O stollen! (vysvětlení a podrobnosti)

Přátelé, šťastný nový rok! Za tři a půl týdne bude Nový rok a ještě dříve Vánoce pro katolíky a pak pro pravoslavné křesťany a my se všichni snažíme procítit tuto sváteční náladu, připravit se na nadcházející oslavy, upéct voňavé perníčky a štóly a rychle je schovat na bezpečné místo před našimi blízkými. Rád bych se o stollenech dozvěděl víc, hlavně od té doby Recept jsem už ukazovala na blogu. Letos jsem je začala péct v říjnu, pekla jsem bílé i celozrnné, oboje jsem předváděla na mistrovských kurzech v Kyjevě a Moskvě, rozdávala přátelům, posílala poštou, děkovala s nimi kadeřníkovi a zubaři a ošetřovala synovu učitelku, jen si neumíte představit, kolik jsem jich celkem upekla a kolik jsem jich snědla! Pokud je pro vás stollen a kulichi výkon ve jménu dovolené, o které se musíte ještě rozhodnout, tak pro mě už je to drsný každodenní život. Ale s vždy příjemnou slavnostní notou

Než se začnete učit Stollen, přečtěte si tyto poznámky na okrajích, budou se vám hodit!

• Kdybych dřív pekla recept od Petera Reinharta, kde umístil univerzální syté těsto na štólu i panettone, nyní převzal klasické proporce německé štóly, kde je těsto husté, obsahuje 30-40% másla a 50-60% rozinek a sušeného ovoce a nepoužívá se vejce. Při práci s tímto pečivem jsem hodně pochopila o struktuře těsta na pečivo, o tom, jak se chová cukr, o kvalitě másla, proč nemá smysl šetřit a brát třeba máslo s nízkým procentem tuku. Můžu upřímně říct, že celozrnná verze stollen se mi líbila víc, a ano, miluji hnětení pečiva rukama, je to velmi vzrušující! A než jsem si myslel, že nemiluji)
• V ideálním případě byste měli sušené ovoce namočit několik týdnů před přípravou těsta, ale pokud jste to neudělali, žádný problém, udělejte to dnes večer, i jedna noc bude stačit k tomu, aby vaše štóla byla lahodná a aromatická. Pokud jste je stihli předem namočit, nezapomeňte je jednou denně pořádně protřepat. Pokud máte domácí pomerančovou nebo citronovou kandovanou kůru, použijte ji smíchanou s rozinkami Nekupujte barevné z obchodu. Pokud nemáte domácí kandovanou pomerančovou kůru, přidejte k rozinkám kůru z velkého pomeranče a jeho šťávu.
• Před namočením rozinky omyjte a spařte je vroucí vodou, to je velmi důležité. Jednou jsem měl případ, kdy jsem narazil na nějaké nekvalitní rozinky s podivnou nepotravinářskou vůní a chutí, kvůli kterým jsem musel vyhodit horu pečiva. A mohly by tam být velikonoční koláče, spousta velikonočních koláčů!
• Vyhněte se používání sušeného ovoce, u kterého si nejste jisti kombinací nebo chutí. To znamená, že pokud chcete do těsta přidat něco nového, nespěchejte, nemusí to být moc chutné. Z osobní zkušenosti mohu říci, že rozinky, sušené třešně a brusinky, domácí pomerančové a citronové kandované ovoce jsou vždy výborné! Sušené meruňky, fíky, datle – tak-tak je nepoužívám, protože nevidím moc smysl. Sušené švestky a kumquaty jsou navždy zakázané, v pečení mi vůbec nechutnaly. Je jasné, že je to všechno věc vkusu a že každému vyhovuje něco jiného, ​​ale když budete péct na zakázku, mějte na paměti, že je mezi námi mnoho těch, kteří nemají rádi sušené švestky v muffinech a štolách!
• Já ořechy nepoužívám. Opět se vracíme k tomu subjektivnímu: z ořechů v chlebu a muffinech mám rád jen vlašské ořechy, ale nemám rád finduky, mandle, kešu a další lahůdky – rozmočí se, ztratí ořechovost a křupavost, ztratí ořechovou esenci. Také, pokud máte nějakou touhu nebo iluze o tom, že si svůj stollen na několik měsíců uložíte, může se stát, že ořechy žluknou. Jako ořechová složka mi chutná mnohem víc marcipán, chová se díky alkoholu a cukru ve složení stabilněji a jeho struktura je čistší než rozmočené ořechy, navíc se ve štolle velmi chutně otevře. Jak se vyrábí marcipán, jsem již ukázal, Zde je odkaz!
• Tentokrát jsem do těsta nepřidávala žádné koření, aby neovlivnilo proces kynutí, ale při namáčení jsem k rozinkám přidala pořádné množství koření a takhle mi to chutnalo mnohem víc! Již několik let vyrábím stejnou směs svátečního koření a používám ji do štol, perníku a muffinů, měním poměr koření podle chuti.
• Zde je stručný recept (všechno koření je mleté):

