Proč chléb v pekárně nefunguje: práce na chybách

Žádný parfém na světě nevoní tak nádherně jako čerstvě upečený chléb.

• Hlavní
• O mně
• Jsem na SAY7
• o kynutém těstě
  • Co je to startér
  • Jak vyrobit kynuté těsto
  • Jaká mouka, voda, nádobí je potřeba na kynutí
  • Vůně, barva a chování kynutého těsta
  • Jak krmit předkrm k žitnému kvásku
  • Jak udělat kvásek z jiného druhu mouky, nebo jak překrmit hotový předkrm
  • Jak osvěžit a zkrmit pšeničný kvásek
  • Jak skladovat startér
  • Jak prodloužit životnost kynutého těsta
  • Kolik startéru musíme použít na kynuté těsto?
  • Kolik kvásku přidat do těsta?
  • Vlhkost (Hydrace) kynutého těsta
  • Co dělat, když kvásek ztratil sílu a chleba přestal kynout
  • Sladké kynuté těsto
  • Jak hněte těsto ručněJak dlouho hněte těsto na chleba
  • Kynutí těsta na kváskový chléb
  • Jak vytvořit páru v troubě
  • pečení chleba
  • Staré těsto (kynuté těsto)
  • Co je to „Roztáhnout a složit“?
  • Jak tvarovat chléb
  • Tvarování kulatého a oválného chleba
  • Formování ciabatty
  • Formování baget
  • Formování bochánků
  • Příprava chleba na pečení
  • Kámen na pečení chleba

  Страницы

  • Seznam receptů
  • Produktová opatření

  8 2009 července

  Odpovědi na často kladené otázky.

  1.Co je to startér?

  2. Proč je můj chléb prasklý nebo roztrhaný?
  
  а. Chléb se 100% roztrhne, pokud není dostatečně vykynutý, objem chleba by se měl zvětšit 2x, teprve potom lze poslat do pece.
  b. Pokud jste na chlebu zapomněli udělat zářezy nebo udělali velmi malé zářezy, v těchto případech se chléb také trhá.
  
  v. Pokud je vaše těsto příliš těsné, chléb také popraská.
  in Zapomněl jsi vytvořit páru v troubě.
  
  3. Proč se mi chleba rozmazal?
  . Vaše těsto je příliš měkké, řešení tohoto problému je popsáno v kroku 4.
  b. Špatně jste vytvarovali chleba tvar.
  в. Pokud necháte chléb kynout příliš dlouho, těsto při sebemenším dotyku spadne.
  Zda je chléb dost dobrý nebo ne, si můžete velmi snadno ověřit. Lehce zatlačte prstem na těsto, pokud se zářez z prstu zvedne velmi rychle, znamená to, že chléb ještě dostatečně nevykynul. Pokud se zářez z vašeho prstu zvedne pomalu, chléb musí jít do trouby. No, pokud tato prohlubeň zůstane nebo těsto při sebemenším dotyku sedne, pak jste to přehnali. Samozřejmě, pokud je těsto příliš dlouhé, chleba bude plochý, ale jeho chuť tím naštěstí netrpí, takže se nezlobte, ale i tak upečte odleželý chléb.

  Je také velmi vhodné umístit chléb do chlebových košíčků na kynutí, nebo k tomu můžete použít jinou kulatou či oválnou misku. Nezapomeňte si šálek nebo pánev jednoduše vyložit utěrkou a utěrku lehce posypat moukou a chléb tam vložit švem nahoru. Pokud chléb kyne v koších, pak je jasné, že roste pouze do výšky, nikoli do šířky. Samozřejmě, že když chléb přendáme na plech, trochu sedne, to je normální, ale v troubě zase vykyne.

  4. Proč se těsto ukázalo jako velmi tekuté nebo velmi těsné, ačkoli jste vše udělali přesně podle receptu a vzali zadané množství surovin?

