O kysaném zelí

V sekci „Tipy Ruska“ hovoříme o produktech, věcech a jevech, které lze s největší pravděpodobností nalézt konkrétně a někdy pouze zde. Bez nich by se to neobešlo, kdybychom chtěli otevřít Muzeum ruské současnosti. Například kysané zelí.

Vařit to samozřejmě vědí nejen v Rusku. Tady je to ale jedno z nejoblíbenějších jídel už několik staletí. Důvodů je mnoho – snadná příprava, snadné skladování a zdravotní přínosy. Přidejme i sociální roli – rodiny vznikaly při výrobě kysaného zelí. A v návaznosti na mnoho kuchařů oceňujeme prostor pro kreativitu: kysané zelí je základem mnoha pokrmů a samotná technologie je použitelná pro další zeleninu a ovoce. Promluvme si.

Text Alla Brave

Zelí se v Rusku fermentuje po mnoho staletí. „Domostroy“, ve znění z poloviny 1610. století, sebevědomě prohlašuje, že zelí se sklízí na podzim a podává se jak v postní době, tak v období pojídání masa, tedy když je podle církevních pravidel dovoleno jíst maso. . Zmínky o kysaném zelí jsou v knihách klášterních jídelen, které stanovují pravidla pro klášterní stravování, v díle „Malování královských pokrmů“, sestaveném bojary v letech 1613–XNUMX, a v kuchařkách, které se dochovaly dodnes z r. osmnáctého a devatenáctého století.

Kysané zelí je tradiční pokrm ruské kuchyně.

Pravda, až do XNUMX. století byla sůl, která je dnes v Rusku běžná v receptech, nedostatkovou a dosti drahou surovinou. “Trochu se to používalo – pro chuť,” píše historik ruské kuchyně a autor mnoha knih Pavel Syutkin. K přípravě zelí se tedy používala žitná mouka. Tentýž Sjutkin říká: „Starý tradiční selský způsob solení zelí je posypat ho žitnou moukou. Na vrstvu zelí položte hrst mouky, pak další vrstvu zelí a znovu mouku. Mouka vede k mléčnému kvašení.“

Nakrájené, fermentované

Užitečnost produktu, i přes jednoduchý recept na jeho přípravu, je nyní vědecky prokázána. Je nízkokalorický, ale vysoký obsah vitamínu C a dalších, dále železa, vápníku, hořčíku a dalších prospěšných mikroelementů. Živé mléčné bakterie a enzymy obsažené v zelí zlepšují trávení a podporují růst střevní mikroflóry. Proto je produkt doporučen pro použití odborníky na výživu.

Pro Rusy, kteří žili v minulých stoletích, bylo kysané zelí jedním z mála produktů, které pomáhaly trávit tučná a hrubá jídla – stejnou výhodu mají nakládaná jablka a nakládané okurky. A zpestřila přitom docela skrovný zimní jídelníček.

Každoroční sklizeň zelí v ruské vesnici. Ilustrace Konstantina Pervukhina z časopisu „Picturesque Review“, 1886

Kysané zelí je navíc základem mnoha tradičních ruských jídel – zelné polévky a solyanky, vinaigret a koláčů. O důležitosti tohoto produktu svědčí i to, že v šestnáctém století se v samém centru Moskvy nedaleko města nacházela Kislovskaja Sloboda, historická osada kislovníků, kteří dodávali kysané zelí, různé okurky a kvas na královský dvůr. nádvoří Oprichnina Ivana Hrozného. Ty časy nám dnes připomínají názvy pruhů – Bolšoj Kislovskij, Malý Kislovskij, Střední Kislovskij a Nižnij Kislovskij.

