Solanin. Brambory vrací úder | Pikabu

Pravděpodobně jste slyšeli něco o „Nemůžete jíst zelené brambory – obsahují jedovatý solanin„. A přestože je solanin bezbarvá látka, je v tom kus pravdy. Dodává bramborám zelenou barvu chlorofylu, ne solanin, ale náhodou dochází k syntéze obou paralelně. Nezávisle na sobě (tedy ani chlorofyl nepotřebuje solanin, ani naopak), ale zároveň. Zelené brambory tedy ve skutečnosti obsahují více solaninu než obvykle.

Solanin je jedovatá látka a diskuse o její toxicitě je tak nějak zvláštní. Napadá tělo současně dvěma směry: ničí buněčné membrány a inhibuje enzym acetylcholinesterázu. (Mimochodem, stejný účinek mají mediálně známé jedy jako Novičok. A máme o tom článek Teď není hlavní otázkou, co jsou to „inhibitory cholinesterázy“. Hlavní je Je možné se otrávit z brambor kvůli solaninu?a jak se před tím chránit? Pojďme na to přijít.

Začněme tím, proč je solanin vůbec potřeba (brambory, ne my Jako je tomu u nikotinu, i u hromady dalších alkaloidů je odpověď jednoduchá: zabít). Zabijte nejprve přirozené nepřátele: hmyz a malé býložravce. Vhodný je i boj proti některým plísním. A protože lidé mají dokonce společné rysy s brouky (s houbami – méně, ale vyskytují se :-D) mohou na nás působit i toxické látky z rostlin. Pravda, ne vždy tak, jak rostlina očekávala. Stejný nikotin dokonale bojuje s hmyzem, který je pro rostlinu „špatný“, ale u lidí vyvolává pouze psychoaktivní účinky (samozřejmě také kazí zdraví, ale ne tak rychle, ne během několika minut, jako v případě brouků).

Je třeba poznamenat, že tato hra „rostliny VS hmyz„Přežití není vůbec jednosměrná ulice. Hmyz se vyvíjí, vyvíjí si odolnost vůči rostlinným alkaloidům a požírá rostliny beze strachu. Už jste slyšeli o mandelince bramborové? Zde ve světě brambor byla vyhlášena největší cena za účinný způsob boje proti ní. Ale brambor sám takový boj bojovat nemohl; Také samozřejmě proto, aby ho později sežral, ale nejprve mu alespoň vytvořte všechny podmínky pro růst, vývoj a rozmnožování, což brouk nedělal a nedělá. Tito. z pohledu brambor jsme celkem dobří brouci. Laskavé.

Obsah solaninu v bramborách je nízký (pro lidi!) Ale za prvé je v hlíze ​​nerovnoměrně rozmístěn a za druhé se může lišit jeho koncentrace. Už jsme si řekli (v textu o veganství), že rostlina je živý organismus, i když je utržená nebo vykopaná. Stále se vyvíjí a jeho složení se v čase mění. Brambory vykopané ze země a zbavené spojení s listy přesto žijí aktivněji než mnohé: některé jablko během skladování nevyklíčí, ale brambory ne. A pokračuje v „obraně“: pokud je kolem hodně světla a čerstvého vzduchu (tzn. nejsou „podzemí“), zrychluje se syntéza solaninu, je ho více. Aby ji, zbavenou ochrany žaláře, příliš rychle nesežrali. Na světle je více chlorofylu, díky kterému brambory zezelenají, takže si mnoho lidí vytvoří logické spojení „zelené brambory => hodně solaninu“. Stejně tak, pokud dojde k poškození hlízy při rytí brambor, zvyšuje se i její obsah solaninu. „Myslí“: „Stráž! Už mě žerou! Musíme se bránit!“ Konečně naklíčené brambory jsou také bohatší na solanin, ale ten je hlavně v klíčcích a „očkách“.

Solanin je v hlíze ​​uložen nerovnoměrně, většina je ve vrstvě bezprostředně pod slupkou (tj. nejblíže k povrchu). A to je logické: bramborožravý škůdce začíná své podnikání, samozřejmě, z povrchu, a ne zevnitř. To znamená, že se stačí obklopit solaninovou ochranou na povrchu. Všechno to vypadá jako vypočítaný plán vytvořený vojenským vůdcem, brambory který sežral psa při obraně opevnění. Ale brambory jsou samozřejmě zbaveny vědomí a nevědí, jak dělat taktické a strategické plánování. Biochemie dělá všechno za něj. Syntéza solaninu není vědomá volba brambor, ale prostě biochemická reakce (přepravník reakcí) probíhající v jejích buňkách. Aktivita toku prostě závisí na podmínkách: na světle je ráznější. Výchozí surovinou pro výrobu solaninu je cholesterol (nachází se i v rostlinách, na rozdíl od mnoha tvrzení odborníků na výživu a dietních blogerů).

