Skladování jablek. Chladírenské místnosti.

Věděli jste, že mnoho potravin, které se tradičně uchovávají v lednici, není určeno pro skladování v takových podmínkách? A ty, které tam mohou a měly být umístěny, jsou často umístěny na nesprávných policích.

Jak skladovat ovoce a zeleninu, aby vydržely déle čerstvé

Velmi zralá zelenina a ovoce musí být před uskladněním pečlivě prozkoumány: pokud vykazují známky hniloby, neměly by se jíst.

• Popraskaná zelenina a ovoce, které ještě nezačaly hnít, by se neměly dlouho skladovat – měly by být co nejdříve tepelně zpracovány.
• Celé ovoce a zelenina by měly být skladovány ve speciální přihrádce chladničky – čerstvé zóně – teplota, ve které nepřesahuje 6 stupňů.
• Pokud jste nakoupili příliš mnoho zeleniny a ovoce a nemáte čas je sníst, je lepší je nakrájet nadrobno a zamrazit. Pak budou tyto polotovary užitečné pro výrobu náplní do koláčů, druhých chodů, kompotů a dalších.
• Banány a avokádo není nutné chladit. Uvolňují etylen, plyn, který urychluje zrání. Produkty, které jsou s těmito plody skladovány, se rychleji kazí.
• Pokud stále potřebujete dát banán nebo avokádo do lednice, je lepší použít samostatnou nádobu s víkem: zpomalí se tím uvolňování ethylenu, banány budou zrát pomaleji a ostatní produkty se nezkazí.

Jak uchovávat čerstvé maso a ryby v lednici

Rybu ani maso není třeba před takovým skladováním omývat – můžete tak smýt ochranný film, který brání růstu bakterií a plísní.

• Čerstvé maso lze po předchozím vyjmutí z igelitového sáčku bez problémů skladovat v lednici. Při skladování v sáčku se může maso „dusit“, měnit barvu a rychleji se kazit.

Maso je nejlepší zabalit do pečícího papíru a dát na talíř nebo vložit do plastové nádoby s víkem.

Chlazené maso lze skladovat v lednici až dva dny. Pokud plánujete vařit později, pak by bylo lepší nakrájet produkt na porce a zmrazit.

• Optimální teplota pro skladování ryb je od −2 do 0°C. Ne všechny chladničky mají police nebo přihrádky, které mohou poskytnout takové skladovací podmínky. Nedoporučuje se tedy uchovávat ryby v lednici déle než jeden den.

Pokud chcete ryby uchovat déle, musíte do zásobníku nebo nádoby vložit led a poté produkt rozložit. Nádoba musí být těsně uzavřena víkem.

Jak uchovávat vařené jídlo v lednici

Neskladujte vařené jídlo v hrncích a pánvích. Před uskladněním je nutné vše vyskládat do nádob s uzavíracími víky. Na nádobu se bude hodit napsat datum přípravy a čas – hotové jídlo raději neskladujte déle než dva dny.

Při každém otevření nádoby se potraviny dostanou do kontaktu se vzduchem a mikroby v něm přítomnými, takže čím častěji se nádoba otevírá, tím rychleji se potraviny kazí.

Vařené jídlo lze zmrazit. Do chladničky se nedoporučuje vkládat horké jídlo, protože v nádobě se může srážet kondenzát a pod vlivem nadměrné vlhkosti se potraviny začnou rychleji kazit. Potraviny je třeba ochladit a poté v malých porcích rozložit do nádob a zmrazit. Zmrazené produkty lze skladovat nejdéle měsíc.

Musím zeleninu skladovat odděleně od ostatních produktů?

Zelení se obvykle dobře drží na dveřích chladničky. Svazek lze umístit do nádoby s vodou a zakrýt plastovým sáčkem nahoře nebo použít speciální nádobu.

Zelení, které obsahují hodně éterických olejů, jako je rozmarýn a tymián, se nedoporučuje uchovávat ve vodě. Je lepší ho zabalit do pergamenového papíru nebo fólie.

