Plněná husa: irina_co — LJ
V rodině mého táty (moji prarodiče) vždycky pekli na Nový rok husu. Pravou, domácí, kterou příbuzní (pradědeček a prababička) posílali předem ze Stavropolu balíkem do Středočeského kraje. Protože v Rusku se v zimě všechny balíky doručovaly nevytápěnými poštovními vozy, tak v zimě husa dorazila do cíle v pořádku za 2 týdny.
Na svátek se pak husa dusila s jablky ve speciální velké husí misce a to byl skutečný symbol nadcházejícího svátku. V naší sovětské rodině, již s mámou a tátou, taková tradice neexistovala: dostat husu v Moskvě v dobách Sovětského svazu a perestrojky byl téměř nemožný úkol a zpravidla jsme se omezili na vaření pouze kuře.
A když jsem se stala dospělou ženou a matkou rodiny, zkusila jsem uvařit husu, a dokonce i plněnou husu, a tehdy mi bylo jasné, proč vlastně bylo nutné překonat všechny tyto obtíže s odesláním ptáka téměř dva tisíce kilometrů daleko.
Celá pečená husa je zkrátka slavnostní pokrm, jídlo, které by se na stole mělo objevit jen jednou za rok a jen o nějakém velkém svátku, jako jsou Vánoce (nebo Nový rok), aby se spojovalo s tím nejchutnějším jídlem, jaké si lze představit.
Naše dnešní verze přípravy tohoto ptáka znamená pokrok z hlediska kulinářských technologií ve srovnání s metodou, která se používala k přípravě husy před 50-60 lety v naší rodině, konkrétně zcela odstraníme téměř všechny kosti z ptačí kostry bez vnějších řezů. na mršinu a další věci . Proč žádné řezy? – protože to lze udělat bez jakýchkoli řezů, to je vše. Na náplň jsme tentokrát použili jablka, sušené švestky, sušené brusinky a špaldové krekry (lze použít pšenici).
Samozřejmě můžete kosti nechat uvnitř, v tomto případě bude technologie mnohem jednodušší. Ale pak bude v břiše ptáka mnohem méně nádivky a nebude nasáklé vnitřní šťávou husy a pečení takového ptáka s kompletně naplněným břichem bude trvat déle (husté tvrdé kosti uvnitř budou překážet pečení nádivky, takže vyjmutí kostí během plnění není lahůdka, ale spíše vynucená nutnost). A během jídla se budete muset od pochutnávání si na této lahůdce odvracet vyjmutím kostí a zašpiněním rukou.
A „holky“ už jsme dospělé (já i maminka) a jakákoli kulinářská fantazie spojená s plněním ryb i drůbeže je v našich silách, tohoto počinu se nebojíme.
Sotva se řekne, tak udělá, tak nacpeme husu bez kostí!
Hotová nakrájená husa druhý den (za studena):
Samozřejmě je dobré vzít velkého ptáka, alespoň 4-5 kg, aby se do něj vešlo všeho dost, vešlo se do něj hodně chutné náplně a bylo tam dost křehkého masa pro všechny i pro nemalou slavnostní skupinu hostů.
KBJU: 100 gramů plněné drůbeže 306 kcal,
BJU: 11,4 g; 22,2 g; 15,5 g,
KBJU: jedna porce 200 g 612 kcal,
BJU: 22,9; g 44,4 g; 31,0 g
Složení:
— husa domácí o hmotnosti 4 500 gramů (můžete si vzít husu o hmotnosti od 4 kg do 5,5 kg)
– sůl a drcený černý pepř podle chuti
Na náplň:
— 1100 g loupaných jablek, 1300 g neloupaných jablek
— 400 g vypeckovaných švestek (již podušených)
— 250 g špaldových nebo špaldových krekrů, lze použít pšeničných
— 100 g sušených brusinek (již podušených)
– 15 g cukru (pokud jsou jablka sladká, můžete jej vynechat)
– 1/2 citronu na posypání jablek
– trochu soli a černého pepře podle chuti
— 45 g, 3 lžíce jablečné bourbonové whisky (tento americký alkoholický nápoj je velmi voňavý, tak akorát do našeho pokrmu s jablečnou náplní jako dalším dochucovadlem; vystačíte si s koňakem)
Celkem: 1895 g
Vybavení:
— litinový kastrol o objemu 5,5 l -7 l
– pergamen nebo potravinářský silikonový papír
– tlustá jehla s širokým očkem na šití ptáčků
– tlustá lněná kuchařská nit
– ztenčovací nůž, nepříliš dlouhý
– široký, silný, velký nůž
– kuchyňská sekera
– kuchyňské nůžky nebo nůžky
– papírový ručník
– kartáč
– kulinářské nebo běžné pinzety
Jedna porce bude 21 200 gramů.