Mniši z Ermitáže Zosimova sekají zelí na nakládání, 1900. Foto: archiv M.V. Zolotareva

Cestovatelé si s sebou na dlouhou cestu brali i kysané zelí. Dokonce i v době velkých geografických objevů to bylo zaznamenáno: pokud námořníci konzumují tento produkt bohatý na vitamín C, pak se nebojí kurděje. Samozřejmě tehdy nevěděli o vitamínu C, ale už tušili výhody zelí. „Bellingshausen a Lazarev (během První ruské antarktické expedice – pozn. red.) měli na svých lodích také klasické kysané zelí,“ píše Pavel Syutkin. „A na konci osmnáctého a začátku devatenáctého století se zelí, dokonce i kysané, začalo sušit na plechu. V této podobě byl dodán armádě. Tento produkt byl oblíbený zejména v námořnictvu. V jižních mořích obyčejné zelí rychle zkysalo, ale sušené kysané zelí se dlouho skladovalo a zároveň bylo obrovským zdrojem vitamínů a pomáhalo proti kurdějím.“

Sklizeň zelí, 1900s. Foto: Ruský státní archiv filmových a fotodokumentů

Takto popisuje postup přípravy kysaného zelí Vasilij Levšin, autor monumentálního díla „Ruská kuchyně aneb návod na přípravu všech druhů pravých ruských pokrmů a přípravu různých potřeb k použití“ (1816): „Musíte vybrat zelí , pevně svinuté a vidět, že mezi nimi nebyly žádné mrazem poškozené. Při drobení je třeba z pahýlů opatrně vyříznout pahýly a odhodit i vnější listy; Jinak ne všechno půjde hladce.“ Autor pro ni doporučuje vzít sudy, které dříve sloužily k uskladnění bílého vína nebo piva. Na drobení používejte speciální kotlety, které „musí být ostré a dobře umístěné na řízcích, protože na tom do značné míry závisí dobrota zelí“. Levshin neuvádí přesné množství soli, což naznačuje, že se musíte řídit vlastní chutí a zkušenostmi. A doporučuje přidat semínka kmínu a kopru, bobule jalovce a dokonce „drcenou hořčici, což není špatné“. “Když je zelí pevně zabaleno do van, měli byste položit kruh, který těsně přiléhá, ​​a na něj závaží skládající se z čistých umytých kamenů.” “Aby se usnadnilo kysání, měly by být vany umístěny na teplém místě, aby chlad kynutí zpomalil.” A nezapomeňte ji jednou denně propíchnout, aby se nehromadily uvolněné plyny.

Společensky významné zelí

V Rusku začali krájet zelí na Vozdvizhenie (27. září, nový styl) nebo na Sergeje Kapustnika (8. října), kdysi jeden z oblíbených podzimních svátků. To je pochopitelné: sklizeň je za námi a svatební sezóna je před námi. V těch dobách každý vesnický dům připravoval na předvečer zimy spoustu zelí. Zásoby se ani nepočítaly ve vedrech, ale v sudech. Sekaly zelí v korytech nebo vanách. Na solení dohlížela hospodyně – každá měla svůj recept.

Sklizeň zelí na zimu, konec XNUMX. století

Ale sama takovou práci nezvládla. Proto bylo zvykem volat na pomoc sousedy. Zpravidla byly pozvány neprovdané dívky. Chodilo se tedy dům od domu a společná příprava zelí se s písničkami, žertíky a žertíky proměnila ve veselá setkání, kterým se říkalo zelí. Uprostřed práce přišli do domu, kde se konalo zelí, chlapi – pobavit “pomochanok” (od slova “pomoc” – společná dobrovolná práce rolníků, často ve formě rituální dovolené) s drobnostmi. , vtipy a hraní na harmoniku.

Když bylo zelí hotové, účastníci s odchodem nespěchali. Jako poděkování pomocníkům majitelé prostírali stůl s občerstvením. A setkání při písničkách a kulatých tancích mohla pokračovat až do rána.

