Rospotrebnadzor vysvětlil, jak rozlišit rozmrazené maso od čerstvě chlazeného – Rossiyskaya Gazeta

Drůbež, přesněji kuřecí, je u nás nejoblíbenější maso. Kuřecí maso lidé preferují z několika důvodů – je jemné, lze z něj připravit nejrůznější pokrmy a hlavně je levné. Kuřecí maso je také poměrně dietní, obsahuje málo tuku a vařená kuřecí prsa jsou oblíbenou pochoutkou všech sportovců. Toto kritérium je sice dost pochybné, protože v oblibě kuřecího masa u nás těsně zaostává vepřové maso, které je naopak dost tučné a kalorické. Ale sádlo, slanina a další produkty z vepřového masa nelze v žádném případě nazývat dietními nebo „sportovními“ produkty.
Ale jak si pamatujeme z článku o kuřeti, na cestě na trh nebo na pult místního obchodu může tento masný výrobek snadno přibrat na váze, zvětšit svou hmotnost nebo získat „reprezentativnější“ a „dražší“ vzhled pro kupujícího a „výnosný“ pro prodávajícího. Voda a injekční stříkačka poslouží. Ale co druhý nejoblíbenější masný výrobek – vepřové maso? Proslýchá se, že je to tam ještě horší: pumpování vodou, přidávání růstových hormonů do jídla a dokonce máčení unavených a upřímně shnilých kusů masa v manganistanu draselném. Pojďme zjistit, zda je to pravda!

Začněme jako vždy výrobou a ponoříme se do vepřína, kde se ze selat chovají dospělá prasata, prasnice a kanci, a také na jatka, která se ve většině případů nachází hned vedle farmy. Existuje mnoho plemen prasat chovaných speciálně pro řešení určitých problémů, které lze rozdělit do tří typů:

— plemena prasat masného (nebo slaninového) typu — vyznačují se intenzivním rozvojem svalové tkáně a pomalým ukládáním tuku Po porážce zůstává v jatečně upravených tělech až 58–67 % masa a až 21–32 % tuku, v závislosti na plemeni prasat V Rusku jsou nejčastějšími zástupci tohoto typu plemena Landrace a Duroc.

— plemena prasat vepřového sádla — se vyznačují vysokým obsahem tukové tkáně, protože do šesti měsíců se u selat zastaví růst svalových vláken a urychlí se proces hromadění tuku. Taková jatečně upravená těla mohou obsahovat až 40-45% tuku a maso – méně než 53% hmoty Výrazným zástupcem je plemeno Mirgorod.
— plemena prasat maso-tučného (nebo univerzálního) typu — zaujímají střední pozici mezi masným a tučným typem U prasat masných plemen produkují mladá zvířata kvalitní vepřové maso, vyznačuje se také vysokým průměrným denním přírůstkem a již dospělá prasata dávají na výstupu poměrně slušné množství tuku. Po porážce je obsah masa v jatečně upravených tělech 53–60 %, tuku – 29–37 %. Jedná se o nejběžnější druh v Rusku a první místo mezi plemeny tohoto druhu zaujímá velké bílé (yorkshire) prase.

V současné době je plemeno Velké bílé prase nejběžnějším plemenem prasat v Rusku. Toto plemeno prasat je rozšířeno po celém Rusku díky své dobré adaptabilitě na klimatické a krmné podmínky Mezi moderní populací velkých bílých prasat lze díky selekci rozlišit také tři druhy – maso, maso-tučné a tučné, v závislosti na poměru masa a tuku. Hlavním typem je masový tuk (nebo univerzální), ale stále více velkých farem se přesouvá do výroby masného poddruhu Large White a kříží jej s masným plemenem prasat Landrace, které je v Rusku neméně populární.
Zdá se tedy, že začíná být jasné, že nemá smysl cpát selata nějakými přísadami nebo syntetickými přísadami ke zvýšení jejich hmotnosti. Stejně jako v případě kuřat se to chovatelům daří celkem úspěšně. A už dávno je jasné, že čím kvalitnější a bohatší krmivo, tím lépe selata přiberou. Kompletní krmivo poskytuje prasatům všechny potřebné látky a prvky. Ty zase zvyšují imunitu svých svěřenců a pomáhají zvyšovat živou váhu.

