Průvodce odrůdami dýní / Jak vybrat správné ovoce ke každému jídlu – článek ze sekce Co jíst

Ne všechny odrůdy dýně jsou vhodné pro kulinářské experimenty. Tato příručka uvádí způsoby, jak vybrat perfektní dýni pro vaše oblíbená jídla, od sladkých dezertů po přílohy.

Proč je dýně důležitá ve stravě

Bez nadsázky lze říci, že dýně je léčivá rostlina. Jeho plody obsahují vlákninu, mnoho vitamínů a minerálů. Tento koktejl prospěšných látek z něj dělá vynikající nástroj pro zlepšení metabolismu sacharidů, čištění žlučových cest a odstranění špatného cholesterolu. Látky, ze kterých se dýně skládá, pomáhají předcházet onemocněním jater a trávicího traktu, proto se jí někdy říká přípravek na přirozenou detoxikaci organismu.

Navíc se jedná o nízkokalorickou zeleninu – pouhých 28 kcal na 100 g Díky této vlastnosti se mohou pokrmy z dýně stát součástí jídelníčku těch, kteří chtějí zhubnout nebo si váhu udržet. Ale dýňová semínka jsou naopak velmi kalorická a obsahují asi 450 kcal na 100 g, ale jsou také velmi zdravá.

Zelenina má vysoký glykemický index – 65–75, v závislosti na odrůdě. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi. Lidé trpící cukrovkou by proto měli dýni konzumovat po konzultaci s odborníkem. Také byste neměli jíst tuto zeleninu ve velkém množství, pokud máte gastritidu nebo těhotné ženy.

Jak historie ovlivnila počítání odrůd

Dýně a kukuřice jsou považovány za nejstarší potravinářské plodiny domorodých Američanů. Dýně se začala pěstovat a konzumovat jako jídlo přibližně 3500 let před naším letopočtem. Také se věří, že dýně se stala základní potravinou pro osadníky Nového světa díky své schopnosti udržet si svůj tvar a chuť po dlouhou dobu v zimních podmínkách. Odborníci počítají druhy této zeleniny různě – existuje rozmezí od 150 do 700 odrůd dýní. Tento rozdíl ve výpočtech lze vysvětlit velmi jednoduše: ne všechny druhy jsou klasifikovány jako potrava. Existuje například hustý horský plevel nebo tykev lahvová. Obecně je poživatelný, pokud je správně zpracován, ale historicky se nejčastěji používal jako surovina pro výrobu kalabasy (kalabasy) – nádob na vaření a pití čaje maté.

Jedlé plody se také dělí na různé odrůdy a poddruhy, podle hustoty, cukernatosti a velikosti. A výběr nových druhů také nestojí – neustále vznikají nové, sladší nebo mrazuvzdorné odrůdy.

Jak si vybrat lahodné ovoce

Pro ty, kteří nejsou příliš zběhlí v typech dýně a jak si vybrat správnou zeleninu, můžete použít tyto tipy:

Mezi různými odrůdami se liší, takže nemá smysl je mezi sebou porovnávat. Ale v rámci jedné odrůdy vyberte ovoce s jasnější a sytější barvou – bude sladší a zralejší.

Pokud zvolíte nakrájenou dýni, je snazší určit budoucí chuť – čím jasnější dužnina, tím sladší ovoce.

Je lepší se nenechat strhnout gigantománií. Faktem je, že čím větší je velikost, tím více dutin a vláken uvnitř ovoce, které nejsou vhodné pro vaření. Příliš velké plody mohou mít navíc hořkou, příliš hustou, suchou nebo naopak příliš vodnatou dužninu.

Existuje názor, že je třeba ovoce zvážit v ruce a vybrat si z několika dýní stejné velikosti, která váží více. Metoda není vhodná pro všechny odrůdy – některé z nich jsou ze své podstaty lehké, protože mají porézní dužinu.

Černé nebo růžové skvrny naznačují přítomnost houbových chorob. I když je na slupce dýně jedna skvrna, kterou hodláte odříznout, existuje riziko, že choroba již změnila chuť a strukturu ovoce. Totéž platí pro exempláře s promáčklinami a prasklinami – pravděpodobně budou chutnat hořce. Ale u určitých odrůd jsou přijatelné malé jizvy a síť vrásek na slupce – objevují se během vývoje ovoce a neovlivňují chuť dýně.

