Příprava kávy v kávovaru na espresso – Coffee Center Company, Chabarovsk
V roce 1935 vyvinul Francesco Illy model Illetta, první kávovar na světě s automatickým naléváním vody. Tak se objevilo standardní dávkování pro italské espresso, které zůstalo po mnoho desetiletí nezměněno: 7 g mleté kávy na 40 ml vody. Illetta se od svých předchůdců lišila ještě jedním významným rozdílem: tlak vody procházející mletou kávou v ní vytvářel stlačený vzduch, nikoli pára.
Přestože byl pokrok patrný, komerční espresso kávovary z první poloviny 9. století zůstávaly velmi objemné, drahé a obtížně ovladatelné. Takový luxus si mohli dovolit pouze nejbohatší majitelé podniků. Práce s pákovými kávovary navíc vyžadovala od baristy nejen dovednosti, ale i dobrou fyzickou přípravu – koneckonců tlak XNUMX barů v nich vznikal díky svalové síle baristy, který držel páku. V té době samozřejmě žádné ženy baristy neexistovaly.
V roce 1945 navrhl Achille Gadjia další inovaci – kávovar vybavený tzv. „pružinovou pákou“. Právě díky tomuto vynálezu se na povrchu nápoje poprvé objevila bujná zlatavá pěna – charakteristický znak dobře připraveného espressa. Později byly pákové kávovary nahrazeny poloautomatickými a automatickými kávovary, ve kterých tlak vytvářelo elektrické čerpadlo.
První kávovar vybavený elektrickým čerpadlem uvedla na trh v roce 1961 italská společnost Faema. Od té doby se design klasického espresso kávovaru s rohovou hlavicí v podstatě nezměnil. Faktem je, že espresso dosáhlo své dokonalosti a moderní kávovary plně splňují všechny požadavky, které na ně kladou restauratéři, baristé i běžní milovníci dobré kávy.
Hlavní součásti kávovaru
Hlavním prvkem na těle přístroje je výdejní skupina s uchycením pro odnímatelný držák s filtrem (držák). Domácí karobové kávovary jsou vybaveny jednou dávkovací skupinou, profesionální pak dvěma a více. Z výdejní skupiny je voda čerpána do klaksonu s lisovanou mletou kávou a protéká přes filtr do šálku.
Každý kávovar má vývod páry nebo cappuccino. Může být mechanický nebo automatický. Profesionální kávovar na fotografii níže je vybaven třemi kávovary na cappuccino. Má také zásobník na nahřívání šálků. A všechny procesy se ovládají tlačítky na předním ovládacím panelu.
Příprava kávy
Ačkoli se moderní kávovary liší funkčností a designem, všechny jsou založeny na stejném principu. Všechny kávovary připravují espresso podle následujícího schématu:
- Mletou kávu nasypete do kornoutu neboli držáku a upěchujete ji.
- Voda na kávu vstupuje do kotle nebo tepelného bloku a ohřívá se na teplotu (92-25 stupňů Celsia).
- Kompresor čerpá vroucí vodu do dávkovací skupiny pod tlakem 9-15 atmosfér.
- Jak voda prochází kávovým práškem v rohlíku, mění se na aromatický kávový nápoj s příchutí oleje, který se otvory v rohlíku dávkuje do šálku.
Nápojové recepty
Espresso
Toto je hlavní nápoj, který se musíte naučit připravovat v profesionálním kávovaru, protože všechny ostatní nápoje se připravují na základě toho, že už umíte připravit espresso. Nejprve si vyberte správné množství vody. Nezapomeňte, že na espresso je potřeba 25 až 30 ml, ne více. I když rádi pijete kávu z velkého šálku. Pokud si nápoje připravíte více, dostanete lungo a další nápoje se slabší chutí – ale rozhodně ne espresso. Sílu kávy zvolte tak, aby kávovar nabral 7 až 9 g kávového prášku. Tlak vody by měl být klasický – 15 barů.
Proud nápoje by měl téct asi 30 sekund a během této doby projít třemi fázemi. Od řídkého černého a mírně viskózního, přes světlejší s žilkami, a poté lehký proud téměř bez žilek.
Doppio
Nápoj je méně silný než espresso. K jeho přípravě je potřeba přidat 60 ml vody k 15 g kávy. Vše se vaří v jednom šálku a podává se buď s cukrem, nebo bez něj.
Longo
Třetí nejsilnější nápoj, který si můžete připravit v profesionálním kávovaru. K tomu přidejte 60 ml vody na porci kávy, maximálně 9 g. Doba přípravy nápoje by měla být asi 50 sekund.
Americano
K přípravě nápoje je potřeba uvařit 1 porci espressa (30 ml) a přidat dalších 30 ml horké vody. Americano má méně kofeinu než lungo, takže se má za to, že má menší vliv na srdce.
Капучино
Pro přípravu nejoblíbenějšího kávového nápoje s mlékem je potřeba uvařit šálek espressa a přidat do něj mléčnou pěnu. Lze jej připravit buď v kávovaru na cappuccino, nebo ve french pressu. Nápoj můžete posypat skořicí, kakaem nebo čokoládovými lupínky.