Sůl v chlebovém těstě – její význam a vliv.
Tato chuťová složka byla pravděpodobně úplně první, která se do chleba přidávala. Sůl nejen dodává příjemnou a známou chuť lidem, ale také má poměrně silný vliv na tvorbu lepkové kostry.
Stav droždí se zhoršuje v přítomnosti soli, protože sůl zpomaluje procesy alkoholového a mléčného kvašení v těstě.
Přidání soli v poměru 1-3% vzhledem k množství mouky ovlivňuje elasticitu lepku, čímž je pružnější a stabilnější. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje těstu zadržovat vodu.
Přidání 2% soli umožňuje zadržet až 5% vody, což zvyšuje výtěžnost produktu a zpomaluje zatuchnutí (ztráta vlhkosti).
Nadměrné množství soli však značně zpomaluje kvašení – sůl působí na kvasinky tlumivě. Například přidání 5% soli k hmotnosti mouky je téměř snižuje fermentační sílu kvasinek trojnásobně. Na začátku hnětení byste se měli opatrně vyvarovat kontaktu droždí se solí – tím se okamžitě zničí.
Nedostatek soli Charakteristika vady. V chlebech z topeniště může nedostatek nebo úplná absence soli, se všemi ostatními normálními parametry, vést k produktu, který je poněkud rozmazanějšího tvaru, s mírně konkávní spodní kůrkou a v plechových chlebech —
Boční krusty jsou měkčí a konkávní. Póry drobenky jsou rozšířené a tlustostěnné. Vrchní kůra je plochá nebo, je-li plně kynutá, ostře konkávní a sedlovitá. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou elasticitu v důsledku nedostatečného nabobtnání bílkovin při tvorbě střídky.
Nedostatek soli
Charakteristika vady. U chlebů z topeniště může nedostatek nebo úplná absence soli se všemi ostatními normálními parametry vést k výrobku, který je poněkud rozmazanějšího tvaru, s mírně vydutou spodní kůrkou, zatímco u pánvového chleba jsou boční kůrky měkčí a konkávní. Póry drobenky jsou rozšířené a tlustostěnné. Vrchní kůra je plochá nebo, je-li plně kynutá, ostře konkávní a sedlovitá. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou elasticitu v důsledku nedostatečného nabobtnání bílkovin při tvorbě střídky.
Způsob varování. Přísné dodržování dávkování soli v těstě v souladu s výrobní recepturou.
Optimální je tedy přidat do těsta na každých 100 gramů mouky alespoň 1 gram a ne více než 3 gramy soli.
Na 500 gramů mouky získáte 5-15 gramů soli.
Nyní si spočítejme, kolik soli obsahuje recept na chleba bwalery.
A když se podíváte na recept na chleba zde hlebopechka.ru. , uvidíme, že byla přijata pouze 1 lžička soli, což není zjevný nedostatek soli, který by ovlivnil pokles střechy chleba! Norma soli do 2% hmotnosti mouky nám dává 450×2%=9 gramů soli, lžička obsahuje 7-8 gramů soli – v rámci normy!
Kolik soli doporučují výrobci chlebových strojů přidávat do chlebového těsta?
Zde jsou například doporučení pro pekárnu Hitachi, velmi úspěšné a časem prověřené receptury (mouka v gramech/sůl/% k mouce):
200 gramů – 0,5 lžičky. měřeno nebo 2 %
300 gramů – 1 lžička. nebo 2,6 %
400 gramů – 1,5 lžička. nebo 3 %
Výrobci se tak ve svých receptech řídí i doporučeními technologie pečení chleba, sůl přidávají v rámci normy!
Přidání soli v podílu menším než 1% je např. 5 gramů soli na 500 gramů mouky – to je pod normu a pak to může ovlivnit chlebové těsto a mít vlastnosti vad uvedených v textu výše.
Do jaké míry odpovídá výše uvedený materiál „Sůl v chlebovém těstě – její význam a vliv“ skutečnosti, s popsanými vlastnostmi vad, je vidět v sekcích Kváskový a kváskový chléb, v receptech chleba zaslaných našimi uživateli, vypočítat poměr mouky a soli v jejich receptech a hodnotit podle vzhledu chleba, včetně případů spadlé střechy na chlebu!
Nikdy nezapomeňte provést předběžné výpočty!
Šťastné pečení chleba všem!
Spolu s průvodcem Mezinárodního muzea perníku pochopíme tradice pečení, recepty na slané těsto a nápady pro společnou kreativitu s dětmi. A pokud chcete ještě více nápadů na hry s dětmi, přečtěte si náš speciální materiál o prázdninách.
- recepty na slané těsto pro článek byly zkontrolovány a pečlivě vybrány,
- pro zajímavosti jsme se obrátili na Elenu Chipenko, průvodkyni „Muzea mezinárodního perníku“ v Tule (kde jinde můžeme mluvit o perníku?),
- Pokud je nemáte po ruce, všechny ingredience na slané těsto lze zakoupit ve VkusVille včetně dopravy zdarma. Jdeme!
