Sladký život nebo nové produkty z medu – smetanový med – Federální centrum pro zdraví zvířat

Med je sladká látka produkovaná včelami, především z nektaru kvetoucích rostlin (květový nebo nektarový med), dále z částí rostlin a hmyzu, které se jimi živí (například mšice) nebo medovice rostlinného původu (medovicový med) . Člověk konzumuje med od nepaměti, včely byly vyšlechtěny ve starověkém Egyptě asi před 6000 lety.

Med byl dlouhou dobu jedinou sladkou látkou známou na západní polokouli. Postupem času získal med mytologický význam a stal se symbolem života a pohody. A přesto se v dávných dobách med konzumoval jen zřídka a uchovával se hlavně pro náboženské obřady a léčení. Med si mohli dovolit jen bohatí a jeho konzumace byla obvykle považována za známku sofistikovanosti. Po středověku se med začal v Evropě používat především v cukrářství a k léčebným účelům.

Proces produkce medu včelou je složitý. Včely nejprve pomocí vhodně upravených ústních ústrojí sbírají nektar z květů, zpracovávají jej a posílají do orgánu zvaného medonos, kde se zpracovaný med mísí se včelími slinami. Pomocí enzymů obsažených ve slinách a žaludeční šťávě včely přeměňují nektar na med, sacharózu obsaženou v nektaru přeměňují na glukózu a fruktózu (hroznový a ovocný cukr). Nektar je umístěn v malých částečkách do plástů nebo na jejich stěny. Během zpracování včely mnohokrát přenášejí nektar z jednoho plástu do druhého, přidávají do produktu enzymy a odstraňují přebytečnou vodu. Když jsou plásty plné a med dosáhne požadované vlhkosti (14-20 %), plásty se uzavřou.

Med je komplexní produkt, obsahuje více než 400 různých sloučenin. Složení a vlastnosti medu jsou dány rostlinnými druhy, geografickými a klimatickými podmínkami a samozřejmě také podmínkami zpracování a skladování.

V závislosti na původu medonosné rostliny se obsah glukózy a fruktózy v medu mění, což ovlivňuje jeho vlastnosti. Med obsahuje v průměru 80 % cukrů, z toho 85–90 % tvoří fruktóza a glukóza. Na jejich poměru závisí krystalizace medu – med s velkým množstvím fruktózy zůstává déle tekutý a med nasycený glukózou krystalizuje velmi rychle. Obsah sacharózy charakterizuje zralost medu: sacharóza přítomná v nektaru se při zrání medu rozkládá enzymem invertázou na glukózu a fruktózu. Kromě toho med obsahuje malé množství různých látek (například organické kyseliny, enzymy, fenolické sloučeniny, aminokyseliny, minerály, vitamíny), které mu dodávají biologickou hodnotu.

Med by neměl mít žádné cizí chutě ani vůně nebo známky kvašení. V důsledku zahřívání se obsah biologicky aktivních látek v medu snižuje nebo úplně mizí. Spotřebitel by si měl být vědom toho, že pod názvem „med“ lze prodávat pouze med. Po přidání cukru nebo cukrového sirupu nelze výrobek nazvat „med“. Filtrovaný med, med z plástů nebo med s voštinou a pekařský med by měly být označeny odpovídajícím způsobem a neměly by se nazývat jednoduše „med“.

Některé komerčně dostupné medy jsou vyráběny primárně z nektaru jednoho rostlinného druhu, jiné jsou vyrobeny ze směsi nektaru sbíraného včelami z různých květů nebo z různých druhů medu smíchaného výrobcem. Většina medu produkovaného v Estonsku je smíšených odrůd (med polyfloral) a často je možné mu přiřadit název pouze podle oblasti sběru nektaru – luční med, lesní med, bažinný med. Při nákupu byste měli dát přednost domácímu medu, protože původ dováženého medu prodávaného v Estonsku je ve skutečnosti často neznámý a lze jej několikrát roztavit a přebalit.

Med se prodává v tekuté, krystalické a krémové konzistenci. Krémový med obsahuje krystaly, ale konzistence je stejnoměrně měkká a získává se z tekutého medu pomalým mícháním při nízké teplotě. Během procesu se někdy přidává trochu krystalického medu, ze kterého vyrůstají malé krystalky. Při pokojové teplotě má med tendenci krystalizovat (tento proces probíhá nejrychleji při 14 ºC), ale pokud med spaříte při teplotě nepřesahující 40 ºC, stane se opět tekutým. Med se doporučuje konzumovat především v přírodní formě nebo zředěný studenou vodou, protože v případě vaření pečiva a jiných tepelně upravovaných pokrmů s ním med samozřejmě dodává zajímavou chuť, ale biologicky aktivní látky v rozkládá se.

