Otázky a odpovědi (FAQ) o technologii zrání masa – Blog služeb restaurace

Přítomnost produktu v profesionálních zařízeních jako je DRY AGER DX 1000 je naprosto bezpečná. Stárnutí zde není nic jiného než elektronicky řízený proces destrukce pojivové tkáně v zařízení zcela uzpůsobeném pro tento účel. Laboratorní testy prováděné výrobcem (každý týden byl do laboratoře zasílán vzorek, celková délka studie byla 10 týdnů) potvrzují zachování vysoké kvality masa určeného ke spotřebě a prodeji i po 10týdenním zrání. období.

Proč je důležité chovat hospodářská zvířata v dobrých podmínkách?

Na kvalitu masa má vliv nejen plemeno, ale i věk a zdravotní stav zvířete. Proto doporučujeme krmit dobytek spíše trávou než siláží a zajistit mu dostatek pastvy.

Jaké hodnoty teploty a vlhkosti by měly být nastaveny?

Každý uživatel má své vlastní preference, hodnoty závisí také na typu suroviny. Například pro hovězí maso zvolte teplotu +1°C a 85% vlhkost po dobu přibližně 4 – 6 týdnů.

Jak urychlit proces stárnutí v DRY AGER?

Pokud mírně zvýšíte teplotu ~ na +3°C, proces se zkrátí přibližně na 3 týdny. Nejlepších výsledků je dosaženo za 4 – 6 týdnů při +1.5°C.

Proč vyzrálé hovězí chutná lépe než vakuově uzavřené?

Maso zrající za mokra ve vakuovém sáčku je ovlivněno bakteriemi mléčného kvašení a výrobek má často kovovou chuť. Při suchém zrání v DRY AGER se maso pomalu dostává do požadovaného stavu a získává zvláštní kořeněnou oříškovou příchuť. Kdo to jednou zkusil, už nikdy nebude chtít jíst nic připraveného jinak.

Kde mohu koupit doporučené maso?

Nakupujte přímo na jatkách nebo od spolehlivých dodavatelů. Musí to být naprosto čerstvé. Doporučujeme telecí maso, mělo by být mramorované a mít pravidelnou tukovou vrstvu. Ke stárnutí je však vhodná i bedra staré (12-15 let) krávy, která se již několikrát otelila – budete potěšeni!

Je nutné použít bederní část zad a budou vhodné další úlomky korpusu?

Zrání kusů masa bez kosti je také možné. V ideálním případě byste je měli potřít hovězím tukem, zejména v oblastech, kde chybí ochranná tuková vrstva. Zabráníte tak přílišnému zhubnutí.

Mohu doma připravit vysoce kvalitní stařené maso?

Nepochybně! Nabízíme také několik potřebných věcí pro práci, jako jsou latexové rukavice, pilka na kosti, pracovní zástěra, řezbářský nůž a vakuová zatavovačka pro balení/mražení.

Na co nezapomenout při manipulaci a přepravě syrového masa?

Při manipulaci se syrovým masem vždy používejte latexové rukavice. Ujistěte se, že váš dodavatel pečlivě dodržuje preventivní a hygienická pravidla. Kromě toho se ujistěte, že je produkt neustále chlazen. Nakupujte pouze čerstvé suroviny (nejpozději 5 dnů po porážce).

Mohu k již odležejícímu masu přidat čerstvé jatečně upravené tělo?

Ano, teoreticky můžete zavěsit 4 filety s různou úrovní propečení do skříně pro zrání. Patentovaný sterilizační systém AIRREG® UVC chrání produkty před pronikáním mikroorganismů vzduchem, i když se některý z kusů nakazí.

Je možné během stárnutí otevřít dveře?

Ano, po zavření dveří DRY AGER DX 1000® automaticky upraví všechny nastavené hodnoty.

Jaká je výhoda stárnutí celého hřbetu?

Odpadu je mnohem méně, protože čisté maso je chráněno před dehydratací vrstvou tuku a kostí, hotový výrobek je aromatičtější a chutnější.

Ovlivňují bloky soli Saltair chuť masa?

Sůl mění chuť hotového výrobku pouze tehdy, je-li rozpuštěna v kapalině a poté proniká do vzduchu odpařováním. Bylo provedeno laboratorní testování, aby se zjistilo, zda použití Saltair skutečně ovlivňuje chuť masa. Testy ukázaly pozitivní výsledky: systém Saltair pomáhá udržovat optimální úroveň vlhkosti uvnitř jednotky. Navíc solné bloky vypadají pro zákazníky atraktivně. Sůl má navíc sterilizační účinek.

Pokud ke zrání používám velmi libové maso, jak mohu zabránit nadměrnému vysychání?