Jak máslo skladovat, aby se nekazilo

Je nutné prostudovat informace na obalu a zjistit, za jakých podmínek výrobce radí výrobek skladovat. Často jsou uvedeny dvě data expirace: pro skladování v mrazničce a pro skladování v hlavním prostoru chladničky.

Odvážené máslo je lepší rozdělit na kousky a zabalit do pergamenu. Část odešlete k dlouhodobému uskladnění v mrazáku a část nechte v lednici.

Olej, který budete právě jíst, je nejlepší dát do olejové misky s víkem – tato metoda vám pomůže zbavit se přebytečných choroboplodných zárodků.

Jaké potraviny by se neměly uchovávat v chladničce?

• Česnek a cibuli je lepší nedávat do lednice. Stačí je umístit na tmavé chladné místo. V tomto případě je lepší nedávat cibuli a brambory dohromady, může to vést k rychlé dehydrataci brambor.
• Rajčata také nejsou vhodná pro skladování na studených policích. Při teplotě +4 dochází k inverzi cukru, rajčata se stanou neslazenými, chuťově „plastickými“. Rajčatům se hodí spíše suché tmavé místo: koš nebo krabice vystlané papírem, přičemž plody musí být umístěny stopkou dolů.
• Čokoláda může při skladování v lednici zešednout.
• Slunečnicový a olivový olej v chladu zhoustne a špatně se roztírá.

Co dát na které police

Nejteplejším místem v lednici jsou dvířka, není potřeba vkládat trvanlivé potraviny. Vejce a mléčné výrobky je nejlepší umístit do zadní části chladničky, aby zůstaly déle čerstvé.

Je nebezpečné ukládat zmrazené potraviny, zejména pokud jde o maso a ryby, na horní polici. Při rozmrazování se může výsledná tekutina dostat na ostatní potraviny v chladničce a znehodnotit je.

Jak správně uchovávat vejce

Nezáleží na tom, jakou nádobu pro skladování vajec zvolit – mohou to být krabice, ve kterých se prodávají, nebo speciální nádoby.

Při skladování je lepší umístit vejce špičatým koncem dolů, aby se snížila ztráta vlhkosti.

Vejce před uskladněním nelze umýt – smyje se tím ochranný film.

Jak skladovat chléb

Chleba lze dát do chladu. Ale musíte si uvědomit, že teplota v lednici je nízká a vlhkost vysoká – chléb ztratí křupavou kůrku a změní se jeho chuť.

Mražení je také vhodným způsobem konzervace přebytečného pečiva. Bochník chleba lze nakrájet na malé porce a vložit do plastových sáčků. Asi hodinu a půl před jídlem je potřeba požadované množství vyjmout z mrazáku, v případě potřeby lze chleba ohřát v mikrovlnce.

Můžete skladovat med nebo arašídové máslo v lednici?

Při skladování takových výrobků je třeba se zaměřit na doporučení výrobců, podívat se na to, co je napsáno na štítku.

Arašídové máslo se obvykle udržuje při teplotě +5 až +25 stupňů. Nepotřebuje chladné počasí.

Ani med není potřeba skladovat v lednici: rychle zkrystalizuje. Přípravky na bázi medu, nakrájeného sušeného ovoce a ořechů je však stále třeba umístit do chladničky, aby se nezkazily.

(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2024

Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.

Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173

Тел .: +7 (38822) 6-43-84

Čerstvá jablka jsou skladována pro skladování ve stavu odstranitelné zralosti, určeném kombinací následujících vlastností:

– snadné oddělení ovoce od jablka (od větve, na které se vytvořily plody jablka);

– barva slupky ovoce;

— stupeň zhnědnutí semen;

— stupeň hydrolýzy škrobu v ovoci podle testu na jód-škrob;

— stáří plodů určené od masového kvetení do sklizně nebo součtem aktivních teplot (nad 5 °C) během tohoto období.

Konkrétní hodnoty těchto charakteristik jsou brány podle regulační a technické dokumentace schválené pro příslušnou pěstitelskou zónu.

Jablka skladovaná k dlouhodobému skladování (minimálně 3 měsíce) musí mít takový stupeň zralosti, který by zajistil trvanlivost plodů a po ukončení skladování dosáhl jakosti požadované pro prodej nebo zpracování.

