Plesnivá vejce – nová nabídka pskovské prodejny: Diskuze na CDI

Ptačí vejce je komplexní biologický komplex, který zahrnuje všechny živiny a biologicky aktivní látky nezbytné pro život těla, uzavřené v ochranných obalech. Při skladování vajec se mohou mikroorganismy, které se do nich dostanou, množit a způsobit jejich zkažení. Pro dlouhodobé zachování kvality se vaječné výrobky konzervují zmrazením nebo sušením. Při přípravě vaječných výrobků ke konzervování se do nich dostávají mikroorganismy z různých zdrojů životního prostředí. Během procesu zmrazování a sušení a následného skladování se mění složení mikroflóry vaječných výrobků.

6.1. Kontaminace vajec mikroorganismy Obsah čerstvě snesených vajec získaných od zdravého ptáka v normálním fyziologickém stavu je sterilní, to znamená, že neobsahuje mikroorganismy. Sterilita vajíčka je vysvětlena skutečností, že ve vejcovodech zdravých ptáků aktivně dochází k fagocytární reakci, dochází k peristaltickým kontrakcím, které mechanicky odstraňují mikroby, a dochází k baktericidnímu účinku proteinu obsahujícího antibiotickou látku – lysozym. Kontaminace (infekce) vajíček mikroorganismy může být endogenní a exogenní.Endogenní výsev. K infekci vaječného obsahu dochází při jeho tvorbě ve vaječníku a vejcovodu nemocných ptáků nebo přenašečů bakterií salmonelózou, tuberkulózou, psitakózou, Q horečkou, pasteurelózou, infekční bronchitidou, mykoplazmózou, leukémií a řadou dalších infekčních onemocnění. Vejce získaná od ptáků s infekčním onemocněním často obsahují patogen. Původci mnoha infekčních onemocnění drůbeže se přenášejí transvariálně, tedy přes vejce. Ptáci jsou často skrytými přenašeči patogenů infekčních chorob a mohou také snášet vajíčka obsahující tyto patogenní mikroorganismy. Počet infikovaných (kontaminovaných) vajec získaných od ptáků přenášejících bakterie se velmi liší a pohybuje se v rozmezí 10–95 %. Největší počet infikovaných vajíček je pozorován v období zvýšené snášky, což je spojeno s oslabením ptačího těla a zvýšením virulence patogenu. Výskyt alimentárních onemocnění u lidí je často spojen s konzumací vajec a vaječných výrobků kontaminovaných salmonelou. Endogenní infekce vajec viry je také pozorována, když je drůbež imunizována živými virovými vakcínami používanými v průmyslovém chovu drůbeže. V tomto ohledu musí být vakcinace dokončena před zahájením sběru krmných vajec, tj. před dokončením drůbežáren. Kromě toho je možná endogenní kontaminace vajec mikroorganismy, pokud má pták nedostatek vitaminu A a onemocnění vaječníků a vejcovodů různé etiologie. Kromě toho, kromě původce onemocnění, vejce často obsahují Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, fluorescenční bakterie, bakterie rodu Proteus, bakterie skupiny E. coli a další mikroorganismy.Exogenní kontaminace. K infekci vajec dochází při sběru, skladování a přepravě v důsledku průniku saprofytických, oportunních a patogenních mikroorganismů (Salmonella aj.) přes póry skořápky a podskořápkové membrány. Exogenní kontaminaci vajec mikroby usnadňuje kontaminace skořápky ptačími výkaly (trusem), zeminou, peřím, podestýlkou, špinavými nádobami, špinavýma rukama atd. V závislosti na kontaminaci skořápky se počet mikroorganismů na ní značně liší . Na 1 cm povrchu skořápky čistých vajec jsou obvykle desítky, stovky, velmi zřídka tisíce mikrobiálních buněk a na kontaminovaných vejcích desítky tisíc až miliony mikrobiálních buněk. Stupeň kontaminace skořápky mikroorganismy do značné míry závisí na podmínkách chovu a krmení ptáka. Ke kontaminaci skořápky patogenními a oportunními mikroorganismy dochází nejčastěji v systémech podlahového ustájení drůbeže v drůbežárnách se špatně vybavenými hnízdy, nekvalitní podestýlkou ​​a špatným mikroklimatem. Při držení venku dostávají ptáci až 20–25 % vajec s kontaminovanou skořápkou. Při chovu drůbeže v jednovrstvé automatizované baterii s vysokou mechanizací jsou vytvořeny dobré hygienické a hygienické podmínky, které zajišťují nejvyšší výtěžnost vajec s čistým povrchem skořápky (až 96 %). Mikroorganismy na skořápce mohou proniknout do obsahu vajíčka. Průnik mikrobů do vajíčka usnadňuje zvýšená vlhkost vzduchu (protože mokrá skořápka je pro mikroorganismy nejvíce propustná) a kolísání teplot. V tomto případě je do vajíčka nasáván venkovní vzduch přes póry skořápky a s ním se dovnitř dostávají mikrobi.