Ale proč se pak neustále mluví o nějakých růstových hormonech, aditivech, „odmítání“ cizího masa na celnici a proč média periodicky publikují nějaké devastující pořady a články? Zde musíte pochopit, že ne všechny přísady jsou stejné. Zeptáte-li se kterékoli farmy, zda pro selata používají nějaké stimulátory růstu nebo masové promotory, všichni odpoví, že ne. V některých velkých zemích je povoleno používání hormonálních látek a steroidů, což podporuje intenzivní růst svalové hmoty u kanců. V Rusku je většina dostupných drog zakázaná a použití zbytku prostě není rentabilní. I když jsem si jist, že existuje několik prasečích farem, které praktikují tento nelegální způsob chovu selat.

Ale ve většině případů mnoho prasat používá potravinářská aditiva, která jsou zcela legální, nezanechávají v těle prasete žádné reziduální vedlejší účinky a rozhodně se nedostanou k lidem. Jedná se o zcela běžné organické a ne tak organické doplňky, které jsou v podstatě preventivními léky. A celá podstata těchto aditiv spočívá ve dvou principech: zlepšit trávení a štěpení potravy a zlepšit vstřebávání živin z potravy. Jedná se především o potravinářské přísady pro lepší stravitelnost potravin, pro zamezení bolestí žaludku, pro snížení rizika rozvoje chronických onemocnění a zánětlivých procesů. Používají se antibiotika, která nejsou chemického původu, ale jsou produktem živých buněk, aby se zabránilo rozvoji nebezpečných bakterií, což podporuje aktivní růst zvířat. Média, která slyšela slova „aditiva“, „aktivní růst“, „antibiotika“ a podívala se na Západ, kde je to běžná věc, jsou prostě reklama a PR pro sebe.

Pojďme se podívat na to, jak je strukturována prasečí farma. Prasata jsou chována v malých výbězích s automatickým systémem napájení a krmení. Prasnice se selaty jsou chovány v oddělených místnostech, mláďata ve vlastních a dospělí kanci a prasnice ve třetích místnostech. Děje se tak z důvodu potřeby různých podmínek, teplot atd. V létě jsou prasata vyháněna do venkovních výběhů, aby se vyhřívala na slunci a získala potřebné sluneční vitamíny. Vývoj selat lze rozdělit do několika fází:
— Selata jsou mláďata. Jedná se o selata od narození do 2 měsíců, kdy aktivně sedí na matčině bradavce.
— Selata byla odstavena. Jedná se o selata od 2 měsíců do 4 měsíců, kdy jsou postupně krmena speciálním krmivem, postupně je odstavována od matky. Dále se vyšetří selata a podle určitých kritérií se vyberou budoucí prasnice a inseminátoři kanců, kteří pak projdou následujícími fázemi:

— Náhradní prasata (prasničky, mláďata). Adolescenti ve věku od 4 do 8/9 (prasnice) nebo 10/12 (kanci) měsíců, tedy před prvním oplodněním a inseminací.
— Prasata pod kontrolou. Prasnice od 8/9 měsíců (od prvního oplodnění) do 2 měsíčních selat a kanci od 10/12 měsíců do 2 nebo 4 měsíčních selat. Dívají se na potomstvo, počet produkovaných selat, individuální vlastnosti druhu atd. Pokud je vše v pořádku, prasnice a kanec se přesunou do kategorie:
— Hlavní (hlavní inseminátor kance a hlavní prasnice). Kanci se používají po dobu 5-6 let as průmyslovou technologií – 2-3 roky. Prasnice jsou na farmě chovány maximálně 5 let, protože jejich užitkovost poté klesá.

Do výkrmu jsou zařazeni všichni, kteří ve věku 4 měsíců neprošli selekcí na reprodukci potomstva nebo prošli ve fázi výměny a testování prasat:
— Vykrmená prasata Jak vidíte, v chovu prasat hraje významnou roli také vývoj potomstva, neustálá selekce v podniku, rozvoj nejlepších vlastností prasat pro přenos na budoucí potomstvo. Jednodušší je to ve velkovýrobních provozech, kde jsou samice uměle oplodňovány, takže na oplodnění je na personálu mnohonásobně méně kanců.