Zralý plod by měl mít sušenou stopku dlouhou 1–2 centimetry. Uchováním zbytků si dýně zachová déle chuť a čerstvost. Pokud „ocas“ nevidíte, může to znamenat, že byl odříznut úmyslně. To dělají bezohlední prodejci, když předčasně odstraní dýně ze zahrady – bude to patrné podle zeleného stonku. Může se také stát, že ovoce je již přezrálé a jeho stonek je shnilý nebo zcela vyschlý. V každém případě je lepší nebrat plody bez zbytku stonku – budou bez chuti.

Existuje názor, že musíte zaklepat na dýni, abyste pochopili stupeň její zralosti. U odrůd s tenkou slupkou to nedělejte – poškodíte si slupku i celý plod. Můžete zaklepat na dýně se silnou slupkou: pokud je ovoce zralé, pak je jeho kůra tvrdá a zvuk je nudný, nezvoní jako meloun.

Odrůdy a druhy dýně pro různé pokrmy

Existuje několik odrůd dýně, z nichž každá nejčastěji určuje použitelnost ovoce pro kulinářské účely.

Velkoplodá neboli obří dýně je stejné gigantické ovoce, které se nejčastěji používá k výrobě dekorací na Halloween a další podzimní svátky. Obří odrůdy dobře snášejí skladování a mohou zůstat čerstvé a chutné až do jara. Navíc časem jen zesládnou – škrob, který je v ovocné dřeni hojně zastoupen, se změní na cukr.

Barva slupky i dužiny se může v závislosti na odrůdě lišit od krémové a béžové až po intenzivně žlutou a jasně oranžovou.

Jak vybírat: příliš velké plody se na vaření příliš nehodí – čím větší je ovoce, tím více tvrdých vláken obsahuje a má hustší kůru. Je lepší vybrat ovoce o hmotnosti nejvýše čtyř až pěti kilogramů.

K čemu se hodí: velkoplodé dýně jsou vodnaté konzistence a vařením mohou ztratit tvar. Proto je dobré je používat do kaší, rizota a polévek. Hodí se také do zeleninových gulášů a kastrolů, například jako zapečená příloha k masu nebo drůbeži.

K čemu se hodí: pro svou jemnou chuť budou výborným doplňkem k masu, drůbeži, zelenině – celeru, tuřínu, mrkvi, rutabaze nebo batátům. Hodí se také k tvarohu.

Dýně s tvrdou kůrou

Tento druh je v Rusku velmi oblíbený, protože je jednoduchý, nenáročný na péči a má desítky odrůd, které se dobře snášejí v různých klimatických podmínkách země. Do této skupiny patří i některé odrůdy dýně, neboli „pepo“ – z latinského názvu druhu Cucurbita pepo.

Plody s tvrdou kůrou se vyznačují poměrně tvrdou, hustou slupkou. Tento druh dýně je lepší nepoužívat na vyřezávání nebo vyřezávání figurek na Halloween právě proto, že slupka je příliš silná.

Barva exemplářů s tvrdou kůrou se může lišit od červené po šedozelenou a mramorovanou s kontrastními žilkami. Dužnina je středně pevná, ale obvykle volnější než u obřích dýní.

Jak si vybrat: plody tohoto druhu jsou obvykle střední velikosti a za optimální pro výběr se považují dýně o hmotnosti od dvou do čtyř až pěti kilogramů.

K čemu se hodí: Chuť dýní s tvrdou kůrou je nevýrazná a travnatá, bez výrazné sladkosti. Proto jsou optimální ve vícesložkových přílohách, dušených pokrmech a dalších pokrmech, kde úspěšně vytvářejí hustou texturu. Jsou také dobré při výrobě pyré nebo pyré polévek.

S čím kombinovat: zajímavé mohou být kontrastní kombinace – jednoduchá chuť dýně může ladit s pikantními nebo sušenými rajčaty, olivami nebo černými olivami, sýry s výraznou chutí, například gorgonzola, čedar, parmezán.