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál
Klasický recept na slané těsto bez lepidla
Existuje mnoho receptů na slané těsto. Pokud se s ním teprve začínáte seznamovat, zvolte osvědčený klasický recept. Je to velmi jednoduché – jak na přípravu, tak na složení.
Budete potřebovat:
- hluboká mísa na hnětení těsta
- 200 ml vody
- 300 g mouky
- 300 g soli (nezbytně jemné)
Příprava zabere pár minut, ale budete muset počkat, až těsto odpočívá v lednici.
1. Do nádoby nasypte 300 g jemné soli.
2. Přidejte 300 g mouky (nejlépe pšeničné), promíchejte.
3. Do suché hmoty začněte přidávat studenou vodu. Trochu po kousku, abyste pochopili, jak rychle mouka absorbuje vlhkost. Těsto by mělo být husté, ale ne suché.
4. Těsto hněteme rukama, dokud nezískáme plastickou hmotu.
5. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na 2–3 hodiny do lednice.
Připraveno! Můžete začít být kreativní.
. Starověký Egypt je považován za místo narození perníku. Údajně se tehdy do chlebového těsta přidával med. Jako přírodní konzervant zvyšoval trvanlivost těsta.
Náhodou jsem ale přišel na slizy, které jsou v dnešní době oblíbené. holčička. Ještě v roce 1978 si hrála a míchala různé přísady s lepidlem. Co se dělo dál, si přečtěte v naší reportáži o výrobě slizu a kinetického písku.
Víte, co je žlutý muž na fotce? To je Fudik, postavička z VkusVill, která vám v obchodě pomáhá najít jídlo a zboží pro děti. Zde se můžete dozvědět, jak se k nám dostal z vesmíru. A zde jsou užitečné informace pro rodiče o tom, co znamená označení „Foodik“ na produktech VkusVill. Můžete si také koupit omalovánku o vesmírných dobrodružstvích našeho hrdiny.
Připomeňme také, že si u nás můžete objednat stavebnice z hlíny a plastelíny s dopravou zdarma:
Ještě více článků a receptů na našem telegramovém kanálu Telegramový kanál
Produkty pro děti//Rozvoj dětí, kreativita a hry//Produkty pro kreativitu 1
275 RUR 275 275
Produkty pro děti//Rozvoj dětí, kreativita a hry//Produkty pro kreativitu 1
215 RUR 215 215
Slané těsto s PVA lepidlem
Pokud do soleného těsta přidáte lepidlo PVA, stane se pružnějším a figurky vyrobené z něj budou silnější. Mimochodem, taková řemesla také rychleji vyschnou.
Budete potřebovat:
- 1 polévková lžíce PVA lepidla
- 100-150 g vody 1
- 200 g mouky
- 200 g jemné soli
- 1 lžička slunečnicového oleje
- vanilin, skořice nebo kakao podle chuti
- hluboká mísa na hnětení těsta
1. V míse smícháme mouku a sůl.
2. Nalijte studenou vodu do samostatné nádoby a přidejte lepidlo PVA. Rozruch.
3. Do mísy s moukou a solí pomalu nalijte roztok vody a lepidla. Možná budete potřebovat trochu více nebo trochu méně tekutiny – vše závisí na mouce.
4. Zkuste uhníst malý kousek těsta a natáhnout ho. Pokud se nedrolí, znamená to, že je vody dost.
5. Aby bylo těsto pružnější a méně se lepilo na ruce, můžete do něj přidat lžičku rostlinného oleje.
6. Na stole rukama prohněteme těsto, aby vznikla plastická hmota.
7. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte půl hodiny odležet. Během této doby mouka uvolní lepek a těsto bude pružnější.
Rada: pokud nemáte rádi vůni lepidla, přidejte do těsta špetku skořice, vanilinu nebo kakaa. Pak budou řemesla voňavá a pohodlnější.
— název perníku je založen na pikantnosti, tedy přidání koření. Dříve se koření přiváželo z východu. Ne každý si ale mohl dovolit tak drahou surovinu, a tak začali přidávat například křen, aby perník dostal pikantní chuť.
— Zároveň byla v roce 1685 nalezena první zmínka o tulském tištěném perníku. Bylo to tak dávno, co se dokonce slavil Nový rok 1. září a jen o 15 let později Petr I. změnil toto datum na 1. ledna. Další zajímavosti si přečtěte v článku “Jak se slavily Vánoce a Nový rok v Petrohradě v 19. století a co jedli o svátcích.”
— Proč se perníčkům říká tištěné? Jsou totiž tvarovány pomocí speciálních tištěných desek s reliéfními řezbami, nápisy a kresbami. Výroba takové perníkové desky je pracná a obtížná, protože je potřeba počítat s symetrií, zachovat víceúrovňový design a vystřihovat písmena a číslice (mimochodem, je potřeba je psát pozpátku, jedna chyba a deska potřebuje k předělání).
Tiskový způsob výroby perníku je u nás nejoblíbenější. V Tule se perník tímto způsobem připravuje dodnes. Při vytváření řemesel ze slaného těsta zkuste přidat vzor z pískové formy – „razítko“ své řemeslo.
Mimochodem, spolu se surovinami na těsto můžeme přinést formičky, které se budou hodit i na tvarované cukroví – perníčky a vánočku.