Průvodce pro hospodyňku na kynuté těsto

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

<strong>Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:</strong>

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

<strong>Co dělat, když těsto nekyne?</strong>

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

<strong>Příprava produktu a hnětení</strong>

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

<strong>Fermentace těsta</strong>

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

<strong>Příprava výrobků na pečení</strong>

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

<strong>Pečení</strong>

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Tvůrce „Škola vaření dobré hospodyňky“
Autor:
✅kulinářský portál “Menu týdne”, který obsahuje více než 7000 receptů
✅knihy bestsellerů „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni”
✅ školení a mistrovské kurzy
✅ referenční kniha „Zmrazování: vaření pro budoucí použití“
✅ sbírka rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
✅ kulinářské blogy „Daria Chernenko. Menu týdne“ na sociálních sítích.
✅ kanál „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube

Zanechat komentář

Tamara 27. ledna 2019

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Taťána 29. ledna 2018

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Maria 10. dubna 2015

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Díky moc! 6. dubna 2015

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.

o lidech a jídle z Yandex food

Proč kynuté těsto nefunguje?

Piškotové, rovné, voda nebo mléko, listové těsto, máslové těsto – to vše je o kynutém těstě. Pokud se naučíte, jak to udělat, můžete objevit celý svět různých jídel. Ale kynuté těsto ne vždy vyjde. Nejčastěji se prostě nezvedne a zlomí se nebo se stane ponurý a hrubý. Prozradíme vám, proč kynuté těsto špatně kyne a jak to lze napravit.

Co potřebujete vědět o kvasnicích

Kvasinky jsou živý mikroorganismus. Když zaděláte těsto, začnou žít svým vlastním životem: množí se a umírají. V důsledku životně důležité aktivity těchto mikroorganismů dochází k určitým procesům. Glukóza, která je součástí mouky a cukru, se přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. To způsobí natažení vyvíjejícího se lepku. Proto se objem těsta zvětší.

Základní chyby při míchání

Všechny procesy spojené s životem mikroorganismů probíhají za určitých podmínek. Důležitá je teplota, čas, vlhkost, dokonce i síla a rychlost hnětení. Poté kynuté těsto dobře kyne, během pečení neklesá a miska je vzdušná a křehká. Podívejme se na hlavní chyby, kvůli kterým se domácí pečení nedaří.

Spěch v kuchyni

Kváskové pečení není rychlé jídlo. Pokud chcete připravit lahodný pokrm, musíte být připraveni strávit v kuchyni půl dne. Zvláště pokud to děláte poprvé. Rozruch a netrpělivost vedou k tomu, že těsto nestihne vykynout.

Zvláště netrpěliví lidé se uchylují k různým trikům, aby kynuté těsto rychleji kynulo. Dělají ho například v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Tento life hack samozřejmě může fungovat, ale pouze pokud jste již profík. Pro začátečníky je důležité naučit se to dělat vědecky.

Doporučení: buďte trpěliví a nechte těsto přirozeně vykynout.

Špatná kvalita kvasnice

Vzhledem k tomu, že kynutému těstu je potřeba věnovat velkou pozornost, některé hospodyňky s ním nevaří často, ale čas od času třeba o svátcích. A to se stane. Balíček droždí otevřete 8. března, vezmete si tolik, kolik recept vyžaduje, a zbytek hodíte na polici ve skříni. Pečení dopadne dobře. Až se příště rozhodnete udělat něco lahodného v srpnu, musíte úrodu bobulí někde využít. Vyndáte zatuchlý kvásek, ale těsto špatně kyne, trhá se a je kašovité.

Celá věc je v tom, že produkt se znehodnotil kvůli nesprávnému skladování. Například čerstvé lisované droždí musí být skladováno v lednici, ale ne déle než 12 dní. Pokud vaříte zřídka, můžete je zmrazit a prodloužit tak trvanlivost až na 6 měsíců.

Doporučení: Dávejte pozor na datum spotřeby kvásku a dodržujte podmínky skladování.

Špatně poměr

V receptu z kuchařky mé babičky je uvedeno, že je potřeba přidat 20 g lisovaného droždí. Ale v obchodě u domu byly jen suché. A vy se rozhodnete, že v tom není žádný rozdíl, a jednoduše v receptu změníte jeden druh droždí za jiný. Těsto se tím stává kyselým, špatně kyne a samotné pečivo je hořké.