Jak se chránit před solaninem?

Jezte dobře oloupané brambory (pokud už měly zelené skvrny), a hlízy vezměte bez vážného poškození :) Vážně. Je to dost. Pokud byly brambory skladovány ve vhodných podmínkách (ve tmě apod.), není třeba se vůbec obávat. Nevytvořilo se v něm mnohem více solaninu, než bylo, pokud se obsah tohoto alkaloidu zvýší, bude to jen nepatrně.

No, pojďme vyřešit jednoduchý problém. Je známo, že průměrný obsah solaninu v hlízách je 0,075 mg/g brambor (důkaz, Naturally Occurring Toxic Alkaloids in Foods, znalost angličtiny nutná ke čtení). Je také známo, že po vyčištění zůstane maximálně 10% solaninu (důkaz, údaje z Bayerisches Staatsministerium für umwelt und verbraucherschutz, ke čtení je nutná znalost němčiny). Tito. v našich bramborách, tak jak byly oloupané, je již 0,0075 mg/g solaninu. Dále: DL50 (semiletální dávka, pro myši) solaninu je 30 mg/kg (důkaz, EN).

Jaký je výsledek: pro osobu vážící řekněme 50 kg bude „myš“ DL50 50×30 = 1500 mg. Jeden a půl gramu. Kolik loupaných brambor s obsahem solaninu 0,0075 mg/g potřebujete sníst, abyste získali tento jeden a půl gramu? 1500/0,0075=200000. To je v gramech. 200 kg. Pokud budete jíst neloupané brambory (v sáčku), pak můžete získat toxickou dávku solaninu „pouhých“ 20 kg. Něco nám ale říká, že když člověk sní 20 kg neloupaných brambor najednou, solanin vůbec nebude jeho hlavním problémem.

Jak je to s tepelnou úpravou?

Teplotní ošetření Teplotní ošetření je různé. Při vaření se solanin prakticky nezničí. Při smažení při teplotách nižších než 170 oC platí totéž. Na teplo se tedy příliš nespoléhejte.

Sami se tedy můžete přesvědčit, že obsah solaninu v bramborách je průměrně nízký. I když existoval precedens pro vytváření brambor s vysokým obsahem solaninu. Američtí farmáři se vyznamenali, jejich odrůda „Lenape“ (vyšlechtěná koncem 60. let a bez jakýchkoliv genetických modifikací, ale pouze starý dobrý výběr) obsahovala 10+krát více solaninu než konvenční odrůdy. Stalo se to náhodou, samozřejmě. Neměli za cíl pěstovat jedovaté brambory. Konzumace těchto brambor však vedla k otravě, i když bez fatálního výsledku (poznámky v novinách nemají status „důkaz“. Inu, nejde o vědecké časopisy, takže je neuvádíme). Ale to je výjimka a platí pravidlo: nikdo neprodukuje brambory s vysokým obsahem alkaloidů obecně a solaninu zvlášť. Jsou výrobci opravdu svým vlastním nepřítelem, když vyrábějí brambory, které nikdo nebude jíst (číst, kupovat)? Ale nebudou to jíst: alkaloidy (a solanin) chutnají hořce.

Ale: obsah solaninu v bramborách se zvyšuje při skladování na světle (na vzduchu i v teple) a při klíčení. Obsah solaninu se zvyšuje i v bramborách s mechanickým poškozením. A pokud jsou vaše brambory zelené, pak se solanin nenachází pouze v zelené skvrně, ale obecně v celé bramborě (v její vnější vrstvě). Zelenou část není třeba pečlivě odřezávat, je potřeba ji celou pečlivě očistit. Nebo je také vyhodit. A poškozené brambory je lepší nebrat vůbec, a to ani kvůli solaninu. Nikdy nevíte, co se tam dostalo přes „otevřenou plochu“.

Shrnutí: solanin je jed, ale brambory jsou při běžném skladování bezpečné, obsahují málo solaninu; A pokud se vám bude zdát příliš mnoho, kvůli nesprávnému skladování (na světle), důkladně jej vyčistěte nebo vyhoďte. Abyste se otrávili solaninem z brambor, musíte vynaložit velké úsilí. Ale teoreticky to samozřejmě možné je. Ale je to nepravděpodobné.

Zdroj: náš kanál bez solaninu „Biokhimikum“ na Yandex.Zen, se smaženou kůrkou. Text článku je můj, brambory ze severu Rostova nebo jihu Voroněžské oblasti. Možná.

V létě, kdy je vše čerstvé, chcete jíst více sezónní zeleniny a ovoce. Je čas poslouchat, co řekli odborníci z Roskachestvo – ukázalo se, že tyto velmi běžné produkty mohou obsahovat látky nebezpečné pro zdraví.