Jakmile prasata dosáhnou požadované hmotnosti, jsou odeslána na jatka. Hrozné místo pro všechny vegetariány a dokonce i obyčejné lidi. Na jatkách se prasata zabíjejí, stahují z kůže a porážejí. Ve velkých podnicích a chovech prasat se jatka nachází přímo v místě výroby na farmě, menší farmy buď využívají služeb místních jatek, nebo zvířata usmrtí sami.
Prasata jsou nejprve umístěna do záchytného kotce, samostatného výběhu, kde stráví nějaký čas a uklidní se. Pokud je prase vystrašené nebo agresivní, uvolňuje se mu do krve velké množství hormonů, což negativně ovlivňuje kvalitu a chuť masa. Prase je poté omráčeno, obvykle elektřinou, a poté zavěšeno hlavou dolů za zadní nohu nad vanu nebo speciální nádobu, aby se shromáždila krev. Ostrým nožem řezník sebevědomě propíchne krk prasete v oblasti krční žíly a chvíli ho nechá, aby krev odtekla.

Dále musí být prase očištěno od štětin, pro které je umístěno do spařovacího stroje. Korpus se vloží do zařízení obsahujícího vařící vodu a zavře se víko. Zbytek práce odvedou válečky a škrabky, které za sebou zanechají čistou a hladkou kůži Stejný efekt mají i běžní farmáři, kteří si kůži čistí sami, pomocí plynového hořáku, který štětiny nahřeje a spálí, načež je seškrábou škrabkami a nožem. Dále je kostra odeslána k řezání, po které je ochlazena nebo zmrazena.
Existuje GOST pro vepřové maso (31476-2012 – „Jateční prasata. Vepřové maso v jatečně upravených tělech a půlkách.“), ale pro nás, jako spotřebitele masa, hraje malou roli. Většina vepřových jatečně upravených těl je kategorizována podle hmotnosti a velikosti, zatímco nakupujeme převážně kusy a kusy. Všechno se prodá, z mršiny se nic neztratí, dokonce i hlava a kopyta, které jsou dokonale uvařené do polévky.

Dodavatelé masa nakupují hotové vepřové maso z prasečích farem a dodávají je do obchodů a na trhy. A zde se může snadno opakovat situace, kterou jsem popsal v článku o kuřecím mase: maso lze napumpovat přísadami zadržujícími vodu, čímž se jeho hmota několikanásobně zvětší. Navíc s tím výrobce nebude mít nic společného a zboží se bude prodávat pod jeho jménem a prodavačka jen rozhodí rukama a řekne: To nám přinesli. Rada kupovat maso pouze od důvěryhodných výrobců proto nebude zcela správná, je lepší vybrat správné místo a samotný obchod. Pro velké výrobce se nevyplácí kazit si jméno vodnatým masem a „normální“ obchody po pár stížnostech zákazníků změní dodavatele.

Ale co se týče prodejců, vše je jednoduché – důvěřuj, ale prověřuj. Obzvláště neopatrní prodejci mohou místo odepisování již zkaženého masa namočit do roztoku manganistanu draselného, ​​který zlepší barvu, osvěží vzhled a zbaví zápachu. A ve většině případů se to týká trhů, velké supermarkety takové ztráty předem zohledňují a nákup probíhá v průměru podle doby návratnosti, takže ztráty jsou minimální. Co se nedá říct o tržnicích, malých obchůdcích a různých „pouličních“ prodejcích „čerstvého, čerstvého masa, právě zabitého, pojď dál, nestyď se, krásko.“

Co máme jako výsledek? Celkově vzato, všechny hororové příběhy vyprávěné v médiích jsou přehnané a alespoň naše maso z prasat chovaných na našich vlastních prasečích farmách je dobré a kvalitní. Velcí producenti si nechtějí kazit reputaci a není potřeba, vše se dává do proudu, prasnice jsou uměle oplodňovány, při každém zlepšení výběru druhu rostou selata, krmí se vyváženým krmivem s „preventivními“ aditivy, vykrmená prasata končí v lednicích a mrazících obchodech. Při nákupu masa je ale potřeba stále kontrolovat. Pokaždé kontrolujte, i když je prodejcem vaše teta, která maso nenamáčí do nepochopitelných řešení, ale triviálně vám po změně dodavatele za o něco levnějšího prodá vepřové s vodou. nebo vodu s vepřovým. Záleží na štěstí. Nebo je možná pravda, že ten kus vepřového masa, koupený v „farmářském obchodě“ a „jen dnes za nízkou cenu“ ze soukromé vepřína, pochází z kance napumpovaného hormony, nacpaného vodou s přísadami a napuštěného v roztoku manganistanu draselného, ​​aby se zbavil „toho strašného“ zápachu.
Takhle žijeme…

• Aktuální poloha: Moskva
• Aktuální nálada: veselá
• Aktuální hudba: Rádio

Ke grilování je lepší použít čerstvé chlazené maso, ale někteří prodejci ho vydávají za čerstvý rozmrazený produkt (takové maso se obvykle prodává za vyšší cenu).

