Proč vás ananas pálí v ústech? Vše o enzymu, který „ničí“ proteiny / Offtopic / iXBT Live

Každý z nás zná pálení v ústech po požití kousku ananasu. Ani sklenice vody ne vždy pomůže zbavit se nepříjemných pocitů a někdy může mírná bolest přetrvávat celý den. Ale co kdybych vám řekl, že ve chvíli, kdy sníte ananas, „sežere“ vás zpět? Pojďme zjistit, proč se to děje.

Tajemství ananasu: Bromelain

Ananas obsahuje unikátní enzym zvaný bromelain. Je schopen rozkládat bílkoviny, důležité stavební kameny našich buněk. Tato vlastnost vysvětluje pocit pálení a mravenčení, který cítíte v ústech po požití ananasu. Bromelain v podstatě poškozuje buňky lemující ústa tím, že rozpouští proteiny na jejich povrchu.

Zajímavé je, že bromelain se používá při vaření ke zkřehnutí masa. Rozkládá bílkovinná vlákna, díky čemuž je maso měkké. Tento trik však funguje pouze s čerstvým ananasem, vařením se totiž enzymy ničí.

Proč to není nebezpečné?

Naštěstí se naše tělo s takovým poškozením dobře vyrovnává. Sliny rychle neutralizují účinky bromelainu a ústní sliznice se zahojí během několika hodin. Po požití se bromelain stává neškodným, protože je zničen kyselým prostředím a dalšími trávicími enzymy.

Ačkoliv nás tedy ananas „sežere“, tento proces je zcela bezpečný a dokonce prospěšný – enzymy pomáhají zlepšit trávení.

Jiné „agresivní“ ovoce

Ananas není jediné ovoce, které obsahuje enzymy, které interagují s našimi buňkami:

• Kiwi obsahuje enzym aktinidin, který také štěpí bílkoviny a způsobuje mírné brnění.
• Papája bohaté na papain, enzym, který se aktivně používá v medicíně a kosmetologii, ale díky své nízké kyselosti toto ovoce nezpůsobuje pocit pálení.
• Obr obsahuje enzym ficin, který rozpouští bílkoviny a dokonce pomáhá rostlině zpracovat hmyz, který skončí uvnitř ovoce.

Tyto enzymy slouží k různým účelům, od ochrany ovoce až po pomoc při dozrávání.

Proč ovoce obsahuje takové enzymy?

Vědci naznačují, že proteolytické enzymy chrání plody před sežráním zvířaty před dozráním semen. Například nezralý ananas obsahuje více bromelainu než zralý. Zvířata budou nepříjemně jíst nezralé ovoce, což znamená, že bude schopné dozrát a plnit svou přirozenou funkci – rozšiřovat semena.

Ještě jedinečnějším příkladem jsou fíky. Opylují ho vosy, které kladou vajíčka do plodů. Když vosy nemohou uniknout, enzymy ve fíku rozpouštějí jejich těla a přeměňují je na živiny.

Využití enzymů v životě

Proteolytické enzymy jsou široce používány v každodenním životě a průmyslu. Oni:

• Maso změkčují, dělají je šťavnatější.
• Používá se v kosmetice k exfoliaci pokožky.
• Používají se v lékařství k léčbě zánětů a zlepšení trávení.

Enzymy ze syrového ovoce, jako je ananas nebo kiwi, však mohou narušit vaření některých pokrmů. Například želatinové želé neztuhne, když do něj přidáte čerstvý ananas, papája nebo kiwi. Enzymy jednoduše rozloží želatinu a zabrání jejímu ztuhnutí.

Ananas a další „agresivní“ ovoce skutečně interagují s naším tělem na chemické úrovni. Ale tento proces je bezpečný a dokonce prospěšný, pokud konzumujete ovoce s mírou. Teď už víte, proč vás po požití kousku ananasu pálí v ústech – je to právě bromelain, který si s námi krátce „zahraje“, než se sám stráví.