V žádném případě nesmí být jeden druh kvasu nahrazován jiným ve stejném poměru. V tomto případě je poměr 3:1. Ale pro každý případ si přečtěte informace od výrobce. Obvykle je na obalu uvedeno, na kolik mouky je vyroben jeden balíček suchého droždí.

Doporučení: Místo 3 gramů lisovaného droždí použijte 1 gram sušeného droždí.

Špatná teplota

Ideální teplota mléka nebo vody pro hnětení suchého droždí je 35–37 °C. V chladnější tekutině se budou mikroorganismy množit špatně, v teplejší tekutině zemřou, aniž by dokončily své poslání.

Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat teplotu vody nebo mléka, je použít potravinářský teploměr. Pokud takové zařízení nemáte, použijte následující life hack. Ponořte prst do hnětací kapaliny. Jeho teplota by se měla shodovat s tělesnou teplotou.

Všechny přísady, které přidáváte při hnětení (mouka, vejce, máslo a rostlinný olej), by měly mít pokojovou teplotu. Pokud je vytáhnete z lednice a hned přidáte, zpomalí to kynutí a těsto špatně nakyne.

Důležité je také zabránit průvanu v kuchyni.

Doporučení: Kupte si teploměr na vaření a zkontrolujte teplotu tekutiny.

Příliš mnoho mouky

„Vařte, dokud není hotovo“ a „postříkejte oko“ jsou fráze, které mohou u začínajícího kuchaře vyvolat záchvat paniky. V receptech na výrobu kynutého pečiva jsou také vágní formulace, například: přidejte tolik mouky, kolik těsto vezme.

Protože začátečníci nedokážou poznat, kdy „těsto vše vzalo“, stále přidávají mouku a nakonec to přeženou. Těsto naplněné moukou špatně kyne a pečivo je hrubé.

Doporučení: Pokud těsto nevykynulo a vy si uvědomíte, že je to kvůli příliš velkému množství mouky, zkuste přidat trochu tekutiny a droždí. Dobře promícháme a necháme kynout.

Příliš mnoho prachu

Podsyp je mouka, která se nasype na pracovní plochu, aby se těsto nelepilo na ruce a stůl a netrhalo. Je těžké pracovat bez prachu a je to také špatné pro strukturu pečiva. Příliš mnoho mouky ale může všechno zkazit. Zde je důležité najít zlatou střední cestu. V každém případě byste měli nejprve přidat trochu mouky a v případě potřeby přidat.

Doporučení: Pokud to s prachem přeženete, otřete pracovní plochu. Namažte si ruce rostlinným olejem, pak se těsto nelepí.

Nesprávné pořadí přidávání přísad

Nemůžete jen smíchat všechny ingredience pro recept a získat dobré kynuté těsto. Při přidávání každé složky probíhají určité procesy. Olej například zpomaluje tvorbu lepku. Když ho ale přidáte na konci, lepek se již vytvoří a olej ho jen obalí, výsledkem je nadýchaný pečený výrobek.

Doporučení: Nejprve smícháme mouku, sůl a vodu, poté přidáme zvlášť rozšlehaná vejce. Rostlinný olej a máslo jsou uvedeny na samém konci.

Rychlost hnětení

V počáteční fázi je povoleno míchání pomocí mixéru. Pokud je ale mechanické působení příliš dlouhé, těsto se přehřívá, peroxiduje a ztrácí texturu. Proto je nejlepší ho hníst ručně. S dostatečnou silou teplých rukou bude možné vytvořit lepek, díky kterému bude pečivo lehké a s jednotnou texturou.

Obvykle se kynuté těsto hněte 5–10 minut. Musíte dosáhnout hladkosti a pružnosti. Když se těsto odlepí z pánve a na jeho povrchu se objeví bublinky, je hotové.

Doporučení: Pokud je to možné, hněťte od začátku do konce rukama.

Čas vstát test

Když necháte těsto v kuchyni a půjdete si za svým, hlavní je na to nezapomenout. Pokud zmeškáte stanovené termíny, kynuté těsto ztratí svou pružnost a rozteče se. Nejhorší je ale kyselá vůně a chuť, kterou si výpek rozvine.

Doba kynutí u živého droždí je 3 hodiny, u sušeného droždí je 1 hodina.

Doporučení: Odleželé těsto použijte jako základ pro čerstvé těsto. Chcete-li to provést, srolujte jej do koule, vložte do sáčku a dejte na několik dní do chladničky. A pak to přidejte do nové dávky.