Děvčata a chlapci se těšili na sezónu zelňaček, neboli zelí, jmen bylo mnoho. Tam se tradičně navazovaly nové známosti. Dívky se oblékaly a snažily se ukázat jako pracovité hospodyňky. A matky svých synů své asistenty zaujatě hodnotily – kdo z nich byl v řešení problému lepší. Na takových setkáních se často vytvářely páry a již na jaře se na Krasnaja Gorka, tedy první neděli po pravoslavných Velikonocích, brali. Je mimochodem možné, že právě z této tradice setkávání lidí na přípravách vzešlo rčení, že děti se nacházejí v zelí.

Příprava krosheva na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“ v Muzeu lidové dřevěné architektury „Vitoslavlitsy“ ve Velkém Novgorodu. Foto: stránka muzea na VKontakte

V současné době se můžete seznámit s rituály spojenými se svátkem Sergeje Kapustnika na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“. Koná se v Muzeu lidové dřevěné architektury Vitoslavlitsy ve Velkém Novgorodu. Hosté se zde seznámí s tradicemi zelí a mohou se sami zapojit do procesu sklizně, zpívat písně a tančit v kroužcích. Můžete se také dozvědět starý recept na zelí a zelňačku z něj.

Šedá je zelí zelená

Kroshevo nebo schenitsa (také známá jako štěně) si zaslouží samostatnou diskusi. Tak se nazývají nakládané, nadrobno nakrájené vrchní tmavě zelené listy bílého zelí. „Žlaby jsou vyrobeny ze silných prken, jsou obrovské, z každé strany je nařezáno deset kotlet, je zábavné poslouchat klepání, jak tančí. V tom korytě krájí šedé zelí a v našem krájí bílé. Berou se tam zelené zelí, odevzdávají se zelené listy od našich a hází se nám do žlabu bílé, „mléčné“ zelí,“ takto popisuje Ivan Šmelev v „Létu Páně“, jak se zelí krájí. povýšení. A dále vysvětluje, že pánům slušelo bílé zelí, které je sladší. A ten se zelenými listy, s nahořklou chutí, miloval spíše prostý lid: „. a jakmile vykyne, probodne se jeho duch. naše nejznámější zelí, malé šedé.“

Příprava krosheva na etnografickém festivalu „Zelí ve Vitoslavlitsy“ v Muzeu lidové dřevěné architektury „Vitoslavlitsy“ ve Velkém Novgorodu. Foto: stránka muzea na VKontakte

Drobenka by měla být nasekána velmi jemně. Dříve se to dělalo přímo ve žlabu těžkým sekáním. Dnes samozřejmě často používají ostrý nůž nebo speciální drtič. Mrkev, brusinky, kmín a další koření se do polévky nedávají. Někdy, pokud není zelí moc šťavnaté, přidejte vodu. Aby byl proces fermentace aktivnější, přidává se žitná mouka. Zelené listy nekysnou tak rychle jako bílé zelí, takže s odkládáním do chladu není třeba spěchat. Ale když je hotové, lze takové zelí dokonce zmrazit a skladovat 2-3 roky, chuť to nijak neovlivní.

Polévka ze šedého zelí. Foto: stránka festivalu „Chagoda – rodiště šedé zelné polévky“ na VKontakte

Právě ze štěněte se vyrábí slavná polévka ze šedého zelí – gastronomická chlouba regionů Kostroma a Vologda. „Polévka ze šedého zelí je nejchutnější na světě. Když je zavádíme do jídelníčku, jím je každý den, nemůžu se nabažit,“ říká Vlad Piskunov, autor mnoha knih o ruské kuchyni, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. – Bohužel dnes není tak snadné najít zelí pro šedou zelnou polévku. V supermarketech prodávají bílé hlávky zelí, zelené listy, které jsou pro štěně potřeba, jsou již otrhané. Zelí, které potřebujete jen v sezóně, si tedy můžete koupit na trhu nebo si ho nasbírat na zahradě.“

