O starém víně | Blog Sergeje Korola

Rozhodl jsem se čas od času napsat poznámky o víně, které miluji a studuji. Minule jsem napsal velmi jednoduchý průvodce vínem pro začátečníky a dnes vám povím o mýtech kolem starého vína.

Lidé mají o víně dva běžné mýty. Někteří věří, že víno se časem promění v ocet, jiní věří, že se to časem jen zlepší.

Promění se víno časem v ocet?

Víno, které si koupíte v obchodě nebo restauraci, se nemůže proměnit v ocet. Při výrobě do něj byl přidán oxid siřičitý, známý také jako potravinářská přísada E220 – tato látka zastavuje proces kvašení a sterilizuje víno. Víno v láhvi je „mrtvé“.

Do různých vín se přidává různá množství oxidu uhličitého. Nejvíce se přidává do sladkých a silných, protože jeho potenciál kyselosti je vyšší (bakterie milují cukr). Méně se přidává do organických a biodynamických vín – kvůli tomu méně vydrží, mají rádi chladné teploty a nemají rádi sluneční záření. Víno bez oxidu neexistuje vůbec, protože malá množství jsou produkována bakteriemi při kvašení.

Obecně je oxid siřičitý ve velkém množství zdraví škodlivý. Ale velká množství jsou více než 300 gramů na litr, obvykle se přidává desetkrát méně.

I přesto, že je víno při výrobě ošetřeno oxidem siřičitým, může v ojedinělých případech zkysnout. Například kvůli tomu, že korek láhve vyschl a vzniklým malým kanálkem se do láhve dostaly bakterie ze vzduchu, které kazily víno. Ale to se stává zřídka, obvykle u starého vína a pouze v 1-2% případů.

Také domácí víno, které se vyrábí řemeslným způsobem, se může proměnit v ocet, protože ho nikdo nezpracovává. Ale takové víno pravděpodobně nevyzkoušíte (a díky bohu). A samozřejmě, otevřená láhev se snadno kazí, obvykle vydrží 1-2 dny.

Bude víno s věkem lepší?

Některá vína se s věkem zlepšují – ale ne všechna.

Víno obsahuje mnoho složitých organických molekul, které ovlivňují chuť a vůni. Některé se do vína dostaly z půdy, vzduchu a vinné révy – s hroznovou šťávou, jiné vznikly při procesu kvašení a další se vstřebaly ze dřeva při zrání v sudu. Po úpravě vína oxidem siřičitým, stáčení a utěsnění se v něm neobjeví žádné nové molekuly, pouze staré se mohou rozpadnout.

Stárnutí vína je rozklad složitých molekul na nové. Výsledkem je, že víno v průběhu let mění svou chuť. Pokud se chuť stane zajímavější, pak má víno potenciál stárnout. Toto víno se s věkem zlepšuje.

Většina vín nemá potenciál stárnout, v průběhu let se nezlepší a může se dokonce zhoršit. Potenciál je vyšší u plných červených vín, která byla dlouho uchovávána v sudu – mají složitější molekuly, které se dokážou „správně“ rozložit.

Levnější víno ze supermarketu je lepší pít hned, je zbytečné ho zrát. Jednoduché bordeauxské nebo burgundské víno může zrát 3-5, méně často 10-15 let. Dobrá vína zrají 20-30 let.

Nedá se však říci, že čím je víno s potenciálem starší, tím je kvalitnější. Chuť získává jen do určitého bodu a poté je kaz příliš výrazný a víno se kazí. Tuto hranici chuti určují kritici vína na základě svých zkušeností. Pokud nevíte, co děláte, nemějte doma jen náhodné víno.

Kamarád říká, že Chateau Margaux 1982 je nejlepší. Jak to?

Víno má dobré a špatné roky (říká se jim ročníky). V dobrém roce bylo dobré počasí pro zrání hroznů a víno bylo velmi chutné. Například pro Domaine Pomerol v Bordeaux byly roky 1989 a 1990 dobrými ročníky. A rok 1991 byl upřímně neúspěšný, mnoho vinařství ten rok víno prostě nelahvovalo.

Když lidé kupují a pijí staré víno, mohou se řídit ročníkem. Vědí, že rok 2010 je pro Graves skvělý a severní Kalifornie by se měla přesunout do roku 2013.

Podle toho může někdo zaplatit tisíce eur za láhev svého oblíbeného vína z dobrého ročníku, pokud se vyzná lépe. Mnoho milovníků vína takové lahve na aukcích pronásleduje. To vše ale vyžaduje speciální znalosti.