1 lžička zázvor (někdy si dám stejné množství zázvoru jako skořice);

1 lžička badyán (hvězdy, které);

1 lžička muškátový oříšek.

Rozemlejte, co je celé, promíchejte, vložte do sklenic a pevně uzavřete.

• Alkohol. Do čeho namáčet rozinky a sušené ovoce? V silném aromatickém alkoholu je nejjednodušší rum nebo koňak, poslouží i brandy. Sušené ovoce podle mě nemá smysl úplně namáčet v alkoholu Budou se samozřejmě dobře namáčet, ale také se rozmočí a přinesou do těsta vlhkost navíc a to nejen vlhkost, ale silný alkohol, který mimo jiné dokonale ničí lepek! 100-150 gr. 500-600 gramů alkoholu. bude stačit sušené ovoce, navíc když si stříknete čerstvou pomerančovou šťávu – to je skvělé!
• Máslo. Nešetřete a vezměte si dobré máslo s vysokým obsahem tuku, hlavně žádné pomazánky nebo margaríny, no, alespoň řepkový olej, který chudí Němci používali už dávno, než dal papež povolení k použití másla. Vtip:) Proč tolik pozornosti na obsah tuku? Protože toto procento – 72 % -73 % – 82,5 % – vypovídá nejen o obsahu tuku, ale i o vlhkosti v másle, kterou v něm zastupuje podmáslí. U těžkého pečiva, které obsahuje hodně másla a hodně cukru, má kvalita másla zásadní význam, protože může velmi ovlivnit výslednou konzistenci těsta a tím i to, jak bude výrobek držet tvar. U malých předmětů, jako jsou tvarované pletené housky nebo preclíky, a dokonce i štokované, zejména celozrnné, je to důležité jak ve fázi tvarování, tak ve fázi kynutí. Příliš měkké těsto se hůře tvaruje a hůře drží tvar a rozteče se.

Abychom lépe pochopili podstatu problematiky, připomeňme si, jak se chová cukr v těstě (vše spolu souvisí, zde o cukru je zde samostatný článek), neovlivňuje pouze vývoj lepku, odebírá potřebnou vlhkost, čímž brání jeho rozvoji, sám se rozpouští, přechází do tekuté fáze, čímž je těsto měkčí, vláčnější a lepkavé. Například pro dnešní Stollen je těsto hněteno s vlhkostí 55-60 %, pro celozrnné je to velmi nízké procento vlhkosti, těsto se ukazuje jako velmi tuhé. A u bílé verze Stollen má těsto vlhkost jen 50 %, tak to vypadá na úplném začátku. Je těžké s ním manipulovat, ať už jde o hnětač těsta nebo vaše ruce.

A takhle to vypadá po přidání 25% cukru! Ani kapka vlhkosti navíc, jen cukr, podívejte se, jak se to změnilo!

Nyní se vraťme k máslu: pokud toto těsto změklo až po přidání cukru, co z něj pak bude, když se do něj dostane i máslo (které přidáváme vždy na konci hnětení, pokud recept neříká jinak) a podmáslí, které je v tomto másle obsaženo! Bude ještě měkčí! Takže přátelé, používejte dobrý mastný olej a vždy ho ochutnejte, zvláště domácí nebo farmářský. Domácí máslo rychle žlukne a zkažené máslo nejen zkazí chuť, ale také výrazně zpomalí kynutí těsta.

Při práci se štólou, abych se zbavila přebytečné vlhkosti, jsem začala máslo rozpouštět, poté chladit, aby máslo ztuhlo, a podmáslí scedit. Pokud to uděláte předem, můžete tímto podmáslím nahradit část vlhkosti při hnětení! Mimochodem, pokud narazíte na pomazánku, podmáslí se stáhne velmi neochotně a nebude tak snadné jej scedit!