6.2. Vývoj mikroorganismů ve vejcích během skladování Vejce zdravého ptáka, jak již bylo uvedeno výše, neobsahují mikroorganismy. Sterilitu vajec lze za vhodných podmínek skladování udržet po dlouhou dobu i přes přítomnost pórů ve skořápce. Vajíčko je totiž živá zárodečná buňka s přirozenou imunitou. Ochranu vajíčka před pronikáním a množením mikrobů v něm zajišťuje skořápka, podskořápkové membrány a baktericidní vlastnosti proteinu. Při snesení vajíčka se na povrchu skořápky ukládá vrstva slizu, která po zaschnutí vytvoří překryvný film – kutikulu. Kutikula obsahuje lysozym, který má baktericidní účinek. Kutikula se snadno poškodí, proto se vajíčka určená ke skladování nedoporučují mýt. Skořápkové membrány také obsahují lysozym. Vaječný bílek má nejsilnější baktericidní účinek, dokáže zabít mnoho mikroorganismů, zejména grampozitivní tyčinky, plísně a kvasinky. Baktericidní schopnost proteinu je způsobena přítomností antibiotických látek v něm: lysozym, avidin, ovokonalbumin, ovomukoid, ovomucin a oxid uhličitý, které zabíjejí nebo inhibují růst mikroorganismů. Kromě toho je proliferace mikrobů v proteinu potlačena jeho vysokým pH (9,2) a rezistencí proteinových proteinů vůči účinkům proteolytických enzymů mikroorganismů. Vnitřní vrstva bílkovin přiléhající ke žloutku má silnější antimikrobiální účinek. Nejvýraznější antimikrobiální vlastnosti mají skořápka, skořápkové blány a vaječný bílek čerstvě snesených vajec. Během skladování se postupně mění fyzikálně-chemické vlastnosti vaječného obsahu (vysychá, zvyšuje se pH bílkoviny); antimikrobiální účinek proteinových, skořápkových a podskořápkových membrán je oslaben, protože lysozym a další baktericidní látky jsou inaktivovány; póry skořápky se stávají propustnější. To vše vytváří příznivé podmínky pro pronikání a rozmnožování mikroorganismů ve vejci. Aby se zpomalily přirozené biochemické změny ve vejci a zachovaly se ochranné vlastnosti skořápky, blan a vaječného bílku, je nutné skladovat vejce v chladných, suchých místnostech při teplotě -2 až 0 °C a relativní vlhkost nepřesahující 85 %. V podmínkách zvýšených teplot a vysoké vlhkosti se urychluje inaktivace baktericidních látek ve vejcích. Pokud jsou například vejce skladována při vysoké vlhkosti a teplotě 16–18 °C a vyšší, pak do nich po 5–6 dnech proniknou mobilní mezofilní bakterie, zatímco při teplotách pod 15 °C a nízké vlhkosti vzduchu (60–65 %) pronikání a vývoj mezofilních mikrobů ve vejci je značně zpomalen. Při snížení baktericidní aktivity skořápky a podskořápkových membrán pronikají mikroorganismy nacházející se na povrchu vajíčka přes skořápku a membrány do obsahu vajíčka. Bakterie, které pronikly póry skořápky, se množí na vnější membráně skořápky v místě průniku a tvoří malé kolonie. Pod vlivem proteolytických enzymů bakterií se skořápkové membrány rozpouštějí, bakterie pronikají do obsahu vejce a aktivně