Podzimní houbařská sezóna. Houby sbíráme, nakupujeme, vaříme a skladujeme správně! Centrum hygieny a epidemiologie v Čeljabinské oblasti

Podzim. Houbaři se na letošní sezónu těší, až vyrazí do lesa hledat chutné a jedlé houby.

Při sběru hub v lese je důležité pamatovat na to, že mezi jedlými houbami jsou i jedovaté, kterých není mnoho, ale jak se říká „moucha v masti kazí mast“. Je důležité vědět, že jedlé houby v lese mají své protějšky, houby jim velmi podobné, které jsou často nejedlé nebo dokonce jedovaté. Takové dvojníky má i „král“ lesů, pravý hřib.

I zkušení houbaři si tyto houby pletou, berou je do košíků a veškerou pečínku, která zhořkne a k jídlu se nehodí, musí vyhodit. V našich lesích je takovým dvojníkem hřibu žlučník. Je velmi podobný hříbku. Vzor na jeho stonku je však tmavě zbarvený ve formě síťoviny a spodní povrch čepice je růžový. Jeho dužina při rozbití rychle zčervená. Ještě větším nebezpečím je setkání v lesích s dalším dvojníkem hříbku – „lesním čertem“ nebo „satanskou houbou“, jak se mu od pradávna přezdívalo.

Je podobný hříbku, ale má řadu rozdílů. Jeho stonek je mnohem silnější než u hříbku, horní část má narůžovělou barvu a spodní část klobouku je často krvavě červená. Na řezu jeho dužina nejprve zčervená a poté zmodrá (u hřibů je bílá). Houba je velmi jedovatá. Někdy se vyskytuje dvojče mechových hřibů – peprný hřib, který má pálivou chuť, jako pepř. Jeho stonek je tenký, klobouk dole je tmavý, červenohnědý a trubičky jsou malé, jako u jedlých hub. To houbaře zmate. Jedovatí mohou být nebezpeční dvojníci medonosných hub: sírově žlutá houba medonosná a molice.

Tyto houby jsou nejčastější příčinou lidských otrav. Sírovitě žluté medové houby se objevují koncem srpna, častěji v září, kdy je pozorován masový rozvoj pravých medových hub. Proto by měl být houbař v lese velmi pozorný, pozorně se dívat na neznámé houby a nebrat houby, které mají mléčně bílé nebo naopak načervenalé plotny, zbytky stopky a ztluštění na základně. Podzimní medové houby mají většinou světle okrovou nebo medovou barvu klobouku s povinnými šupinami, bílý film spojující okraj klobouku se stopkou, okrově bílé pláty a bez hořké chuti. Často se také vyskytuje hnědočervená medová houba, která má konvexnější klobouk s jasně zbarvenou střední částí a olivově hnědými plotnami. Tato houba má velmi nepříjemnou chuť a vůni. Jed obsažený ve falešných medových houbách způsobuje poškození gastrointestinálního traktu doprovázené zvracením a průjmem.

U nás jsou z nutričního hlediska vysoce ceněny mléčné houby: žampiony, žampiony, kloboučky šafránové, nigella, bílé hřiby, které jsou v mnoha zemích západní Evropy považovány za jedovaté. U nevědomého houbaře totiž mohou způsobit těžkou otravu.

Tyto houby by se neměly jíst čerstvé. Vyžadují předmáčení na několik dní nebo vaření ve vroucí vodě. Mléčná šťáva těchto hub obsahuje mnoho látek, které ovlivňují sliznici žaludku a střev a způsobují otravu. Poté se vývar scedí a houby se uvaří.

K otravě může dojít i z jedlých hub. Často se toxické látky hromadí v přemnožených plodnicích hřibů bílých, hřibů, hřibů, osik, trubačů a dalších hub.

Vždy dodržujte neměnné pravidlo houbaře:

POKUD NEVÍTE, NEBERTE TO!

A několik dalších pravidel, která si musíte zapamatovat a dodržovat:

NESbírejte houby podél silnic a dálnic, stejně jako v blízkosti průmyslových podniků.

Houby MŮŽETE sbírat ve vzdálenosti 500 metrů od silnic a dálnic a ve vzdálenosti 2-3 kilometrů od průmyslových podniků

Tipy pro kupující

· Kupujete-li houby již nasbírané, pamatujte, že sušené, solené, nakládané a konzervované houby nemůžete kupovat od náhodných osob a na místech neoprávněného obchodu.

· Nedoporučuje se kupovat čerstvé nebo sušené houby na spontánních obchodních místech nebo kupovat houby v konzervě ve sklenicích se srolovaným víčkem, připravené doma.

· Na trzích a veletrzích jsou houby neprůmyslové produkce povoleny k prodeji pouze po prohlídce, která je prováděna za účelem kontroly kvality produktů určených k prodeji. Vyšetřením se zjišťuje kvalita hub, jejich celistvost a obsah radionuklidů. Teprve po provedení kontroly je vydáno povolení k prodeji produktu.

· Pokud kupujete již nasbírané houby v obchodech a supermarketech, pečlivě prohlédněte obal s houbami, neměly by být nahnilé ani zkažené. Nekupujte houby, pokud je poškozena celistvost obalu nebo je obal znečištěný. Houby také nekupujte, pokud na obalu není štítek, vložky nebo vůbec žádné informace o produktu.