Odstranění kostí z jatečně upraveného těla
1. Husa musí být „opálena“, pokud na ní zbylo peří, tedy opálena nad otevřeným plamenem plynového hořáku (nebo speciálního kuchyňského hořáku). Pokud má husa krk, musí být odříznut. Také musí být odříznuty vnější dva články prstů obou křídel, protože na nich prakticky není maso a vypadají neesteticky.
Nyní začneme odstraňovat maso z kostí: připravte si velké dřevěné prkénko (pod prkénko položte mokrý vaflový ručník).
Celý proces vykuchání lze zredukovat na tyto hlavní body: oddělení masa od páteře a žeberních kostí, od ostatních kostí vršku jatečně upraveného těla, oddělení kloubů nohou a křídel od jatečně upraveného těla, oddělení prsních řízků od hrudní kost (samostatný, ne zrovna nejsnazší moment), useknutí horní části kostí ptačích nohou.
2. Ptáčka položíme na prkénko vykuchovacím otvorem nahoru, maso odřízneme od kostí směrem od ocasu ke krku. Nejprve pracujeme s ředícím nožem.
Nejprve odstraňte přebytečný tuk z oblasti, kde jste ho vykuchali: tuk lze poté vytavit a použít pro různé kulinářské účely.
Po obvodu otvoru ořízněte kůži z masa. Ocas neodřezáváme, ale podélně nařízneme do žlázek na ocasu a prstem z nich úplně odstraníme lubrikant, toto místo důkladně otřeme papírovou utěrkou (tento moment není na videu zobrazen).
3. Poté maso po obvodu svlékněte od kostí kolem kostry, postupně se pohybujte dolů ke krku. Jakmile dosáhnete místa, kde jsou připevněny nohy, posuňte první, abyste přesně určili, kde se noha a trup spojují, a širokým nožem uřízněte nohu v kloubu. Totéž se musí opakovat s druhou nohou.
4. Opět pokračujte v odřezávání masa od kostí, dokud nedosáhnete zhruba do poloviny korpusu nebo trochu níže na zadní straně.
Žeberní kosti zastřihněte napříč uprostřed zahradnickými nůžkami nebo nůžkami (spodní 2–3 kosti nelze ustřihnout, jsou nepřístupné).
Nyní otočte husu místem, kde byl krk, směrem k sobě, otvorem pro krk, vyřízněte brzlík tenkou trojúhelníkovou kost nad prsy (to není na videu), nožem ji zbavte masa a poté nařežte spoje širokým nožem v místech, kde jsou křídla připevněna k tělu, po jejich posunutí přesně určíte umístění spoje.
Dále ořízněte maso od kostí, pohybujte se dolů od otvoru pro krk po obvodu korpusu, dokud to nebude fungovat (to je velmi krátká vzdálenost).
5. Přejdeme k poslední fázi vykuchání – oddělení masa z prsní řízky (tato fáze není ve videu zobrazena). To je nejobtížnější, protože oblast kůže s přilehlým masem, výše směrem k krku na straně rohu, je držena na velmi husté chrupavce, ze které je obtížné maso odkrojit.
Začneme oddělovat maso od hrudní kosti, počínaje stranou od vykuchaného místa (opět otočíme ptáka druhou stranou k nám) a postupně se pohybujeme směrem ke straně, kde byl krk, přičemž maso z obou stran svlékáme. hrudní kosti.