Festival kulinářské dokonalosti „Čagoda – rodiště polévky ze šedého zrna“ v regionu Vologda. Foto: stránka festivalu na VKontakte

Ve vesnici Chagoda v regionu Vologda v posledních letech každé léto dokonce pořádají gastronomický festival kulinářské dokonalosti „Chagoda – rodiště polévky ze šedého zelí“. V létě 2022 se konal již poosmé. Hosté se pak bavili písničkami a divadelními představeními, nabídli nakrájení zelí se starodávným nakrájeným zelím v sudu a samozřejmě nabídli ochutnat různé druhy polévky z šedého zelí. Ostatně receptů na tento pokrm existuje nespočet. Na festivalu jste mohli ochutnat zelňačku s houbami, zelňačku s masem, zelňačku ve vývaru z různých druhů masa, zelňačku vařenou v ruské peci, v afghánském kotli a tak dále.

Tradice je v Kostromě stále živá. Štěňata tam koupíte na trhu po celý rok. A polévka ze šedého zelí – v tomto městě se jim však říká zelená – se podává téměř v každé tradiční restauraci.

Zelená kostromská zelňačka z nakládaných mladých zelených zelných listů s mléčnými houbami a dušenými telecími líčky, restaurace Groza v Kostromě. Foto: archiv tiskové služby

„Ano, v Kostromě máme polévku ze zeleného zelí, ale v Nižním Novgorodu a Vologdě se zelná polévka vyrobená z vrchních listů zelí nazývá šedá,“ potvrzuje Anton Rubtsov, šéfkuchař restaurace Groza v Kostromě. “Pravděpodobně se stalo, že do polévky nepřidáváme žitnou mouku.” Již několik let nakupujeme drobky ve vesnici Jakovlevskoje od dodavatele, který je vyrábí starou technologií. Věřím, že bez dodržování tradic bude chuť úplně jiná. Polévka ze šedého zelí se vaří s masem nebo libovým vývarem, vždy se přidávají houby – mléčné houby, bílé houby nebo hřiby. Na úplný závěr přidejte osmaženou cibuli a mrkev, celer a česnek. Zvláště dobrá je taková polévka ze zeleného zelí podávaná s tučným vepřovým masem. V zimě vás zahřejí, zmírní únavu a dodají vám neuvěřitelnou dávku energie. Každý, kdo ochutnal naši polévku ze zeleného zelí, se k tomuto pokrmu vrací znovu a znovu. Proto jsme přišli s nápadem stočit štěně do sklenic. Takový suvenýr si můžete vždy koupit v naší restauraci.“

Shukrut a další příbuzní

Každý říjen se v německém městečku Leinfelden-Echterdingen koná festival věnovaný místní odrůdě hlávkového zelí Filderkraut. Foto: Filderkrautfest Leinfelden-Echterdingen

Kysané zelí a pokrmy z něj samozřejmě nejsou v žádném případě unikátním ruským vynálezem. Kysané zelí je nedílnou součástí německé kulinářské tradice. Zde se mu říká Sauerkraut (německy „kysané zelí“) a po celé zemi se podává jako příloha ke kolenním kostem nebo klobásám. A v malém městečku Leinfelden-Echterdingen se dokonce každý třetí víkend v říjnu koná festival věnovaný místní odrůdě Filderkraut s ostrou hlavou, ze které se vyrábí vynikající kysané zelí.

Alsaský choucroute také není nic jiného než kysané zelí, které po uvaření slouží jako příloha k masu nebo bramborám. Mimochodem, jedná se o produkt Indication géographique protégée, tedy v překladu z francouzštiny – s chráněným zeměpisným názvem. To znamená, že jen zelí vypěstované v regionu lze nazývat choucroute, každá použitá hlávka zelí musí splňovat určité požadavky a při přípravě surovin se používá pouze metoda přirozeného kvašení.

Polský bigos je dušené kysané zelí s masem. Za fermentaci lze považovat i korejské kimchi, pikantní čínské zelí marinované se solí, omáčkami a kořením.