Zpracování hub

Nesprávné zpracování hub je jednou z hlavních příčin otrav, ke kterým dochází doma.

Pokud jste si houby přinesli z lesa nebo je koupili, je potřeba je zpracovat v den sběru. Po ležení na teplém místě i pár hodin mohou způsobit otravu.

Zpracování hub se skládá z několika fází. Nejprve protřiďte „úlovek“, seřaďte podle typu a poté jej znovu pečlivě prohlédněte. Zároveň určitě vyřaďte houby, které se ke konzumaci striktně nedoporučují: červivé, přezrálé, ochablé, houby bez stopky a také všechny houby, které nemůžete jednoznačně identifikovat jako jedlé.

Poté houby očistíme od nečistot a důkladně opláchneme.

Vařte to správně

Vaření hub se obvykle provádí samostatně pro každý druh, ihned po vytřídění a umytí.

Podmíněně jedlé druhy hub namočte a povařte, abyste odstranili škodlivé látky z plodnice houby. Vědci doporučují vařit houby alespoň 45 minut, dvakrát vyměnit vodu – tak můžete snížit hladinu radioaktivních látek, zejména cesia 137, na přijatelné minimum. Teprve poté můžete z těchto hub připravovat pokrmy na váš stůl.

Houby nenakládejte ani nenakládejte do pozinkované nebo glazované kameniny. K přípravě používejte ocelové a skleněné nádobí.

Trávicí potíže mohou způsobit solené houby podávané v předstihu. Proto je třeba mít na paměti, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice – po 5-6 dnech skladování, mléčné houby – po 30-35 dnech, volushki – po 40 dnech a valui – po 50-60 dnech. Horké nakládané houby se konzumují po 7-8 dnech. Během této doby houby „dozrávají“ a hořké látky v nich jsou zničeny

Správná příprava zaručuje výhody a bezpečnost hub.

Botulismus. Lidé říkají: „Když dáte houby do sklenice, ohrozíte zdraví.“

Domácí konzervování hub nezaručuje zavlečení spór Clostridium botulismu. Původci botulismu ve formě sporonosných bacilů se nacházejí především v půdě. Z toho padají na houby. Pokud byly houby před konzervováním špatně vyčištěny a umyty, mohou se na jejich povrchu objevit původci botulismu spolu s nejmenšími částicemi půdy.

Klostridie se ve formě výtrusných tyčinek dostávají do potravin, klíčí a tvoří toxin.

Zničit spory botulismu doma je téměř nemožné, nezabíjí je ani prodloužený (5 hodin) var, ani působení konzervačních látek (kuchyňská sůl, kyseliny, koření), ani enzymy žaludeční šťávy. Spory lze zničit pouze autoklávováním při 120,6° – toho nelze dosáhnout doma.

Vaření a vaření v páře nejsou sterilizace. A vzduchotěsné víko podporuje klíčení spor a výskyt botulistického toxinu v prostředí bez vzduchu.

Botulotoxin je pomalu působící nervový jed, který může člověka zabít.

Největší nebezpečí hrozí z masa, ryb a zeleniny upravených v rozporu s technologickým režimem, hermeticky uzavřených domácích konzerv, šunky, uzenin, uzených a sušených ryb a domácích nakládaných hub. V Rusku jsou častěji zaznamenány nemoci spojené s konzumací domácích konzervovaných hub, uzených nebo sušených ryb.

Zákeřnost Clostridium botulinum spočívá v tom, že produkty obsahující exotoxin nemění své organoleptické vlastnosti (barvu, konzistenci, vůni, chuť). Zajímavé je, že v plechovce s konzervami se jed hromadí ve shlucích. Po snězení konzervy ze stejné konzervy se proto některým může onemocnět, jiným ne.

Botulismus se objevuje 12-72 hodin po konzumaci hub.

Klinické projevy botulismu:

· zrakové postižení (objekty se zdvojují, rozmazávají se);

Pokud se po konzumaci konzervovaných hub objeví alespoň jeden nebo dva z těchto příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem a za žádných okolností neprovádět samoléčbu.

Aby se zabránilo botulismu, musí být houby určené ke konzervování velmi důkladně očištěny a opláchnuty od zeminy, musí být čerstvé a kvalitní. Při domácím zpracování se doporučuje houby zavařovat ve sklenicích s volně uzavřeným víčkem, než je srolovat. Pokud tedy zvolíme marinování, pak použijeme plastové pokličky.

Konzervované houby nejezte bez předchozí tepelné úpravy: přiveďte je k varu na silném ohni a poté vařte déle než 30 minut.

Vegetativní forma klostridií není tak stabilní a zabíjí se varem (100° po dobu 5 minut) nebo delším zahříváním (80° po dobu 30 minut). Botulotoxin se inaktivuje (stane se zdravotně nezávadným) při delším varu (více než 30 minut).

Pokud připravujete houby pro budoucí použití, je lepší je nekonzervovat, ale sušit nebo zmrazit.

Konzervované houby skladujte pouze v chladničce, a to i přes dodržení uvedených opatření.

Pokud se po konzumaci konzervovaných hub necítíte dobře, okamžitě kontaktujte svého lékaře a řekněte mu, že jste snědli konzervované houby.

Informace připravené na základě otevřených internetových zdrojů