Bude velkou pomocí, když vám někdo pomůže držet ptáka ve vzpřímené poloze, držet ptáka, který sám váží téměř 5 kg, je obtížné.
Jakmile se dostaneme na zmíněné místo, kde kůže srůstá s kostí a je s ní těsně u krku spojena hustou chrupavkou, je nejlepší ptáčka opět položit vodorovně a zbylé maso oříznout téměř „naslepo“ z straně krčního otvoru (opět otočíme ptáčka s místem, kde byl krk). Výsledkem je kostra skeletu zcela zbavená masa a kůže (obsahuje hrudní kost a páteř s k nim připojenými polovinami žeberních kostí, spojených do jediné hmoty s pouze 2-3 nerozřezanými žebrovými kostmi nahoře) a kostra s nohama a částečně křídly a všechno maso na kůži.
Z ptáčka vyjmeme kostru očištěnou od masa a vyjmeme ji (můžete z ní pak uvařit vývar spolu s krkem, nožními kostmi a částmi křídel). Celý tento poslední krok není ve videu zobrazen.
6. Křídla jsme neodstranili úplně, ponechali jsme jen jejich spodní články prstů, aby pták během pečení neztratil svůj tvar, ale kosti z nohou lze odstranit (ale pouze jejich část): ředicím nožem očistíme maso kolem kostí každé nohy, počínaje stehenní kostí, pokračujíc dolů k lýtkové kosti, přičemž část této kosti, polovinu nebo o něco více, necháme na konci neočištěnou. Nyní sekerkou rozsekáme spodní kost (nohu položíme na okraj prkénka a prudce udeříme do kosti poblíž místa, kde se maso dočišťuje), totéž uděláme s druhou nohou. Tento moment také ve videu není.
Výslednou kostru obraťte na kůži: pták je připraven k plnění, z kostí zůstávají pouze špičky dolních končetin, spodní články prstů křídel, prsní maso v naší verzi vykuchání zůstává připevněné ke kůži (ve videu je maso a kost z prsou odstraněny – toto není naše verze). Ptáka opláchněte tekoucí vodou, nechte obrobek okapat na vzduchu a osušte ho papírovou utěrkou zevnitř i zvenku.
Příprava plnění
Jablka omyjeme, osušíme a nakrájíme na velké plátky s vykrojením jádřince. Jablka pokapeme citronovou šťávou a promícháme.
Pokud používáte suché a husté sušené švestky, namočte je na 15-20 minut do vroucí vody. Pokud jsou sušené švestky měkké, stačí je opláchnout a osušit na kuchyňské papírové utěrce.
Brusinky namočte na 15 minut do vroucí vody, brusinky také osušte.
V jedné misce smíchejte jablka, krekry, švestky, brusinky a cukr (pokud ho používáte). Naše náplň je hotová. Před vložením do dřeně ji osolte, opepřete, přidejte 3 lžíce jablečné bourbonové whisky a promíchejte.
Plnění ptáčka nádivkou
Korpus důkladně potřete nahrubo mletým pepřem a solí: nezapomeňte nastrouhat i vnitřek korpusu, paprikou nešetřete, protože naše náplň má sladkou chuť.
Nyní naplňte korpus nádivkou, naberte hrst nádivky rukou a vložte ji do břicha. Neplňte ptáka příliš těsně, kůže by mohla během pečení prasknout. Před naplněním korpusu pomocí kulinářské nitě a „cikánské“ jehly zašijte otvor v oblasti krku, kůži otočte dovnitř prošívacím stehem a po dokončení naplnění ptáka zašijte z druhé strany.
Stehy mohou být velké – po upečení se tak snáze vyjmou kousky nití. Naše husa je nacpaná. Husu rovnoměrně propíchněte párátkem po celém povrchu na 15-20 místech.
Pečení drůbeže v troubě
Předehřejte velký litinový pekáč na husu v troubě na 180 stupňů Celsia. Vyjměte pekáč z trouby a vyložte ho pečicím papírem tak, aby bylo po okrajích dostatek papíru na to, aby se husa úplně zabalila.