Je téměř nemožné zjistit, kde a kdo jako první začal s kvašením zelí. Nejrozšířenější legenda na internetu říká, že dělníci, kteří stavěli Velkou čínskou zeď ve třetím století před naším letopočtem, jedli kysané zelí. A tento způsob vaření přinesli do Evropy Tatar-Mongolové. Pro tuto verzi však neexistují žádné přesvědčivé důkazy. Pravděpodobnější je, že tento způsob vaření má původ ve Středomoří. V každém případě vícesvazkové dílo „Přírodopis“ od starořímského spisovatele Plinia Staršího, pocházející z prvního století našeho letopočtu, popisuje způsob skladování zelí s přídavkem soli a másla.

Němcům se také nebrání jíst kysané zelí. Britský umělec James Gillray tomu dokonce věnoval karikaturu „Němci jedí kyselé zelí“ z roku 1803.

Předpokládá se, že masové pěstování zeleniny začalo v Rusku v desátém století. A brzy to bylo vidět na stole lidí všech tříd. Nemůžeme tedy najít produkt, který by nám byl známější. Dnes jen zpracovatelské podniky dodávají na ruský trh 70–80 tisíc tun kysaného zelí ročně. A je nemožné spočítat, kolik zelí připravují doma pro sebe a své blízké.

Každá hospodyňka má svůj speciální recept na kysané zelí

Existuje také mnoho známých receptů. Někdo přidává mrkev, jiný kmín. Někdo používá křen nebo červenou řepu. Někdo kysané zelí společně s jablky, což zjemňuje proces kvašení a dodává ovoci chuť kyselého zelí. Další běžnou přísadou jsou kyselé bobule – brusinky nebo brusinky. Existují i ​​exotičtější možnosti – zelí s mátou, kurkuma, celer.

Chemie a kuchyně XNUMX. století

Z chemického hlediska je postup kysaného zelí následující. Tato zelenina obsahuje hodně cukrů a na jejích listech žijí laktobacily. Pokud do nakrájeného zelí přidáte dvouprocentní roztok soli, rozmačkáte a pod tlakem, sůl začne ze zelí tahat šťávu a laktobacily přemění obsažené cukry na kyselinu mléčnou. Působí jako konzervant, regulátor kyselosti a zabraňuje dalšímu znehodnocování produktu.

V XNUMX. století se ukázalo, že tato metoda se nazývá laktofermentace, neboli mléčná fermentace. A dá se použít na další produkty – což začali dělat nejprogresivnější šéfkuchaři po celém světě.

„Kysané zelí je nejjednodušší příklad laktofermentace,“ říká Nikita Poderyagin, vítěz titulu „Mladý kuchař“ a vítěz „zelené hvězdy“ průvodce Michelin pro rok 2021. “A tato metoda umožňuje neobvykle obohatit původní chuť produktu, dát mu ovocnost, kyselost a lehké umami.”

Michelinský šéfkuchař restaurace Noma Rene Redzepi a vedoucí fermentační laboratoře Noma David Silber navrhují připravovat touto metodou i další produkty. Jejich ikonická kniha pro šéfkuchaře z celého světa, The Noma Guide to Fermentation, uvádí, že kysané zelí a kimchi jsou dva ze světově nejznámějších laktofermentovaných produktů. Je také uvedeno, že tuto metodu lze použít pro bílý chřest, švestky, borůvky, zelený angrešt a dokonce i hříbky. Nechybí ani podrobné recepty. Je třeba také poznamenat, že právě rozmanitost bakteriálních kmenů žijících na různých produktech a složitost vzájemného působení mezi nimi umožňuje dosáhnout neuvěřitelné rozmanitosti chutí.