rostou a množí se ve žloutku. Kvůli své velké velikosti nemohou spory plísní a aktinomycet proniknout do pórů skořápky, takže klíčí na jejím povrchu a vytvářejí malé kolonie, po kterých myceliální vlákna pronikají do póru a mechanicky odtlačují buňky membrán skořápky. Navlhčení skořápky urychluje klíčení spor. Poté se plísně a aktinomycety množí a vytvářejí malé kolonie na membránách skořápky, na plášti vzduchové komory a na vnějším povrchu proteinu. Mycelium pak proniká do proteinu, kde se tvoří velké kolonie. Když se ve vejci množí hnilobné bakterie, plísňové houby, aktinomycety a další mikroorganismy, pod vlivem jimi vylučovaných enzymů se složky vejce (bílek, žloutek) rozkládají za vzniku specifických produktů rozkladu bílkovin, tuků, sacharidů, lecitin, tj. je dojde k jeho poškození. V závislosti na tom, která složka vajíčka (bílku nebo žloutku) se mikroorganismy množí, jejich biochemické aktivitě a dalších fyziologických vlastnostech se mění změny obsahu vajíčka. Při množení aerobních hnilobných bakterií rodu Pseudomonas a Staphylococcus aureus se tedy bílkovina stává šedou, zakalenou a zkapalněnou a následně bílek a žloutek získají nazelenalý odstín, který přechází do tmavě zelené barvy (zelená hniloba). V důsledku přemnožení aerobních hnilobných bacilů se žloutek stává světle žlutým. V důsledku destrukce žloutkové membrány se protein smísí se žloutkem a vytvoří se homogenní zakalená tekutá hmota. Při ovoskopii takové vajíčko není vidět. Rozmnožování ve vajíčku zázračné tyčinky, růžového mikrokoka, ale i některých kvasinek a plísní, které tvoří červený pigment, způsobuje zrůžovění nebo zčervenání jeho obsahu. Při ovoskopii je patrný červený odstín ve žloutku a zarudnutí bílku, který může být zkapalněný nebo viskózní (červená nebo růžová hniloba). V případě, že se ve vajíčku přemnoží Escherichia coli, Proteus bacillus, některé bakterie rodu Pseudomonas a další hnilobné mikroby, obsah zčerná a zakalí a nelze ho ovoskopií vidět. Žloutek je zakalený, volně plave v tekutém bílku, který může být zrnitý a viskózní, se zeleným nebo hnědým nádechem. Vlivem tvorby velkého množství plynů se uvnitř vejce zvyšuje tlak, takže se skořápka rozbije a obsah vejce vydává fekální zápach (černá hniloba). Zkažení vajíček způsobené hnilobnými bakteriemi, ve kterých nejsou při ovoskopii vidět, se nazývá „bakteriální manžeta“. Kromě hnilobných bakterií se ve vejcích často množí plísně a aktinomycety. Při přemnožení plísní na skořápkových membránách, kde tvoří kolonie ve formě barevných skvrn, v závislosti na velikosti kolonií, se rozlišuje vada „malá nebo velká skvrna“. Když jsou skořápkové membrány zcela pokryty koloniemi plísňových hub, bílek a žloutek jsou smíchány, vajíčko není při ovoskopii viditelné, defekt se nazývá „plesnivá manžeta“. Vejce se známkami kažení (bakteriální manžeta) a plesnivou manžetou jsou pro potravinářské účely nevhodná.

