po půl hodině přiklopte a velmi pečlivě sledujte chování těsta: nepromíchané těsto výrazně zlepší své vlastnosti, bude hladší a pružnější, zamíchané těsto se bude stále lámat na malé trhlinky a plazit se.

Pro srovnání „normální“ těsto po složení takto:

Lepek – svaly pšeničného těsta

Zde je zajímavý postřeh: v těstě se vyvíjí lepek, jako by z něj rostl sval, který se stejně jako lidský sval efektivně rozvíjí, když se zátěž ve vztahu k němu střídá s odpočinkem a relaxací. Dali mu zátěž, napili ho v těstě (svaly i svaly těsta), pak natáhli (protáhli!), stočili do koule a nechali odpočívat a kvasit. Počkali jsme, až se těsto pořádně uvolní, přeložili, natáhli a váleli, tzn. znovu ho přivedl do napjatého stavu. To je kouzlo skládání! Výrazně zlepšují kvalitu těsta, umožňují ještě pevnější lepkové vazby a ještě lepší tvorbu nití a filmů, tzn. čemu říkáme lepkový rámec. Takový zázrak se ale děje jen u těsta, kde má lepek potenciál, který potřebuje realizovat, pokud je pšeničný protein zničen nebo je v procesu ničení, pak skládání nepomůže, potenciál je vyčerpán.

Jak se vyhnout přílišnému promíchání těsta? Několik velmi jednoduchých pravidel:

Sledujte teplotu těsta v případě potřeby použijte studenou/ledovou vodu. Je vhodné, aby teplota těsta nepřesáhla 25°. Je žádoucí, aby , pokud je náhle vyšší, není pravda, že je vše pryč, ochlaďte těsto v lednici po dobu 30-60 minut, několikrát ho přeložte, aby se teplota rozložila rovnoměrněji a chladlo rovnoměrněji a rychleji.

Nepřetěžujte mixér na těsto! Pokud je v míse více těsta, než je potřeba, mixér jej nevyhnutelně přehřeje, protože zpracování většího množství těsta bude trvat déle. Jak víte, kolik potřebujete pro váš mixér/mixér těsta? Objem mísy v litrech vydělte dvěma – to bude optimální hmotnost těsta pro váš stroj. Například objem mísy Ankarsrum 7,5 litru, to znamená, že v něm bez problémů uhnětem skoro 4 kg. pšeničné těsto! Samozřejmě hlídejte teplotu))

Sledujte čas. Mixéry a profesionální spirálové hnětače hnětou rychleji, ale také intenzivněji zahřívají těsto. Ankashroom napodobuje ruční hnětení, natahuje a překládá nebo bije, takže hnětení trvá půl hodiny i o něco více při rychlosti 1,5-2,5 (podle konzistence těsta), majitelé mixéru by na tuto dobu neměli spoléhat.

NEHNĚTE mokré těsto v mixérech: sype mokré těsto po dně, zahřeje, ale zároveň se nerozvine lepek těsta, protože míchačka není fyzicky schopna mokré těsto uvést do tahu. Můžete uhníst husté nebo měkké těsto přidáním části vody (ve vašem případě ledu!) podle receptu a poté přidat další vlhkost ručně nebo pomocí mixéru, pak získáte něco jako dvojitou hydrataci. Zdá se mi, že pekaři přišli s touto technikou speciálně pro hnětení mokrého těsta v mixérech)) A pamatujte si, že je vždy lepší podhníst než přehníst!

Experiment!

Nakonec vám chci ukázat epizody mého experimentu s mícháním těsta. Dávka trvala asi 60 minut. s malou pauzou rychlost cca 4, těsto v procesu nepopsatelně krásné a hladké, nechtěl jsem ho mučit, ale co neuděláte pro představu, když jste fanatik )) Tady je video, které to dokazuje. Natáčel jsem a brečel))))

Po formování chleba trvalo kynutí asi 14-15 hodin při 5-6°, tím se to zachránilo)).

Před pečením a krájením:

A to se nakonec stalo! Kluci, to je fantastické, jak krásně se to rozvinulo!

Pozor ale na hrubost otvoru, když se chleba takto otevírá, svědčí to o slabosti lepku (z různých důvodů).

Drobeček je bavlněný! A chuť je chudá, ale bohatá, podobná běžnému kvasnicovému chlebu. Vím, že se to mnoha lidem bude líbit, ale pro nás je to příliš jednoduché))

Ale normální francouzská rolka))

Doufám, že vám to přišlo zajímavé, užitečné a neusnuli (omlouvám se za dlouhý článek). Pro mě je to pořád jako dobrá, neuvěřitelně napínavá detektivka))