„Rozmražené maso není zdraví nebezpečné, ale obsahuje méně živin a je méně chutné než maso čerstvé. Chcete-li rozpoznat podvod, věnujte pozornost povrchu kusu a šlachy. Rozmrazené maso má červený povrch, tuk je měkký, částečně zbarvený jasně červeně a šlachy jsou měkké, volné a také jasně červené,“ uvedl Rospotrebnadzor v prohlášení.

Jak vybrat správné maso?

1. Před nákupem masa musíte zhodnotit jeho vzhled a barvu, stav tuku a šlach, konzistenci a vůni.

2. Čerstvé maso je vysoce kvalitní, pokud má:

– tenká suchá kůra světle červené barvy;

– bílý, smetanový nebo nažloutlý tuk;

— vůně je svěží, přirozená, bez koření, chemikálií nebo známek hniloby;

– díra, která se vytvoří při stlačení, se rychle vyrovná.

3. I když se maso při nákupu zdálo čerstvé, může se během procesu vaření objevit jeho nevyhovující kvalita. Pokud je vývar při vaření masa zakalený nebo má zvláštní zápach, znamená to, že jste zakoupili produkt, který je nebezpečný pro konzumaci. Pokud je maso kvalitní, vzniká při vaření voňavý čirý vývar.

Jak se vyhnout nekvalitnímu produktu?

Rospotrebnadzor varuje, že někdy mohou prodejci namočit zkažené maso do octa nebo manganistanu draselného, ​​aby se zbavili zatuchlého zápachu. Pokud jsou okraje kusu rozmazané nebo rozmazané, pak bylo maso pravděpodobně namočené v octu. Růžový tuk a žluté kosti jsou známkou nasáknutí manganistanu draselného.

Odborníci na dozorové služby uvedli další známky nekvalitního masa:

— kapky uvnitř obalu naznačují, že byl poškozen nebo bylo maso nesprávně skladováno;

– přitlačíte-li prstem na povrch prošlého masa, otvor se pomalu vyrovná (minutu nebo déle);

– ve svalové tkáni jsou viditelné bělavé bubliny nebo jiné cizí inkluze;

– konzistence je měkká, ochablá;

— povrch kusu je lepkavý nebo pokrytý hlenem;

– nepříjemný zápach – kyselý, hnilobný, zatuchlý;

— barva na řezu šedá nebo nazelenalá, povrch místy zčernalý;

— šedý tuk je známkou zastaralého produktu.

Jak vybrat polotovar ražniči?

Samozřejmě je lepší vařit ražniči sami – z celého kusu nakrájejte na kousky požadované velikosti a použijte vlastní marinádu.

Pokud se přesto rozhodnete koupit marinovaný kebab v obchodě, musíte dodržovat několik pravidel.

– nesnažte se vybrat kebab pouze podle vzhledu;

– prostudujte si označení: je vhodné, aby kromě celkové hmotnosti uváděl i druh masa – zvolte nejvyšší nebo první třídu (všechny níže uvedené třídy budou mít hodně šlach);

— věnujte pozornost složení výrobku včetně konzervačních látek: dbejte na to, aby složení neobsahovalo fosfáty. Pokud kompozice obsahuje potravinářskou přísadu E450, je lepší odmítnout nákup – jedná se o činidlo zadržující vlhkost.

– důležitý bod – datum výroby: průmyslovou marinádu lze skladovat ne déle než týden – je lepší, když je datum vyraženo na nádobě;

– pokud kupujete kebab v plastovém kbelíku, zkontrolujte víko – mělo by být mírně konkávní a v žádném případě oteklé;

— maso je lepší brát v původním obalu, aby neobsahovalo příliš mnoho tekutiny. Vychlazené dobré maso marinádu nasaje a mražené maso zalité octem naopak šťávu pustí.

Co určuje trvanlivost kebabu?

Ocotovo-citronové marinády zabrání zkažení masa do 3 dnů a maso v majonézově-kefírové omáčce se kazí rychleji. Složení „správného“ polotovaru ražniči: vepřové maso, sůl, ocet, čerstvá cibule, koření (pepř, zázvor, koriandr atd.).