• Hnětení v mixéru na těsto, ruční hnětení, hnětení Anarsrume. O hnětení tohoto těsta je velké téma, většinou se říká (a já to říkám také), že je velmi důležité používat k pečení silnou mouku. Ale v naší štole máme čerstvě namleté ​​celozrnné s nízkým obsahem bílkovin a takové mouce se nedá říkat silná, takže buďte opatrní při hnětení. Váš úkol zůstává stejný – těsto dobře uhníst, aniž byste jej přehřáli, a tím nezničili lepek, a přitom dodržujte pořadí hnětení kynutého těsta: postupně přidávejte cukr, pak do rozpracovaného těsta postupně přidávejte máslo a teprve potom sušené ovoce. Při míchání tohoto pečiva v mixéru, zvláště pokud používáte Kitchen Aid nebo Kenwood nebo jiný spirálový mixér, existuje velká šance, že se těsto během procesu přehřeje, což není dobré pro lepek, proto nepoužívejte vysokou rychlost. V případě Ankarsrum lze rychlost zvýšit na třetinu, jinak těsto nepojede. Pravidelně těsto zkoušejte rukou a pokud máte pocit, že je příliš horké, vyndejte ho, dejte do nádoby a dejte na chladné místo – do lednice nebo na balkon a poté, když těsto vychladne, pokračujte, můžete to udělat rukama. Mísu hnětacího stroje můžete pro jistotu předem velmi dobře vychladit a použít velmi studenou vodu a olej.
• Přidání soli. U velmi hustého těsta je lepší přidat sůl uprostřed nebo na konci hnětení, bez ohledu na to, zda pracujete s hnětačem nebo ručně. Sůl udělá těsto ještě hutnějším, nabere ho a to naše je už zpočátku hodně husté, přidání soli hned po autolýze ho ještě víc nabere a bude se vám s ním hůř pracovat.

No, to je zatím vše. Hodně štěstí a krásné svátky!

Přátelé, ahoj! Již brzy se vrhneme na báječné domácí práce: uvaříme si domácí kandovanou pomerančovou kůru, meleme mandle a vyrábíme marcipán s rumem, kouzlíme s hřebíčkem a anýzovými hvězdičkami, muškátovým oříškem, zázvorem a skořicí a vytvoříme kouzelnou směs koření na štolové a vánoční cukroví . To vše mě velmi inspiruje, letos chci vyrábět různé cukroví, štóly a dokonce i vánoční věnce z větví vánočních stromků! Loni jsem nic z toho nestihla, dokonce mi ušla štola)) Abych se ještě více inspirovala, chci se s vámi podělit o výběr vánočních příprav a podrobněji vám říct o sušeném ovoci na pečení. Má velký význam při vytváření speciální slavnostní a dlouhotrvající chuti pečiva :)

lalok

Nejdřív jsem chtěl říct, že dělám pořád to samé, ale pak jsem si řekl, že to tak není, dělám to jinak, některé principy přípravy zůstávají stejné a chci o nich mluvit.

• Za 500 gr. Já používám 100 gramů směsi sušeného ovoce. aromatický alkohol, hlavně tmavý nebo světlý rum, koňak nebo brandy a asi 40 gramů. čerstvý pomerančový džus. Léčivé bylinné tinktury, vermuty a becherovky nepoužívám, jsou příliš specifické.
• Pokud za žádných okolností nepijete alkohol a nevěříte historkám, že se alkohol při silném zahřátí vypaří, nebo vám najednou doma nezbyla ani kapka rumu, tisíc čertů. vzít pomerančový džus: 500 g. sušené ovoce 100-150 g. šťáva

• Třetinu až polovinu celkové hmoty sušeného ovoce tvoří obvykle domácí kandovaná pomerančová kůra. Ještě nepřišli s průmyslově vyráběným kandovaným ovocem, které by bylo aromatičtější než domácí! Ty moje prostě zbožňuji, protože jsou mega voňavé, jen trochu štiplavé, ale při pečení to funguje naprosto dokonale a navíc jsou velmi syté a. hotovo za půl dne!
• Podrobně recept je na blogu, čtěte a rychle běžte pro pomeranče!