Povrch potřete hovězím tukem, tím ochráníte ty nejtenčí kousky. Filet by měl být po týdnu vyjmut ze skříně, aby byl znovu namazán.

Mohu zlepšit špatnou kvalitu masa pomocí DRY AGER?

Ano, pokud zde slovo „špatné“ odkazuje konkrétně na kvalitu, a ne na bezpečnost! Vynikající kvalita surovin zaručuje pozitivní výsledky, ale v DRY AGER maso v každém případě získává vytříbenou chuť a nádherné aroma. I když z kousku zcela nevhodného ke konzumaci samozřejmě gurmánské pokrmy připravit nemůžete.

Jak dlouho mohu skladovat maso po odležení v DRY AGER?

Po dobu jednoho týdne žádný problém, pak je třeba jej vakuově uzavřít. Poté jej můžete uchovat v chladničce další týden nebo ihned umístit do mrazáku. Vakuované maso zůstane po 3 letech ve stejném stavu, v jakém jste ho zmrazili.

Co mám dělat s masem, když nemůžu nic prodat?

Vakuové balení a zmrazení masa zajišťuje spolehlivé skladování až 3 roky. Mějte na paměti, že rychlé zmrazení pomáhá uchovat produkt po dlouhou dobu.

Je možné zmrazit stařené maso? Pokud ano, na jak dlouho?

Při vakuovém balení až 3 roky v mrazáku. Jak zastavit proces stárnutí? Použití zmrazení a vakuového balení.

Stárne maso, i když bylo vakuově zabalené?

Pokud to necháte vychlazené v lednici, tak ano – po dobu jednoho týdne. Při hlubokém zmrazení se proces zrání zastaví.

Na mase je plíseň, co se stalo?

Ani po 10-ti týdenním pokusu v DRY AGER nezplesnivěl jediný kus masa vyráběného naší firmou. Pokud k tomu dojde, možná je důvodem porušení technologie porážky a primárního zpracování: nedostatečná vlhkost, průvan, teplota neodpovídající normám, kontaminace bakteriemi, porušení hygienických požadavků…. Ve většině případů lze plesnivou část korpusu odříznout.

Похожие статьи:

• FAQ o skříni na zrání masa Dry Ager DX Otázky a odpovědi.
• Obsluha masové skříně Dry Ager
• Balíčky pro zrání masa (suché stárnutí)
• Technologie zrání masa.

Čerstvé maso je před konzumací záměrně nějakou dobu uchováváno. A tady je důvod, proč: pod vlivem vnějších faktorů může maso změnit své vlastnosti (bohatost, chuť, texturu), proto je považováno za specifický produkt. Pro zachování kvality surovin a budoucích masných výrobků je nutné dodržovat základní zásady a technologie skladování, které jsou stanoveny v závislosti na účelu.

Obchody a restaurace dostávají maso krmené obilím a trávou, ale další důležitou nuancí, která ovlivňuje kvalitu, je doba zrání masa. Většina lidí je zvyklá na myšlenku, že čerstvější = lepší. Například čerstvě utržené rajče je mnohem lepší než to, které se tu povalovalo alespoň pár dní. Ale příběh s masem je úplně jiný. Během procesu zrání získává výraznou chuť, barvu a vůni, šťavnatost a jemnou texturu. Pamatujete si tu lahodnou vůni, kterou cítíme při pečení masa? Právě změny, ke kterým dochází během procesu zrání, ji činí tak bohatou.

Fermentované maso

Fermentace je proces přípravy masa, při kterém se přirozeně mění síla, chuť, schopnost zadržovat vlhkost atd. Proces funguje na základě počátečních fází autolýzy. Nejčastěji prochází fermentací hovězí maso, které se později použije k přípravě steaků, rostbífu atp.

Fermentace probíhá díky proteolytickým enzymům obsaženým v mase. Po porážce zvířete se pod jejich vlivem spouští chemické procesy, v jejichž důsledku dochází k destrukci vláken a změně vlastností. Ke zrání je maso umístěno do speciálních komor, kde jsou zajištěny mikroklimatické podmínky (vlhkost, teplota).

Chemické procesy probíhají různě v závislosti na kvalitě masa. Pokud byly například při porážce zvířete pozorovány křeče, kvalita masa se zhoršuje a proces autolýzy probíhá mnohem rychleji. Na kvalitu má vliv i věk zvířete, čím je starší, tím déle dospívá. Aby se zajistilo, že se produkt během procesu stárnutí neznehodnotí, je důležité zajistit kvalitu surovin.