Odrůdy muškátu určitě osloví labužníky. Jde o plody s tenkou slupkou, kterou není nutné při vaření odstraňovat. Mají hustou a máslovou dezertní dužinu. Často mají mírně protáhlý tvar a mohou připomínat i cuketu. Chuť muškátových odrůd připomíná pečené kaštany, je sladká, s ořechovými tóny. Vůně ovoce je obvykle světlé melounové. Francouzi těmto odrůdám říkají „potimarron“ – kaštanová dýně.

Mírná hořkost je normální – máslová dýně obsahuje hodně cucurbitacinu, látky charakteristické pro čeleď dýňových. Podle některých zpráv je užitečný při léčbě rakoviny. A hořkost v chuti může u dýně, stejně jako u okurek, vzniknout nedostatečnou zálivkou při pěstování.

Názvy plodů této skupiny často přímo naznačují odstíny chuti, které mají – například „perla“ je obzvláště sladká, „ananas“ má sladkokyselý ananasový odstín. Protože je však slupka příliš tenká a jemná, máslová dýně se špatně skladuje a vyžaduje okamžité vaření nebo zmrazení.

Jak vybírat: plody tohoto druhu jsou poměrně velké, proto je vhodné se při výběru zaměřit na vlastnosti odrůdy. Obvykle se doporučuje vybírat ovoce o hmotnosti do dvou až tří kilogramů.

K čemu se hodí: Oříšková dýně se hodí k pokrmům, které vyžadují med a máslovou sladkost. Například nastrouhaná dýně funguje skvěle v kaši nebo rizotu. Můžete z něj vyrábět džemy, kandované ovoce a přidávat je do pečiva: koláče, sušenky, tvarohové koláče a muffiny. S tímto vzhledem také dobře fungují dýňové latté, dezertní nápoje a džusy.

K čemu se hodí: sladké ovoce a zelenina – jablka, hrušky, mrkev, batáty. Kokosové mléko je skvělým párem pro dýni. Sladké koření dokáže zbystřit jeho chuť: skořice, zázvor, muškátový oříšek. Ve vydatných pokrmech, jako je rizoto nebo krémová polévka, se ovoce hodí s oreganem, šalvějí nebo tymiánem.

Přísně vzato, máslová dýně je jednou z variant muškátové dýně, která se nyní stala populární v Rusku. Samotná odrůda butternut (anglicky – butternut, doslova – „buttery nut“) je poměrně mladá a byla vyšlechtěna na konci dvacátého století v USA. Často je klasifikován jako samostatný druh, protože je výsledkem křížení dýně máslové a divoké africké tykve. Tvar ovoce připomíná ukulele, kuželku, kalabasu, hrušku – kdo má rád, kterému přirovnání dáváte přednost. Tvar je velmi vhodný pro kuchaře, protože semena jsou umístěna ve spodní kulovité části a horní část je plná čisté, jemné dužiny. Chuť ovoce je sladká, lehce oříšková. Dužnina je znatelně vodnatější než běžná máslová dýně. Ovoce se kvůli tomu nehodí například na pečení suflé nebo sladkých rosolovitých náplní do koláčů.

Jak si vybrat: tato relativně malá dýně může vážit jeden a půl až tři kilogramy, optimální pro vaření by bylo ovoce o hmotnosti 1 až 2–2,5 kilogramu.

K čemu se hodí: tyto plody jsou ideální do krémových polévek, dušených pokrmů, pyré a kaší. Vhodné pro přidání do omáček k rýži, těstovinám a masu. Ideální pro lisování šťáv. Možná vás to překvapí, ale tyto plody jsou dobré v palačinkách, smíchané s nastrouhanými bramborami, cuketou nebo jinými druhy tykví.

K čemu se hodí: toto ovoce harmonicky ladí se sladkou zeleninou a ovocem a hutnými, sytými potravinami, jako je maso, brambory, vejce a těstoviny. Chuť máslových ořechů je zdůrazněna sladkými přísadami v podobě medu, skořice a muškátového oříšku. Neobvyklé kombinace s pikantními a kavkazskými sýry také výhodně zdůrazní jemnou chuť dýně.

Co se dá dělat?

Ovoce nakrájíme na velké kousky a upečeme v troubě. Dužninu lze poté vydlabat běžnou lžící a použít ji do pokrmů, omáček na těstoviny, masa a rizota.