Rovně propečení steaků. Co to je a jak je poznat.

Často slýcháme, že není přítel podle chuti a barvy. Někdo má rád pikantní, někdo zase sladké. Stejné je to s našimi oblíbenými steaky, ohromující paletou chutí od nejjemnějšího a v ústech se rozplývajícího filet mignon až po bohatou hovězí chuť mačety. Je tu ale jeden důležitý detail, který výrazně ovlivňuje chuť a vnímání steaku jako celku – tím je samozřejmě to, jak dobře je propečený. Pojďme si tedy povědět podrobněji, jaké to jsou a co to nakonec ovlivňuje. Začněme tím, že tradičně existuje 6 stupňů propečení masa, a to:

– modrá (surová)
-Vzácný
– středně vzácné
-střední
– středně dobře
-Dobrá práce

Existují alternativní možnosti, například „well done“ se může velmi snadno změnit na „co jsem udělal“, ale o těchto experimentech v „alternativní“ kuchyni se samozřejmě bavit nebudeme :) Ostatně doporučujeme nepřekračovat střední smažení. Takové smažení nezanechá uvnitř šťávu a je v něm celá podstata steaku. Samozřejmě, že někdo z různých důvodů inklinuje k méně syrovému steaku a zde vám nemohu pomoci, ale mohu vám o každém pečeně říci podrobněji a zdůraznit jeho vlastnosti.

Co je tedy pražení?

Usmažení řízku není jen o vzhledu steaku, protože, jak se říká, vás přivítá oblečení, ale spatříte střihem :) Je velmi pravděpodobné, že za krásnou kůrčičkou nebudeme mít vždy to samé čeká nás skvělá náplň. To nejdůležitější, za co může pečení, je šťavnatost steaku a hojnost chutí, tedy to, pro co je milujeme. Teplota v nejtlustší části steaku nám pomůže určit propečenost. Teď si myslím, že je čas přejít k tréninku. Vezmu své oblíbené ribeye, to je klasický steak o tloušťce 2,5 cm a na jeho příkladu vám řeknu podrobněji o každé pečeně.

„Nejstudenějšího“ smažení, při kterém teplota masa uvnitř nepřesáhne 40 stupňů, dosáhnete velmi snadno, ale zároveň je potřeba steak na pánvi nepřepéct. Smažíme nanejvýš jeden a půl minuty z každé strany, jen tak, aby zvenku řízek zrůžověl a vypadal chutně, ale uvnitř zůstal růžový, skoro syrový, jak je nám jasné z názvu tohoto smažení . Poté umístěte steak na 8 minut pod fólii a poté začněte s gurmánským jídlem. Ale hned je třeba poznamenat, že tento typ pečení je vhodný pro milovníky syrového masa.

Vzácné Otepluje se, takto dobře propečený steak by neměl mít vyšší teplotu než 45 stupňů. Připravuje se stejným způsobem jako Raw – vložte náš steak na rozehřátou pánev a smažte dozlatova na každé straně ne déle než 2,5 minuty a nechte 3-5 minut odpočívat pod fólií. A nakonec získáme jemný a docela šťavnatý steak s jasnou masovou chutí.

Medium rare Jeden z nejběžnějších stupňů propečenosti v mnoha restauracích a v některých dokonce i to, co standardně podávají. Teplota do 50 stupňů, vnitřek steaku se zbarví do růžovo-červena. Abychom dosáhli takového smažení, je třeba prodloužit čas na pánvi na 7-8 minut a na konci bychom měli získat měkký steak s výraznou kůrkou a uvnitř naplněný šťávou. Tato pečeně produkuje nejšťavnatější steaky.

Střední Takto jsme se dostali k téměř „hotovému“ masu. Uvnitř je steak již téměř celý růžový téměř bez červených ploch a teplota uvnitř je 60 stupňů. Šťávy vyteče o něco méně než při předchozím smažení, ale steak zůstává stále docela šťavnatý. Smažte na pánvi 9-10 minut, v případě potřeby vyjměte pod fólií na 5 minut.

Medium Well Ještě „křupavější“ představitel steaků, maso uvnitř začíná získávat šedohnědý nádech a uvnitř si zachovává část růžového jádra. Teplota takového steaku je již 65 stupňů a šťáva se stává zcela čirou, ale stále je přítomna. Smažte 10-12 minut, můžete také umístit pod alobal na ~5 minut. Tento stupeň propečení je ideální pro lidi, kteří nepřijímají syrové maso.

Výborně Nejopečenější chlap na našem seznamu. Teplota je více než 70 stupňů, samotné maso uvnitř zhnědne a nejčastěji s přepečenou kůrkou. Tento druh steaku se v restauracích nepodává, pouze na zvláštní přání klienta, protože maso není vůbec šťavnaté, ale zcela propečené. Tento steak se vaří 15 až 18 minut. Při delším smažení, blížícím se 18 minutám, nepotřebuje steak ani další manipulace s alobalem, ale pokud přece jen použijeme alobal, necháme jej odpočívat maximálně 5 minut.

Takže teď jsme se dozvěděli o pečení, ale co dělat, když nemůžeme najít po ruce sondu, která nám umožní zjistit teplotu uvnitř steaku, všechno zahodit a jít do restaurace? No jasně že ne! Vždyť sponzorem našeho správně propečeného steaku je naše ruka! S jeho pomocí určíme stupeň propečení a nepotřebujeme žádnou sondu. Ano, souhlasím, zní to velmi zvláštně, ale zároveň je to pravděpodobně nejfunkčnější možnost, která nevyžaduje další zařízení.

Ruční metoda

Začneme: ruka je uvolněná a najdeme na ní podložku u kořene palce. Tlačíme na podložku a snažíme se cítit její elasticitu.

Dále přiložíme palec a ukazováček k sobě a také otestujeme elasticitu. Změnilo se to? Přesně tak se při určitých pečeních mění elasticita vláken našeho steaku. Pokud budete i nadále skládat palec se zbytkem ruky, všimnete si, že podložka je stále tužší. Stejně jako houževnatost steaku se zvyšující se propečeností.

Nyní si pamatujte: při uvolněné ruce elasticita podložky přesně odpovídá pružnosti vláken našeho steaku při smažení Blue. A přesně to samé se zbytkem vašich prstů! V kombinaci s ukazováčkem – vzácné, s prostředníčkem – střední vzácné, s prsteníkem – střední, ale pokud se dostanete k malíčku, pak je to dobře. úžasné? Ale tohle je pravda! Tak se nestyďte a strčte prst do masa :))

Ale to je jen přibližná metoda a jedině zkušenost nám jistě pomůže pochopit, ale ani zde nebudu stát stranou, protože chci být návštěvníkům řeznictví „Člověk a maso“ vždy užitečný! Vedeme vynikající mistrovské kurzy, které jsou navrženy tak, aby naučily lidi vařit steak v kvalitě restaurace přímo doma. Přijďte k nám a my vás naučíme všechny záludnosti pečení steaku.

PS My tam taky pijeme víno :)
Rádi Vás uvidíme!

Nevíte, co si vybrat?

Rádi vám pomůžeme nejen s výběrem toho pravého
kus masa, ale podělíme se i o ty nejlepší recepty!