Ostrý pohled na víno, porozumění ročníkům a potenciálu zrání mohou z vinařů a kritiků udělat superhrdiny. Hlavní kritik vína Robert Parker se proslavil poté, co nazval vína z Bordeaux z roku 1982 úžasnými, navzdory jiným kritikům – a měl pravdu. Nebo třeba Max Schubert, který proslavil australské víno. Od 1950. let 2008. století vyráběl chudá suchá vína syrah v Penfolds. Výroba byla před uzavřením, ale Schubert pokračoval v experimentech a zrání vína. Rok 100 byl pro Syrah z Penfolds ohromující ročník – víno získalo 2008bodové hodnocení od předních kritiků. Dnes stojí láhev Penfolds Grande XNUMX asi tisíc dolarů.

Sám stále málo rozumím ročníkům a potenciálu, ale mohu vás ujistit: stařená vína se liší chutí i pro nezkušeného člověka. K tomu je ale potřeba si sednout a vyzkoušet dvě vína najednou, například 2017 a 2005. Hobbyři s většími zkušenostmi dokážou vintage pochopit okamžitě, bez srovnání. Ale tady musíte být opilí (nevím, jak změnit své chápání vína).

• Víno v uzavřené láhvi se za ta léta nepromění v ocet.
• Staré víno samo o sobě není o nic lepší než nové a možná ještě horší.
• Víno má potenciál stárnout.
• Potenciální jsou červená vína zrající v sudu minimálně 12 měsíců. Všechna ostatní vína je nejlepší vypít ihned.
• Potenciál zrání musí určit kritik vína. Nekupujte víno pro potenciál, když nevíte, kde o něm najít informace.
• Víno má dobrý rok a špatný rok (ročník). Vína z dobrých ročníků mohou stát několikanásobně více než vína ze špatných ročníků.
• Mladé víno z dobrého ročníku bude lepší než stařené víno ze špatného ročníku.
• Pro lepší pochopení ročníků je lepší navštívit degustaci ve vinařském klubu nebo zajít do vinařství, kde vás pohostí vínem z různých ročníků.

• Sdílet na Facebooku
• Sdílejte na VKontakte
• Tweet

Rep.1 08 Nov. 17, 10:59, za 24 minut

Přístup ke kyselé vodě + infekce kmenem bakterií kyseliny octové

Pro minimalizaci pravděpodobnosti je potřeba víno kvasit pod vodním uzávěrem ve vzduchotěsné nádobě, nespoléhat se na divoké kvasinky, ale přidat startér vyrobený z fermentovaných kulturních vinných kvasinek, rovnou můžete přidat rektifikovaný alkohol na sterilizaci

Poslední vyd. 08. listopadu 17, 11:02 z Kotische

Zdravím všechny, nenašel jsem odpověď na své otázky, možná jsem špatně hledal, ale dotaz je naléhavý, v pořadí: Víno z hroznů Saperavi, fermentované na dužnině 8 dní, ale s přídavkem ChKD, energicky fermentované, pak šťávu oddělil a nalil do lahví pod vodním uzávěrem, sladinu jsem to moc dobře nepromíchal, někde bylo suspenze více, jinde méně, nepřidával jsem žádný cukr, chtěl jsem suché víno , celkem mi sešly 3 lahve naplněné do 3/4, cukr jsem nepřidával, v lahvích pokračovalo bouřlivé kvašení, v lahvích to začalo jinak ustupovat, ve dvou to přestalo úplně před týdnem, v jedné to pokračovalo pomalu , uběhl měsíc, spadl čirý sediment, rozhodl jsem se ho ze sedimentu odstranit, na povrchu vína nebyla žádná plíseň ani film, byla tam jen jedna láhev na přelévání, tak jsem to ze sedimentu odstranil smícháním všeho víno mezi sebou, odebrali 0,5 litru, snížili AS-3 o 0-25% odečtení jednoho dílku, snížili AC alkoholoměr – 3 0-40% odečtení 2 dílků, nechutná to jako ocet, ale nechutná stejně jako víno, toto je moje první zkušenost, znalosti jsou téměř nulové, co jsem dostal? vylít to? Chápu jednu věc: udělal jsem chybu, když jsem smíchal všechny lahve, snad se dalo něco zachránit, škoda 60 litrů

hodnoty jsou 2 divize, nechutná to jako ocet, ale nechutná to ani jako víno, odem, 06. listopadu. 18, 06:03

To je chuť mladého vína, s kvasnicovou dochutí a těžkopádností ve vůni! Vše bude opraveno později!
Nechte víno ještě měsíc v klidu.
Nic špatného se nestalo, protože jsi míchal vinné mošty.

