Proč jsou suché? Nejčastější chyby v palačinkách a jak je opravit | Argumenty a fakta

Palačinky nejsou příliš složité jídlo, ale ani příliš jednoduché. Důležité je, aby byly chutné, jemné, vzdušné, krajkové. Aby se netrhaly a byly krásné. Proto je potřeba je pořádně hnět a smažit. Je zde mnoho nuancí.

Povídáme si o typických chybách, které se při pečení palačinek dělají.

Příliš mnoho

Přehánění s přísadami je jednou z častých chyb. Pokud dáte příliš mnoho vajec, budou palačinky hutnější, jakoby gumové, pokud těsto uděláte příliš sladké, palačinky se na pánvi připálí, a pokud dáte příliš mnoho mouky, nebudou se palačinky v pánvi dobře roztírat. pánev a nebude tenký.

Hodně sody

Chcete, aby palačinky dobře probublávaly a přidaly více sody? Bohužel to vytahuje vlhkost z těsta a palačinky mohou být příliš suché a bez chuti. Kromě toho, pokud je sody příliš mnoho, bude mít pečivo nepříjemnou sodovou chuť. Proto je třeba na špičku nože dát trochu prášku do pečiva. I malé množství sody udělá těsto vzdušné.

Málo mouky

To by také nemělo být povoleno – pokud je málo mouky, znamená to, že je v těstě málo lepku, to znamená, že bude sypké a nepružné, palačinky se budou trhat a bude obtížné je obrátit.

Mixér

Recepty často doporučují šlehat těsto pomocí mixéru. Ale je lepší to nedělat, protože čepele mixéru nebo mixéru způsobují změnu textury všech přísad a palačinky nebudou vzdušné a krajkové, budou příliš husté.

Pečeme ihned po prohnětení

Pokud se bavíme o palačinkách bez droždí, pak je hospodyňky často začnou péct co nejrychleji, aby v těstě ještě zůstal oxid uhličitý z prášku do pečiva nebo vzdušnost z ušlehaných bílků. Faktem ale je, že stále nebudete schopni upéct několik porcí palačinek najednou. Například získat hromadu palačinek pro 4-5 lidí mi trvá asi 40 minut a na začátku Maslenice, kdy je dovednost zapomenuta, to trvá minimálně hodinu.

Pokud jste těsto udělali správně, bude při pečení bublat, i když bude stát. Před pečením palačinek je potřeba chvíli počkat, aby mouka začala bobtnat a pouštět lepek. Výsledkem je, že těsto je pružnější a trochu hustší, což je také důležité – možná bude muset být naředěno.

Špatná pánev

Pánev s nekvalitním, opotřebovaným a poškrábaným povrchem je špatná volba. Palačinky se k ní přilepí a nebudou se převracet a poškrábaný teflon může uvolňovat škodlivé látky.

Studená pánev

Pokud pánev dobře nerozpálíte, může se stát, že se na ni palačinka přilepí, nepřevrátí se a bude hrudkovat. Před pečením palačinek je proto třeba pánev dobře rozehřát na střední teplotu, tedy pokud je hliníková nebo potažená ocelí, ale pokud jste si vzali litinovou pánev, můžete teplo o něco více zvýšit.

Důležité je ale pánev nepřehřát. Pokud nad ním začne stoupat bílý kouř, byť jen velmi lehce, je třeba jej odstranit z ohně, nechat několik minut vychladnout a teprve poté začít smažit.

Mimochodem, nezapomeňte si před pečením rozehřát olej.

Špatný olej

Nesmažte na běžném másle nebo nerafinovaném rostlinném oleji. Tyto druhy olejů se při vysokých teplotách přepalují, černají a dodávají palačinkám nepříjemnou pachuť. Při hoření oleje se navíc uvolňují škodlivé látky – karcinogeny. Pokud chcete smažit na másle, je lepší použít ghí nebo smíchat máslo a rafinovaný rostlinný olej. Nejjednodušší je smažit na rafinovaném oleji, ale snažte se ho nepřehřát.

Hodně oleje

Ne nadarmo se Maslenitsa tak jmenuje, pomyslí si hostitelka a namaže palačinky vydatnějším a hustším máslem. Pamatujte, že do těsta se často přidává rostlinný olej, před pečením každé palačinky pánev vymažeme, sice kapkou, ale stále olejem. Placky také potahujeme, aby po upečení zůstaly měkké. I tenká palačinka vyžaduje hodně oleje. Navíc je naše náplň ve většině případů velmi tučná. To vše nebude mít příliš dobrý vliv na fungování gastrointestinálního traktu a jater. Proto je lepší množství oleje minimalizovat: například při smažení jej používejte velmi opatrně, na mazání používejte silikonový kartáček a při podávání palačinky nepolévejte olejem.

Nejdůležitější součástí výroby palačinek je jejich pečení. To je fáze, kdy se může něco pokazit: těsto se lepí na pánev, palačinky se při překlápění trhají nebo se připalují. Aby k tomu nedocházelo, redaktoři Food.ru sestavili podrobný návod, jak dosáhnout dokonalých palačinek.