Jablka v dávkách skladovaných pro dlouhodobé skladování musí být jednotná ve stupni zralosti (sklizená do 5 dnů), z jedné oblasti zahrady. Jsou umístěny na sklad (nebo do předchlazovacích komor) do XNUMX hodin od okamžiku vyskladnění (na odběrných místech) nebo do XNUMX hodin od okamžiku dodání (na místa určení).

Na začátku nakládání ovoce musí být chladicí komora uvedena do technického a hygienického stavu, který splňuje požadavky stanovené příslušnou regulační a technickou dokumentací.

Před naložením jablek ovocem by měla být komora ochlazena na teplotu vzduchu v ní od (-1) do 0°C.

Teplota vzduchu v komoře se bere jako aritmetický průměr výsledků měření ve třech kontrolních bodech (ve studeném a teplém bodě a také v bodě umístěném uprostřed středního nebo bočního průchodu ve výšce 1,5 – 1,6 m od úrovně podlahy) v každém cyklu měření.

Každá chladicí komora je naplněna dávkami jablek stejné pomologické odrůdy. V jedné komoře je povoleno skladovat šarže jablek různých pomologických a komerčních odrůd, které vyžadují stejné podmínky a skladovací režimy, nezpůsobují vzájemně funkční choroby a poruchy a jsou shodné ve stupni zralosti a trvanlivosti. V tomto případě musí být každá dávka jablek umístěna samostatně.

Pokud jsou do jedné komory naloženy šarže jablek lišících se trvanlivostí, pak se ta s kratší trvanlivostí umístí blíže k místu vykládky.

Doba plného naplnění komory jablky by neměla přesáhnout 5 dní.

Při nakládání do komory jablky v krabicích se balíky formují na ploché palety, stohují se po pěti po 20 – 25 kusech. pro každou paletu. Délka vyčnívajících částí pytle na každé straně ploché palety by neměla být větší než 0,04 m.

Balíky krabic na paletách, krabicové palety a speciální kontejnery jsou instalovány v komorách ve stozích o následující výšce:

– balíčky krabic – ne více než tři úrovně;

– krabicové palety a kontejnery – ne více než osm pater.

Vzdálenost mezi dnem vyčnívajících konstrukcí stropu komory a vrcholem komína musí být alespoň 0,3 m. Vzdálenost mezi chladicími nebo topnými zařízeními namontovanými na stěnách, stropě, jakož i mezi vzduchovými kanály a komínem musí být alespoň 0,8 m.

Mezi stohy jedné šarže jablek by měla být vzdálenost 0,05 – 0,10 m a mezi různými šaržemi alespoň 0,60 m.

Při šířce chladicí komory do 12 m by měl být u jedné ze stěn po její délce ponechán průchod široký 0,6 – 0,7 m, v širších komorách – střední průchod široký 2 – 3 m.

Každá šarže jablek musí být doprovázena pasem připevněným na viditelném místě, který uvádí:

— číslo dokladu o jakosti při přejímce a dále Osvědčení o obsahu těžkých kovů, radionuklidů, pesticidů a dusičnanů v jablkách, jakož i dodržování předpisů pro používání pesticidů; poskytovatel; pomologická odrůda; obchodní jakost;

— hrubá a čistá hmotnost šarže v kilogramech; datum stažení; skladovatelnost.

Pokud se skladování provádí na místech sklizně, uveďte navíc (kromě jablek sklizených z populace) datum sklizně, rozlohu zahrady a typ posklizňového zpracování ovoce.

Po naložení jablek do komory by měla být teplota vzduchu v ní uvedena na hodnoty uvedené v regulační a technické dokumentaci do dvou dnů. Optimální skladovací teploty pro některé odrůdy pomologických jablek jsou uvedeny v tabulce 1.

U každé pomologické odrůdy musí zůstat režim skladování konstantní po celou dobu skladování. U odrůd Jonathan a Jonared by teplota vzduchu v komoře měla být 2 – 4 °C během prvního měsíce skladování, 1 – 3 °C druhý měsíc a 0 – 2 °C každý další měsíc.