  Může za to mouka, ta je všude jiná, záleží na odrůdě a její vlhkosti, takže mouka někdy bere méně, jindy více tekutiny. Proto je v receptech uvedeno pouze přibližné množství tekutiny, ale nelze uvést přesné množství toho, co používám.
  Ruská mouka obvykle obsahuje více vlhkosti než evropská mouka, takže ji musíte vzít na každých 100 gramů. mouky o 10 gramů méně vody, než je uvedeno v mých receptech.Nikdy nepřidávejte do těsta všechnu tekutinu uvedenou v receptu najednou, ale postupně, dokud nezískáte těsto požadované konzistence, v případě potřeby můžete přidat více tekutiny, než je uvedeno. Nedoporučuji přidávat další mouku, může to ovlivnit chuť a kvalitu chleba.

  5. Proč je hotové pečivo těžké?
  Protože není upečený, upečený chléb se stává světlým a při dopadu na dno zní matně.

  6. Proč se chléb neupekl, přestože doba pečení a teplota byly takové, jak je uvedeno v receptu?
  Každá trouba funguje jinak, jedna peče rychleji, jiná déle. Není tedy možné uvádět přesnou dobu pečení, ale pouze přibližně. Zde by měl každý znát svou troubu a experimentovat s časem. Pokud je po stanovené době chléb těžký a nezní nudně, znamená to, že není upečený a je třeba prodloužit dobu pečení.

  7. Proč má chléb velmi tmavou kůrku?
  a.Na vině je zde také s největší pravděpodobností trouba, která má ve skutečnosti více stupňů, než si myslíte. Zkuste příště snížit teplotu.
  b.Nebo pokud je kůrka již tmavá a chléb ještě není upečený, může za to i trouba, v takovém případě můžete chléb přikrýt pečicím papírem a nechat v troubě, dokud nebude hotový.

  8. Jak zjistit, zda tvarovaný chléb dostatečně nakynul?
  V podstatě stačí těsto hlídat, pokud se jeho objem zdvojnásobil, znamená to, že nakynulo dostatečně;
  Můžete to také zkontrolovat takto:
  Těsto lehce přitlačte prstem, pokud se zářez rychle zvedne, chléb ještě dostatečně nevykynul.
  Pokud tato prohlubeň postupně zmizí, chléb by měl být odeslán do pece.
  No, pokud prohlubeň zůstane dírou nebo chléb spadne při sebemenším dotyku, pak přestal stát, samozřejmě, v tomto případě je třeba ho naléhavě upéct, ovlivní to pouze vzhled, ne chuť

  
  9. Proč má můj chléb velmi malé póry?
  а. Chléb nebyl dost dobrý.
  b. Vytvořili jste velmi pevné těsto, čím měkčí, tím větší póry.
  г. Čím více žitné mouky těsto obsahuje, tím menší jsou póry hotového chleba. Čistý žitný chléb má obecně velmi malé póry, což je zcela normální.

  10. Proč má můj chléb velmi tvrdou nebo silnou kůrku?

  а. Zapomněl jsi vytvořit páru v troubě.
  б. Trouba se zahřívá více, než ukazuje, v tomto případě zkuste příště péct při nižší teplotě.
  v. Zvolili jste špatný režim trouby. Chleba je nejlepší péct v normálním režimu „Nahoře a dole“, bez ventilátoru, ventilátor chléb vysuší.

  in Přepekli jste chléb v troubě.

  Pokud máte velmi tvrdou kůrku, můžete chléb hned po upečení přikrýt vlhkou utěrkou asi na 20 minut.

  11. Proč je můj chléb lepkavý?

  . Váš chléb není upečený, příště nechte chléb v troubě déle. Poklepejte na spodní část chleba a po dokončení bude znít dutě.
  b. Horký chléb krájíš vždy lepkavou střídku.