To je chuť mladého vína, s kvasnicovou dochutí a těžkopádností ve vůni! Vše bude opraveno později!
Nechte víno ještě měsíc v klidu.
Nic špatného se nestalo, protože jsi míchal vinné mošty. KSENZ, 06. listopadu 18, 10:01

Takže alkohol je téměř nulový, co je to za víno? ale chuť ano, jen je hořká, kyselá, ale ne ocet, nebolí z toho nos.

montér Profesor Novocherkassk 2.1 tis
Rep.6 06 Nov. 18, 12:58, za 44 minut

odebral 0,5 litru na vzorek, snížil AC-3 o 0-25% čtení o jeden dílek, snížil AC alkoholoměr – 3 0-40% čtení 2 dílků, nechutná to jako ocet, ale nechutná to jako víno buď, odem, 06. listopadu. 18, 06:03

AC ukázalo, že cukr zkvasil. Sílu hotového vína lihoměrem nezměříte (to už bylo napsáno stokrát). Je tam kapilární vinoměr, ale ještě to potřebují zvládnout správně změřit. Myslím, že letos hrozny nabraly dost cukrů, ještě budou kvasit a vinifikovat. Naplňte své láhve, dokud nejsou plné a nechte je usadit (udržujte vzduchový prostor na minimu). Získáte normální suché víno.

Rep.7 06 Nov. 18, 13:05, za 8 minut
Téma o octu je zde [Vinný ocet]
I ODE Student Sochi 15 2
Rep.8 06 Nov. 18, 13:09, za 5 minut

AC ukázalo, že cukr zkvasil. Sílu hotového vína lihoměrem nezměříte (to už bylo napsáno stokrát). Je tam kapilární vinoměr, ale ještě to potřebují zvládnout správně změřit. Myslím, že letos hrozny nabraly dost cukrů, ještě budou kvasit a vinifikovat. Naplňte své láhve, dokud nejsou plné a nechte je usadit (udržujte vzduchový prostor na minimu). Získáte normální suché víno. montér, 06. listopadu. 18, 12:58

Sakra, to je pecka z duše, ale ještě ne úplně, ale fakt, že je tam skoro nula cukru? Ještě není vše jasné. Naplnil jsem lahve skoro po vrch, vše je v pořádku, ale nechal jsem uzávěr vody, šel se podívat, bylo ticho. uff, cítím se lépe díky

Takže alkohol je téměř nulový, co je to za víno? odem, 06. listopadu. 18, 12:15

Tak. otevřete primer.
A čteme. Stokrát bylo řečeno a dvěstěkrát napsáno, že lihoměr měří hustotu lihu a vody. Víno není směs vody a alkoholu. co se tam měří. neznámý.

Doplněno po 1 minutách:

A. již bylo napsáno výše..

Poslední vyd. 07. listopadu 18, 05:55 z KSENZ

Tak. otevřete primer.
A čteme. Stokrát bylo řečeno a dvěstěkrát napsáno, že lihoměr měří hustotu lihu a vody. Víno není směs vody a alkoholu. co se tam měří. neznámý. KSENZ, 06. listopadu 18, 18:14

Kde tedy mohu získat tento primer? Hledal jsem celý den přes vyhledávače přesně tímto směrem, konkrétně o odečtech hustoměrů ve víně, vyskakovaly jen cedule a reklamy, tak jsem se speciálně zaregistroval na toto fórum, neměl jsem moc času číst, měl jsem obavy, byl jsem přemýšlení, jak víno ušetřit, tolik úsilí, práce a peněz bylo investováno 110 kg hroznů, ručně vytříděno a odděleno od hřebínků, zatím neexistuje lis ani drtič, vše se dělalo ručně, ale vše víte sami. ale víno je dobré, i teď je to cítit, to mě zmátlo, všechno chutná dobře, ale údaje na přístrojích jsou špatné. Mimochodem, otázka, jedna láhev není úplně naplněná, 7 centimů po hrdlo, no, vína bylo málo, možná přidat vodu? tam vám stačí asi půl litru, 30 litrová láhev

Přejeďte sklenicí a podívejte se, kolik je tam alkoholu. Můžete přidat jednu láhev cukru. A objem se zvětší do hrdla a dojde ke srovnání.

Přejeďte sklenicí a podívejte se, kolik je tam alkoholu. Můžete přidat jednu láhev cukru. A objem se zvětší do hrdla a dojde ke srovnání. maxufax, 07. listopadu 18, 11:19

No, v zásadě není špatný nápad uvařit cukr a vodu, vychladit a přidat do vína? . Už jsem do pánve nalil litr vody a nalil sklenici cukru, naliju to večer.

Cukr ve víně.
podle mě je to přehnané..
Chuť se změní.
Mumlat..

Přidejte inertní materiál, například vypraný žulový písek