Fermentační kroky

Čerstvé maso

Maso je považováno za čerstvé pouze během prvních 3-4 hodin po porážce. V této fázi je maso elastické, hutné, obsahuje hodně vlhkosti a má slabou chuť a vůni.

Přísnost

Maso se v této fázi vyznačuje houževnatostí, suchostí a kyselou chutí.

Zrání

Rigor rigor trvá několik dní, po kterých se spustí stejné chemické reakce, které změkčují svalovou tkáň. Po 5-7 dnech se tvrdost výrazně sníží. Po 14 dnech dosáhnou vlastnosti masa optimální úrovně a zůstávají na přibližně stejné úrovni po zbývající dobu.

Jaké druhy fermentace existují?

Existuje několik variant fermentace masa:

Suché stárnutí

Ve speciálně vybavených komorách jsou vytvořeny podmínky, které brání rozvoji plísní a hub. Vlhkost se udržuje na cca 75% a teplota 1-4°C. Tato fáze může trvat 15 až 28 dní. Restaurace obvykle používají maso, které zraje 21 dní. Předpokládá se, že po této době změkne a zjemní, ale pro větší nasycení se doporučuje prodloužit dobu na 30, 45, 90 nebo dokonce 120 dní. Zrání po dobu 120 dnů a více je považováno za delikatesu a není široce používáno, protože do této doby maso získává ostrou chuť a vůni.

Fermentační proces je založen na odpařování vlhkosti obsažené v mase, díky čemuž může úbytek hmotnosti dosáhnout 30 % a dalších 20 % tvoří při procesu vzniklá kůrka, která je nevhodná ke konzumaci. V důsledku toho se cena produktu zvyšuje.

Mokré stárnutí

Během mokrého stárnutí je maso umístěno do vakuového balení a za určitých mikroklimatických podmínek. Vlhkost je zachována a na rozdíl od metody suchého stárnutí je úbytek hmotnosti výrazně menší. Tato metoda se používá častěji z důvodu zkrácení doby procesu a snadnější implementace. V případě dovozu masa z jiných zemí (Austrálie, Nový Zéland atd.) je to výhodné i pro přepravu. A protože je produkt dlouhou dobu na cestě, proces zrání může probíhat na cestě a ke klientovi se dostane připravený k prodeji a spotřebě.

Kombinovaná expozice

Tento způsob stárnutí kombinuje prvky předchozích dvou. Stejně jako zrání za mokra se maso vkládá do vakuových sáčků, ale způsob jejich fungování umožňuje uvolnění vlhkosti obsažené uvnitř. Stejně jako při suchém stárnutí se tedy vlhkost odpařuje a chuť je nasycená. K použití technologie potřebujete pouze vakuové sáčky a lednice s požadovanými teplotními a vlhkostními podmínkami.

Chemické stárnutí

Tato metoda se obvykle používá ve velkých podnicích pro výrobu polotovarů. V tomto případě je maso umístěno do speciálních provzdušňovacích komor nebo vakuových sáčků naplněných plynem. Vytvářejí podmínky, které poskytují efekt podobný přirozenému způsobu zrání. Chemické stárnutí nemá s tradiční metodou v tomto případě nic společného, ​​tkaniny jsou násilně změkčovány a při otevření produktu se může objevit specifický zápach.

Spolupráce s firmou Agrovent.

Technologie řízení mikroklimatu Agrovent se úspěšně používají v chovech hospodářských zvířat v Rusku a zemích SNS. Naši specialisté mají jedinečné, bohaté zkušenosti s prací na projektech jakékoli složitosti. Naši specialisté podle přání zákazníka vyberou optimální zařízení, které lze monitorovat a ovládat na dálku přímo z chytrého telefonu. Můžeme nabídnout moderní mikroklimatický systém pro masové fermentační komory, který bude obsahovat tyto technologické prvky:

• zvlhčovací systém;
• Chladicí systém;
• Ventilační systém;
• Automatický monitorovací a dispečerský systém.

Poznámka

Dnes se chceme podělit o naše zkušenosti s instalací košových ventilátorů v prostorách dobytčích farem. Jak můžete zvýšit výnos instalací správné košové ventilace ve stodole?

Další podrobnosti 27. dubna 2020

Vytvoření energeticky efektivního řešení pro křepelčí farmu se 4 dílnami. Vybavení: ventilátory AGR-560, přívodní hřídele s příměsí VBR-800, zamlžovací systém, automatizační sada

14. června 2018 více podrobností

Agrovent vybavením vybavil již šestý objekt vepřína, spolupráce úspěšně probíhá již 5 let.

31. ledna 2017 více podrobností

• Hlavní strana /
• blog /
• Způsoby zrání masa: co je fermentace?