• Světlé a tmavé rozinky používám alespoň třetinu nebo polovinu směsi sušeného ovoce, snažím se používat stínově sušené, nezpracované. Zdá se mi, že zpracované rozinky si i přes přípravu a namáčení zachovávají chuťově něco specifického. Občas používám brusinky, ale ne často, rozinky mám v pečení ráda a doma je milují také všichni, takže není potřeba je nahrazovat.
• Na směs sušeného ovoce kromě rozinek a domácího kandovaného ovoce používám: sušené meruňky, fíky, brusinky, méně často sušené švestky a ještě méně často kumquaty a datle, dodávají pečivu velmi specifické aroma! I když existují fanoušci))
• Téměř nikdy nepoužívám ořechy v lalůčku: vlašské ořechy na stollen a pannetone se zdají drsné a mandle a lískové ořechy ochabnou a ztratí svou lahodnou ořechovost, takže ořechy v lalůčku nemám rád. Ale marcipán je vždy vítán!
• Jak si vyrobit mandlový marcipán doma, se můžete podívat na odkaz, je to prostě zabijácká chuť! Nejtěžší na tom procesu je oloupat každou mandle a nejíst hotový marcipán hned po uvaření)))

Můžete zkusit mandle více či méně opražit nebo použít syrové mandle, bude to skvělé! Raw bude více podobný tomu z obchodu, ale mějte na paměti, že kupovaný je často ochucený mandlovou esencí a kvalitní marcipán obsahuje trochu hořkých mandlí – je velmi aromatický. Pokud se rozhodnete marcipán nevyrábět, ale jen kupovat, v první řadě se podívejte na složení: složení by mělo obsahovat minimálně 40 % mandlí, nejlépe 50-60 %, zbytek tvoří cukr a rum. Najdete marcipán, který obsahuje minimum mandlí a maximum arašídů – neberte to, je to levnější, ale ne tak chutné. Hodně se prodává i marcipán na potahování dortů, obsahuje jen 13-20% mandlí, není nijak aromatický, vypadá spíš jako cukrová pasta a při zahřívání se rozpouští. Tento druh marcipánu je lepší na stollen nepoužívat.

• Téměř vždy před nalitím alkoholu do sušeného ovoce je smíchám s kořením. Na půl kila sušených plodů se spotřebuje asi 20-25 gramů. směsi koření. dělám toto:

2 polévkové lžíce. mletý zázvor;

1 lžička mletý hřebíček;

1 lžička mletý kardamom;

1 lžička mletý muškátový oříšek;

1 lžička mleté ​​nové koření;

½ lžičky. mletý badyán.

Směs se ukáže být trochu silná, ale velmi chutná)) Dělám hodně najednou, během sezóny nemám čas použít štol a zůstává na jablečné a dýňové koláče, sušenky a perník.

Pokud milujete hřebíček a kardamom, jako je milují Němci, Finové a Estonci, pak se vám bude líbit tato směs, kterou jsem také dělala mnohokrát, je dobrá především do perníku:

2 polévkové lžíce. mletá skořice;

1 lžička mletý kardamom;

1 lžička mletý muškátový oříšek;

1 lžička mletý badyán (badyán);

1 lžička mletý hřebíček;

1 lžička mletý zázvor.

Smysl smíchání koření se sušeným ovocem je jednoduchý: koření je bohaté na éterické oleje a je známé svými léčivými a antibakteriálními vlastnostmi, mnohé z nich brání kynutí těsta, proto je míchám se sušeným ovocem, tímto způsobem jsou koření přesněji distribuovány v těstě a mají minimální vliv na proces kvašení.

• Proces přímé přípravy laloku. Je to jednoduché: sušené ovoce omyjte a osušte, já často umývám sušené ovoce večer a nechám přes noc v cedníku. Poté smícháme s kandovaným ovocem a kořením a zalijeme alkoholem a šťávou, dobře promícháme. Sušené ovoce by se nemělo utopit v alkoholu, ten se do sušených plodů téměř okamžitě vstřebá, ale vlhkost si zadržuje zejména u dna, proto směs cca 2x za 3-XNUMX dny promíchejte.

• Termíny. Samozřejmě je dobré, když se vám vše podařilo udělat měsíc před pečením štolu, ale někdy se mi objeví tento obrázek: našlehal jsem kandované ovoce, druhý den je smíchal se sušeným ovocem, kořením a alkoholem a po pár dnech – ve stollenu!))

Kromě užitečných informací o vánočních přípravách si ulovte i tematický výběr materiálů o pečení s kynutým a ovocným kváskem. Nechte ji, aby vám pomohla upéct lahodný a krásný stollen a panettone!

Hodně štěstí a vše nejlepší!