Relativní vlhkost vzduchu v chladící komoře by měla být udržována na 90 – 95 %, přičemž v chladném bodě volného prostoru užitného objemu komory by neměla být vyšší než 96 %.

Během ochlazovací periody je cirkulace vzduchu v komoře prováděna kontinuálně s násobkem 30 až 40 objemů zatížené komory za hodinu. Na konci ochlazovací periody (tři dny po dosažení stanovené teploty) vzduch cirkuluje periodicky po dobu jedné hodiny s násobkem 10 až 20 objemů nezatížené komory za hodinu (s celkovou délkou trvání ne více než 6 hodin denně).

Sledování fyzického stavu a podmínek skladování jablek se provádí nejméně dvakrát denně, a pokud jsou k dispozici prostředky dálkového ovládání, každé dvě hodiny. Výsledky pozorování se zaznamenávají do deníku.

Na konci skladování nebo při vykládání jablek z chladicí komory je nutné přijmout opatření, aby se zabránilo vzniku kondenzace na povrchu ovoce. K tomu se například foukají teplým vzduchem, čímž se povrchová teplota dostane o 0,5 – 1,5 °C nad teplotu rosného bodu vzduchu v místnosti, do které se jablka vykládají. Pokud jsou však jablka vykládána z komory přímo do chladicího vozidla, pak se neohřívají.

Po celou dobu skladování probíhá kontrola kvality jablek. Kontrola se provádí vizuálně na konci chladícího období a poté minimálně dvakrát měsíčně.

Pro předpovídání odolnosti jablek vůči chorobám (při skladování déle než 4 měsíce), počínaje druhou polovinou určené doby skladování, se z každé šarže nevyberou více než 2 kg plodů a uchovávají se při teplotě 18 – 200 °C. 5 C po dobu XNUMX dnů. Poté se jablka rozříznou, aby se určily vady dužniny.

Z šarže jablek určených k průmyslovému zpracování se na konci chladícího období a poté každé dva týdny vybere nejvýše 1 kg plodů pro stanovení hmotnostní koncentrace suchých rozpustných látek v buněčné míze.

Výsledky kontroly kvality jablek jsou zdokumentovány v dokumentu, na základě kterého se rozhodne o možnosti dalšího skladování.

V řízené atmosféře

Prodloužení trvanlivosti čerstvých jablek je usnadněno použitím chladicích komor s řízeným plynovým prostředím a celkovým větráním.

Pro dlouhodobé skladování v komorách s řízeným plynovým prostředím jsou vhodná jablka, která jsou pozdě zralá a mají vysokou trvanlivost. Sklízí se na úrovni zralosti, která zajišťuje dobrou trvanlivost během skladování. V tomto případě jsou hlavními znaky pro určení doby odstranění ovoce:

— odstíny barvy semen;

— přítomnost škrobu stanovená testem na jód-škrob;

— hustota tkáně a konzistence buničiny;

– počet dní mezi květem a sklizní;

– zelenožlutá hlavní barva kůže;

— začátek zvýšeného uvolňování ethylenu.

Jablka určená ke skladování v prostředí s kontrolovaným plynem musí být sbírána pouze ručně. Současně se sklizní se provádí předběžné třídění, odstraňování plodů, které nejsou vhodné ke skladování (postižené chorobami, zemědělskými škůdci, s mechanickým poškozením, které se nezhojilo, nestandardní).

Na kvalitu skladovaného ovoce jsou kladeny stejné požadavky jako při skladování v běžných lednicích. Zároveň však plody, které mají špatnou udržovací kvalitu, jsou velmi velké, sbírají se přezrálé nebo nezralé, byly po sklizni dlouho uchovávány při teplotě okolí bez chlazení a také se pěstovaly zaléváním a hnojením na zahradě po dobu 2 let. – nejsou vhodné pro skladování v řízené atmosféře 3 týdny před natáčením.

Chladicí komory musí být připraveny před snáškou ovoce. Jsou vyčištěny, dezinfikovány, vyhubeny krysy, zapečetěny, zkontrolován chod chladicího systému atd.

Jablka se nakládají do komor předem vychlazených (jeden den před začátkem nakládání) na teplotu -1 až 0°C po dobu 24 hodin po sklizni.