6.3. Mikroflóra vaječných výrobků Pro zachování kvality jsou vejce vyráběna do mražených a sušených vaječných výrobků.Mražené vaječné výrobky. Mezi mražené vaječné produkty patří vaječná melanž – směs bílku a žloutku v přirozeném poměru, dále mražený bílek a mražený žloutek zvlášť. Během procesu vaření jsou zmrazené vaječné výrobky kontaminovány mikroorganismy z různých zdrojů. Proto mohou v hotové formě někdy obsahovat značné množství mikroorganismů v 1 g. Nejběžnější mikrokoky, sarcina, stafylokoky, aerobní bacily, bakterie rodu Pseudomonas, plísňové houby, Proteus bacillus, E. coli se nacházejí v vaječná melanž. Někdy se v hotových zmrazených vaječných výrobcích vyskytuje salmonela a další patogenní bakterie. Zdrojem kontaminace vaječných výrobků mikroorganismy může být samotné vejce. Pro vyloučení možnosti výskytu salmonel a jiných patogenních bakterií je pro výrobu vaječné melanže nutné používat slepičí vejce pouze z chovů, které jsou prosté salmonelózy a jiných infekčních onemocnění drůbeže. Velký význam má také druh (kategorie) použitých vajec. Vejce nižších kategorií (II-III) obsahují vždy několikanásobně více mikroorganismů. K výrobě vaječných výrobků je tedy nutné konzumovat pouze vejce kategorie I, tzn. s nejmenší kontaminací mikroorganismy. Při rozbití vajec se mikroorganismy dostávají do vaječné hmoty ze skořápky. Pro vyloučení možnosti vniknutí zdravotně nebezpečných mikrobů (salmonely, toxigenní stafylokoky apod.) do vaječné hmoty a snížení celkové mikrobiální kontaminace na minimum je nutné vejce před rozbitím ošetřit dezinfekčními prostředky. Účinným prostředkem ke snížení počáteční mikrobiální kontaminace je pasterizace vaječné hmoty před zmrazením zavedená v podnicích na zpracování vajec, díky které lze snížit obsah mikroorganismů ve vaječné melanži o 98–99 %. Vaječná hmota se zmrazí při teplotě nepřesahující –18. –20°С. Během procesu zmrazování některé mikroorganismy zemřou. Následné skladování při teplotě nepřesahující –8. –9°C vede k dalšímu postupnému snižování počtu životaschopných mikrobiálních buněk. Po 12 dnech se tedy mikrobiální kontaminace sníží na přibližně 45 %, po 30 dnech na 38 a po 60 a 90 dnech na 13 a 10 % původního počtu mikroorganismů. K úplnému zničení všech mikroorganismů ve zmrazených vaječných výrobcích však nedochází. Po rozmrazení lze melanž skladovat v chladničce při teplotě nepřesahující 4–5 °C po dobu maximálně několika hodin. Je to dobré živné médium a přeživší mikroorganismy se začnou aktivně množit a mohou způsobit kažení.Sucho vaječné výrobky. Pro dlouhodobé skladování se vaječná hmota suší ve sprejovém stavu v kotoučových sušárnách při teplotě nepřesahující 60°C, případně lyofilizací. Sušené vaječné výrobky se vyrábějí z čerstvých celých vajec (směs bílku a žloutku), jakož i odděleně od bílku a žloutku. K sušení se navíc používají hotové mražené vaječné výrobky. Vaječná hmota k sušení se připravuje v melanžové dílně. Během procesu vaření je kontaminován mikroorganismy ze stejných zdrojů jako při výrobě mražených vaječných výrobků: obsah vajec, jejich skořápky, zařízení, nádoby atd. V důsledku toho se míra mikrobiální kontaminace použitých vajec a jejich hygienické ošetření, hygienické a hygienické podmínky výroby významně ovlivňují kontaminaci suchých vaječných výrobků mikroorganismy. Během procesu sušení zůstávají spory a některé vegetativní formy bakterií životaschopné. Proto mikrobiální kontaminace hotových sušených vaječných výrobků zůstává poměrně vysoká. Zbytková mikroflóra sušených vaječných výrobků neustále obsahuje aerobní bacily, anaerobní klostridie, mikrokoky a stafylokoky. Často se vyskytují bakterie skupiny E. coli, bakterie rodu Proteus, někdy je přítomna Salmonella. Během skladování se mikroorganismy, které zůstaly během sušení životaschopné, nevyvíjejí a postupně odumírají, protože kvůli nízké vlhkosti (4–8 %) vaječného prášku se vytvářejí podmínky, které jsou pro jejich vývoj nepříznivé. Stupeň smrti mikrobů v suchých vaječných výrobcích závisí na skladovací teplotě. Při pokojové teplotě (18–20 °C) tedy odumírá více mikroorganismů než při teplotě 1–2 °C. Nejintenzivnější smrt mikrobů nastává pouze v prvních 2–3 měsících. skladování suchých vaječných výrobků. Úplná smrt všech vegetativních forem bakterií, včetně stafylokoků, salmonel a koliformních bakterií, však není pozorována ani po 2–3 letech skladování suchých vaječných výrobků. Když jsou suché vaječné produkty skladovány v podmínkách vysoké vlhkosti, zvlhnou a mohou se v nich začít množit mikroorganismy.