Pokud nemáte široký plech, můžete spojit 2 menší plechy k sobě tak, že pergamen několikrát přeložíte podél švu s krokem 1 cm a poté šev zažehlíte. Husu položte do pekáče na papír (po vymazání olivovým olejem) a přes něj přeložte pergamen. Plech upevníte nožem nebo vidličkou (položte je navrch): pozor, náš pekáč je horký.
Vložte husí pánev do trouby na 3 hodiny a 15 minut při 180 stupních Celsia. Trouba je již předehřátá na hodinu. Doba pečení pro drůbež různé hmotnosti se vypočítává na základě pravidla: 45 minut na 1 kg drůbeže s mletým masem.
Hmotnost extrahovaných kostí a vyjmutých vnitřností, odříznutých článků křídel byla asi 1800 g, takže celková hmotnost připraveného ptáka s mletým masem byla 4200 g
(4500 g – 1800 g + 1850 g (hmotnost náplně) – 350 g (hmotnost krku) = 4200 g) a doba je 3 hodiny 15 minut.
Na konci pečení papír otevřete a ptáčka dozlatova pečte pod grilem při 220 -230 stupních. S .
Chcete-li husu po upečení vyjmout z pánve, položte pánev na stůl, uchopte oběma rukama protilehlé konce pečicího papíru u kloubu a husu přendejte na servírovací talíř.
Nůžkami odstřihněte nitě na mnoha místech podél švů a vytáhněte krátké kousky pinzetou.
Zatáhněte pergamen z obou protilehlých stran současně a snadno „vyklouzne“ zpod ptáka.
Nyní připravte ptáka k podávání: ozdobte čerstvým ovocem, bobulemi a sušeným ovocem. Takto uvařená husa by se měla podávat horká, protože husí sádlo má vysoký bod tání a za studena je nepoživatelné.
Příspěvek připravily a recept vyvinuly Nastya a Irina, tato verze přípravy plněné husy bez kosti je dílem společných autorů.
Všechny ingredience:
Připravená náplň:
Byl odříznut pouze krk:
Jatečně upravené tělo se 2 články obou křídel odříznuté:
U vykuchacího otvoru vyřízneme tuk a po okraji odřízneme kůži z masa:
Čištění hřbetu a žeberních kostí zezadu:
Klouby nohou v místě připojení k jatečně upravenému tělu jsou již vyříznuty a žeberní kosti níže se čistí:
Řezání žeber napříč:
Odstranění brzlíku v blízkosti krku po vyříznutí z masa:
Odstraňování prsní kosti z prsního masa:
Řezání kloubu křídla v místě připojení k tělu (od krku):
Odstraněná páteř a hrudní kosti s žebrovými kostmi (jednohmota) a kůží s ještě nevyklopenou vrstvou masa:
Kompletně připravená kůže s masem, omytá a sušená:
Opeřené a solené uvnitř i vně obrobku:
Plněná kostra:
Vyšitý vykuchávací otvor:
Zašitý otvor na krk:
Jeden velký list je složen ze dvou listů potravinářského papíru:
Naplněný korpus se vloží do kastrolu na papír, zbývá pouze zabalit papír:
Video o vykuchání ptáka, metoda je velmi podobná naší verzi, ale ne u husy, ale u kachny. V této verzi se však odstraní prsní maso spolu s hrudní kostí (poté se použije na další pokrm) a v tomto plněném drůbežím pokrmu se nepoužívá. Vkládám video z YouTube, i když je ho nyní kvůli zpomalení téměř nemožné sledovat, v naději, že se YouTube dříve či později zlepší (na jiných internetových zdrojích podobné materiály nejsou):
V komunitě gotovim_vmeste1 zahrnul příspěvek se třemi recepty na slavnostní husu (jsou zde tři videa):
Husa s ovocem a třešňovou omáčkou
Poražená husa s dušeným zelím
Husa dušená ve vlastním sádle se zeleninou a pečenými jablky
Tento příspěvek byl napsán speciálně pro kreativní maraton #wintertales. Kliknutím na tlačítko se dozvíte více o kreativním maratonu. Další příspěvky maratonců můžete vidět pomocí hashtagu #wintertales.