  12. Jak skladovat chléb?

  а. Pokud chléb sníte během několika dní, vložte zcela vychladlý chléb do přihrádky na chléb nebo chlebového sáčku. Chléb nikdy neskladujte v lednici.
  б. Je velmi vhodné zmrazit chléb, celý nebo nakrájený, takže je čerstvý jako vždy. Vložte čerstvý, ale vychladlý chléb do plastového sáčku a zmrazte. Chléb rozmrazuji stejně jako v sáčku, rozmrazení celého chleba trvá pouhých 6 hodin, většinou ho večer vytáhnu z mrazáku a ráno mám čerstvé pečivo. Nebo když potřebuji chleba večer, vytáhnu ho ráno z mrazáku. Zmrazování krájeného chleba je pohodlné, protože můžete rozmrazit tolik kousků chleba, kolik potřebujete, velmi rychle se rozmrazí.

  

  Chléb nebo rohlíky můžete také rozmrazit v mikrovlnné troubě nebo troubě. Housky nebo bagety je velmi dobré rozmrazit v troubě, vyndejte housky nebo bagetu z mrazáku a zmražené vložte do studené trouby, zapněte troubu na 170° a zahřívejte 12 minut, poté se rozvaří; být opět křupavé a čerstvé.

  66508 0 9

  Pečení na kefíru

  

  Pekárna na chléb je moderní kuchyňský pomocník, který kombinuje hnětač těsta a troubu. Toto zařízení se velmi snadno používá a má několik režimů, které vám umožní péct chléb Borodino, čajové pečivo a dokonce i džem.

  Na první pohled je vše jednoduché – do pekárny vložíte potřebné ingredience, zavřete víko, stisknete tlačítko a po 2-3 hodinách vyndáte horký voňavý kousek chleba.

  Majitelé pekáren však velmi často čelí mnoha překvapením. Rychle se rozčarovali z „chytrého“ asistenta, poslali ho do skříně, aby sesbíral prach, stěžují si, že chléb je buď příliš hustý a těžký, nebo lepkavý a rozmočený.

  Zkusme přijít na to, proč je jedna hospodyňka potěšena pekárnou, zatímco jiná nákupu lituje?

  Především nezapomeňte – jako každé jiné zařízení má i pekárna své vlastní principy fungování, o kterých musíte vědět.

  • Je to velmi jednoduché: ingredience nasypte do zapékací misky, zvolte program a spusťte jej. Pekárna začne poprvé hnět těsto. Po uhnětení těsto kyne a pak se hněte podruhé (to je nutné k odstranění přebytečného oxidu uhličitého a zpevnění lepkové kostry těsta) a znovu kyne. Poté se zapne topné těleso a chléb se upeče.
  • Před použitím pekárny se ujistěte, že je pekáč suchý a čistý. V případě potřeby jej omyjte a otřete suchým a čistým hadříkem. Nepoužívejte abrazivní čisticí prostředky, aby nedošlo k poškrábání nepřilnavého povrchu pánve.
  • Před přidáním ingrediencí vždy vyjměte pánev z přístroje – suroviny tak při přidávání nespadnou ani do pekárny, ani na topné těleso.
  • Suroviny vložte do zapékací mísy v pořadí doporučeném výrobcem nebo podle receptu. Pokud pečete chleba podle vlastního receptu, doporučujeme na dno zapékací nádoby nalít nejprve tekuté suroviny, poté nalít suché a teprve potom kvásek.

  Udělali jste vše, jak jsme popsali, ale chleba stále nedopadl? Jaký je důvod?

  Kvalita chleba nezávisí na modelu vaší pekárny. Princip činnosti všech pekáren je přibližně stejný. Výsledek také nezávisí na tom, zda máte knihu receptů, jsou v nich překlepy.

  Těsto je živý organismus, který je ovlivněn mnoha ukazateli:

  1. kvalita a druh použité mouky – suchá nebo mokrá; pšenice nebo žito; rafinované nebo celozrnné (celozrnné);
  2. množství tekutiny v těstě: pokud má mouka, kterou používáte, vysokou vlhkost, budete k hnětení těsta potřebovat méně tekutiny, než je uvedeno v receptu. A naopak. Pokud použijete žito, celozrnnou pšeničnou mouku nebo přísady ve formě otrub a zrn, pak budete potřebovat více tekutiny na hnětení;
  3. rovnováha suchých a tekutých složek. To znamená, že vy sami musíte kontrolovat konzistenci těsta během hnětení. Vaše těsto může vyžadovat více nebo méně mouky na hnětení, než vyžaduje recept. Proto je vždy důležité upravit množství tekutiny tak, aby vyhovovalo vašemu těstu;
  4. Kvalita droždí: Používejte pouze čerstvé droždí. Pokud si nejste jisti kvalitou kvásku, je lepší vzít nové s dobrou trvanlivostí.