6.4. Hygienické a hygienické požadavky na výrobu vajec a vaječných výrobků Aby se zabránilo kontaminaci vajec mikroorganismy s kontaminovanou skořápkou, je nutné přísně dodržovat pravidla pro jejich sběr, skladování a hygienické a hygienické požadavky dané technologií: vejce odebírat čistýma rukama za tupé a ostré konce palcem a ukazováčkem pokládat celá čistá vejce odděleně od kontaminovaných a prasklých, vejce sbírat do speciální čisté nádoby apod. K odstranění mikroorganismů z kontaminovaného povrchu skořápky malých šarží vajec se používají saponáty a dezinfekční prostředky a při hromadném zpracování vejce, jsou dezinfikována výpary formaldehydu, jódu a chlóru. Vejce infikovaná patogenními a oportunními mikroorganismy se obvykle tepelným ošetřením zneškodní. Vejce z chovů postižených salmonelózou, tuberkulózou, psitakózou a dalšími infekčními chorobami je povoleno prodávat po důkladném varu při 100°C. Nebezpečná jsou zejména vejce vodního ptactva, která jsou často kontaminována salmonelou. V této souvislosti je zakázáno prodávat kachní a husí vejce v obchodech, na tržnicích nebo je prodávat syrová prostřednictvím sítí veřejného stravování. Zdrojem mikrobiální kontaminace vaječných výrobků mohou být kromě samotného vejce také inventář, nádobí, zařízení, ruce a montérky pracovníků, ovzduší výrobních prostor apod. Při pečlivém dodržování hygienického a hygienického režimu výroby je efektivní mytím a dezinfekcí vajec lze výrazně snížit mikrobiální kontaminaci vaječných výrobků. Pro získání suchých vaječných výrobků (vaječný prášek) s co nejmenší mikrobiální kontaminací je nutné používat vejce obsahující mikroorganismy v minimálním množství, důkladně je umýt a dezinfikovat, přísně dodržovat hygienický a hygienický režim výroby a před sušením vaječné hmoty pasterizovat.

„Vlastnosti hygienické a mikrobiologické kontroly surovin a potravinářských produktů živočišného původu“: učebnice/komp. N.I. Khamnaeva – Ulan-Ude: Nakladatelství ESGTU. 2006

Obyvatel Pskova si stěžoval na vejce s černými skvrnami. Fotky zveřejnila ve skupině „Brutalita ve stylu Pskova“. Autor příspěvku koupil na konci minulého týdne 3 tucty vajec v obchodě „Volny Kupets“ ve Vladimirské ulici.

Přečíst celý článek Komentáře: 14
24.04.2017 14: 59

Ve svobodném obchodníkovi je vždy všude plíseň: našly se jogurty, tvaroh a takové sladkosti. Už tam nechodím. A tohle je jediný obchod, kde jsem našel červené šváby pobíhající na rybách.

24.04.2017 15: 02
Koupila vařená vejce ve Free Merchant? Vypadá to, že se na vařených vejcích už vytvořila plíseň.