Ananas se často kupuje jako dekorace na novoroční stůl. Mnozí se domnívají, že podporuje spalování tuků, což je během svátečního hodování nesmírně důležitý úkol. Ale nemůžete jíst mnoho tohoto exotického ovoce – váš jazyk a rty máte pocit, jako by byly spálené. Proč se to děje?

Všechno je to o bromelainu. Bromelain je proteolytický enzym s pozoruhodnými vlastnostmi rozkládajícími proteiny. Právě tato kvalita dělá z ananasu tak účinného pomocníka v boji s nadváhou. Bromelain podporuje lepší vstřebávání bílkovin, podílí se na metabolických procesech a jak ukázaly některé studie, působí mírně protizánětlivě, což má také příznivý vliv na organismus. Ale stejná proteolytická aktivita způsobuje i podráždění ústní sliznice při nadměrné konzumaci čerstvého ananasu. Bromelain štěpením bílkovin ovlivňuje i bílkoviny, které tvoří tkáně sliznice. Dochází tak k mikroskopickému poškození, sliznice se stává citlivější na působení organických kyselin, kterých je v tomto ovoci dostatek. Kyseliny, pronikající do mikropoškození, způsobují charakteristický pocit pálení a mravenčení.

Neomezuje se však pouze na bromelain a kyseliny. Ananas obsahuje drobné krystalky šťavelanu vápenatého známého jako raphides. Tyto jehlicovité útvary, pouhým okem neviditelné, ale pod mikroskopem jasně viditelné, mechanicky dráždí ústní sliznici. Rafidy prostupují dužinou ananasu a při žvýkání mohou pronikat do tkání, dále zvyšují zánět a pálení, zvláště v kombinaci s účinky kyselin.

Je důležité si uvědomit, že koncentrace bromelainu a raphidů, a tedy i stupeň pálení, se může lišit v závislosti na odrůdě ananasu, jeho zralosti a podmínkách pěstování. Zralé ananasy mají tendenci obsahovat méně bromelainu, ale více cukru, což může pomoci poněkud zmírnit pocit pálení, ale ne zcela odstranit. Pálení po požití ananasu je tedy komplexním účinkem mechanického (raphidy) a chemického (bromelain a organické kyseliny) podráždění.

Existuje několik způsobů, jak se můžete pokusit zmírnit nepohodlí. Nejprve si musíte po jídle ananasu důkladně vypláchnout ústa. To pomůže odstranit zbývající ovoce. Za druhé je třeba pít studenou vodu: studená voda snižuje aktivitu enzymů a zklidňuje podrážděné sliznice. Někteří lidé si raději vyplachují ústa roztokem sody (lžička sody na sklenici vody), která pomáhá neutralizovat kyseliny. Tuto metodu byste však neměli nadužívat, protože časté používání sody může narušit přirozenou acidobazickou rovnováhu dutiny ústní. Několik hodin po požití ananasu se doporučuje zdržet se potravin, které mohou dráždit sliznici: ostré koření (chili, pepř), hořčice, citrusové plody, česnek, cibule, alkohol a sycené nápoje. Tyto potraviny mohou zvýšit pocit pálení a prodloužit nepohodlí.

Je také vhodnější zvolit zralé, ale ne přezrálé ovoce, protože, jak již bylo zmíněno, obsah bromelainu v nich může být nižší. Optimální velikost porce je osobní záležitostí, ale nejlepší je začít s malými množstvími, abyste změřili svou reakci. Někteří lidé zjišťují, že konzumace ananasu v kombinaci s jinými potravinami bohatými na bílkoviny (jako je jogurt nebo tvaroh) může snížit pocit pálení, protože část bromelainu bude použita k trávení těchto proteinů spíše než k ovlivnění sliznice.

Pocit pálení z ananasu je tedy normální reakcí na jeho složky. Znáte-li příčiny a přijmete vhodná opatření, můžete si vychutnat chuť tohoto exotického ovoce a zároveň minimalizovat jakékoli nepohodlí.