V jedné komoře by zpravidla nemělo být skladováno více než jedna pomologická odrůda jablek. Pokud se však několik pomologických odrůd vyznačuje stejnou skladovací kapacitou a stupněm zralosti, je společné skladování povoleno. V tomto případě je každá dávka jablek umístěna samostatně.

Kontejnerové jednotky jsou v komoře umístěny tak, aby byla zajištěna dobrá cirkulace plynné směsi a nebyl narušen směr jejího proudění. Podél stěny na opačné straně chladicího systému je ponechán volný prostor, aby směs plynů přicházející z ventilátoru mohla cirkulovat níže. Mezi komíny je ve směru hlavního proudu plynné směsi ponechána vzdálenost asi 10 cm, aby byla zajištěna její cirkulace. Vzdálenost mezi dveřním křídlem komory a stohem musí být minimálně 60 cm.

Krabice jsou stohovány ve výšce nepřesahující 6 m, palety krabic – 7,5 m.

Při stohování kontejnerových jednotek by měla být průměrná hustota zatížení 200 – 300 kg/m3, což odpovídá 1,6 t/m2.

Kromě uvedených je třeba při vkládání jablek do komor dodržovat stejné požadavky (vzdálenosti mezi stohy a stěnami, stropy, spotřebiče, přítomnost průchodů a průchodů atd.) jako při jejich skladování v běžných lednicích.

Ke každé várce jablek je na viditelném místě připevněný pas, který obsahuje stejné informace jako při skladování v chlazených komorách bez kontrolovaného plynového prostředí.

Komory se naplní během 4-5 dnů, poté se dveře pevně uzavřou.

Skladovací teplota je přivedena na optimální teplotu během doby nepřesahující jeden týden po naplnění komor. Je udržována na dané úrovni po celou dobu skladování, aniž by docházelo ke kolísání přesahujícím ±1°C.

Chemické složení plynného prostředí v komorách musí být udržováno v optimálních mezích pro pomologickou odrůdu (tab. 1). V tomto případě může obsah kyslíku a oxidu uhličitého v komoře zůstat konstantní po celou dobu skladování nebo se může měnit v souladu s fyziologickým stavem za týden. Vzorky pro stanovení kvality se odebírají poklopem ve dveřích. Pokud se kvalita jablek zhorší, je nutné analyzovat příčiny, které to způsobily (předčasná nebo pozdní sklizeň plodů, nedostatečná cirkulace plynného prostředí, příliš vysoká nebo příliš nízká skladovací teplota atd.) a stanovit dobu skladování.

Doba skladování závisí na době, po kterou si plody zachovávají chuť a stupeň zralosti, zajišťující dobrý stav při přepravě a jablka. V druhém případě se skladování provádí v dynamicky řízeném prostředí plynu.

Podmínky skladování jablek musí být denně sledovány. Kvalita plodů je pravidelně kontrolována a ke konci doby skladování se frekvence kontrol zvyšuje na jedno zpracování (tabulka 2).

Relativní vlhkost v chladicích komorách s řízeným plynovým prostředím je 90-95%. To je zajištěno teplotním rozdílem mezi chladicí plochou výparníků a směsí plynů v komoře, rovným 2 – 4 °C.

Při skladování jablek musí být rychlost cirkulace plynné směsi mezi komíny minimálně 0,25 m/s. Během chlazení ovoce je vyžadována 40násobná cirkulace plynné směsi (za hodinu) a po ochlazení – 20násobná.

Bezprostředně po ustavení optimální skladovací teploty v chladicích komorách je regulováno složení plynného prostředí. To obvykle trvá 2-3 dny.

Pokud je nutné ukončit skladování jablek, otevřete dvířka komory a nechte ventilátor zapnutý 1 – 2 hodiny. Tím se sníží obsah oxidu uhličitého v komoře a obsah kyslíku se stane stejný jako v prostředí, umožnit personálu pracovat bez ochranných masek.

Aby se zabránilo kondenzaci vlhkosti na ovoci, teplota v komoře se postupně zvyšuje na doporučenou venkovní skladovací teplotu.

S pozdravem, profesor Tichonov N.I.