Proč se palačinky při převrácení trhají: důvody

Hustota palačinek závisí na mouce, a pokud nepřidáte dostatek, těsto bude tekuté. Situaci nezlepší ani přebytek, protože palačinky budou těžké, obtížně se pečou a při převracení se mohou trhat.

Zda je při smažení dostatek mouky, určíte sami. Pokud je ingrediencí málo, pak se palačinky zmenší asi o čtvrtinu. Přidejte trochu mouky, dokud těsto nebude mít konzistenci podobnou husté smetaně.

Množství rostlinného oleje

Pokud je oleje málo, těsto se lepí. Ale příliš mastné palačinky při smažení bublají, nerovnoměrně se roztečou a při převrácení se trhají. Na litr těsta se doporučuje přidat lžíci slunečnicového oleje.

Máslo se připálí, takže ho nepřidávejte do těsta na palačinky místo rostlinného oleje, pokud to recept nevyžaduje. Jinak budou palačinky křehké a při převrácení se roztrhnou.

Bílek drží zbytek ingrediencí pohromadě. Pokud je ho málo, těsto se nerovnoměrně rozteče po povrchu pánve a palačinky jsou křehké.

Přebytek cukru a dalších sypkých přísad

Cukr, sůl a koření, jako je skořice nebo zázvor, sníží pružnost palačinek, zatímco příliš mnoho jedlé sody je učiní sypkými, tenkými a houbovitými. Také příliš sladké těsto se přilepí na pánev, protože cukr se při zahřívání změní na karamel.

Palačinky nemusí dopadnout dobře, pokud použijete nevhodnou pánev: pokud má povlak odřezky, praskliny nebo promáčkliny, těsto se připálí a lepí. Přitom tenké pánve například z nerezu se rychle přehřejí a rychle vychladnou, takže je těžké udržet správnou teplotu na smažení, a proto se palačinky lámou.

Stěrka je také důležitá: měla by být tenká a široká, aby se palačinka snadno zvedla.

Nezapomeňte namazat pánev rostlinným olejem, pokud zjistíte, že dno pánve je při pečení palačinek suché.

Co dělat, aby se palačinky netrhaly

Vezměte kvalitní mouku

Vezměte suchou mouku s vysokým procentem lepku – 30-40%, jinak budete muset přidat více přísad, než je uvedeno v receptu na výrobu palačinek. Také je před mixováním potřeba prosít a postupně přidávat k ostatním surovinám, aby těsto bylo nadýchané a bez hrudek a palačinky byly dokonalé.

Chcete-li vyzkoušet, zda je mouka suchá, zmáčkněte malou špetku v dlani. Pokud se vytvoří kopeček, mouka je mokrá a budete potřebovat o desetinu více, než vyžaduje recept. Někdy stačí lžička navíc.

Dodržujte poměry z receptu

Pokud do palačinek dáte více či méně jedné ingredience, není to velký problém, ale vyžaduje to úpravu ostatních prvků. Je důležité dodržet poměr tekutých a suchých surovin, aby těsto mělo správnou konzistenci. Neznamená to, že se nemůžete odchýlit od receptu a improvizovat, ale musíte si spočítat důsledky. Například při výměně mléka za kefír by se měl kvůli větší tloušťce ředit vodou, do těsta tak půjde méně kefíru než mléka.

Nechte těsto uležet

Před pečením palačinek se doporučuje nechat těsto pět až deset minut uležet při pokojové teplotě. Někdy hospodyňky přidávají vroucí vodu, aby se škrob v mouce vyvařil a proměnil v pastu, díky které bude těsto pevnější a pružnější a palačinky se netrhají.

Za nejlepší možnost se považuje speciální palačinková pánev, ale pokud ji nemáte, postačí litinová nebo hliníková pánev se silným dnem a nízkými stranami. Zahřejte ji na střední teplotu a pro kontrolu, zda je hotová, kápněte na povrch trochu vody. Po odpaření tekutiny přidáme trochu oleje, přebytečný tuk odstraníme papírovou utěrkou. Pánev můžete vymazat štětcem.

Před pečením těsto promíchejte

Před pečením každé palačinky těsto promíchejte naběračkou. Pokud tento krok vynecháte, část mouky se usadí na dně a naruší se struktura těsta. První palačinky budou tenké a vzdušné a poslední budou husté a suché.

Sledujte teplotu a olej v pánvi

Upečte několik palačinek na maximální teplotu, poté trochu snižte teplotu, aby se pánev nepřehřála. Dno formy znovu potřete olejem, pokud se těsto začne lepit na povrch.

Jak převrátit palačinky

Po nalití těsta do pánve vařte, dokud okraje lehce nezhnědnou a střed nevyschne.

Stěrkou opatrně nadzvedněte okraj palačinky.

Rychle zvedněte a otočte. Pokud jsou pohyby pomalé nebo zvednete talíř příliš vysoko, s největší pravděpodobností se zlomí.

Počkejte, až bude smažená druhá strana palačinky. Uvaří se rychleji než první – asi za půl minuty.

Co se dá dělat?

Když začnete připravovat palačinky, neodkládejte ingredience příliš daleko. Tímto způsobem můžete rychle napravit situaci pomocí testu s využitím rad z naší analýzy.