Noma Guide to Fermentation je jednou z kultovních knih pro kuchaře po celém světě. Foto: nakladatelství CoLibri

„Líbí se mi, když vezmou metodu fermentace a aplikují ji na další členy čeledi brukvovitých – rutabagu, řepku, mangold, ředkvičku a tak dále. Nebo vaří něco ve stylu kimchi,“ říká Nikita Poderyagin. — Obvykle získáte jasné a zajímavé chutě. Skandinávští kuchaři s těmito produkty aktivně experimentují. Co se týče obyčejného kysaného zelí, neodepisoval bych ho a neodsouval ho do ranku domácí kuchyně. I zde je stále prostor pro experimentování. Jednou v restauraci Bjorn jsem to dusil se sušenými švestkami a kakaovými hroty. Ukázalo se, že je to velmi neobvyklá kombinace. A stále jsem si jistý, že jde o jednu z nejpovedenějších příloh ke zvěřině. Jen se musíte nebát experimentovat.”

Kysané zelí má v krvi mnoho národů. Co jsou Němci bez kysaného zelí, Francouzi bez choucroute, Poláci bez bigosu nebo Češi bez zářivě zelené? Je to jako svatba bez knoflíkové harmoniky. Stejně jako v ruské tradici kvašení se o něm však nikomu ani nesnilo.

O čem si povíme v článku:

Zelí kvasí „někdy koncem podzimu“ již před mrazem, kdy je zelí pevné, zvonivé a bílé v listech. V průmyslovém měřítku samozřejmě na celou zimu. Ivan Shmelev má vynikající popis v „Létě Páně“, nemusíte číst dále, ale přejděte přímo ke zdroji. Pokud budete dlouho hledat, tak zde.

Každá hlávka zelí má horní listy, které jsou silné, nazelenalé, drsné a volné; a vnitřní jsou hladké, bílé, velmi husté. Horní listy jsou pro „lidi“, vnitřní listy jsou pro mistrův stůl, ale „lidí“ bylo také dost – pánů je stále méně.

Horní listy a stonky se nasekaly kotletou v korytě. Kotleta je půlkruhová čepel na palici, podobná italské mezzoluně, ale s jednou rukojetí. Žlab je dřevěný, samozřejmě prostorný. Z toho se vyklubaly nastrouhané kostky zelí o straně půl centimetru nebo trochu více a z rozdrobeného zelí se již získalo šedé zelí, lidské zelí.

Zbývající část hlávky zelí byla nasekána ve slušných farmách. Na hlaveň byla umístěna deska s bočnicemi a šikmou štěrbinou, ve které byly umístěny dva široké ploché nože. Po prkénku se táhla dřevěná bedna bez dna, do které bylo umístěno pár velkých hlávek zelí. Tento přístroj mám od svého pradědečka, funguje skvěle. Shred mimochodem pochází z německého Schinken – na tenké plátky nakrájená šunka. No, nemáme čas na šunku, máme zelí.

Jak nakrájet zelí

Je jasné, že v dnešních městských podmínkách neexistují sudy, kotlety, koryta, drtiče. Vezměte si smaltovanou pánev, 6-8 litrů, a tím to končí. Zelí je potřeba oloupat od těch úplně vrchních listů, všichni jsme teď gentlemani. Ale nevyhazujte je, budou se zase hodit.

Zelí ještě nakrájíme, nejde to jinak. K tomu potřebujete velkou dřevěnou desku nebo jiný druh obložení a velký široký nůž. Pikantní. Už 30 let mi věrně slouží můj 40 centimetrů široký kuchařský příbor.

Musíte ho nakrájet najemno, jako šunku, aby zelí vycházelo zpod nože v nitkách, ne silnějších než 2 mm, jinak bude drsné. Hlávku zelí podélně rozpůlíme, stopku vyřízneme s centimetrem, aby se zachytila ​​nejhrubší část listů, polovinu hlávky položíme naplocho na prkénko a nakrájíme. Vyžaduje to určitou dovednost, musím říct. Všechny druhy mandolin nepomáhají, protože čím delší je zelí nit, tím je výrobek krásnější, je vhodné proříznout celou hlávku zelí na jeden řez.