Při nahrazování cukru medem byste měli být opatrní, protože je velmi snadné překročit doporučený příjem. Med navíc neobsahuje mnohem více vitamínů nebo minerálů než cukr a sirupy.

Je těžké potkat člověka, kterému je taková sladkost jako med lhostejná. V současné době se sortiment výrobků vyrobených na jeho základě neustále rozrůstá. Jedním z těchto „nových“ medových produktů je krémový med. A pokud toho o medu víme hodně, tak v případě smetanového medu je stále mnoho otázek. Spotřebitel chce nejčastěji vědět:

 co je to za produkt – smetanový med;
 jak se krémový med liší od běžného?
 jak a z jakého krémového medu se vyrábí;
 je tato pochoutka užitečná nebo ne?
 jaký by měl být smetanový med z hlediska organoleptických ukazatelů?

Na tyto otázky odpověděla hlavní veterinární lékařka oddělení mikrobiologie potravin a veterinární a hygienické vyšetření zkušební laboratoře Bryansk federálního státního rozpočtového orgánu „ARRIAH“ Ekaterina Pozhidaeva.

Co je krémový med? Jak a z čeho se vyrábí?
Smetanový med je medový výrobek – je to med, který prošel procesem pasterizace a následného šlehání.
Pro získání smetanového medu se čerstvý med odebírá z plástu, udržuje se při určité teplotě, pasterizuje, ochladí a poté šlehá do krémové konzistence, aby se zabránilo tvorbě velkých krystalů cukru v medu – „cukrování“.

Jak se krémový med liší od běžného medu?
Hlavním charakteristickým rysem krémového medu je, že časem nekrystalizuje ani „necukruje“, ale zachovává si jemnou vzdušnou texturu.
Faktem je, že při výrobě krémového medu se během procesu šlehání velké krystaly ničí a stávají se malými a méně viskózními. Produkt se změní na krémovou hmotu. Cukry ve smetanovém medu mají jemnou formu krystalizace podobnou sádlu nebo oleji. Proto si tento produkt zachovává svou jemnou texturu v průběhu času, zůstává viskózní a velmi plastický.

Je smetanový med zdravá dobrota nebo ne?
Technologický proces zpracování neovlivňuje příznivé vlastnosti smetanového medu. Svým složením není o nic horší než „klasický“ med. Výrobce smí do krémového medu přidávat bobule, ořechy, semena, rostlinné extrakty a další aromatické přísady, které dodávají produktu další vlastnosti pro léčebný a preventivní účinek, činí chuť pestřejší a vzhled atraktivnější.

Jaký by měl být smetanový med z hlediska organoleptických ukazatelů?
Podle vnějšího vizuálního posouzení je smetanový med hustý, plastický, jemný, zcela zkrystalizovaný produkt s jemnou sádlovitou nebo olejovitou formou krystalizace cukrů. Jeho chuť by měla být sladká, příjemná, bez cizí chuti, s chutí přidaných složek, vůně by měla být příjemná, různé intenzity, bez cizího zápachu. Neměly by být žádné známky fermentace.

Smetanový med je relativně nový produkt a ještě není plně regulován regulačními dokumenty. Tento produkt je obecně vyráběn v souladu s vyvinutými a schválenými specifikacemi. Předpokladem je, že suroviny použité pro výrobu těchto výrobků musí z hlediska kvality a bezpečnosti splňovat požadavky Technického předpisu celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“.

V letošním roce obdržela zkušební laboratoř Bryansk federálního státního rozpočtového orgánu „ARRIAH“ několik vzorků smetanového medu pro výzkum organoleptických ukazatelů. Vzorky byly hodnoceny podle takových kritérií, jako je vzhled, chuť, vůně, barva. Podle výsledků testů všechny vzorky vyhověly požadavkům na výrobky z medu.

Podrobné informace o tom, jak správně vybrat a dodat materiál do laboratoře, stejně jako o postupu a ceně výzkumu, se dozvíte na adrese: Brjanská oblast, Brjanský okres, s. Suponevo, sv. Shosseynaya 7. Tel. 8(4832)32-77-17, e-mail: [email protected], VK: arriah_bryansk a Telegram.