1. Brambor

Všichni víme, že brambory nelze skladovat na světle: tak se vyrábí rostlinný glykoalkaloid solaninu, která brambory zezelená. Konzumace solaninu může způsobit těžkou otravu, zvracení a dokonce halucinace. Proto by měly být všechny barevné útvary na kořenové plodině odříznuty. Pokud je formace rozsáhlá a pokrývá více než polovinu hlízy, pak je lepší takovou hlízu vyhodit. Při tepelné úpravě se solanin zcela zničí až při teplotách nad 250 °C, to znamená, že při běžném vaření nebo smažení stále zůstává v nějakém množství ve finálním produktu. Obsah solaninu v různých částech brambor se liší: v nezralých hlízách – asi 1%, v klíčcích – ne více než 0,5% a ve slupce hlíz není nejmenší obsah větší než 0,06%.

2. Rajčata

Rajčata patří stejně jako brambory do čeledi hluchavkovitých. Proto mohou obsahovat i stonky, listy a zelené plody rajčat solaninu, což způsobuje bolesti hlavy a žaludeční nevolnost. Když ovoce zrůžoví nebo zčervená, obsah solaninu se sníží na minimum a ovoce se stane bezpečným ke konzumaci. Před konzumací rajčat je nutné vyříznout stopku, protože obsahuje i solanin.

<strong>3. Meruňky</strong>

Meruňková jádra obsahují amygdalin, který se tvoří při kousání a interakci se slinami kyanid. S trochou kyanidu si tělo poradí, ale velké množství může být nebezpečné. V závislosti na dávce může použití kyanidu způsobit zvýšený krevní tlak nebo závratě. Častá a nadměrná konzumace meruňkových jader může způsobit otravu, ale poškození jader je minimalizováno, pokud jsou předvařená nebo sušená v troubě.

Meruňková jádra obsahují amygdalin

<strong>4. Třešně</strong>

Třešňová pecka také obsahuje amygdalin. Pokud tedy ohlodáte, žvýkáte nebo jinak poškodíte kost, okamžitě vystavíte své tělo působení kyanovodíku – kyanid.

<strong>5. Houby</strong>

Nebezpečné mohou být nejen muchomůrky, nepravé houby a muchomůrky, ale dokonce i jedlé houby, pokud jsou staré a červivé. Tvoří se přezrálé houby toxické látky, produkty rozkladu bílkovin, které mohou způsobit otravu. Houby se také vyznačují osmotrofním typem výživy – přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.

<strong>6. Jablka</strong>

Možná, že pohádka o Sněhurce, která se otrávila jablkem, není vůbec výmysl! Pravda, nebezpečný není samotný plod, ale jeho semena. Za prvé obsahují kyselina kyanovodíková, ale pár semínek nic neudělá. A za druhé, semena s poškozenou integritou navíc uvolňují malé množství vysoce toxické látky kyanid. Semena jablek obsahují asi 0,4 mg kyanidu – tato dávka může slabému organismu stačit k otravě.

Semena jablek je lepší nejíst

<strong>7. Bez černý</strong>

Obsahují i ​​nezralé plody černého bezu kyselina kyanovodíková: Konzumací takových bobulí se můžete snadno otrávit. Proto se doporučuje zařadit do jídelníčku plně zralé bobule, obvykle jejich zralost nastává koncem srpna nebo začátkem září. Současně můžete vařit kompot z nezralého ovoce – tepelné ošetření pomůže zbavit se jedu.

<strong>8. Ředkvičky</strong>

Ředkev obsahuje jedovaté glykosidy, které vylučují silice obsahující síru a dodávají této kořenové zelenině specifickou vůni. Jíst velké množství ředkvičky může způsobit bolest jater nebo závratě.

<strong>9. Fazole</strong>

Jakákoli fazole, zejména červené fazole, obsahuje fytohemaglutinin. Jedná se o protein, který zvyšuje propustnost buněčných membrán, v důsledku čehož do nich mohou pronikat škodlivé látky a dokonce i jedy. Fytohemaglutinin má přitom tendenci se vlivem vysokých teplot ničit, proto je nutné fazole zpracovávat až do úplného rozvaření.

<strong>10. Muškátový oříšek</strong>

Muškátový oříšek obsahuje psychoaktivní látku – myristicin, který způsobuje halucinogenní a stimulační účinky na centrální nervový systém. Ale neměli byste se ho bát v malých množstvích v hotových pokrmech nebo nápojích – může to poškodit pouze v dostatečně velkém množství. Proto se nedoporučuje konzumovat více než 10 g muškátového oříšku denně.

Tak to jsi, muškátový oříšek