Koření a přísady do kysaného zelí

Pro krásu a chuť se do zelí tradičně přidávají přísady. Nejjednodušší je mrkev, kterou můžete na mandolíně nakrájet na tenké tyčinky. Je dobré zahrabat jablka Antonov do zelí, celá nebo na čtvrtky. Brusinka se k sobě skvěle hodí.

Kmín, anýz a/nebo kopr – dle vašeho uvážení. Mnoho lidí to miluje, někteří to nemohou vystát, ale obecně je to organické.
Provensálské zelí je zvláštní, jsou tam jablka, hrozny, švestky a kdovíco ještě. Ale to už je slast.

Jak mlít zelí

Po nakrájení zelí se rozhodněte, zda ho budete konzumovat hned, nebo jej uskladníte v sile na dlouhodobé skladování. Pokud stojíte v zástavě, nemusíte dělat téměř nic. Pokud se to stane hned, a to je jen běžný městský případ, budete muset zelí mlít se solí. Jinak bude hotový až do Vánoc.

Jak brousit? Se silnými mužskými rukama. S hrubou šedou kamennou nebo mořskou solí. Jodizované malé v žádném případě neberte! Zelí zhořkne, zešedne a plesniví. Kolik soli? Chutná to tu skvěle. Dříve psali „sůl není příliš slaná“. Počítejte jednu polévkovou lžíci na hlavu, něco takového. Melte, dokud šťáva pořádně nevyteče. Dělejte to opatrně, snažte se to nerozbít na kaši. Raději po porcích, ne všech 6-8 kilo najednou. Pokud dáte suchá semena, pak okamžitě s nimi. Mrkev a další věci se přidávají po umletí.

Umístění zelí do sudu

Řekněme, že jsme to nastrouhali, zelí dalo šťávu, teď to musíme zabalit. Když kvasily v sudu, sud na dně se ráno přikryl žitným těstem, dno se posypalo moukou a položily se vrchní listy. Je dobré přidat trochu žitné mouky, nebo alespoň přihodit nějaké drobky žitného chleba, ano. Vložte také listy, které jste si uložili. “Každý řádek zelí pevně propíchněte dřevěným tloučkem,” cituji z paměti. No, píchněte do čehokoli, i když samotné nastrouhané zelí sedí těsně. Vršek opět zakryjte listy. Umístěte dřevěný nebo překližkový kruh, přitlačte na něj pár kilo, alespoň sklenici nebo velkou láhev minerálky.

Kynutí a kvašení zelí

Teď je potřeba nechat zelí na teplém místě vykynout a nakysat, jak se říkalo dříve. Kvašení začíná v zelí, odspodu, kde máte mouku nebo strouhanku. Fermentační plyny mají tendenci stoupat nahoru, ale zelí leží těsně a také pod tlakem. Budete jim muset pomoci, jinak zelí zhořkne a zapáchá.

K tomu dřevěnou tyčí propíchněte zelí až na dno, na několika místech. Uslyšíte vycházet plyny. Ano, ano, zvuk je přibližně stejný. A tak dále každý den, zatímco fermentace pokračuje. Fermentaci snadno poznáte podle toho, jak solný roztok bublá a hraje, a může dokonce unikat z pánve. Má smysl dát pánev na prvních pět dní do umyvadla, zvláště pokud je téměř naplněná až po vrch – nálev může snadno vytéct.

No a když zelí zkysne, dejte ho pokud možno do chladu, na balkon nebo do lednice. Na balkoně, jakmile začne mráz, je dobré dát pod nádobu slámu, aby nevyčnívalo dno a do samotného zelí na dno zapíchnout dřevěný kolíček a už na něj netlačit . Takže bude žít až do jara.

Ano, ale můžete to jíst, jakmile zkysne.