  Nyní se pokusme přijít na konkrétní problémy, které se nejčastěji vyskytují při pečení chleba v pekárně.

  1. Chléb dobře kyne, ale po kynutí/na konci pečení klesá dovnitř.

  Tato vada může být způsobena několika faktory:

  za prvé, možná jste zvolili špatný pečicí program, v důsledku čehož těsto do začátku pečení „přetlačilo“ a spadlo a ztratilo svou pevnost;

  za druhéMožná používáte příliš mnoho droždí a cukru a málo soli. Množství droždí a cukru výrazně ovlivňuje kynutí kousku těsta;

  zatřetí Do těsta může být přidáno příliš mnoho tekutiny (tekutina by v tomto případě byla voda/mléko, vejce, stejně jako máslo a cukr, protože ovlivňují vlhkost těsta).

  To může být také způsobeno zvýšenou vlhkostí a kvalitou mouky. Zkuste použít mouku jiné značky.

  1. Chléb je velmi světlý s lepkavou střídkou.

  Může to být způsobeno tím, že používáte nedostatečné množství nebo nesprávně dávkujete droždí, sůl nebo mouku. Zkontrolujte recept a odměřte správné množství surovin pomocí váhy.

  Pokud váš pekárna umožňuje vybrat si vlastní barvu kůrky, zvolte tmavou barvu.

  1. Mouka zůstane po stranách zapékací mísy a na upečeném chlebu.

  Je pravděpodobné, že používáte příliš mnoho mouky nebo nemáte dostatek tekutiny. Zkontrolujte recept a odměřte požadované množství mouky a tekutiny pomocí váhy.

  To může být také způsobeno špatným promícháním ingrediencí kvůli tomu, že špachtle je špatně zasunuta do drážky.

  1. Chleba nevykyne.

  Možná jste nepřidali dostatek droždí nebo váš kvásek není aktivní. Zkontrolujte datum spotřeby vašeho droždí a ujistěte se, že jej správně skladujete. Pečlivě odměřte požadované množství pomocí váhy nebo odměrné lžíce, která je součástí vaší pekárny.

  Možná jste přidali příliš málo tekutiny. Zkuste zvýšit jeho množství.

  Nebo jste přidali příliš mnoho soli.

  Nebo možná kvalita vaší mouky není příliš dobrá nebo nepoužíváte mouku na pečení.

  1. Pod kůrkou chleba se vytvoří vzduchová bublina.

  Existuje několik důvodů.

  Možná je těsto špatně promíchané nebo je neuspokojivá kvalita použité mouky.

  Pozor také na množství tekutiny, které při hnětení použijete.

  1. Kůrka chleba změkne.

  Pokud chléb nevyjmete ihned, po dopečení se uvnitř pekárny vytvoří vodní pára, když se chléb ochladí. Změkčuje kůru. Abyste tomu zabránili, zkuste hotový chléb okamžitě vyjmout a přemístit na chladicí mřížku.

  Pamatujte: spoléhat se výhradně na „chytrou“ automatizaci není vždy správné! Z pohledu pekárny vše funguje podle zadaných parametrů.

  Bohužel, bez ohledu na to, jak „chytrá“ technologie je, stále nedokáže samostatně určit kvalitu mouky, konzistenci těsta, stupeň hnětení a tak dále.

  Vaším úkolem je proto správně připravit suroviny, zvolit program a řídit proces hnětení a pečení. Pouze v tomto případě se pekárna stane nepostradatelným přítelem a pomocníkem v kuchyni.